Konzervált főtt ételek: Tudnivalók a biztonságos és gazdaságos tartósításról

A modern háztartásokban egyre nagyobb hangsúlyt kap az élelmiszerek tudatos felhasználása és tartósítása. A konzerválás, legyen szó otthoni befőzésről vagy bolti termékek vásárlásáról, biztonságos és gazdaságos módja lehet a minőségi élelmiszerek hosszú távú megőrzésének. A munka értékét figyelmen kívül hagyva, a házilag megtermelt ételek konzerválásával a háztartás jelentős mennyiségű pénzt spórolhat, szemben a kész konzervek vásárlásával.

A tartósítás előnyei és a vitaminok megőrzése

Sok zöldség a betakarításkor elkezdi elveszíteni vitaminjainak egy részét. A vitaminok közel fele néhány napon belül elveszhet, hacsak a friss terményt nem hűtjük vagy tartósítjuk. 1-2 héten belül még a hűtött termékek is elveszítik vitaminjaik egy részének felét vagy még többet. A konzerválás során végzett hőkezelés az A- és C-vitamin, a tiamin és a riboflavin egyharmadát, illetve felét elpusztítja. Más vitaminok mennyisége azonban csak kismértékben alacsonyabb a konzervekben, mint a friss élelmiszerekben. Fontos megjegyezni, hogy bár a gyümölcskonzervek esetében az értékes anyagok körülbelül 75%-a kárba vész, és sok hozzáadott cukrot tartalmaznak, mégis hozzájárulhatnak az étrend változatosságához, amennyiben mértékkel fogyasztjuk őket.

A romlás megelőzése: Mikroorganizmusok és hőkezelés

A legtöbb friss élelmiszer magas víztartalma miatt nagyon romlandó. A mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak a friss élelmiszerek felületén, valamint a zúzott, rovarok által károsított és beteg élelmiszerek belsejében. A konzerválás célja a bennük található mikroorganizmusok hőkezeléssel való elpusztítása, és megakadályozni, hogy oda ilyenek bejussanak. Ezek a gyakorlatok együttesen eltávolítják a gyorsabb romlásért felelős oxigént; elpusztítják az enzimeket; megakadályozzák a nemkívánatos baktériumok, élesztőgombák és penészgombák szaporodását; és segítenek nagy vákuumot kialakítani az üvegekben.

A Clostridium botulinum veszélye

A Clostridium botulinum baktérium elszaporodása a konzervekben botulizmust okozhat - az ételmérgezés halálos formáját. Ezek a baktériumok spórák vagy vegetatív sejtek formájában léteznek. A növényi magvakhoz hasonló spórák sok éven át ártalmatlanul fennmaradhatnak a talajban és a vízben. A friss élelmiszerek mosása csak kis mértékben csökkenti számukat. A megfelelően sterilizált konzervek nem romlanak meg, ha a fedelek jól záródtak, és az üvegeket 35 Celsius fok alatt tárolják.

A savasság szerepe a tartósításban

Az, hogy a botulinum baktérium elleni védekezés érdekében az élelmiszert magasnyomású háztartási konzerváló készülékben, vagy vízfürdős konzerválással kell-e feldolgozni, az élelmiszer savasságától függ. A savasság lehet természetes, mint a legtöbb gyümölcsben, vagy hozzáadott, mint a savanyított élelmiszerekben. A „pH” a savasság mértékegysége; minél alacsonyabb az értéke, annál savasabb az élelmiszer.

• Alacsony savtartalmú élelmiszerek: pH-értékük magasabb, mint 4,6. Ide tartoznak a vörös húsok, a tenger gyümölcsei, a baromfi, a tej és a legtöbb paradicsom kivételével minden friss zöldség. Az alacsony savtartalmú és savas élelmiszerek legtöbb keveréke is 4,6 feletti pH-értékkel rendelkezik, kivéve, ha a receptjük tartalmaz annyi citromlevet, citromsavat vagy ecetet, hogy savas ételekké váljanak. Ezek az élelmiszerek nem elég savasak ahhoz, hogy megakadályozzák a Clostridium botulinum szaporodását.
• Savas élelmiszerek: pH-értékük 4,6 vagy annál alacsonyabb. Elegendő savat tartalmaznak ahhoz, hogy megakadályozzák a növekedésüket, vagy gyorsabban elpusztítják őket, ha melegítik őket.

