A magyar gasztronómia világa tele van szenvedéllyel, vitákkal és mélyreható kulturális reflexiókkal. Különösen igaz ez a pacalra, erre a megosztó, mégis ikonikus ételre, amelynek megítélése a rajongástól a zsigeri undorig terjed. Cserna-Szabó András, író és „pacalember”, úttörő munkát végzett a pacalkultusz feltárásában, könyvével, a „77 magyar pacallal”, és az abból készült színdarabbal, melyek a pacal történelmi, gasztronómiai és irodalmi aspektusait boncolgatják.
A Pacal - Több mint Egy Étkezés, Egy Kulináris Filozófia
A konyhaművészet, ahogy Cserna-Szabó András is vallja (bár sokan vitatják „botrányos gasztroaffektálásnak” vagy „sznobizmusnak” tartva), a folyamatos változás, nyitottság, javítási szándék, játékosság és alkotóerő színtere. Esélyt ad tehetséges embereknek értelmes tevékenységre, és az ország általános kultúrájának részét képezi. A pacal ebben a kontextusban nem csupán egy étel, hanem egy tükör, amelyben a magyar gasztronómia állapotát és történelmét láthatjuk. Ahogy Cserna-Szabó András megjegyzi, „a pacal önmagában eléggé neutrális létező, ezért is lehet ennyiféle arca. Ahány pacal, annyi jellem.” Ez a semlegesség teszi lehetővé, hogy az évszázadok során oly sokféle formában jelenjen meg, a főúri asztaloktól a béresételekig, a levesektől a pörköltekig.
A „Kormos Pacal” Vita: A Hagyomány és az Újítás Ütközése
Az Élet és Irodalom 2010 októberi számában egy cikk jelent meg a Magyar Nemzet Magazinban, amely a pacal témájú írásra reagált. Cserna-Szabó András munkásságát sokan kritizálták, mondván, hogy az „botrányos gasztroaffektálásnak, pipiskedő selypegésnek és sznobizmusnak” minősül, sőt „nem idegen a hazugság és az épületes szamárság sem”. A vita középpontjában a hagyományos magyar gasztronómia és az újító, kísérletező megközelítés közötti feszültség állt.
A kritikusok szerint a „Pacalpörkölt” receptje, amelyet Molnár B. Tamás és Bittera Dóra közölt, objektíve botrányos gasztroaffektálás. Aki csak egyszer az életben főzött már akármilyen pörköltet, az „első olvasás után röhögőgörcsöt kap”. Hiányzik belőle a hagyományos pörkölt alapja, a pörkölődő hagyma, a lassú párolás, sőt, olyan „abszurd” elemeket tartalmaz, mint a finomra vágott hagyma és a fűszerpaprika 2 liter főzőléhez adása, vagy a pacal és körmök, valamint a szaft külön főzése, majd a végén történő házasítása. Említést tesznek „blansírozott sonkacsontról”, „konfitált paradicsomról” vagy sárgarépáról, amelyek teljességgel idegenek a klasszikus magyar pacalpörkölt elkészítésétől.
A kritikusok szerint a szerzőknek „fogalmuk sincs a pörkölt mibenlétéről (esetleg szándékosan torzítják el a felismerhetetlenségig?)”, és arról sincs tudomásuk, miért kerül a köröm a pacal mellé. (A köröm a pacalpörköltnek sűrű, krémes, ragadós szaftot ad, ami „mennyei élvezet”, és nélküle a pacalpörköltnek sose lesz igazi szaftja, inkább csak leve.) Sándor Bródy, a magyar irodalom legendás pörköltesszéjének szerzője „forogna a sírjában”, ha tudomást szerezne erről a „meglepő recipéjéről”.
A Magyar Gasztronómia Története és Hiányosságai
Fehér Béla nemrégiben hangot adott véleményének: „Hazai gasztrotörténeti összefoglaló mű nincs, a levéltári források feltáratlanok, ugyanakkor - miután divatba jött a gasztronómia - sorra jelennek meg az épületes szamárságok újságokban, könyvekben, hangzanak el tévés főzőműsorokban.” Egy múlt századi romantikus szerzőnk is azt állítja: „A história lapjai rengeteget hazudnak, a szakácskönyvekben azonban efféle emberi gyöngeségnek nyoma sincs.” Ez „szent naivitás”, mert a gasztronómus „éppoly gyönge ember, mint a többi”.
