A konyhakész csirke jelentése: Brojler, tanyasi és a baromfihúsok sokszínűsége

Magyarország élen jár a baromfitermelésben, és a magyarok rendkívül kedvelik a csirkehúst. A KSH adatai szerint évente fejenként 33 kilogramm baromfit fogyasztunk, ami jócskán meghaladja az uniós átlagot. Ennek a mennyiségnek a kétharmada csirkehús, amelyet a fogyasztók a könnyű elkészíthetősége és az egészségessége miatt részesítenek előnyben. A világon 8600 madárfajt tartanak számon, de csak egy tucatra tehető azoknak a száma, amelyeket háziasított szárnyasoknak, összefoglaló néven baromfinak nevezünk. A FAO szerint a világ teljes háziállat-állományának több mint 60%-át szárnyasok teszik ki, és ez az arány évről évre növekszik. A magyar hústermelés felét is a baromfitenyésztés teszi ki, a szárnyasok tekinthetők a legközkedveltebb hazai állati fehérjeforrásnak. Ahhoz, hogy megértsük a konyhakész csirke fogalmát, fontos tisztáznunk a különböző típusú baromfik jellemzőit, tartási körülményeit és a velük kapcsolatos gyakori tévhiteket.

A csirkehús mint alapvető táplálékforrás

A csirkehúsnak alacsonyabb az energiatartalma és nagyon könnyen emészthető. Csak 3% zsírt, de legalább 20% fehérjét tartalmaz. Ez a tulajdonsága miatt kiváló választás mind az emberi, mind a háziállatok étrendjében. A csirke csontok, mint a szárnyak, nyakak, vagy a csontváz, naponta lehetnek az étel adag részét képező táplálékok. Puhább és kisebb csontokat képviselnek, ezért kisebb kutyafajtáknak, kölyökkutyáknak 2 hónapos kortól alkalmasak. Pótolhatatlan forrása az ásványi anyagoknak, a kalciumnak és a kollagénnak, amelyek fontosak a megfelelő fejlődésüknél és izomrendszerük működésénél. Ugyanakkor a kutya a harapással erősíti rágóizmait és tisztítja a fogait.

A brojlercsirke: Intenzív hústermelés és viták

Brojlercsirkének nevezik azokat a fajtákat, amelyeket kifejezetten intenzív hústermelésre tenyésztettek, ezért alkalmasak nagyüzemi tartásra. A napjainkban legelterjedtebb brojlereket az 1960-as években kezdték el tenyészteni. A tipikus brojlerek jellegzetes fehér tollal és sárga csőrrel rendelkeznek. Fejlődésük elképesztően gyors, már 49-56 nap alatt el tudják érni a 2-2,5 kg-os vágási súlyt, amit a háznál tartott állatok csaknem 100 nap alatt közelítenek meg. A világ csirketermelésében általánosan elterjedt a brojler, hazánk a brojlerek terén kiemelkedő helyet foglal el. Az elfogyasztott nagyüzemi csirke egy főre jutó mennyiségében a magyarok a 4. helyen állnak, az amerikaiak, a brazilok és az argentinok előznek meg bennünket.

Amikor valaki állatvédelmi okból utasítja el a csirkehúst, akkor ezt pont a brojlerek miatt teszi. 1 négyzetméteren ugyanis 60 csibét nevelnek, melyeknek csonkítják a csőrét. A felnőtt állatok helyzete sem sokkal jobb, belőlük 16-ot tartanak ugyanekkora területen. A gyors növekedést a precíz, ipari táplálás biztosítja. A szakemberek grammra pontosan tudják, hogy az állatok a kiosztott táplálékból naponta mennyit fogyasztanak. Speciális indítótáp-keverékekkel dolgoznak, és a modern technika eredményeként minden évszakban megfelelő körülményeket tudnak teremteni az állatok növekedéséhez. Mivel a szárnyasok alig mozognak, gyorsan növekednek, a húsuk víztartalma is magasabb, az izomrostokban pedig bizonyos hibák is előfordulhatnak. A belőlük készült ételek íze a tapasztalatok szerint elmaradhat a szabadtartásos csirkéből vagy a biocsirkéből készültekétől.

