A Korondi Kerámia és a Kenyérsütés Évezredes Harmóniája

A kenyér az emberiség évezredes hagyományokkal bíró, egyik legfontosabb élelmiszere, amelyet a világon mindenhol sütnek. A lisztből víz, só és kelesztő anyag hozzáadásával készült alapélelmiszer változatos formában kerül ki a sütőből a világ egymástól távoli pontjain. Napjainkban, amikor az európaiak a digitális élet növekvő kihívásaira a személyes élmények előtérbe helyezésével válaszolnak, a házi kenyérsütés iránti érdeklődés reneszánszát éli. Ebben a folyamatban kiemelten fontos szerepet kapnak a hagyományos, minőségi konyhai eszközök, mint amilyenek például a Korondi kerámiák, amelyek nemcsak szépségükkel, hanem kiváló sütési tulajdonságaikkal is hozzájárulnak a tökéletes házi kenyér elkészítéséhez.

A Kenyér, az Emberiség Évezredes Élelmiszere

A kenyérsütés tradíciójának eredete az ősidőkbe nyúlik vissza. Már az ókori egyiptomi emberek is sütöttek kenyeret a Nílus mentén. A kenyér mítoszok és legendák százain keresztül igazolja évezredes fontosságát. Hajdanán úgy hitték, természetfeletti csoda, isteni erők segítségével képes a nyers tészta megsülni, így azokat a helységeket, ahol a kenyér készült, az istenek lakóhelyének is tekintették. A zsidóktól származik a kovásztalan kenyér, a pászka. Az ókori görögök és rómaiak sem maradtak ki a kenyérkészítésből; míg az előbbiek búza- és rozslisztből gyúrták, addig az utóbbiak fűszerezett tésztáikat épített agyagkemencékben sütötték. A "Kenyeret és cirkuszt!" mondás jelzi, hogy a kenyér már az ókorban népeledel volt.

A pékmesterség a középkor vízi és szélmalmokkal tarkított világában alakult ki. Az új típusú kelesztés megjelenése is ekkorra tehető, a tej és a sörélesztő gazdagította a társaságot. A választék egyre izgalmasabb lett, s idővel megjelentek az édes változatok is. A kenyér egyik jellegzetes típusa a kalács, amelyet tej, cukor, zsiradék (margarin/vaj) hozzáadásával kelesztenek, és tojás is kerül a tésztába. A kenyér idővel tömegtermékké vált, a 19. századtól sorra nyíltak a pékségek. Az első pékséget az osztrák Zang nyitotta meg Párizsban a 19. század első felében. A darált gabonából erjesztés nélkül készített Graham-kenyeret egy Graham nevezetű úriember nevéhez kötik a 19. században.

A Házi Kenyérsütés Reneszánsza

A boltokba kerülő, sokszor rossz minőségű kenyerek miatt egyre többen próbálkoznak házi kenyérsütéssel. A pékáru ára elképesztő magasságokba szökött, a minőség viszont jócskán elmaradt, igazán jót találni szinte lehetetlen küldetés. Nem csoda, ha megfordul a fejünkben, hogy mi lenne, ha házi készítésű kenyérre cserélnénk a bolti változatot.

Általános tévhit, hogy kenyeret sütni a világ legnehezebb dolga, és sokan megijednek a több órás művelettől. Bár sokan úgy gondolják, hogy a kenyérsütés nagyon időigényes dolog, ami a hétköznapi rohanásba nem nagyon fér bele, valójában a tényleges közreműködésünk nem több fél óránál. A kenyér, amíg megkel és megsül, teljesen jól elvan nélkülünk is.

A modern háziasszonyok legjobb barátja éppen ezért a kenyérsütő gép. Ha a kenyérsütő gépet választjuk, csak annyi időt rabol el tőlünk, amíg a hozzávalókat az üstbe adagoljuk és a gépet beprogramozzuk. A manapság divatos módszerrel szinte bármilyen liszttel és kedvünk szerinti kiegészítőkkel (magok, szárított paradicsom) süthetünk kenyeret. Annyi csupán a dolgunk, hogy a kimért összetevőket beledobáljuk a gépbe, beállítjuk a kívánt programot, amely függ az összetevőktől, a kenyér méretétől. A gép mindhárom fázist - dagasztás, kelesztés, sütés - elvégzi, a szükséges pihentetési időket is figyelembe véve.

A sütőporral készülő kenyér lényege, hogy egyetlen olyan mozzanattal sem kell számolni az elkészítése során, ami kezdőként kihívást jelenthetne. Bátran kezdjünk bele a sütésbe, ezt egyszerűen nem tudjuk elrontani, hiszen a tésztát nem kell dagasztani, sem pedig keleszteni. Ehhez a változathoz szüksége lesz 100 ml vízre, 50 ml olajra, 100 ml tejre, 1 teáskanál cukorra, 1 teáskanál sóra, egy csomag sütőporra és 30 dkg lisztre. Amit tudni kell, hogy itt a tej a kulcs, ettől a hozzávalótól lesz foszlós és rugalmas a kenyér, ezt tehát semmiképpen se helyettesítsük vízzel. Lisztből a BL 80 jelölésű kenyérliszt a legjobb, ezt érdemes használni akkor is, ha más változatot készítünk.