Szakácskönyveink ma már Újházi-leveséhez kakas helyett tyúkot (sőt pulykát!) írnak, ebben valószínűleg Krúdy is ludas. Jókai angyalbakancsos görögolvasójából (nagy szemű bab füstölt malackörömmel) kolbászos-csülkös bableves lett. Vagy például Kiszely István a Demokratában a pacalpörköltről azt írja: „A magyar pacalról már Bornemissza Anna is megemlékezett első szakácskönyvünkben…” Pedig fogadjuk már el végre, hogy Bornemisza Anna nem írt szakácskönyvet. Ez is visszatérő marhaság. 1581-ben a Majna menti Frankfurtban jelent meg Rumpolt szakácskönyve (Ein new Kochbuch), de Bornemisza Anna nem szerzője.
A kritikusok elismerik, hogy a szerzők az utóbbi évtizedben múlhatatlan érdemeket szereztek a magyar kulináris gondolkodás alakításában, főszerepet játszottak abban, hogy „végre talán sikerült kilábalni a gasztrokobzosok diadalittas slambucromantikájából”. Elvi céljaikkal egyet lehet érteni: le a magyar konyha „skanzenizálásával”, harcoljunk a provincializmus, az igénytelenség, a szűklátókörűség, az unalom ellen, és ne legyen a „piros étel” a magyar étel szinonimája. Abban is egyetértenek, hogy a magyar konyha nevű épületnek hiányzik az alapozása, a tetőszerkezete és az ablakokon zárt spaletta. De az újjáépítésnek tényleg az lenne a legjobb módja, hogy „hagyományos klasszikusainkat pipiskedve-selypítve adjuk elő”?
Az alapozásnak a múlt még fellelhető értékeinek mind ezeddig elmaradt számbavételével, az élő magyar gasztronómiai kincs (pl. körmös pacal) hiteles rögzítésével kell kezdődnie. Ha nem autentikus az alap, akkor az új tető is folyton le fog szakadni, és hiába szellőztetünk, büdös marad. Avas zsírszag és rohadt lazac bűze a törött tetőcserepek közt. Amíg képtelenek vagyunk a pacalpörköltet hitelesen rögzíteni, és inkább „valami trendinek, európainak, topnak tűnő, hamis zagyvasággá alakítjuk át”, addig ez így is marad.
A Pacal Társadalmi Rangja és Megítélése
A pacal megítélése sokszínű és ellentmondásos. Az ókori topgasztronómia szakácskönyvéből, az élvhajhász Apicius művéből kiderül, hogy már a rómaiak is rajongtak a pacalért, amely minden nagy európai konyhában megbecsült étel. Ezzel szemben a hazai pacal egykor alacsony, lenézett rangot képviselt. Ínyesmester még mint a „pesti proli kényszerű ételét mutatja be, melyet a húsínség hozott divatba”, szentesi nagymamám pedig csak „béresételnek” csúfolta. A neve is „szegényes, szomorú: marhapacal”.A XIX. században a pacal komoly rangvesztésen esett át, devalválódott. Előtte megtalálható volt a főúri, főpapi asztalokon, elit alapanyagként, főleg a borjúpacal. Aztán a XIX. században béresétel lesz belőle, de leginkább állateledel. Az I. világháború idején a húsínség hatására visszajön, majd „elképesztő reneszánsza kezdődik”. Már a két világháború között is érezhető a népszerűsége, de a Kádár-rendszer alatt a legjobb fogások közé lép. Akkor viszont hiánycikké válik, ugyanis Olaszországba szállítják jó pénzért.
