A Kovász, az Élő Csoda: Információk és Gyakorlati Tippek a Házi Kovászoláshoz

A kovászolás, ez az ősi kenyérkészítési módszer, az utóbbi időben reneszánszát éli Magyarországon. Egyre többen fedezik fel a természetes kovász adta ízeket és egészségügyi előnyöket, és vág bele a saját "kis lény" gondozásába. Sok új kovász születik, és nagyon kedves, hogy sokan, amint beindul, nevet is adnak neki. Bár a folyamat türelmet és odafigyelést igényel, a végeredmény - egy ízletes, könnyen emészthető és tartós kenyér - minden befektetett energiáért kárpótol.

Mi is az a Kovász?

A kovász egyfajta előtészta, amely liszt és víz keverékéből készül, és hosszú érése során egyedi mikrobiológiai és enzimes folyamatok zajlanak le benne. Ez a keverék egy élő anyag, egy mikro-ökoszisztéma, amelyben vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok dolgoznak. A vadkovász liszt és víz erjedésével (fermentáció) keletkező anyag, amelyben vad élesztőgombák és tejsavbaktériumok találhatók. Az élesztőgombák a keményítőt vízzé és szén-dioxiddá bontják, ez adja a kenyér lyukacsosságát és térfogatát. A tejsavbaktériumok pedig természetes savakat (tejsavat és ecetsavat) termelnek, amelyek savanyítják a tésztát, megváltoztatják annak ízét és tápértékét, valamint nekik köszönhető, hogy a kovászos kenyér lényegesen egészségesebb és könnyebben emészthető.

A baktériumok egyrészt a gabona héjáról (korpáról), illetve az élesztőgombákkal együtt a levegőből, a vízből és bárhonnan, a kovász közvetlen környezetéből származnak, és alkotnak egy önálló mikroorganizmust. Ezért is szokták mondani, hogy nincs két egyforma kovász, hiszen a liszt, a víz és a levegő mindenhol más és más, így a különböző háztartásokban és pékségekben készített kovász egyedi és eltérő ízvilágot kölcsönöz a kenyérnek.

A Kovászolás Céljai és Előnyei

A kovászos technológiák elsődleges célja az élesztősejtek, élesztőgombák természetes úton történő elszaporítása. Az élesztőgombák a megfelelő körülmények között rendkívül gyorsan, 1-2 óra alatt a duplájukra szaporodnak. Az élesztősejtek szaporodása során alkoholos erjedés megy végbe, amelynek az egyik mellékterméke a CO2 szén-dioxid gáz, amely az adott előtészta, illetve a tészta lazítottságát eredményezi, és a későbbi sülés során a lazított bélzet kialakulását biztosítja.

A másik legfontosabb cél a savtermelő baktériumok tevékenysége, hiszen ők felelnek az aromás ízvilágért, valamint a hosszú tartósságért. A savtermelő baktériumok (tejsav, ecetsav) tevékenységét a kovászos technológia elnyújtja, így a kovász felhasználásával készült termékek íze sokkal karakteresebb, az eltarthatóság pedig az optimális savfok elérése által meghosszabbodik az ipari élesztővel, gyorsított eljárással készült péktermékekkel szemben.

Az elnyújtott kovászos technológia szintén fontos célja a kolloid folyamatok lezajlása, azaz a lisztben található fehérjék duzzadásának elősegítése. A fehérjék vízzel történő érintkezése során elkezdik magukat megszívni és duzzadni. A lisztben fellelhető fehérjék egy részét alapvetően nehezen tudja megemészteni az emberi szervezet, viszont egy hosszan elnyújtott fermentációs folyamat során a fehérjék duzzadását követően képesek átalakulni a szervezet számára egy sokkal emészthetőbb formába. Ebből kifolyólag azokból a péktermékekből, amelyeket napi szinten, rendszerességgel fogyasztunk, mint például a kenyér, érdemes természetes kovászos, hosszú tésztaérleléssel vezetett termékeket fogyasztani. Hiteles tanulmányok is kimutatták, hogy ezek a termékek javában csökkentik a gluténbetegség kialakulásának a veszélyét.