Ha van időnk foglalkozni vele, és már biztosabb kézzel nyúlunk a tésztához, érdemes kipróbálni az élesztős receptet is. Ehhez kelleni fog 50 dkg liszt, 3 dl víz, 2 evőkanál olaj, 2 teáskanál só és 2 dkg friss élesztő, utóbbit helyettesíthetjük egy tasak porélesztővel. Az élesztőt szórjuk a vízbe, majd keverjük el a lisztet a sóval, csináljunk egy mélyedést a közepébe, és ide öntsük az élesztős folyadékot. Gyúrjuk nagyjából 15 percig, majd tegyük hozzá az olajat is. Egy letakart tálban 45 percig hagyjuk állni a tésztát, gyúrjuk át az egészet, formázzunk belőle cipót, majd ismét hagyjuk állni 15 percig.

A Kovász Titkai és Gondozása

Amikor már magabiztosnak érezzük magunkat, jöhet az első kovászos kenyér! A kovász, bár nem kifejezetten kényes élőlény, mégis figyelni kell rá, etetgetni kell, a felhasználás pedig aktív állapotban történik, a kenyér készülését és növekedését is befolyásolja, ha nem jó fázisában használjuk. Rém egyszerű a kovászkészítés: fele-fele arányban kell hozzá liszt és víz, időközönként kis részét visszatartva, a feleslegtől megszabadulva, majd újraetetve az élet fenntartható gyakorlatilag a végtelenségig.

A kovász elkészítéséhez tegyünk egy evőkanál kenyérlisztet és ugyanennyi vizet egy tiszta edénybe, lazán fedjük le, majd naponta 1-2 alkalommal etessük meg, vagyis adjunk hozzá újabb adag lisztet és vizet. 8-10 napon át csináljuk ugyanezt, ha már szépen habzik, lehet vele dolgozni, de sütés előtt 6-8 órával még egyszer meg kell etetni.

A kovásznak fontos szerepe van a kenyérkészítésben, számít a kovász állapota, a liszt minősége, az, hogy milyen malomban őrölték, de még az is, éppen milyen évszak van, milyenek a környezeti hatások, a hőmérséklet, a légnyomás. Annak ellenére, hogy ennyi mindenre kell figyelni, egyre több kis pékség foglalkozik Budapesten és környékén a rendes kovászos kenyér készítésével. Igaz, még mindig nem elég. Van, hogy egy órát kell utazni azért, hogy rendes kenyérhez jusson. Aránylag sok helyen lehet látni a KOVÁSZOS KENYÉR feliratot, ám a többségnél az áru csak kis mértékben tartalmaz kovászt, amit az élesztőhöz kevernek.

A kovászkészítéshez annyi lisztet és vizet kell tenni az indító kovászhoz, amennyit a kenyérsütéshez elvettünk. Az így kipótolt kovász hűtőben 2 hétig is eltartható. A kovásszal készült kenyerek hosszabb kelesztést igényelnek, de tovább eltarthatóak. Jellemző, kellemesen savanykás illatukat és ízüket a kovász erjedéskor keletkező tejsav adja.

Ősi Technológia a Modern Konyhában: A Kerámiaedények Világa

Nagyszüleink idejében nem ment ritkaságszámba, hogy a modernnek mondható öntöttvas és acél főzőedényeken túl a - még annak idején is - hagyományosnak számító cserépedényben készítették el kedvenc fogásaikat, különösen a gazdag raguleveseket vagy az ínycsiklandó káposztás ételeiket. Most lerántjuk a leplet az elfeledett magyar főzőedények használatáról: tudjuk meg, milyen anyagból vannak ezek az edények, hogyan készítsük elő őket a használatra, mi a különbség a mázas és a máz nélküli cserépedények használata között.

A honfoglaló magyarok több, mint mintegy évezreddel ezelőtt nomád népként érkeztek meg a Kárpát-medencébe. A letelepedés előtti időkben őseink szinte mindent szabadtűzön sütöttek és főztek meg: az első főzőeszközök közé tartoztak a szabadtűz fölé húzott fa- és fémnyársak, amelyeken egyszerűen megsüthették az elejtett apróvadakat és a vágásra tenyésztett állatokat, illetve az első cserép-, majd vasedények, sütőtárcsák, bográcsok és kondérok. A magyarság gasztronómiai kultúrájában a letelepedés és az állandó tűzhelyek létesítése hozta el a nagy változást - megjelent ugyanis a kemence, ami lehetővé tette, hogy a szimpla szabadtűzi főzés helyett hőálló tálakban süthessenek, hosszan hőkezelhessék alapanyagaikat.

Az emberiség ősidők óta használja főzésre és tárolásra a különböző kerámiaedényeket (az első fazekastermékek körülbelül 10.000 évvel ezelőtt jöttek létre), melyek a régi időkben szinte kizárólag agyagból (többnyire kaolinból) készültek. Az agyagot a fazekasmesterek különböző főzőedényekké formálták (világszerte számos jellegzetes formájú edényt használnak), majd kiégetéssel tették rideggé, ezzel igen tartós, a vizet át nem eresztő, a forróságnak ellenálló és jó hőtartó képességű kerámiákat készítettek. Manapság már remek ételeket készíthetünk üvegedényben (jénai tálak), sőt, különféle hőálló műanyagokat is használunk (pl. szilikon sütőformák), azonban a mi szemszögünkből jelenleg a klasszikus kerámiák az érdekesek, amelyek az elmúlt évtizedek során már-már feledésbe vesztek, ám mostanában kezdik újra a reneszánszukat élni.