Tévhitek és valóság: Hormonok és antibiotikumok a baromfitenyésztésben

Gyakran merül fel az a tévhit, hogy antibiotikumokat és hormonokat használnak a brojler csirke tenyésztése során. Ezek használatának ugyanis a szigorú magyar szabályozások gátat szabnak. Fontos megjegyezni, hogy mivel ezek a szabályok országonként eltérhetnek, az importált húsokban van rá esély, hogy hormonnal és antibiotikummal kezelték a csirkéket. A Baromfi Terméktanács igazgatója, dr. Csorba Attila, egy régebbi interjúban tisztázta a kérdést: „A baromfitenyésztésben és -tartásban soha nem használtak hormonokat, de ez meglévő tévhit. A baromfifélék tehát a hatékony tenyésztéstől és a jó minőségű takarmánytól növekednek, ami jelenleg nem tartalmazhat még állati eredetű fehérjét sem. Antibiotikumot a hazai baromfitartásban és -tenyésztésben megelőzési céllal egyáltalán nem, terápiás céllal is csak szigorú állatorvosi felügyelettel és komoly előírások betartása mellett lehet alkalmazni.”

Hazánkban az antibiotikum-használat rendkívül ritka, a baromfifélék esetében a betegségek megelőzésére vakcinázást, védőoltást alkalmazunk. Ennek anyagi oka is van, az antibiotikum ugyanis drága. Ha mégis szükségszerű a használata, akkor be kell tartani az alkalmazás szigorú szabályait, az alkalmazott készítményre vonatkozó meghatározott várakozási időt, aminek el kell telnie a kezelés után ahhoz, hogy a vágóüzem egyáltalán átvegye a baromfit. Mivel ezt az élelmiszer-biztonsági hatóság folyamatosan ellenőrzi is, az antibiotikum-maradványok jelenléte a baromfihúsban gyakorlatilag kizárt.

Szabadtartásos és ökotartású csirkék: Egy másfajta minőség

A világ piacain kétféle csirke van jelen: a már fentebb említett gyorsan növekedő, ipari tartásra fejlesztett brojler, és a másik fajtacsoport a szabadtartásos, amely a hagyományos háztáji tartás mintáira épül. A szabadtartású csirke teljesen másfajta nevelésű, tartású és takarmányozású baromfi. Az Európai Unió szabályzata előírja, hogy konkrétan mit jelent a szabadtartás, milyen fajtacsoportoknál alkalmazható, egy állat számára hány négyzetméter szükséges, és ezek milyen takarmányokat fogyaszthatnak.

A szabadtartás vagy ökotartás lényege, hogy a speciális feltételek között tartott csirkéknek ólanként egy hektár kifutót kell biztosítani, amelynek 30 százaléka fás, bokros rész. Az ól területe összesen nem lehet nagyobb 400 négyzetméternél, s úgynevezett „körbe ablakos"-nak kell lennie, azaz az oldalfelület 40 százalékának kell ablakból állnia. A szabadtartásos csirke takarmánya kizárólag gabonamagvakból állhat, amit kiegészíthetnek ásványi alkotóelemek, valamint szója. A takarmány nem tartalmazhat semmilyen hozamfokozót, mesterséges anyagot, antibiotikumot és állati fehérjét. Ezek az állatok - részben a fajtajelleg, részben a mozgás miatt - lassabban növekednek, de izmaik fejlettebbek, kevesebb vizet tartalmaznak, és teltebb az ízük. A vágási súlyt pedig kétszer annyi idő alatt, 80-82 nap nevelés után érik el. Az ára magasabb, de az íze miatt megéri szabadtartásos baromfit választani.

A szabadtartás nem olcsó a hosszabb nevelési idő és az összetettebb körülmények miatt. Ezt még fokozhatja, ha a táplálás bioterményekkel történik, amelyeknek egyrészt magasabb az áruk, másrészt több is kell belőlük egy állat felneveléséhez. A szabadtartás kétszer, míg a biotartás háromszor akkora költséggel valósítható meg, az intenzív körülmények között előállított baromfihoz képest. A magasabb ár ellenére itthon is egyre többen keresik a szabadtartásos baromfit, értékelve annak minden előnyét. A Master Good Kft. gondozásában márkanevként is megjelenik a Tanyasi csirke, amely szabadtartású állatokat jelöl.

Más baromfihúsok és belsőségek a konyhában

A csirkehúson kívül más baromfihúsok is fontos szerepet játszanak az étrendben.

Pulykahús

A pulykahús a baromfik közül a legértékesebb és legkönnyebben emészthető húsokhoz tartozik. Ugyanolyan fehérje- és zsírtartalma van, mint a csirkének, de nagyobb energiaértéke van. A pulyka csontok keményebbek, mint a csirke csontok, ezért csak azokat a kutyákat szabad etetni vele, akiknek nem jelent problémát.