Hőkezelési módszerek és hőmérsékletek

A Botulinum spórákat nagyon nehéz elpusztítani forrásban lévő víz hőmérsékletén; minél magasabb a konzerváló hőmérséklet, annál könnyebben pusztulnak el. Ezért minden alacsony savtartalmú élelmiszert 240° és 250°F (115,5° és 121°C) közötti hőmérsékleten kell sterilizálni, ami 10-15 PSI (1,03 bar) nyomáson működtetett konzerválógépekkel érhető el. A 115,5° és 121°C közötti hőmérsékleten az alacsony savtartalmú konzervekben lévő baktériumok elpusztításához szükséges idő 20 és 100 perc között mozog. A pontos idő függ a konzerválandó élelmiszer fajtájától, az üvegekbe való csomagolás módjától és az üvegek méretétől.

A savas élelmiszerek, mint például a gyümölcsök és savanyúságok, elegendő savat tartalmaznak ahhoz, hogy a botulizmus baktériumok ne szaporodjanak el. Ezeket vízfürdős konzerválással (pasztörizálással) lehet tartósítani. A pasztörizálást 100 °C alatt végzik, és célja a mikroorganizmusok elpusztítása.

Magassági tényezők és feldolgozási idő

Tengerszinten a víz forráspontja 100 Celsius fok. Az alacsonyabb forráshőmérséklet kevésbé hatékony a baktériumok elpusztításában. Az alacsonyabb forráshőmérsékletet a feldolgozási idő vagy a konzervkészítés időtartamának növelése ellensúlyozza. Ezért amikor az útmutatókat használja, válassza ki az Ön lakóhelyének magasságának megfelelő feldolgozási időt vagy konzerválógép-nyomást. Egész Európa területén az 1994-ben rögzített amszterdami tengerszintet használjuk mérések alapjának. Magyarország legmagasabb pontja a Kékes-tető, amely 1014 méterre van a tengerszinttől. A síkság vagy alföld tengerszint feletti magassága nem haladja meg a 200 m-t. 200-500 m között dombságnak hívjuk a területet. Ha történetesen Magyarország legmagasabb pontján szeretnénk magasnyomású berendezéssel konzerválni ételeinket, akkor ott a víz forráspontja 97,7 Celsius fokon lesz, ezzel számolhatunk, így növelni szükséges a feldolgozási időt.

Házi készételek konzerválása: Előkészítés és tippek

A házi konzervkészítésnek sok előnye van. A készételek legnépszerűbb otthoni konzerválási módja talán a fagyasztás, pedig befőzőautomata segítségével ugyanúgy hosszú időre tartósíthatjuk őket, mintha csak egy lekvárt vagy befőttet készítenénk. Ezzel a módszerrel előre elkészíthetjük diétás menünket, bespájzolhatunk az elfoglalt hétköznapokra a saját szánk íze szerint készített ételekből, és a legkisebbekre is gondolva akár frissen készült, adalékanyag-mentes házi bébiételt is eltehetünk.

Alapanyagok kiválasztása és előkészítése

Mindig kezdje jó minőségű, konzerválásra alkalmas friss élelmiszerekkel a folyamatot. A gyümölcs- és zöldségfajták minősége eltérő. Alaposan vizsgálja meg az élelmiszereket frissesség és egészségesség szempontjából. A beteg és penészes élelmiszereket dobja ki. A kertjéből szedett vagy a közeli termelőktől vásárolt gyümölcsöket és zöldségeket akkor konzerválja, amikor a termékek a minőségük csúcsán vannak - a legtöbb zöldség esetében a betakarítást követő 6-12 órán belül. A legjobb minőség érdekében a sárgabarackot, a nektarint, az őszibarackot, a körtét és a szilvát a betakarítás és a konzerválás között 1 vagy több nappal kell érlelni. A friss, házilag levágott vörös húsokat és baromfit haladéktalanul le kell hűteni és konzerválni. Beteg vagy beteg állatok húsát ne konzerváljuk.