Kerámia, Cserép, Agyag? Tisztázzuk, Miből Vannak Ezek az Edények!

A köznyelvben gyakran hívjuk ezeket az edényeket agyagedénynek, kerámiaedénynek vagy cserépedénynek, azonban érdemes tisztázni, hogy mi mit jelent. A „kerámia” egy átfogó kifejezés, a görög „kerameia” szóból ered, ami azt jelenti, hogy „kiégetett”. Kerámiának nevezzük tehát általánosságban a kiégetéssel rideggé tett, nemfémes anyagokból előállított edényeket, amelyeket régen még csak agyagból készítettek, de ma már más anyagokat is használnak hozzájuk - tehát, az agyagedény kifejezés is megállja a helyét. Az emberiség első főzőedénye valószínűsíthetően az agyagbogrács volt, amiből a későbbiek során kifejlődött a cserépfazék és a hosszúkás, felhajló szélű cserépserpenyő. Cseréplábasnak nevezzük azokat az edényeket, amelyeknek a fazekas a testéhez dolgozta a fogantyúit, lábait; ezek a történelem előrehaladása során egyre esztétikusabb megjelenést kaptak.

Ennél jóval fontosabb kérdés, hogy a kiégetett agyagedény milyen bevonatot kap: vannak mázas és mázolatlan kerámiáink, különféle cserépedényeink is, melyek alkalmasak a sütésre-főzésre.

Mázas Kerámiák: A Folyékony Ételek Mesterei

A mázas kerámiák kiválóak a folyékony halmazállapotú dolgok elkészítéséhez: a magyar keramikusok tipikusan levesfőző és káposztafőző edényeket készítettek, illetve rengeteg mázas tárolóedényt is használtak, például méz, tej, joghurt, aludttej tárolására, zöldségsavanyításra.

• Káposztafőző Edény: Amikor egy mázas főzőedényt magunk elé képzelünk, szinte mindenkinek egy klasszikus, utánozhatatlan káposztafőző jut eszébe - a korondi kézművesek például igazán gyönyörű darabokat készítenek. A káposztafőző agyagedények rendszerint mázas kerámiák, egyszerűen felismerhetjük őket gömbölyded alakjukról, füleikről és a rájuk tökéletesen illeszkedő fedelükről. Karcolást okozó eszközöket (pl. dörzsiszivacs) a mosogatás során semmiképp se használjunk, mert az megsértheti a zománcos bevonatot! Az ilyen káposztafőző edényeket biztonságosan használhatjuk sütőben (kb. 260-280°C-ig), azonban nyílt lángon nem javallott velük főzni, mert nagyon fontos, hogy az agyagedényeket egészben, fokozatosan melegítsük fel és hűtsük le.
• Levesfőző Cserépedény: A káposztafőző mellett fontos megemlítenünk a különféle levesfőző kerámiákat is, amelyeket gyakran fazék- vagy csuporalakúra formáznak. Ezek gyakorlatilag ugyanúgy működnek, mint a fent leírt káposztafőzők, használatukat többnyire sütőben vagy kültéri kemencében ajánlják, de régen a sparheltben is kiváló ételeket készítettek vele, illetve vaslapos főzéshez is szokták még ajánlani. Arról, hogy melyik kerámiaedényt milyen feltételek között lehet használni, mindig tájékozódjunk a gyártótól!
• Szabadtűzi, Szűkaljú Edények: Szabadtűzre, parázson főzésre tipikusan szűkaljú edényt ajánlanak, amit gyakran neveznek köcsögnek is - ebben készíthetünk többek között sokác babot, „köcsögbabot” vagy bármilyen gazdag ragulevest.
• Savanyúságkészítő Cserépedény: A különféle főzőedények mellett fontos megemlíteni, hogy régen a vidéki háztartásokban szinte kivétel nélkül lapult egy-két jellemzően henger (hordó, káposztahordó) vagy más formájú savanyítóedény. Ezek olyan mázas kerámiaedények voltak, melyekben káposztát, csalamádét és más zöldségkészítményeket savanyítottak, de olajban és ecetben eltett ételeket is lehetett bennük tárolni.

