Az elmúlt tizenöt évben az ételallergiában szenvedők száma megduplázódott, a lakosság több mint 10%-a valamiféle allergiában vagy intoleranciában szenved, ami napjainkra komoly egészségügyi és vendéglátási kihívássá vált. Egyre több ember él valamilyen érzékenységgel, ami miatt az éttermek és egyéb vendéglátóhelyek kötelesek pontos információt nyújtani arról, hogy egy adott fogás tartalmaz-e allergéneket. Ez elsősorban a vendégek biztonságát szolgálja.
Miért kulcsfontosságú az allergén tájékoztatás?
Az ételek bizonyos összetevői allergiás reakciót vagy intoleranciát válthatnak ki, ami súlyos tünetekkel járhat, egészségkárosító tényezőkkel, drasztikus esetben akár életveszélyes is lehet. Egy súlyos allergiás reakció akár néhány percen belül bekövetkezhet, ha az érintett személy elfogyasztja a számára tiltott összetevőt. Éppen ezért az élelmiszer-vállalkozókat, így a vendéglátókat is, jogszabály kötelezi arra, hogy az általuk kínált élelmiszerek allergiát és/vagy intoleranciát okozó összetevőiről pontos információkkal szolgáljanak vendégeiknek. A vendégek a megkapott információk alapján döntik el, hogy elfogyasztják az ételt, vagy elutasítják azt.
Emellett a vendéglátóhelyek szakmai hitelességét is növeli, ha pontos, átlátható és mindenki számára érthető módon tájékoztatnak az allergénekről. Ez bizalmat épít, és javítja a vendégélményt. Egy allergiás vendég, aki úgy érzi, hogy figyelembe veszik az igényeit, szívesen tér vissza, vagy ajánlja a helyet másoknak.
A jogszabályi háttér és a 14 kötelező allergén
A vendéglátókat jogszabály kötelezi, hogy a vásárlás előtt informálják a fogyasztókat az allergén összetevőkről. Az Európai Unió rendelete alapján - konkrétan az 1169/2011/EU rendelet II. MELLÉKLETE és az erre épülő nemzeti szabályozás, a 36/2014. (XII.17.) FM-rendelet - 14 allergént kell kötelezően feltüntetni, amennyiben azok az étlapon szereplő ételek összetevőiben megtalálhatók. Minden allergént kötelező feltüntetni, amit a gyártáshoz használtak és jelen van a késztermékben, még ha módosult formában is.
Az alkalmazás megkönnyítése érdekében a rendelet tartalmaz egy listát az allergén anyagokra vonatkozóan:
- Glutént tartalmazó gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut vagy ezek hibridjei) és a belőlük készült termékek.
- Rákfélék és a belőlük készült termékek.
- Tojás és a belőle készült termékek.
- Hal és a belőle készült termékek.
- Földimogyoró és a belőle készült termékek.
- Szójabab és a belőle készült termékek.
- Tej és a belőle készült termékek (beleértve a laktózt is).
- Diófélék, azaz mandula, mogyoró, dió, kesudió, pekándió, brazil dió, pisztácia, makadámia- vagy queenslandi dió és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok - így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol - készítéséhez használt csonthéjasok.
- Zeller és a belőle készült termékek.
- Mustár és a belőle készült termékek.
- Szezámmag és a belőle készült termékek.
- Kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni.
- Csillagfürt és a belőle készült termékek.
- Puhatestűek és a belőlük készült termékek.
Például egy hagyományos rántott sajt esetében a glutén (panírozás), tojás (panírozás) és tej (sajt) jelölése kötelező. Egy tejszínes gombakrémleves tartalmazhat tejet, lisztet (glutént), és ha tejszín helyett főzőkrémet használnak, akár szóját is. Fontos a több komponensű (élelmiszeripari) termékek összetételét (pl. mártások, szószok, ételsűrítők stb.) is figyelni, mert azok allergén összetevőit szintén fel kell tüntetni. Az étlap összeállításakor érdemes minden receptet alaposan átvizsgálni, és minden allergén jelenlétét ellenőrizni, különösen az összetett alapanyagok esetén.
Hogyan történjen az információ átadása?
