Magyarország méltán híres édességkultúrájáról, melynek gazdagságát Kosztolányi Dezső is megörökítette „A cukrász” című novellájában, ahol azt állítja, hogy „Budapesten a háború előtt 114 cukrászda volt, most 300 s mindegyik megél”. Ez a mondat is rávilágít arra, hogy a magyarok mennyire édesszájúak. A cukrászat története és fejlődése szorosan összefonódik a társadalmi és gazdasági változásokkal, a Kosztolányi Dezső tér körüli vendéglátóhelyek pedig kiválóan illusztrálják ezt a fejlődést a modern pékségektől a hagyományos cukrászdákig.
A cukrászat gyökerei és a cukor hódítása
Az édességkészítés fellendülése a 16. században kezdődött, amikor a cukor nagyobb mennyiségben és olcsóbban vált elérhetővé, főként az amerikai cukornádültetvényeknek köszönhetően, szemben a korábbi keleti importtal. Az emberek erőteljes érdeklődést mutattak a különféle nyalánkságok iránt, és a kereslet meghatározta a kínálatot; így hamarosan megalakultak az első cukorfinomítók. A cukor mellett a kakaóbab, és ezzel együtt a csokoládé felfedezése tovább gyorsította a cukrászat fejlődését. A spanyolok ellesték az ősi mexikói kakaóbab feldolgozás titkát, amit egyébként még a 19. században is ugyanígy csináltak, így a csokoládé az 1600-as években betört Európába. Magyarországon egy évszázaddal később kezdte meg hódító útját. Ettől kezdve nem volt megállás. Az édességek iránti vágyakozás mind jobban eltelítette az embereket, terjedésüknek nem lehetett gátat szabni.
A cukrászat mint iparág születése és a 19. századi újdonságok
Az eleinte külön utakon dolgozó, édességek előállításával foglalkozók a 19. századra egységes szakmává értek, ekkortól beszélhetünk a cukrászat, mint iparág megszületéséről. Ekkoriban Pesten és Budán egyaránt 6-6 cukrászt találunk, azaz összesen 12 cukrász szorgoskodott városszerte. A cukrászdákat eleinte a békés és csendes, az életet elegánsan élvező kulturált polgárok keresték fel, világuk élesen különvált a pezsgő kávéházakétól. A 19. század egyik hatalmas figurája Kugler Henrik volt, aki többek között az aprósütemények és bonbonok készítésében jeleskedett. A nevéhez fűződik a Kuglernek nevezett kis, cukormázas sütemények meghonosítása, és a fagylaltokat is népszerűvé tette. Dobos C. Józsefhez hasonlóan az ő vendégei között is akadtak szép számmal hírességek, elsősorban a politikai és kulturális elit tagjai, de Erzsébet királyné is többször járt nála. Mivel nem volt örököse, egy tehetséges svájci fiatalember, Gerbeaud Emil vihette tovább az üzletét, és tette világhírűvé a mai napig ikonikus Gerbeaud cukrászdát.
A Dobostorta diadala
1884-ben, abban az évben, amikor megszületik a Dobostorta receptje, megnyílt Bauer Samu új típusú cukrászdája az Andrássy úton. Itt már külön ún. "hölgyek terme" várta a vendégeket, ami jelentős lépés volt a cukrászdák társadalmi szerepének bővítésében. A Dobostorta, melynek feltalálója Dobos C. József, igazi gasztronómiai szenzáció volt. Az egyszerre puha, krémes és ropogós torta már jóval több mint száz éves, mégis máig megtalálható a cukrászdák kínálatában. Különlegessége, hogy vajas krémmel készül, így akár hűtés nélkül is hosszabb ideig eláll, a tetején pedig karamellizált cukros réteg található. Elképesztő sikert aratott külföldön is, melynek bizonyítéka az 1889-es párizsi világkiállításon szerzett aranyérem. Dobos számos más süteményt is köszönhetünk, mint a puncstortát, csokoládétortát, gesztenyetortát, Nelson-tortát és Napóleon-tortát. 1881-ben megjelent szakácskönyvében külön fejezeteket szentelt a desszerteknek, ezzel is hozzájárulva a magyar cukrászat szakmai alapjainak megerősítéséhez.