A konzervek előkészítése során a már meghámozott, félbevágott, negyedelt, felszeletelt vagy kockára vágott almát, sárgabarackot, nektarint, őszibarackot és körtét feldolgozásig tartsa annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, és keverjen hozzá 3 gramm aszkorbinsavat. Kereskedelmi forgalomban kapható aszkorbinsav- és citromsav-keverékek - a szupermarketekben a konzervipari termékek között szezonálisan kaphatók. Néha citromsavport is árulnak a szupermarketekben, de ez kevésbé hatékony az elszíneződések megfékezésében. A paradicsomot és a fügét, bár általában savas ételnek tekintik, savanyítani kell citromlével vagy citromsavval 4,6-os vagy annál alacsonyabb pH-értékre, ha savas élelmiszerként akarjuk konzerválni őket.

Az üvegek előkészítése és a csomagolás módja

Mint minden befőzéshez, a készételek tartósításhoz is tökéletesen tiszta és jól záródó üvegekre lesz szükségünk. Fontos, hogy a befőttes üvegeket és a fedőket is sterilizáljuk. Az úgynevezett konzervipari porok tartósítószerként használhatatlanok, és nem helyettesítik a megfelelő hőkezelés szükségességét. A drótköteggel és üvegkupakkal ellátott befőttesüvegek vonzó régiségek vagy száraz élelmiszer-összetevők tárolására szolgáló tárolóedények, de konzerváláshoz nem ajánlottak.

Sok friss élelmiszer 10 százaléktól több mint 30 százalékig terjedő mértékben tartalmaz oxigént. A nyers ételeket 3-5 percig főzzük egy edényben, majd még forrón az üvegekbe öntjük. Töltse a forró ételeket az üvegekbe, és a receptekben megadottak szerint állítsa be a térközöket. A csavaros tetőt szorosan húzza meg, de ha különösen erős, ne a lehető legszorosabban. A forró csomagolás a legjobb módja a levegő eltávolításának, és a forrásban lévő vízzel működő konzerválóberendezésben feldolgozott élelmiszerek esetében ez a legmegfelelőbb csomagolási mód. Az élelmiszerben és körülötte megrekedt levegő a tárolás 2-3 hónapján belül elszíneződést okozhat.

Fejtér és hőmérsékleti tágulás

Az üvegben lévő élelmiszer feletti és a fedele alatti kitöltetlen teret nevezzük fejtérnek. A konzervipari utasítások szerint a lekvárok és zselék esetében 0,6 cm, a forró vízben feldolgozandó gyümölcsök és paradicsomok esetében 1,2 cm, a nyomóedényben feldolgozandó, alacsony savtartalmú élelmiszerek esetében pedig 3 cm. A tágulás mértékét az élelmiszer légtartalma és a feldolgozási hőmérséklet határozza meg. A levegő nagymértékben kitágul, ha magas hőmérsékletre hevítik; minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a tágulás.

Konzerválásra alkalmas készételek és összetevők

A házi készételek konzerválása során érdemes olyan fogásokat készíteni, amelyek felnyitás után csak köretet igényelnek. Fontos, hogy a konzervált készételek ne tartalmazzanak tésztát, lisztet és tojást, csontos és szálkás húsrészeket és burgonyát sem. Például a leveseket ne próbáljuk tésztával együtt dunsztolni, ezt inkább később, az üveg felnyitásakor főzzük ki frissen. A húsokat is mindig filézett, csontozott formában tartósítsuk. A húsokat akár sülve, szelet formában, zsiradék nélkül is dunsztolhatjuk, így még inkább megfelelhetünk a diétás követelményeknek. Bátran kanalazzunk rá szaftból, szószból vagy raguból, illetve akár lehetőségünk van darálthús formában, vagy pörköltként, tokányként is tartósítani kedvenc húsféléinket.