A vendéglátóknak jól látható helyen szerepeltetniük kell, hogy a vásárlók hol és hogyan érhetik el az allergénekkel kapcsolatos információkat. A vásárlást megelőzően, vendéglátás esetében az étel megrendelése előtt kell tájékoztatni.
Írásbeli tájékoztatás
Az írásbeli közlés megvalósulhat például kihelyezett tábla, étlap, szórólap, megrendelőlap, honlap, interaktív tábla, tablet segítségével. Az írásbeli tájékoztatóban azoknak az allergének a tételes felsorolása szerepeljen, amelyek az egyes ételekben, illetve az összetevőkben jelen vannak. Fontos, hogy a jelölések jól olvashatóak, egyértelműek és konzisztensen alkalmazottak legyenek az étlapon. Célszerű az allergéneket félkövér betűvel, színes kiemeléssel vagy piktogramokkal megjeleníteni, hogy még könnyebben észlelhetőek legyenek. A felsorolás történhet megnevezéssel, ábrákkal és piktogramokkal is.
Egy lehetséges rendszer a számozásos rendszer: Minden allergénhez hozzárendelnek egy sorszámot. Például: 1. Glutén, 2. Rákfélék, 3. Tojás stb. Ezt követően az étlapon minden étel neve mellett feltüntetik azokat a számokat, amelyek az adott ételben lévő allergéneket jelölik (pl. „Marhapörkölt galuskával (1, 3)”).
Szóbeli tájékoztatás
Amennyiben nem szeretnénk ezekkel az adatokkal az étlapunkat „kidekorálni”, vagy az éttermünket a nagy tájékoztató táblákkal elcsúfítani, a szükséges információt szóban is közölhetjük a vásárlóval. Itt az a lényeg, hogy a felelős személy az üzletben tartózkodjon, és az információkat a megfelelő dokumentációval alá tudja támasztani.
Szóbeli tájékoztatással olyan munkatársat kell megbízni, akit az allergén információ átadásról dokumentáltan kiképeztek, és aki a nyitvatartási idő alatt jelen van. A szóbeli tájékoztatás is dokumentum alapú, azaz a kijelölt munkatársnak ismernie kell azt a dokumentumot, amelyben a szóban elmondott információk megtalálhatók.
Belső eljárások és dokumentáció
A helyes allergén jelölés alapja a pontos és naprakész nyilvántartás az egyes ételek összetevőiről. Ennek alapján történhet meg az allergének feltüntetése az étlapon. Az ételkészítés alapdokumentuma az anyaghányad nyilvántartás, vagy kalkuláció. Ebben a receptúrában az ételek összetevői mellett az allergéneket is fel kell tüntetni. Fontos az összetett összetevők (pl. mártások, szószok) allergiát, vagy intoleranciát okozó összetevőit is feltüntetni, és azokról is információt kell adni!
Nagyobb felelősség hárul a további feldolgozásra átvett, nem előre csomagolt árukat kísérő dokumentációk átvizsgálására, mivel ezek képezik az alapját a további információadásnak. Fontos tehát megkövetelni a beszállítóktól a pontosan kitöltött dokumentációt. Csomagolt élelmiszerek esetében a termék csomagolásán, jelölésén az információk megtalálhatók. Csomagolatlan élelmiszerek esetében az információkat dokumentáltan kell beszerezni a beszállítótól. Ez lehet nyilatkozat, specifikáció, írásos dokumentum.
Ez az új szabályozás további feladatokat is ró a vállalkozásokra. Mivel nagymértékben érinti az élelmiszer-biztonságot, érinti az ehhez kapcsolódó, eddig is kötelezően működtetendő HACCP-rendszereket is. Ki kell dolgozni egy olyan belső eljárást, amely szabályozza ezt a folyamatot. Ennek tartalmaznia kell legalább a felelős személyt, a dokumentációs rendszert, biztosítani kell a hatósági hozzáférést, és természetesen a személyzet oktatását. A képzés nem igényel iskola rendszerű oktatást, az üzletvezető, vagy az élelmiszerbiztonságért felelős munkatársa is elvégezheti. Fontos, hogy ismertesse az allergiát és intoleranciát okozó anyagokat, ezekkel az anyagokkal és termékekkel kapcsolatos veszélyeket, a szóbeli tájékoztatás mögött meglévő felelősséget, a tájékoztatás alapját képező, az üzletben bármikor könnyen elérhető dokumentumokat.