Ma a pacal itthon „vagy-vagy étel”: fanatikus rajongótábor és megrögzött pacalutálók néznek farkasszemet a bogrács fölött. Nincs semlegesség. Nincs olyan, hogy „hát ha az az ebéd, akkor megeszem”. Akik imádják, nem értik, hogy lehet nem imádni. Akik utálják, úgy is tudják szívből gyűlölni, hogy nem is kóstolják meg. Mert undorító. A pacal megítélése kicsit olyan, mint a mókus meg a patkány története. Hasonlítanak, de a mókusnak jobb a marketingje. A pacalé rossz.
Cserna-Szabó András: A Pacal Krónikása és Harcosa
Cserna-Szabó András, mint író, aki „szenvedélyes gyomorrajongó”, de egyben a magyar gasztronómia múltja, elsősorban a konyha és az irodalom kapcsolata iránt érdeklődik, elkerülhetetlennek tartotta, hogy ebből a rajongásból egyszer könyv legyen.
A „77 magyar pacal” születése
Cserna-Szabó András először is azért írta meg a „77 magyar pacal” című könyvét, mert szereti a pacalt. Másrészt mindig is érdekelte, hogy miért épül kultusz egy étel köré, és miért alakul ki zsigeri gyűlölet. Ennek az okát meg is kereste, és részletesen tárgyalja a könyvében. A magyar gasztronómia története nincs feldolgozva, vagy csak nagyon szerény mértékben. A pacal csak egy példa, a lényeg, hogy megmutassa, milyen érdekes és értékes dolog gasztronómiánk története, amely összefonódik a nyelvtörténettel, a történelemmel, az irodalommal stb. Nálunk a gasztronómia egyelőre inkább tartozik a bulvárhoz, mint a valódi kultúrához. De egy francia számára a kulinária a nemzeti kultúra része, ez nem is lehet kérdés számára. Ha gasztroforradalmunk jelszava ez: „Hagyomány és evolúció”, akkor végre itt lenne az ideje megismernünk a hagyományt. Mert nem ismerjük, fogalmunk sincs róla. Ha tudnánk, mi a hagyomány, rögvest lenne mit fejleszteni.
A könyv három részből áll: az első rész a magyar pacal története, egy 500 éves sztori, amelyhez bőven akadt forrásanyag. A második rész ugyanez receptekel, elképesztő csodareceptekkel, amelyek 5 évszázad alatt születtek. A harmadik rész a pacal és az irodalom kapcsolata, hogyan jelenik meg a pacal Rabelais, Moldova, Esterházy műveiben. Ez a könyv nem szépirodalom, csak egy szépíró írta. A legfontosabb források a kéziratban és nyomtatásban fennmaradt régi szakácskönyvek voltak, de nem csak ezek. Történeti munkák, számadáskönyvek, étlapok, szótárak, nyelvészeti írások, lexikonok, emlékiratok, újságcikkek, oral history, néprajzi tanulmányok, útikönyvek, regények, novellák, drámák, versek - „szinte minden, ami írva vagyon”. Apiciustól és a Satyricontól az 1695-ben Kolozsváron megjelent első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvön keresztül egészen Zimmermann Ágoston és Gusztáv „A házimacska” című könyvéig (1944), az 1936-os budapesti telefonkönyvig és a Népsportig. A források között jól megfér egymás mellett Shakespeare, a Magyar élelmiszerkönyv, a Kispál és a borz zenekar, Rézi néni, Krúdy és Ocsváry Ede orvos és szülész is, aki „A magyar nemzet szaporátlanságának okai” című könyv szerzője (1863).
A Pacal a Színház Színpadán
A „77 magyar pacal” könyvből készült egy monodráma (vagy monovígjáték) is, amelynek főszereplője maga a pacal. A Neptun Brigád úgy gondolta, hogy a darab megszületésének története előtt a könyvvel is megismertetik az olvasókat. Ficzere Béla színművész, aki az előadást rendezi, elmondta, hogy a rendező, Vas Gyuri, aki egy iskolába járt Csernával, azonnal elolvasta a könyvet. Egy előadásra utazva Győrbe, Vas Gyuri egy vízióval állt elő: „Ott ülsz egy kondérban a színpadon, mint pacal, és mondod ezeket a míves szövegeket.” Három évig tartott, mire találtak fogást a szövegen, mert bárhogy olvasták, hangoskönyv lett belőle. Aztán kitalálták az előadás kereteit: a pacal felkerül a színpadra, és megpróbálja megszerettetni magát. Az írásba bevonták Baksa Imrét, a Neptun Brigád megalapítóját, és Ficzere Béla is írt bele. Bártfay Rita dramaturgot is bevonták, hogy összefűzze a rengeteg ötletet. Cserna-Szabó Andrásnak tetszett az előadás, sőt, kétszer is látta, és azt mondta, hogy „nagyon sokat változott egy év alatt az előadás, előnyére”. Március 25-én Balatonalmádiban harcsapacal készül majd, és az előadás után beszélgetés is lesz. A Tavaszi Fesztiválon megint a Cserna főz valamit. Ezzel hozzájárulnak a pacal „jó marketingjéhez”.