Mázolatlan Kerámiák: A Gőzben Készült Ízek Kincsesládája

• Római Cseréptálak, Natúr Agyagfazekak: A római tál (más néven római cseréptál, római edény) a mázolatlan agyagedények közé tartozik (csak belül és kívül-belül mázasan is kapható, azt a káposztafőzővel megegyező módon használjuk). Működésének titka, hogy sütés közben kiengedi a felesleges gőzt, ellenben nagyszerűen lehet benne készíteni zsiradékmentes ételeket is, ráadásul az értékes tápanyagokat is segít megőrizni. A római edény egy aránylag figyelemigényes főzőeszköz, azonban a benne készült ételeinket kóstolva biztosan állíthatjuk, hogy megéri a beáztatással fáradni. A natúr tál pórusai az áztatás ideje alatt megszívják magukat vízzel, ettől csak még hatékonyabban fog gőzölődni odabenn a hús. A római tál egy kifejezetten sütésre alkalmas edénytípus, amit kimondottan a lassan elkészülő húsételekhez ajánlunk (pl. sólet, csülök). A natúr agyag római tál az elmosogatásra is kényes: csak sima meleg vízzel és természetes anyagokkal lehet tisztítani (mosogatógépbe tenni tilos), mert a natúr agyagfelület pórusai a vegyszert is magukba szívják. Ha valaki rendszeresen süt ilyen tálban, célszerű külön fenntartania egyet-egyet a vadnak vagy a halnak, mert a sütőedény átveszi a benne készülő étel szagát is (szagtalanításhoz ecetet lehet használni).

Egyéb Divatos Kerámiaedények

Mióta szárnyra kapott az infláció, jelentősen megnőtt a kereslet a különféle kenyérsütő edényekre, melyek kiváló párazáró képességükkel alkalmasak a kenyértészta kigőzölésére is - ezek között az edények között szintén találhatunk vas- és agyagedényeket is. Az elmúlt években robbanásszerű erővel tört be a köztudatba a - szintén ősi eredetű - marokkói tajine [ejtsd: tadzsin] használata is, amiben szintén bármit tökéletesre párolhatunk.

Korondi Kerámia - Egyedi Sütőedények Kézműves Műhelyéből

Történetünk a III. kerületben található egykori harisnyagyár egyik épületében kezdődik, ahol az egyik emeleti helyiségben egy keramikus műhely fogadott minket: hatalmas égetőkemence, kész edények és ülőalkalmatosságnak készült művek, ameddig csak a szem ellát. Az emberméretű kenyér ötlete nem is előzmény nélküli, amennyiben egy átmulatott este után oktatóink, Edit és Kristóf fejében is megszületett az ötlet a tizenöt kilós kenyérről. Testhezálló volt a feladat nekik, hiszen Edit építészeti és műtárgykerámiákat készít, Kristóf pedig heti kétszer nagy tételben süti minőségi kenyereit, amit aztán a szentendrei piacon Kópic pékség néven árul.

Rövid programismertetés után álltunk neki a csoportfoglalkozásnak, sütőedények készültek az Edit által korábban megtervezett gipszformákban. Az edény formáját két mentorunk fejlesztette ki Kristóf igényei alapján, így a kenyér tökéletes süléséhez készült célszerszám lett, de önmagában is szép tárgy. Körbeálltuk a hatalmas asztalt, mindenki izgatottan várta a feladatot, Edit mindenkinek anyaglapokat osztott ki, kezdődhetett a formázás, kapargászás, döngölés, simogatás. Csoportonként változik, milyen a hangulat, nálunk viszonylag csendben, nagy pontossággal és figyelemmel teltek az órák. Mesterünk határozott, de lágy kézmozdulatokkal javítja ki a hibákat, hol apróbbakat, hol nagyobbakat. Alapszínekkel dolgoztunk, kékkel, zölddel, sárgával, fehérrel, meg aztán mattal, fényessel. Az edények elkészültek, az alkotók megpihentek, kéthetes pihenőre tértünk, amíg Edit kiégette a tárgyakat.

Két hét elteltével visszatérünk a helyszínre, edukálásunk tovább folytatódik. Kristóf volt a tanárunk, beavatott minket a kovász életének részleteibe, beszélt arról, hogyan gondozzuk, mire figyeljünk, mikor és hogyan használhatjuk. A rövid elméleti oktatásunk után kezdődhetett a méricskélés, a pontosan megszerkesztett táblázatok útmutatói alapján kimértük a hozzávalókat, a vizet, a lisztet, a kovászt, a sót, majd kezdődhetett a végeláthatatlannak tűnő dagasztás, hajtogatás, pihentetés, újra és újra hajtogatás, még egy kis pihentetés.

A kenyérkészítéshez egyébként túl sok eszköz nem szükséges. A hűtőben tartott kovásszal, egy mérleggel, egy keverőtállal meg egy habkártyával nagyjából jók is vagyunk. Sütéshez használhatók különböző tálak, de sok energiába és kísérletezésbe telik, míg megtaláljuk a megfelelőt. Munkánk idővel kifizetődik, a tésztánknak teste lesz, ahogy mesterünk mondja, formát ölt. Habkártyáinkkal pakolgattuk a gombócokat, mintha tudnánk, mit csinálunk, lelkesedésünk nagyobb, mint a rutinunk, de ebből még akár kenyér is lehet a végére. A két nap végén ugyan senki sem válik pékké vagy keramikussá, de friss kenyerekkel, egyedi sütőedénnyel, tudással és élményekkel hagyja el a gyárterületet.