Példák konzerválható készételekre

• Levesek és gulyások: A hűvös hónapokban nincs is jobb, mint egy tál forró leves. Tartósítsunk hát gazdag levesféléket, gulyásokat, amelyekből pár perc alatt el is készíthetjük a testet és lelket melengető vacsorát egy fárasztó nap után. Figyeljünk, hogy ebben az esetben ne alkalmazzunk például rántást vagy lisztes habarást, illetve ahogy már említettük, tészta se kerüljön bele, hogy a leves minél tovább megőrizhesse minőségét.
• Raguk és szószok: Főzzünk ragukat, szószokat egy gyors tésztavacsorához.
• Töltött káposzta vagy töltött paprika: Elkészíthető a hétvégi ebédhez.
• Házi bébiételek: A legkisebbekre gondolva akár zöldségekből, gyümölcsökből és húsfélékből készített házi bébiételt is konzerválhatunk.
• Zöldségkrémek, zöldséges mártogatósok vagy szendvicsre valók: Ezekkel feldobhatjuk akár a reggeli pirítóst és a hideg vacsorákat is.

Nagyon fontos betartani, hogy a készételek konzerválása során csakis frissen készült ételeket tegyünk az üvegekbe, tehát a napok óta a hűtőben álló maradékokat már ne próbáljuk meg tartósítani!

Pörkölt készítése befőzőautomatával

A lecsós pörkölt egy remek példa arra, hogyan lehet egy készételt befőzőautomatával tartósítani. A padlizsánt megmossuk és félbevágjuk. A paradicsomot megmossuk, kettévágjuk. A paprikát sütőzacskóba pároljuk. A zöldségeket előmelegített sütőbe rakjuk, majd mindkét oldalukat megsütjük. A sütés végeztével a paprikát sütőzacskóba pároljuk. A hagymát olajon dinszteljük meg. A héjától megtisztított és felaprított paradicsomot, a megsült padlizsán húsát és a meghámozott felvágott zöldpaprikával együtt, olajon dinszteljük meg. Ezt követően a hagymával és a zöldpaprikával vegyítjük össze. Öntsük fel vízzel, amíg az elkezd forrni. Töltsük befőttesüvegekbe és légmentesen zárjuk le. Másnap kis lángon sűrűn kevergetve 1-2 órán át főzzük. Tegyünk a tetejükre valamilyen súlyt, például mérlegsúlyt, vízzel megtöltött üvegeket vagy nehéz üveglapot, hogy később a dunsztolás során ne emelkedjenek fel a víz tetejére. Ez azért fontos, mert az üvegeket a már említett módon csupán háromnegyedig töltjük a készételek esetében, ezért az átlagosnál, például egy lekvárnál vagy befőttnél könnyebbek lesznek.

Befőzőautomaták és alternatívák

A befőzőautomaták kíméletesen és hatékonyan végzik el a dunsztolást minden kényelmetlenség nélkül. Állandó és megfelelő hőmérsékletet biztosítanak, ezért kényelmesebbek és hatékonyabbak a sütőben vagy a tűzhelyen való dunsztolásnál, ahol folyamatosan figyelnünk kell a vizet és a megfelelő hőfokot. A Weninger Befőzőautomata tartozékai emellett megkönnyítik az előkészületeket is, a hámozók, szeletelők, és egyéb konyhai kiegészítők még élvezetesebbé tehetik a házi készétel konzerválás folyamatát. A program lejártával emeljük ki az üvegeket biztonságosan például egy kiemelőcsipesz segítségével, majd mehetnek is a helyükre. Ne feledjük, a készételek tartósításánál kiemelten fontos a befőzőautomata használati útmutatójának pontos betartása. Ne használjunk más programot, és az egész tartósítási folyamat során figyeljünk a higiéniai és ételkészítési követelményekre.

Hagyományos módszerek és modern kihívások

A hőkezelés kuktában, vagy akár egy nagy fazékban is elvégezhető. Fontos, hogy az étel forrón (a lehető legmagasabb hőmérsékleten) kerüljön az üvegbe. Mindkét esetben hagyjuk az üvegeket még a vízben kihűlni. Amikor lehűltek, kivehetjük őket az edényből és ellenőrizhetjük, hogy jól zárnak-e az üvegek.