A „Pacalista” Életérzés
Cserna-Szabó András magát „pacalembernek” nevezi, „szenvedélyes gyomorrajongó”. Elmondása szerint belenőtt a pacalszeretetbe, apjától örökölte. Anyja készítette, ő nem ette, de apja annál inkább. Nem bizalmatlan semmilyen étellel kapcsolatban, nyitott, mindent megkóstol. Az első találkozásra nem emlékszik, valószínűleg nagyon korán eshetett meg, anyja körmös pacalja lehetett Szentesen. Vannak azonban nagy, „végzetes találkozásai a pacallal”, amelyekre jól emlékszik: Madrid és az első madridi pacal, Milánó és az első milánói pacal, Párizs, Restaurant Pharamond és az eredeti caeni pacal, a kolozsvári Fair Play és az első ciorbă de burtă.
A Pacal Jellemei: Európai kitekintés
Cserna-Szabó András szerint a pacal önmagában eléggé neutrális létező, ezért is lehet ennyiféle arca. Ahány pacal, annyi jellem.A magyar pacalpörkölt „nehéz egyéniség, kövér, zsíros, méregerős macsó, és vörös, mint Kun Béla”. A callos a la madrileña, vagyis a madridi pacal jelleme ehhez nagyon hasonló. A firenzei pacal ezzel szemben „könnyed művészlélek, aki rögtön elvarázsol”. A milánói pacal (trippa alla milanese) borlotti babja már ennek a paradicsomos-zöldfűszeres talján bohémságnak ad egy „Piedonés nehézkedést”. A római pacal (trippa alla romana) egy „mentakoszorús klasszikus arcél”. A román ciorbă de burtă egy „savanyú, mégis selymes fehérnép”. A toszkán pacalsaláta „könnyű, nőies és légies tünemény (bár kicsit hagymaszagú)”; a Tripes à la mode de Caen (caeni pacal) pedig egy „önfeledten jókedvű, almabor-illatú normand paraszt, aki énekelve árulja portékáját a piacon”.
A Pacal és az Irodalom: Egy Mélyebb Kapcsolat
Petronius Satyriconjában már feltűnik a pacal - mégpedig egy fényes halotti tor szereplőjeként. Aztán Rabelais-nál (Gargantua) egy egész fejezetnyi fejedelmi pacallakomára lelünk: „Hogyan lakott be pacallal a Gargantuával várandós Garganella”. Zola a párizsi piac pacalosairól ír, Gogolnál Csicsikovot a scsí mellé „dajkával” (báránygyomorból, lábból, velőből és hajdinakásából készítik) kínálják, Hrabal hőse feláldozza magát az éjféli pacalleves oltárán, „a skót Petőfi”, Robert Burns gyönyörű költeményt írt „A haggishoz” (ami egyfajta töltött birkagyomor), Pessoa (vagyis Álvaro de Campos) filozofikus verset a portói pacalról.Esterházy Péter például „igazi pacalember volt”, íróként is sokszor megemlékezett pacalrajongásáról, visszatérő motívum nála a pacal. A kötet egyik mottója is tőle származik: „A csillagos ég fölöttem, a pacal bennem…” Petri György - Esterházyval ellentétben - főzött is, nemcsak szakértően evett. Egyik kései és híres versében (T. D.-höz) is megemlíti, hogy feltalált egy saját pacallevest: „Főznék Neked, Dezső, egy jó pacallevest / - ilyet a világon senki még nem evett, / mivelhogy én talál tamki a recipét…” Petri élete végén egy szakácskönyv megírásába kezdett, akárcsak Dumas, de ő nem fejezte be, csupán nyolc recepttel készült el. Szerencsénkre az említett pacalleves ezek között van (borjúpacal, borjúagyvelő, borjúcsont, leveszöldség, színesbors, szegfűbors, babérlevél, fokhagyma).