Tapasztalatok és Tippek a Kerámiaedényes Kenyérsütéshez

Az az igazság, hogy a kenyérsütés gyakori esemény nálunk. Én csak betolom a forró sütőbe, teszek egy tálka vizet a sütő aljába és ennyi. Rengeteg oldalon olvasom, hogy jénaiban, vagy agyagedényben sütik a kenyeret, ezért tettem egy próbát. Nagyon finom lett így is, csak az alja nem lett elég ropogós és vékonyabb héja lett, mint szokott. A sütési idő pedig hosszabb a szokásosnál. Érdemes kipróbálni így is a sütést, még nem tudtam eldönteni, hogy maradjak-e ennél a verziónál. Egy fontos tapasztalatom született, hogy nem jó edényt választottam, mert a fedő nem engedte magasra nőni a kenyér tetejét és kicsit bele is nyomódott a kenyérbe. Ez rámutat a megfelelő sütőedény kiválasztásának fontosságára, különösen kerámiaedények esetében. Ha nem szeretnénk a formázással bajlódni, feltétlenül kelleni fog egy kenyérsütő forma, és amikor ilyet választunk, ne csak az alakot, illetve méretet figyeljük, hanem az anyagot is.

Nem Mindegy, Hogyan Használjuk a Cserépedényeket!

A főzéshez használható cserépedények a legjobban a sütőben működnek, azonban főzőlapon is készíthetünk bennük ételeket, feltéve, ha nagy főzőfelületről van szó, ami biztosítja az egyenletes hőelosztást az edény alatt. A mázas és máztalan cserépedényekről mindenképpen tudni kell, hogy érzékenyek a hősokkra: nem szabad őket hirtelen forróságnak vagy hidegnek kitenni, mert elrepedhetnek. A sütőből kivett/lángról levett forró cserépedényt helyezzük fa vágódeszkára, rongyra, más hőálló alátétre. Az edényt a kiürülése után, amíg még forró, semmi esetre se merítsük hideg vízbe, mert a hirtelen hőváltozástól megint csak elrepedhet.

Valóban Finomabbak a Kerámiaedényben Készült Ételek?

Ezen a ponton joggal merül fel bennünk a kérdés, hogy vajon tényleg számít-e az étel íze szempontjából, hogy milyen edényben készítettük azt. A tapasztalt háziasszonyok a kérdésre azonnal rávágnák a választ: igenis számít! Az agyagedényekben készített ételek a saját gőzükben készülnek el, az illatok és az aromák mind az edény belsejében maradnak, így igazán izgalmas végeredményt kapunk - ráadásul ilyen főzőeszközökben képtelenség kiszárítani a húsokat, azok mindig szaftosak, ízletesek lesznek. Ezen túlmenően a kerámiaedények jó hőtartó képességüknek köszönhetően egyenletesebb sütést és főzést tesznek lehetővé, ami különösen előnyös a kenyérsütésnél, ahol a lassú, egyenletes hőelosztás hozzájárul a tökéletes héj és bélzet kialakulásához.

A Tökéletes Házi Kenyér Alapanyagai és Elkészítése

Ahhoz, hogy már az első saját készítésű cipónk jól sikerüljön, pár dolgot érdemes tudni az alapanyagokról és a folyamatról.