Kivételek és speciális esetek
Mint mindenhol, itt is vannak kivételek. Akkor például nem szükséges közölni ezeket az információkat, amikor az élelmiszer neve egyértelműen jelzi az allergén jelenlétét, ilyen lehet például a halászlé, tejbegríz stb. A másik eset, amikor előre egyeztetve készítenek olyan ételt, amely az ételintoleranciában szenvedő fogyasztó számára megfelelő.
Felhívhatja a vendéglátó a vendégei figyelmét a keresztszennyezés miatt jelen lévő allergénekre. Az átlagos és mindennapi vendéglátásban nem üzemelnek teljes allergén összetevő mentességet garantáló üzletek, nincsenek elkülönített allergén mentes ételeket készítő konyhák. Éppen ezért fontos, hogy a vendéglátók transzparensen kommunikálják, ha az elkészítés során fennáll a keresztszennyeződés kockázata.
Sok vendéglátóegység egészíti ki a választékát más egységektől érkező ételekkel, pl. süteményekkel vagy csomagolt szendvicsekkel, hideg konyhai termékekkel. Jó, ha a munkatársak könnyen és gyorsan tudnak az egyes ételekről felvilágosítást adni, hiszen az étteremmel kapcsolatos bizalmat építi, ha a vendég azonnali tájékoztatást tud kapni. Erre a legegyszerűbb, ha egy táblázatot készítesz, ahol az összes allergént feltünteted az étel- és italkínálatodhoz, legyen az helyben készített vagy beszállítói.
Ne feledkezz el arról, hogy az egyes összetevőkön kívül az ételeid nyomokban más allergéneket is tartalmazhatnak. Például a földimogyoró esetén nem zárhatod ki, hogy az ételkészítéshez használt eszközeiden már olyan mennyiségben lehet jelen az összetevő, ami bizonyos vendégeknél szélsőséges allergiás reakciót válthat ki. Ezért a vendéglátóknak javasolt az esetleges keresztszennyeződésre is felhívni a vendégek figyelmét.
Címkézési kötelezettség a vendéglátásban
Az ebben a szektorban előállított csomagolt élelmiszerek kétfélék lehetnek. Az egyik csoport a forgalmazás helyén, de a fogyasztó távollétében előre csomagolt élelmiszerek. Ezekre a termékekre egy szűkített jelölési kötelezettség vonatkozik az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II.26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet értelmében. Ez magában foglalja az élelmiszer megnevezését, nettó mennyiségét, minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági idejét, a felelős vállalkozás nevét és címét, illetve természetesen az allergéneket.
A másik az előállítás helyétől távol forgalmazott csomagolt élelmiszerek. Ilyenek például az ételszállító vállalkozások által előállított készételek, vagy a kiskereskedelemben értékesített cukrászati, hidegkonyhai termékek. Ezekben az esetekben minden olyan jelölés alkalmazandó a csomagoláson, ami az iparban előállított élelmiszerekre érvényes.
A jövő kihívásai: Tápértékjelölés
A vendéglátó és közétkeztetési vállalkozások számára sajnos van egy rossz hírünk: a jelenlegi formájában a 1169/2011/EU-rendelet nem tesz kivételt a tápértékjelölési előírás alól. Ez tehát azt jelenti, hogy a legkisebb kifőzdében is meg kell tudni mondani az elkészített étel tápértékére vonatkozó adatait. Ezek az adatok elérhetők számítással is, így nem kell feltétlenül laboratóriumban vizsgáltatni az ételeket.
Számos üzletnyitási tanácsadás során tapasztalható, hogy az allergének tájékoztatásával kapcsolatban sok gasztrovállalkozás sötétben tapogatózik. Pedig fontos foglalkozni vele, hiszen a hatóságokhoz a bejelentések jelentős része a téves allergén tájékoztatással vagy annak teljes hiányával kapcsolatosan fut be. Nincs azzal baj, ha felvállalja egy vállalkozás, hogy nem tud minden ételérzékenységre és speciális igényre „reagálni”, de a pontos és jogszabályoknak megfelelő tájékoztatás elengedhetetlen.
tags: #kotelezo #az #etteremben #feltuntetni #az #etlapon