A Magyar Pacal Jelenlegi Helyzete és Jövője
Jelenleg Magyarországon a pacalkultusz egyelőre még nagyjából beéri a pacalpörkölttel, amit egyébként nagyon-nagyon kevés helyen készítenek ehetően, ám számos bővítménnyel létezik: velős, csülkös, füles, körmös, gombás stb. De azért már volt Segal-Bíró pacalpárbaj, előbbi egy currys verzióval, utóbbi egy carbonara pacallal „küzdött”. Cserna-Szabó könyvében „jó néhány kortárs, kísérleti pacal receptje is megtalálható: például kelkáposztába göngyölt, libamájas borjúpacal; csülkös pacalkolbász, rántott-marinált pacal, mandulás pacal”. És a pacalturizmus is éledezik. Külföldön járva már kíváncsiak vagyunk a román, cseh, lengyel pacallevesre, a számtalan olasz változatra, a franciákra, a spanyolokra stb.
A pacal története tele van történelemmel és politikával. Perzsiától Nagyváradig tart a fehér pacalleves birodalma, a trianoni határ egyben pacalhatár is, nálunk már nem leves, hanem pörkölt, nem fehér, hanem vörös a pacal. Ennek az az oka, hogy a pacalpörkölt nagyjából Trianonnal egy időben született meg - már Kismagyarországon. Első említése egy Tanácsköztársaság alatti Népszavában található, de szakácskönyvben csak 1935-ben szerepel először.Érdekes, hogy Csermanek János, vagyis Kádár János, a jelentős paraszti és prolimúlttal rendelkező marhagyomor kedvelője volt, ami nagyon is passzolt puritán imidzséhez. A díszebéden a gazdag fogásokhoz hozzá se nyúlt, majd hátrament a konyhába egy kis pacalért. Hogy valóban ennyire szerette a pacalt, vagy ez is hozzátartozott a sakkozó, pecázó, a Rózsadombon tyúkokat tartó, Symphoniát szívó, egyszerű melósember szerepéhez, azt talán már sose tudjuk meg. Mindenesetre jellemző, hogy még ma is tartja magát a városi legenda, hogy a legjobb pacalt Kádár egykori szakácsa főzi a Vágóhíd utcában, a tűzoltóság melletti büfében. Érdekes, hogy Kádár politikai foglyai is pacalt kaptak a börtönben ötvenhat után. De az ő pacaljuk már nem olyan finom, mint az első titkáré.
A magyar gasztronómia alapvető problémája, hogy míg a „cél helyes, de az alapozást eddig elmulasztottuk”. Amíg képtelenek vagyunk a pacalpörköltet hitelesen rögzíteni, és inkább „valami trendinek, európainak, topnak tűnő, hamis zagyvasággá alakítjuk át”, addig ez így is marad. Bámulva csodáljuk a lyoni belsőséghentesnőt, akinek már az apja is ezt a mesterséget vitte, és a recept nemzedékről nemzedékre szállt. Ők tisztelik, feldolgozzák, ápolják a múltjukat, sőt megélik nap mint nap. De minderre itthon „képtelenek vagyunk”. Mi „félünk a múltunktól, mintha szégyellnénk a gyökereinket”. Amit mi Lyonban, Nápolyban vagy Barcelonában bámulandó értéknek látunk, azt itthon provincializmusnak, „kóros múltba révedésnek bélyegezzük”. Ez látszik ezen a pacalrecepten.