Tippek, Fortélyok

• Liszt kiválasztása: A legfontosabb a megfelelő liszt kiválasztása. Házi sütésű kenyérhez a magasabb sikértartalmú lisztek a legjobbak, ezek jelölése BL-80 (fehér kenyérliszt), vagy BL-112 (félfehér kenyérliszt), de ha ilyet nem kapunk, akkor a BL-55 jelzésű finomlisztből is süthetünk fehérkenyeret. Ha finomlisztből készítjük, akkor 1 kiló liszthez tehetünk 1 evőkanál búzasikért (ez bioboltokban kapható). Természetesen a rozskenyér kedvelői is elkészíthetik otthon a ropogós cipót. Méghozzá igazit, hiszen a bolti rozskenyereket többnyire malátával, karamellel készítik. Ha már egyfajta lisztből jó kenyeret sütöttünk, bátran kísérletezhetünk többféle liszt keverésével is. Bármelyik lisztet is választjuk, mindenképpen szitáljuk át. Így a szennyeződéstől megtisztul a liszt, és a szerkezete is lazábbá válik. A liszt legyen mindig szobahőmérsékletű (ha például a hideg kamrából hozzuk be, szitálás után mindenképpen langyosítsuk fel szobahőmérsékleten), különben nem fog szépen megkelni a tészta.
• Kelesztő anyagok: A kenyérsütés lelke a jó élesztő vagy kovász. Ha csak lehet, használjunk friss élesztőt - a magyar élesztő híresen jó minőségű. Egyes kenyérsütő gépeknél csak és kizárólag szárított élesztő használható - ezt a használati utasításban megtaláljuk. Az ajánlott mennyiségű élesztőt nem érdemes megnövelni, mert ettől csak jobban megkel a tészta és végül nagyon levegős lesz, összeesik, a kenyérsütő gépből pedig kidagadhat. Az élesztőt is mindig egy kevés cukorral elkevert langyos folyadékban - víz vagy tej - futassuk fel. De vigyázzunk arra, hogy az élesztő, bár igényli a meleget, 40 Co-nál magasabb hőfokú folyadékkal ne találkozzon. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis megdöglik az élesztő, elpusztulnak az élesztőgombák. Szintén természetes kelesztő anyag - a manapság már kicsit elfeledett - kovász, más néven öregkenyér vagy előkenyér. Annakidején először kovásszal és nem élesztővel készítették a kenyeret. Minden kovász liszt és víz, vagy növényi eredetű folyadék keverékéből készült tészta, ami erjedésnek indul. Érdemes egy adagot elkészíteni, mert utána a felhasználás arányában csak pótolni kell, s hosszú időre elegendő kovászt készíthetünk. Természetesen kapható már nemcsak szárított élesztő, de kovász is. Bármelyikkel jó kenyeret süthetünk, de az élő kultúrás kelesztő anyagok mindig szebb eredményt adnak.
• Folyadék és zsiradék: A kenyértészta készítéséhez mindenképpen szükségünk van még folyadékra is - ez lehet víz vagy tej, esetleg író. Én magam kipróbáltam már víz helyett a sört is (természetesen ezt is langyosan), így bátran ajánlom. A sörben található élesztő és széndioxid csak elősegíti a kelést, így még lágyabb tésztájú kenyeret süthetünk. Nem kell aggódni, a sör ízét egyáltalán nem lehet majd érezni. A kenyér állagát még puhábbá teheti egy kis vaj, olívaolaj, esetleg más olajfajta, de vigyázzunk vele - legfeljebb 2-3 evőkanállal tegyünk a tésztához, különben ragacsos marad sütés után is.
• Dagasztás: Ha kézzel dagasztunk, győződjünk meg arról, hogy a helység ne legyen hideg és huzatos. A dagasztott tészta akkor jó állagú, ha már elválik a táltól vagy deszkától. Illetve ha olyan rugalmas, ha benyomjuk az ujjunkkal a felületét, akkor szép lassan visszaugrik. Minél tovább dagasztjuk a tésztát, annál puhább, lazább szerkezetű lesz a kenyér. Sötétebb lisztfajtákból készült kenyerek - graham-, rozs-, teljes kiőrlésű lisztek - hosszabb dagasztást igényelnek.
• Kelesztés: A kelő tésztát takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre addig, amíg kb. másfél-kétszeresére nem dagad. Ez 45 -60 percet vesz igénybe. Ezután a tésztát gyúrjuk lazán át, formázzunk belőle cipót (zsemlét, kiflit), és tegyük tovább kelni már a sütőlapra, vagy a cserépedénybe, amiben majd sülni fog, mert ha a második kelesztés után mozgatni kell még, akkor a tészta összeesik. Kelesszük még letakarva meleg helyen 25 -30 percet.
• Sütés: Majd tegyük előmelegített, légkeveréses sütőbe magas hőfokra (190-200 Co) a javasolt sütési idő feléig, utána mérsékeljük a lángot 20-30 fokkal. A majdnem kész kenyér tetejét pedig kenjük meg vízzel, ettől lesz ropogós a héja.
• Gépi kenyérsütés: A gépi kenyérsütés szinte semmi buktatót nem tartogat. A hozzávalókat beleöntjük a gép üstjébe. Amit minden esetben be kell tartani gépi kenyérsütés esetén, hogy először mindig a folyadékot öntjük az üstbe, utána a többi hozzávalót. A másik aranyszabály, hogy az élesztő nem érintkezhet a folyadékkal. Én az üstbe öntött liszt közepébe egy kis gödröcskét szoktam kialakítani és ebbe öntöm az élesztőt. De kaphatóak már élesztőt is tartalmazó kenyérlisztek, amit hozzá kell adni a folyadékhoz, és már csak a kívánt programot kell elindítanunk. Legközelebb csak lesz ránk szükség, ha a kész kenyeret ki kell venni a gépből. Ha elkészült a kenyér, akkor kb. 10-15 percet hagyjuk még az üstben, és utána vegyük csak ki - így sokkal könnyebben kicsusszan. Személy szerint nekem a gépi kenyérsütés egyik nagy kérdése, hogy a kenyérdagasztó lapátokat miként lehet úgy eltávolítani, hogy a kenyér belsejében minél kisebb kráter maradjon. Eddig az vált be a legjobban, ha kenyérsütés előtt a lapátokat olajba mártottam. A gépi kenyérsütés egyik nagy előnye, hogy a gépek programozhatóak, azaz be lehet állítani - általában 12-13 órás késleltetéssel - hogy mikorra is készüljön el a kenyér. Így akár este belerakhatjuk a hozzávalókat, és reggelre friss kenyérillatra ébredhetünk. Ha késleltetett programmal sütünk, vagy ne használjunk tejet vagy csak magasan hőkezeltet, mert megromolhat. Sokan a kenyérsütő gépet csak dagasztásra használják, majd a gépben megkelesztett kenyértésztát maguk formázzák - akár cipónak, zsemlének, vagy kiflinek - még egyet kelesztenek rajta formázás után, majd bedugják a forró sütőbe.
• Ízesítés: Bárhogyan is készüljön a ropogós héjú, foszlós belsejű kenyerünk, gazdagíthatjuk még különféle magvakkal, aszalt zöldséggel, zöldfűszerrel is. Ezeket kézi dagasztásnál a második dagasztáskor gyúrjuk a kenyérhez, ha pedig géppel sütünk, akkor a dagasztó programnál egy sípoló hang jelzi majd, hogy mikor tegyük a tésztához a kiválasztott ízesítőt. A boltokban már házi kenyér fűszerkeverék is kapható, de otthon is elkészíthetünk hasonlót.