Kacsahús és libahús

A kacsa és a liba a legkövérebb baromfihúsok. Körülbelül 18% fehérjét és 20% zsírt tartalmaznak. Könnyen emészthetőek, de a magasabb zsírtartalom miatt hasmenést okozhatnak. Ezek kiváló energiaforrásnak számítanak. A kacsahús és a libahús omega-3 és omega-6 telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyek a szív megfelelő működését biztosítják. Kacsa és liba csontok keményebbek, mint a csirke csontok, ezért csak azokat a kutyákat szabad etetni vele, akiknek nem jelent problémát.

Baromfi belsőségek

A baromfi belsőségek közül májat, szívet és gyomrot szolgálhatunk fel.

• Máj: A máj B-12-es vitaminra és vasra gazdag, továbbá A és D vitamint tartalmaz. Azonban ez egy hulladék szerv, így nem ajánlott, hogy túl gyakran legyen az étrend része.
• Gyomor: A gyomrokat leginkább mosatlanul szolgáljuk, így részlegesen emésztett ételmaradékokat tartalmaznak. A baromfi gyomor kevés zsírt tartalmaz, és ezért diétákhoz is használják.
• Szív: A szív egy izmos szerv, amely nagy mennyiségű ásványi anyagot tartalmaz (foszfort, kalciumot). Elég kövér, de nem annyira mint a máj.

A „konyhakész csirke” fogalmának tágabb értelmezése

A „konyhakész csirke” kifejezés ma már sokkal többet jelent, mint egyszerűen egy feldolgozott baromfit. Magába foglalja a termelési módot, a fajtát, a tartási körülményeket, és mindazokat a tényezőket, amelyek befolyásolják a hús minőségét, ízét és tápértékét. A választás során érdemes figyelembe venni az egyéni preferenciákat, az etikai szempontokat és a költségvetést is.

A szóhasználatban a „csirke” szó több jelentéssel is bír. Egyrészt jelenti a tyúk kicsinyét, fiatalját, főleg ha már nagyobb, de még nem kezd tojni. Például „Napos csirke”, „rántani való csirke”, „a csirkék már kikeltek”. Másrészt jelenti a csirke húsát mint emberi táplálékot, mint például „Becsinált, paprikás, pörkölt, rántott, sült csirke”. Átvitt értelemben, bizalmasan használják gyerekkorban lévő leányra, kislányra, csitrira, vagy tapasztalatlan fiatal nőre is. (Például „Nem mai csirke”; „tegnapi csirke”). Régebben tájszóként egy villára való széna- vagy gyűjtőfogalmat is jelölt. A közmondás is tartja: „Ne legyen a csirke okosabb a tyúknál”, ami azt jelenti, ne akarjon a fiatal okosabb lenni a tapasztaltabb, idősebb embernél.

A csirke szóval számos szóösszetétel létezik, mint például csirkebecsinált, csirkecomb, csirkecsont, csirkefarm, csirkehús, csirkekeltető, csirkeketrec, csirkekofa, csirkeköltés, csirkemáj, csirkeól, csirkepiac, csirkepörkölt, csirkesült, csirketolvaj, csirkeudvar.

A jövő kihívásai a baromfitenyésztésben

A berlini Humboldt Egyetem megvizsgálta, mi történne, ha az európai baromfitelepek extenzív termelésre állnának át. Azt az eredményt kapták, hogy 20%-kal, mintegy 2,5 millió tonnával csökkenne az EU csirke- és pulykahús-termelése. Ökológiai termelésre történő teljes átállás esetén még drasztikusabb, 50%-os lenne a visszaesés. Magyarország baromfiexportőr, tehát elvileg az átlagosnál magasabb hazai fogyasztást is 140-180%-ban képes lenne ellátni, de sajnos az orosz-ukrán háború itt is komoly befolyásoló tényező. Egyrészről az emelkedő energiaárak növelik a gazdaságok rezsiköltségét. Másrészről talán még problémásabb a takarmány. Hiába lehetnénk önfenntartóak az állatállományban, ha ehhez szükség van az ukrán és orosz gabonára, amelynek az ára már egyáltalán nem olcsó. A fenntartható és etikus baromfitenyésztés jelenti a jövő kihívását, amelynek során megtaláljuk az egyensúlyt a fogyasztói igények, a gazdasági realitások és az állatjólét között.

tags: #konyhakesz #csirke #jelentese