A jövőt illetően Magyar Elek a háború előtt azt javasolta: „nagyon időszerű, hogy a pacalt nemcsak cikkcímmé, hanem konyhánk és ebédlőnk szívesen látott vendégévé is előléptessük”. A téma körbejárásához persze nélkülözhetetlen a spaletták kinyitása, a szellőztetés, a kilátás. Meg kell nézni, mit csinálnak a nagy világkonyhák. De ahelyett, hogy „szájtátva, irigykedve bámulnánk, reggeltől napestig majmolnánk őket”, üdvösebb lenne „nekiállni végre a saját nagy konyhánk megalkotásához”. Ne csak az újságírói vagy a vendéglői oldalt nézzük, pillantsunk rá a magyar gasztronómiára a tudomány felől is. Fehér Béla a magyar összefoglaló mű és a levéltári források feltárását hiányolja. Magyarul a tudományos meló: történeti, filológiai, nyelvészeti, szociológiai meló, alapozás. A gasztronómusok munkáját nem fogják elvégezni se a történészek, se az irodalmárok.
Ami a pacalt illeti, a könyv szerint a cél az volt, hogy a kronologikus sorrendben - az első magyar nyelvű (kéziratos) szakácskönyvtől, tehát a XVI. század végétől egész máig - közölt receptekből is összeálljon egy történet. A pacal színeváltozásai, majd’ 500 év receptregénye. Hihetetlen kalandok történnek itt: a Szakács Tudományban (valószínűleg az erdélyi fejedelem szakácsa a szerző) már három pacalrecept található: egy töltött birkagyomor, egy olasz marhapacal és egy disznógyomor. Micsoda sokszínűség már az elején! (Ma például a magyar jórészt csak a marhagyomrot eszi.) És a végén megérkezünk a mai modern pacalkreációkig: Segal Viktor currys pacaljához vagy Bíró Lajos pacalcarbonarájához.
Cserna-Szabó András könyve igazi, hamisítatlan, őseredeti beavató könyv, alcíme lehetne akár „Bevezetés a pacalba vagy A pacal filozófiája, netán A pacalisták evangéliuma is”, és egyik sem lenne túlzás. A három részre osztott „belsőség” remek tartalmakat kínál. Az első rész a kifejező „A magyar gyomrász”-hoz címet viseli. Igazi pacaltörténelembe merülhet el a kedves olvasó. Ez a gasztrotörténeti rész alapos és mélyre ható betekintést ad: mi is a pacal? Az egyszerűnek tűnő kérdésre nem annyira egyszerű a válasz, ahogy az kiderül és okoz némi meglepetést. Viszont alapos háttért kapunk az étel eredetéről, kik kedvelték, elkészítésének titkairól, és arról, micsoda karriert futott be. Miből és hogyan készíthetünk jó pacalt? Hogyan és mikortól „pörköltösödött” el, miként lehet levest vagy hamis pacalt készíteni. Fontos és lényegi kérdés a körettel vagy nélküle (vendéglőben soha ne kérj köretet) természetesen a miértre is ad választ a szerző. A „Szögedi pacal” sajátosságai volt az, ami még elképesztett. A meglepően sok érdekes háttér információk mellett a második rész a 77 különféle elkészítési módot tartalmazza. A harmadik, igazán tartalmas rész: meglepett, hogy milyen sok irodalmi alkotásban jelent meg a sokak által sajnos érdemtelenül lenézett pacal. A szépirodalmi „betekintés” közismert írók viszonyáról mesél, olvashatunk a pacal helyéről az irodalomban. Kihagyhatatlan, megkerülhetetlen. Kifejezetten ízletes olvasmány az „orwelli pacal története” vagy a ruszki gyomor amcsi bél fejezet. Megtudhatjuk kik voltak azok az irodalmi nagyságok, akik kedvelték a pacalt. Hrabalt mindenképp megemlíteném, hiszen a sörimádata közismert.A gondosan összeállított információkból némi történelmi háttér is kibontakozik. Saját receptötleteknek is marad hely a könyv lapjain. A remek és igényes kivitel mellé csodás képanyag párosul. Valóban minden benne van, amit a pacalról kell tudni. „Biztosan állítom, hogy olvasás után egész más szemmel nézel a pacalra! Érdekes és érdemes olvasmány mindenkinek.”