A gőzkonzerváló gépek jelenleg nem ajánlottak, mivel a jelenlegi modellekkel való felhasználás feldolgozási idejét még kutatják. Új nyomással működő konzerválóberendezések használata esetén nem ajánlott a 15 PSI-t (1,03 bar-t) meghaladó nyomású eljárások alkalmazása.

Boltban kapható konzervek: Miért állnak el sokáig és milyen kockázatokkal járnak?

Nemcsak akkor érdemes konzerveket vásárolni, ha tartós élelmiszerekből szeretnénk betárazni, hiszen számtalan recept kimondottan konzerv halra vagy konzerv paradicsomra épül. Legtöbbünk kosarába épp ezért gyakran kerül hasonló termék a szupermarketben, így jó tisztában lenni az alapokkal: meddig tarthatóak el a konzerv ételek, alapanyagok, megromlanak-e egyáltalán, és biztonságos-e a fogyasztásuk kicsivel a lejárati dátum után is?

A gyártási mód titka

Röviden megválaszolva a fenti kérdéseket azt mondhatjuk, hogy a konzervek szerencsére nagyon sokáig elállnak, hála a speciális előállítási módnak. Gyártásuk során ugyanis kivonják belőlük az oxigént és elpusztítják az enzimeket az ételben, ezzel pedig megakadályozzák azt, hogy nemkívánatos mikroorganizmusok teret nyerjenek benne. Ha a konzerv kívülről szemmel láthatóan rozsdás, horpadt vagy más módon sérült, akkor sem lesz biztonsággal fogyasztható a tartalma.

A minőségmegőrzési és fogyaszthatósági idő

Két kulcsfogalom, melyet könnyű összetéveszteni, holott teljesen mást jelentenek. A minőségmegőrzési idő egyfajta garancia a gyártócég részéről. Magyarán, ha a vásárló megfelelő tárolási körülményeket biztosít az élelmiszernek, úgy a minőségmegőrzési idő lejártáig a vállalat garantálja a termék megszokott ízvilágát és állagát. A megfelelő tárolási körülmény a fénytől, hőtől védett hely. A konzerv fogyasztása ezután sem tiltott, ám itt már számolni kell az élvezeti érték csökkenésével. Aggodalomra nincs ok, hiszen az élelmiszergyártók nem véletlenszerűen, hanem hosszas folyamat során, speciális tesztekkel állapítják meg a termékek minőségmegőrzési idejét, ezért, ha valaki megbízható helyen vásárol, nem kell tartania a silány minőségtől.

A fogyaszthatósági idő ezzel szemben azt az időintervallumot jelöli, amíg az adott étel emberi fogyasztásra alkalmas. Az Élelmiszerlánc-felügyeletért felelős Államtitkárság „fogyasztható” kifejezéssel jelöli a gyorsan romló élelmiszereket, azaz a húsárukat, tejtermékeket, a tojást, és így tovább. Ez a jelölés szerepel minden olyan terméken, melynek fogyasztása nem biztonságos a megadott dátum után. A romlott élelmiszerek okozta problémákat könnyű kiküszöbölni, ha valaki sértetlen csomagolású terméket vásárol, és csak megbízható forrásból.

Konzervek eltarthatósága

Attól függ, mi kerül bele. Ha savakban gazdag élelmiszer, például paradicsom, gyümölcsök, abban az esetben 12-18 hónapig áll el, a hús vagy zöldség 2-5 éven keresztül is. Ez az alapszabály, de amikor célzottan vetettek alá vizsgálatnak különböző konkrét konzerveket, kiderült, hogy a legtöbb 10 évig is eláll, sőt egy bizonyos fajta bab 30 év múlva is fogyasztható volt. A Web MD dietetikusa konzerv hústermékeket, illetve a zöldségeket sorolja a legtovább eltartható konzerv élelmiszerek közé. Ezek akár a gyártási időtől számolva öt évig is biztonsággal elfogyaszthatók.

