A gasztronómia világában kevés olyan eljárás létezik, amely egyszerre képvisel ősi tartósítási technikát és modern, kifinomult konyhatechnológiai eljárást, mint a konfitálás. Bár a szó francia eredetű, a technika lényege - a zsiradékban, alacsony hőfokon történő, hosszan tartó hőkezelés - szinte minden kultúrában jelen volt, ahol a húsok tartósítása kritikus kérdésnek számított. Magyarországon ezt a folyamatot hagyományosan abálásnak neveztük, ám a francia „confit” kifejezés ma már a precíz, alacsony hőmérsékleten végzett sütés szinonimája lett.
A konfitálás alapelvei és technikai háttere
A konfitálás lényege, hogy a húst, halat vagy akár zöldségféléket (például fokhagymát) saját vagy hozzáadott zsírban, alacsony, általában 75-90 fokos hőmérsékleten, hosszú ideig sütjük. Ennek az eljárásnak a legfőbb előnye, hogy a hús belső és külső hőmérséklete a sütési idő végére nagyjából megegyezik, így a rostok nem száradnak ki, a végeredmény pedig elképesztően omlós lesz.
Ez nem egy új keletű eljárás; disznóvágások alkalmával régen is alkalmazták, amikor a cél a húsok hosszú távú eltevése volt. A technika lényege, hogy a húst besózzuk, majd felöntjük olvasztott zsírral úgy, hogy teljesen ellepje. Hosszú órákon, akár éjszakán át sütjük, majd a kihűlt zsiradékban tárolhatjuk hónapokon át. A konfitált húst, kacsát, libát, sertést később raguk, becsináltak gazdagításához is kiválóan használhatjuk.
Felkészülés és sózás: A türelem jelentősége
A folyamat első lépése az előkészítés, amely csupán pár percet vesz igénybe, de alapvetően meghatározza a végeredményt. Vegyünk hat kacsa- vagy libacombot, és alaposan dörzsöljük be durva tengeri sóval - egy kiló húshoz körülbelül 1,5-2 dekával - frissen tört borssal. A sózás során a só rendesen megdolgozza a hús rostjait. A libacombokat bedörzsöljük sóval, 2-3 óráig hűtőben állni hagyjuk, majd lemossuk a sót, és szárazra töröljük.
Egy másik módszer szerint a só felét egy nagy műanyagdobozba szórjuk, bőrös oldalukkal lefelé ráfektetjük a kacsacombokat, meghintjük őket a maradék sóval, majd lefóliázva betesszük 1 napra a hűtőbe. Ezt követően a combokról gondosan lesöpörjük a sót, és bőrös oldalukkal lefelé átrakjuk mindet egy akkora lábosba, amelyben lazán elférnek egymás mellett. Helyezhetünk rájuk babérlevelet, kakukkfüvet, esetleg rozmaringot is, majd nyomkodjunk rá összezúzott fokhagymagerezdeket az intenzívebb ízek érdekében.
A sütési folyamat: Lassú rotyogás és hőmérséklet-kontroll
A combok lassú, rotyogós, illatos megpárolása a folyamat lényege. Ez időben sokat jelent, munkában viszont semmit, mert a kacsacombokhoz hozzá sem kell nyúlni. A zsírt 90 fokos sütőben egy nagy jénai tálban, amibe majd a combok is beférnek, felolvasztjuk. Belehelyezzük a besózott combokat és 90 fokon 4-5 órán át sütjük.
Alternatív megoldásként felönthetjük libazsírral úgy, hogy ellepje, majd 110 ˚C-ra előmelegített sütőben 8-10 óráig konfitáljuk. Még szaftosabb lesz azonban, ha 80ºC-os sütőben készül három-négy, esetleg öt órán keresztül. Akkor kész, ha egy éles, hegyes, vékony pengéjű kés már ellenállás nélkül hatol a húsba, de a csont még nem válik külön. Készíthetjük vaslap-alátéttel a tűzhely tetején nagyon kis lángon is, így 2,5-3 óra alatt készül el.