Receptek a Korondi Edényben Sütött Élvezetekhez

Akár kezdő, akár már haladó szinten tart, ne feledje, hogy csak jó konyhai eszközökkel érdemes belevágni a kenyérsütésbe. A szeleteléshez szüksége lesz egy jó kenyérvágó késre, ezen felül, ha eddig még valamiért hiányzott a konyhából, a tároláshoz érdemes beszereznie egy kenyértartót, méghozzá egy mutatós darabot, hiszen ez mindig szem előtt lesz.

Kovász fehérkenyérhez

• Hozzávalók: 2 közepes krumpli, 250 gr finomliszt, 4 evőkanál cukor, víz, egy csipet só.
• Elkészítés: A krumplit meghámozzuk, kockára vágjuk és annyi sós vízben, amennyi épen csak ellepi, puhára főzzük. A krumplit a lében összetörjük, majd hozzáadjuk a cukrot és lisztet, jól elkeverjük. Annyi vizet öntsünk még hozzá, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen az állaga. Takarjuk le és langyos helyen min. 3 napig érleljük. A kovász akkor jó, ha a felületén apró buborékok képződnek és savanykás illatot áraszt. Ha kivesszük a sütéshez szükséges mennyiséget, akkor annyi liszttel és vízzel pótoljuk, hogy ugyanannyi kovászt kapjunk, mint eredetileg. A rozskenyérhez készülő kovászt sörrel és rozsliszttel készítsük.

Kenyérfűszer

• Hozzávalók: 2 rész őrölt kömény, 1 rész őrölt koriander, 1 rész őrölt ánizs, 1 rész őrölt fekete bors.
• Elkészítés: A fűszereket keverjük össze és tegyük egy légmentesen záródó üvegbe. Egy adag kenyérhez 1 teáskanál fűszert adhatunk.

Fehérkenyér (élesztővel)

• Hozzávalók: 50 dkg finomliszt, 3 dkg élesztő, 1 dl langyos tej, 1 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 60 ml olaj, 2 dl langyos víz.
• Elkészítés: A langyos tejben elkeverjük a cukrot és hozzámorzsolunk 3 dkg élesztőt. Ezt is elkeverjük és hagyjuk, hogy jól felfusson. Amíg az élesztő érlelődik, addig szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sót és elegyítsük. Ha felfutott az élesztő, akkor öntsük a lisztre és nyomkodjuk át egy fakanállal, majd öntsük hozzá a langyos vizet és az olajat. Kézimixerrel, dagasztókarokkal jól dolgozzuk ki a tésztát hólyagosra. A tészta akkor jó, ha elválik az edény falától. Formáljunk belőle cipót, takarjuk le egy tiszta konyharuhával és tegyük meleg helyre kelni. Addig kelesszük, amíg kb. másfélszeresére, duplájára nem nő. Ez kb. 45 - 55 perc. Óvatosan borítsuk ki, gyúrjuk át, és formázzunk belőle cipót. Tegyük a sütőlapra, vagy Korondi cseréptálba, amibe majd a sütőbe kerül. Takarjuk le ismét, tegyük meleg helyre kelni 25 - 30 percet. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra és a megkelt cipót tegyük be sülni kb. 45 - 55 percre. Félidőben mérsékeljük a hőmérsékletet kb. 30 fokkal, kenjük meg a kenyér tetejét vízzel és süssük további 20 - 25 percet.

Diós rozskenyér (élesztővel)

• Hozzávalók: 50 dkg rozsliszt, 250 dkg finomliszt (BL-55), 5 dkg élesztő, 20 dkg apróra vágott dió, 3 dl tejszín, 2 dl író, 1 teáskanál cukor, 1,5 teáskanál só, 1 dl langyos víz.
• Elkészítés: A langyos vízben keverjük el a cukrot és futtassuk fel benne az elmorzsolt élesztőt. A lisztet szitáljuk át. Ha felfutott az élesztő, akkor adjuk a liszthez a többi hozzávalóval együtt és kézimixerrel, dagasztókarral jól dolgozzuk ki hólyagosra. Formázzunk belőle cipót, tegyük egy tálba, takarjuk le konyharuhával és langyos helyen kelesszük kb. 1 órát. A megkelt tésztát óvatosan gyúrjuk át, formázzunk belőle cipót és tegyük a sütőlapra, vagy Korondi cseréptálba, amiben sütni fogjuk. Takarjuk ismét le, kelesszük további fél órát. A tetejét vágjuk be, kenjük le vízzel a tetejét és tegyük 200 fokos előmelegített sütőbe. 1 órát sütjük.
• Ez a recept - miként a fenti is - készülhet kovásszal, de akkor a kelesztési idő kb. a duplája lesz az élesztővel készültnek - de megéri. A hozzávalók mindig legyenek langyosak. A tésztából kedvünkre formázhatunk zsemlét vagy kiflit, ilyenkor a sütési idő kicsivel több, mint a felére rövidül.