Helen Bull, a cardiffi segélyszolgálat munkatársa kollégáival levideózta egy 1982-ig minőségét megőrző kukoricakonzerv kibontását. Érdekes módon a zöldség élénk színű volt, sőt, a levét is megőrizte, ugyanakkor erőteljes fémszagot árasztott. Ez is alátámasztja, hogy a minőségmegőrzési idő lejártával az élvezeti érték csökkenhet, de az élelmiszer még fogyasztható maradhat.

Konzervételek és egészségügyi megfontolások

A konzervételek palettája igazán színes, a paradicsompürétől a tonhalon át az ananászig rengetegfélével találkozhatsz, de a praktikus fémdobozok kész leveseket, puhára főtt vagy nyers zöldségeket is rejthetnek. Fontos azonban tisztában lenni a potenciális egészségügyi kockázatokkal és azzal, hogyan lehet minimalizálni azokat.

Biszfenol A (BpA)

A hozzáértők szerint a konzervdobozok jelentős többsége ónból készül, aminek a felületét úgynevezett biszfenol A gyantával kezelik (ezt BpA-ként is emlegetik), aminek veszélye, hogy felhalmozódhat a szervezetben. Több tanulmány is rámutatott arra, hogy azoknak, akik napi rendszerességgel fogyasztanak konzervételeket, a BpA már a vizeletükben is nagyobb koncentrációban van jelen. Érdemes lehet a BpA-mentes konzerveket keresni, vagy a házi konzerválásra összpontosítani.

Magas nátriumtartalom

A babkonzervek esetében fennáll a veszélye, hogy sok nátriumot viszünk be a szervezetünkbe a fogyasztásával, ami kerülendő, ha vérnyomásgondokkal küzdünk. Jó hír, hogy elejét vehetjük a fokozott nátriumbevitelnek, ha alaposan átöblítjük folyó víz alatt a konzerv babot.

Tartósítószerek és adalékanyagok

A húskonzervek sajnálatos tény, hogy sok tartósítószert tartalmaznak, és maga a benne lévő hús többszörösen feldolgozott. A konzervbe zárt levesek és főételek is gyakran sok tartósítószert, nátriumot és olyan adalékanyagokat tartalmazhatnak, amelyek egyáltalán nem hasznosak a szervezet számára. Ezért is érdemes megfontolni a házi készételek konzerválását, ahol mi magunk dönthetjük el, milyen alapanyagokból és adalékanyagok nélkül készítjük el az ételeket.

Gyümölcskonzervek és cukortartalom

Gyümölcskonzervek esetében az értékes anyagok körülbelül 75%-a kárba vész, vagyis vitaminból vajmi keveset juttatunk a szervezetünkbe. Hozzáadott cukorból viszont annál többet, így még a kalóriákkal sem spórolhatunk igazán. Ha egészségesebb alternatívát keresünk, válasszunk friss vagy fagyasztott gyümölcsöket, vagy készítsünk saját gyümölcskonzervet alacsony cukortartalommal, esetleg mesterséges édesítőszerrel.

Élelmiszerpazarlás és a konzervek szerepe

A National Resources Defense Council amerikai környezetvédelmi szervezet adatai szerint napi szinten emberek milliói dobnak ki fogyasztható élelmiszereket, mert attól félnek, hogy a csomagoláson feltüntetett dátum után veszélyes a fogyasztásuk. Míg a magyarországi élelmiszer-hulladékok körülbelül egyharmada háztartási hulladék - bár a becslések fejenként 39 kilogrammot mutatnak -, a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal felmérése szerint egy év alatt egy ember 68 kilónyi élelmiszer-hulladékot termel, melynek csaknem fele, 49%-a pazarlás. A konzervek hosszú eltarthatósága segíthet csökkenteni az élelmiszerpazarlást, amennyiben tudatosan és felelősségteljesen kezeljük az eltarthatósági dátumokat. A minőségmegőrzési idő lejártát követően is fogyaszthatóak lehetnek az élelmiszerek, ha megfelelő módon tárolták őket, és nincsenek romlásra utaló jelek.

tags: #konzervalt #fott #etel