Az eredeti Dobostorta | Mindmegette.hu
A 20. századi változások és az eszpresszók megjelenése
A 20. században a háborúk nem tettek jót a cukrásziparnak, 1945 után pedig újabb változás köszöntött be: megjelent egy új típusú kiszolgáló egység, az eszpresszó, ami részben átvette a cukrászdák szerepét. Ezekben az évtizedekben, egész pontosan az 1958-as brüsszeli világkiállításon debütált egy másik máig ható édesség, a Somlói galuska, amelynek feltalálójáról megoszlanak a vélemények. A legvalószínűbb, hogy a somlóit két embernek köszönhetjük: a Gundel főpincérének, Gollerits Károlynak, aki megálmodta, és Szőcs Béla cukrászmesternek, aki elkészítette, majd a brüsszeli világkiállításon bemutatta. A 20. század második felére a cukrászdák és eszpresszók széles választékot kínáltak, a dombóvári cukrászda 1964-ben pedig már egy egészen új vonalat képviselt, modern megjelenésével és kínálatával.
A Kosztolányi Dezső tér: Cukrászdák és közösségi terek találkozása
A Kosztolányi Dezső tér környéke mindig is fontos csomópontja volt Budapestnek, ahol a gasztronómia és a kulturális élet szorosan összefonódott. A teret átszelő villamosok megállójában található a Gondola Cukrászda, egy alagsorban kialakított egység, amely jellegtelen portállal és hasonlóképpen jellegtelen, ülőhelyek vagy terasz nélküli belső térrel rendelkezik. A cukrászda kínálatában 12 féle fagylalt szerepel, a megszokott ízek mellett például fügecukros körte fagylalt is, mely azonban az egyik vendég szerint se ízzel, se illattal, se karakterrel nem rendelkezett. A sütemények "házgyári megjelenésűek", bár ország-tortákat is találni a kínálatban. A szeletárak 500 Ft környékén mozognak, de vannak olcsóbb sütik is 350 Ft körül. A 2 fős személyzet nem mindig barátságos, és mivel helyben fogyasztásra nincs lehetőség, a cukrászda inkább egy gyors megállóra alkalmas. Az értékelések vegyesek, a „Gyenge” minősítéstől az „Átlagos” kategóriáig terjednek, kiemelve a cukrászda útba eső elhelyezkedését és a cukorszegény opciók keresését. Az egyik vendég egy 5000 Ft értékű Sacher torta minőségét „kritikán alulinak” találta, kőkemény bevonattal és száraz tésztával.
A tér másik oldalán található a Bocskai Cukrászda, melyet a Gondola Cukrászda legközelebbi konkurensének tartanak, és az értékelések szerint egy fokkal jobb minőséget képvisel.
A Tranzit Art Café és a Zsiráf Tranzit: Kulturális központok a téren
A Kosztolányi Dezső tér ikonikus épületében, az 1963-ban felépült és a maga korában nagyon modernnek számító, egykori távolságibusz-pályaudvar váróterméből kialakított térben 2004-ben nyílt meg a Tranzit Art Café, amely nagyjából 18 éven át működött. Nemcsak egy egyszerű kávézó volt, hanem annál sokkal több: közösségi tér, kulturális helyszín, kiállítótér. A sokak kedvencének számító helyszín 2022-ben befejezte működését, és azóta üresen, bezárva állt. Arra, hogy egyszer majd újra kinyit, alig volt remény. Aztán 2024 nyarán a Zsiráf - harmadik helyükként a városban, a Zsiráf Pest és a Zsiráf Buda után - felkarolta a helyszínt, és Zsiráf Tranzit néven újra megnyitotta.