Az EGYETLEN konfitált kacsa recept, amire valaha szükséged lesz Pierre Koffmann-nal | Ismerd meg a mesteredet | BBC Maestro
Tárolás és a „befőzött” hús kezelése
A konfitálás nagy előnye, hogy a zsírban a hús sokáig eltartható, így jó előre elkészíthetjük ételünket, vagy akár nagyobb adaggal is próbálkozhatunk. Ám abban az esetben, ha be szeretnénk spájzolni a húst, megvárjuk, hogy langyosra hűljön, majd cafatokra tépjük, a cafatokat jól lezárható edénybe rakjuk, és ráöntjük a kisült zsírt. Évszázadok óta alkalmazzák ezt az eljárást, Franciaországban terjedt el, a hús tartósítására alkalmazták, kacsát és libát, később disznót tettek el saját zsírjában.
Még tartósabb, ha a zsírt megtisztítjuk a romlékony pecsenyelétől, s a húst légmentesen rétegeljük a zsírral, utoljára disznózsírral és zsírpapírral zárjuk le. Azt mondják, minél tovább áll, annál porhanyósabb. Amikor „befőzött” kacsát melegítünk, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. Forró serpenyőbe tegyük, s folyamatos mozgatással pirítsuk 3-4 percig kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé.
Márton nap és a liba legendája
Hétfőn Márton nap és ilyenkor majdnem minden étterem előrukkol valami libás finomsággal. A november 11-i libázás és újbor ünnepnek a legendája egészen a római időkre nyúlik vissza. November 11-e a téli évnegyed kezdetét jelentette, amikor nagy ünnepet tartottak, megkóstolták az új bort és az új termést, annak érdekében, hogy a következő évben is jó termés legyen várható. Ilyenkor ludat is öltek, ami Marsnak, a hadistennek a szent madara volt.
Elvileg a ludak egyszer megmentették a rómaiakat a gallok éjszakai támadásától. A keresztény naptárba is ez alapján került be, Mars isten madara néven, régi jelentéssel „Márton madara”-ként ünnepelték, így nem tértek el a római szokásoktól. A legenda szerint Márton a római császár katonájaként szolgált, amikor egyik téli este egy éhező és fázó koldusnak adta meleg köpenyének felét. Jézus a koldus képében aznap éjjel megjelent álmában, melynek hatására Márton megkeresztelkedett. Amikor püspökké akarták avatni, a legenda szerint a libák közé bújt, de azok gágogásukkal elárulták rejtekhelyét.
A BBQ és a konfitálás találkozása
Bár a két eljárás eltérő filozófiát követ, a BBQ 4 alapszabálya remek kiegészítést nyújt a konfitált húsok tálalásához.
- Válasszunk húst! Barbecue céljára talán a legfinomabb, de mindenképp a leggyakrabban használt húsféle a sertésoldalas.
- Ahhoz, hogy ebből a csontos, néhol inas, elég zsíros húsféléből lágy, omlós végeredmény legyen, megfelelő ízesítés mellett sütőben készítjük majdnem készre. Itt az időtartamot és a hőmérsékletet is pontosan ellenőrizni tudjuk, garantálva a sikert.
- Az intenzív ízek eléréséhez fűszerkeverékkel vagy ízes kencével kezeljük az előpárolt húst.
- A füstös-szabadtéri ízt nyílt tűzön kapja meg, rövid idő alatt.
Ha a konfitált kacsacombot szeretnénk tálalni, a megfőtt kacsacombokat kivesszük a lábosból, és bőrös oldalukkal felfelé 15 perc alatt megpirítjuk őket a 220 fokra előmelegített sütőben. De a fokhagymás-kakukkfüves kacsazsírt nehogy kiöntsük, óriási vétek lenne! A konfitált húsok mellé kiváló kísérő lehet a párolt kínai kel, amelyet nagyjából 2 cm-es darabokra vágunk, majd lábasban megpárolunk. Ha szükséges, egy nagyon kevés vizet tehetünk alá, amit később le kell önteni. A precízen konfitált hús és a ropogósra sült bőr kontrasztja az, ami ezt az ételt a gasztronómia örök klasszikusává teszi.