Szatmári Töltött Káposzta Káposztafőző Cserépedényben

A mi polcunkon is csücsült egy gyönyörűszép korondi káposztafőző edény, amit korábban még soha nem használtuk arra, amire valóban készítették. A töltött káposzta egy olyan magyar kuriózum, amivel kapcsolatban egyik háziasszony sem ismeri a tréfát: ha csinálni akarjuk, csak jól csinálhatjuk, ráadásul érdemes rendesen nekiülni és nagy adagot készíteni belőle, hogy a fagyasztóba is jusson. Habár hatalmas konfliktus tárgyává válhat, hogy hogyan kell tökéletes töltött káposztát készíteni, mi most az édes káposztalevéllel, füstölt hússal és kukoricamáléval (azaz kukoricadarával) készített szatmári verziót fogjuk megfőzni. Ez a recept egy, az ország nagyobbik részén kevésbé szokványos töltött káposztát eredményez, íze és textúrája is más, mint a friss húsból, rizzsel készített töltelékeknek, ráadásul egy eredeti korondi káposztafőzőben fogjuk lassan, 3 óra alatt elkészíteni. Mindenképpen érdemes elkészítenie annak, aki kedveli a vidék hagyományos ízeit és nyitott arra, hogy mindig valami újat próbáljon ki.

• Elkészítés: Elsőként készítsük elő a töltéshez a káposztát: vágjuk ki a fejből a torzsát, majd bontsuk a káposztafejet levelekre, ezekről a kemény részeket távolítsuk el. Ha megvagyunk a káposztalevelekkel, készítsük elő a szatmári káposztatölteléket: mossuk át a durva kukoricadarát, majd keverjük hozzá a finomra darált füstölt tarját és kolozsvári szalonnát.
• Ezután készítsük el a töltött káposzta paradicsomos szószát: olvasszuk ki a zsírt a kenyérszalonnából, ezzel együtt dinszteljük meg a finomra aprított hagymát. Ízesítsük sóval, borssal és paprikával, majd öntsük fel a paradicsomlével. Vegyük elő a blansírozott káposztaleveleket, majd töltsük be a füstölt húsos, kukoricamálés tölteléket (ez a legnehezebb része, ugyanis a szatmári töltelékkel nehezebb bánni, mint a sima rizsessel).
• A fentiekben leírtak szerint készítsük elő a tiszta káposztafőző edényt, majd kezdjük el belepakolni a káposztatöltelékeket: alulra mehetnek a csúnyábbak, erre tegyünk egy kevés savanyú káposztát és kolbászt, locsoljuk meg a paradicsomszósszal, majd jöhetnek az újabb rétegek. Ne tömjük meg túl szorosra a káposztafőzőt, mert a töltelékek dagadni fognak.
• Főzzük a káposztánkat kb. 3 órán keresztül (sütőben rácsra téve 160°C-on vagy a gázon/főzőlapon kis lángon), közben folyamatosan ellenőrizzük, hogy biztosan az összes káposztát ellepi-e a folyadék. Ha nem, akkor sebesen pótoljuk, ugyanis a nedvességet a kukoricadara felszívta, így fennáll a veszélye, hogy leég az alja. Ha letelt a nagyjából 3 órás főzési idő, készen is vagyunk: tálaljuk a szatmári töltött káposztánkat egy kis friss kenyérrel, ízlés szerint tejföllel, és kínáljunk hozzá egy pohár bort, hiszen az ilyen nehéz ételek szó szerint megkövetelik a levezetést.

Tippek, hogy tökéletes legyen a töltött káposztád

Habár jelentős mértékben megdrágult a káposzta, még most is a legnépszerűbb alapélelmiszereink közé soroljuk, amiből jellemzően egytálételeket készítünk, leggyakrabban töltött káposztát (pl. nyírségi, krasznai, szatmári töltött káposzták) vagy erdélyi módra pörkölttel is elkészíthetjük ezeket (pl. kolozsvári káposzta, székelykáposzta, lucskos káposzta). A töltött káposzta főzésről érdemes továbbá tudni, hogy nem kell túl bőkezűen bánnunk a fűszerekkel, jó, ha hagyjuk a káposzta és a többi alapanyag eredeti ízét is érvényesülni - ellenben minél szalonnásabb, zsírosabb, annál finomabb (ha valami, a töltött káposzta biztosan nem a diétáról szól).

Borajánló: St. Andrea Napbor, 2022

Sokakban felmerült már a kérdés, hogy a töltött káposztához milyen bor illik, azonban erre nehéz megadni a tökéletes választ. A nehéz, füstös, magyaros ételekhez jól illenek a vörösborok, azonban magához a töltött káposztához mi inkább egy izgalmas fehérbort javasolnánk, mégpedig az egerszalóki St. Andrea Pincészet kínálatából. A Napbor fantázianévre hallgató tartályos házasítás egyesíti az olaszrizling, a chardonnay, a rajnai rizling, a zengő, a hárslevelű, a viognier és a pinot blanc szőlőfajták jegyeit, a csodás együttes igazán zamatos, ropogós kortyokat és citrusos, gyógynövényes aromát eredményez.

tags: #korondi #keramia #kenyer #sutese