A régi-új hely 2024. június 14-én nyitott meg, bár épp az idei labdarúgó-Európa-bajnokság első meccsével egy napon. Elsősorban nem egy meccsnézős sportbárként gondolta magát újra, hanem a Tranzit Art Café hagyományait ápolóként. Ahogy a régi helyen is fontos szerep jutott a kultúrának, a kiállításoknak, ebben sem lesz másképp; jelenleg is fut Bogdán Julianna „Csillagvirág” című tárlata a bő két hete megnyitott helyen. A nagy, általános cél pedig ugyanaz maradt, mint volt: közösséget építeni és összetartani. A Zsiráf Tranzit belső része mellett egy hangulatos terasz is várja a vendégeket, ahol este 10-ig ücsöröghetünk, beszélgethetünk, nevethetünk a szélben és a napsütésben, amit aztán bent folytathatunk, mert a hely 11-kor bezár. Bár a Zsiráf Tranzit még fiatal hely, a régi Tranzit Art Café legendája és a Zsiráf már meglévő sikeres budapesti egységei garanciát jelentenek a gyors bepörgésre.
Modern gasztronómiai élmények Budapesten
Budapest nyáron számos programot kínál, melyek között a gasztronómia kiemelkedő szerepet kap. A reggelt például érdemes a Michelin-csillagos Salt étterem legújabb üzletében, a Salt Bakery-ben kezdeni. Az étterem régóta képviseli azt a nézőpontot, hogy a házi kovászos kenyérnél nincs jobb, amit a Pop Up store-nak köszönhetően már haza is vihetünk. A hely magával ragadó hangulatú, ahol belépéskor a bakelitről szóló dallamok egyenesen a nyugalom szigetére repítenek bennünket. Az ikonikus kenyereken kívül ínycsiklandozó péksütemények, cukrász különlegességek és tejtermékek is találhatóak itt.
A napközbeni programozás után egy romantikus vacsora a pároddal, vagy egy finom koktél a legjobb barátoddal a YURU-ban a legjobb választás. Ez az ázsiai small plate mennyország inspirálta menü és a keleti ritmusok, techno és funk vibeok galaxisában leplezi le titokzatos birodalmát. A Yuru a szabadság és az izgalom találkozása, egy hely, ahol szórakozás és az élmény együtt van tálalva. A vendégteret a DOJO Boutique Club hangulatos falai adják, melynek köszönhetően a vacsora élmény kiegészül az esti szórakozással és olykor külföldi előadók, DJ szettjeivel is.
Az éjszakai élet kedvelőinek az Ötkert a tökéletes választás. A város legmenőbb szórakozóhelye idén nyáron heti 5 napos nyitvatartással várja a vendégeket. A Bazilika előtt található Ötkert a legjobb DJ-kkel, jéghideg italokkal és olyan ütemekkel szolgál, amelyek garantáltan mozgásban tartanak hajnalig, keddtől egészen szombatig.
Az eredeti Dobostorta | Mindmegette.hu
A Zsiráf Pest a foci és a Forma1 szerelmeseinek nyújt tökéletes kikapcsolódást. Hatalmas kivetítővel, fincsi pizzával és jéghideg italokkal nem lehet mellényúlni. Csütörtöktől szombatig itt találhatóak a legjobb Open Air House bulik is, így a Zsiráf Pestet sem érdemes kihagyni.
Kosztolányi „A cukrász” című novellájának örök érvénye
Kosztolányi Dezső „A cukrász” című novellájában érzékletes leírást ad egy cukrászműhely hangulatáról: „A műhelyből édes vanília-illat árad. Bevezettetem magam. Amóniákkal hűtött fagylalttartályokat látok, limburgi májpástétomot, fogasokat kocsonyában, villamos habverőket, a linzi torta halvány tésztáját nyujtófák alatt, óriási rézüstökben a krémes lepény aranysárga töltelékét. Berregve működik a csokoládé-gép. Fönn nyersen dobják belé a gyarmati kakaót s alul vajjal, cukorral édesítve csöpög ki s barna sarával befröccsenti a cukrászok fehér kötényét. Hejh, ha gyermekkoromban egyszer ilyen csokolédébörtönbe zártak volna be, legalább két hétre. Naponta háromnegyed kiló csokoládészemetet söpörnek ki. A fal is csokoládés.” Ez a részlet nemcsak a cukrászat technológiai fejlődését, hanem a benne rejlő varázslatot is megragadja, ami generációk óta vonzza az embereket az édességek világába. Kosztolányi szavai örök érvényűek, és ma is tükrözik a cukrászat iránti rajongást és a szakma iránti tiszteletet, ami Budapesten és Magyarországon egyaránt élénken él.
tags: #kosztolanyi #dezso #cukrasz