Fontos röviden említést tenni az enzimes fehérjebontás elősegítését illetően, ami kapcsolódik a tésztában kialakuló sikér szerkezethez, amely a termelődő gázok megtartásában játszik jelentős szerepet. A kovász segíthet a gyengébb minőségű lisztekkel készülő tészták tulajdonságainak a javításában. A kovász alkalmazása a lazítottabb bélzet kialakulása mellett a héj szerkezetét is pozitívan javítja. Kenyerek készítése esetében a hosszú tésztavezetés, amit az eljárás biztosít, aromás, ropogós héjat fog biztosítani.

Kovász otthoni készítése

Kovászt készíteni igazán nem nehéz dolog, de nagyon fontos néhány szabályt betartani ahhoz, hogy sikeres legyen az a 7-8 nap, ami alatt elkészül. A természetes kovászhoz lisztre és vízre van szükség, meg végtelen sok türelemre és odafigyelésre.

Milyen lisztet használjunk?

Én a rozslisztet szeretem. Lehet önmagában, vagy felesben kenyérliszttel készíteni. Ez a keverék a legerősebb szerintem. Ráadásul a rozs többet tűr. Ha a kész kovászunkat egyszer-egyszer etetés nélkül felejtjük a konyhapulton, nem fogja megbosszulni. Illetve frissítés után nehezebben éhezik el, hosszabb ideig marad aktív, mint a fehérlisztes kovász.

Tudom, hogy most sokaknak csak fehérliszt áll rendelkezésre, sőt, leginkább most csak finomliszt. Nem baj, ezzel is el lehet indítani, de ha van otthon valamilyen teljes kiőrlésű, akkor keverjük vele, erőteljesebb lesz a kovászunk. A liszt lehetőleg legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A rozsliszt azért javasolt, mert a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés. Másrészt a rozs keményítője könnyebben hozzáférhető, és ezáltal gyorsabban bontható, hamarabb keletkezik cukor belőle.

Milyen vizet használjunk?

A kovász készítéséhez én csapvizet használok, itt lágy a víz, nem klóros. A klór nem tesz jót neki, használjunk ebben az esetben állott vagy szűrt vizet. A víz legyen meleg, de ne forró! A forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz is jó választás, az utóbbit 30-60 percig állni hagyjuk a felhasználás előtt.

Az ideális hőmérséklet

A kovásznak melegre van szüksége. 24-26 fok az ideális. Ha a kovászunk fázik, akkor erőtlen és egyre savanyúbb lesz. Ezért kezdéskor és minden etetéskor is nagyon fontos, különösen télen, hogy a tisztára mosott üveget öblítsük ki meleg vízzel. Etetés után az üveget tegyük zárt térbe, pl. egy ruhával kibélelt fedeles dobozba, vagy a mikro belsejébe. Tehetünk mellé egy bögre forró vizet is, így biztosítva a megfelelő hőmérsékletet ahhoz, hogy a kovászunk kellően jól érezze magát. De semmi esetre se kerüljön közvetlenül radiátorra, konvektorra, meleg sütőbe, azzal könnyedén tönkretehetjük! Ha a kovászunk lassú, nehezen indul be, a harmadik-negyedik napon is kevéske buborék látszódik benne, akkor gyanakodjunk arra, hogy fázik. Természetesen nyáron, vagy amikor a konyha elérte az ideális hőfokot, nincs ezekre az óvintézkedésekre szükség, akkor nyugodtan a konyhapulton hagyhatjuk.

Kovász készítés lépésről lépésre

1. nap:

• Keverési arány:
  • BL55/BL80 finom, vagy fehér kenyérliszt: 20g
  • Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g
  • Langyos víz: 50g

A liszteket és a vizet ki kell mérni egy legalább 500 ml-es dunsztosüvegbe. Fontos, hogy ne túl kicsi üvegbe készítsük, mert a kovász az érés során többszörösére fog nőni, és egy kisméretű üvegből kifuthat. A mérés után addig kell keverni, amíg egy összefüggő, csomómentes, sűrű nokedli állagú tésztát nem kapunk. A keveréshez célszerű fakanalat használni. Ha elkészült a keverék, nincs más dolgunk, minthogy az üveg fedelét rá kell rakni az üvegre, nem rácsavarva, majd így kell érleljük 24 órán át. A kovász érlelésére a legoptimálisabb hőmérséklet az állandó 27-30°C, tehát szekrénybe érdemes tárolni a lakás egyik melegebb helyiségében, és téli időszakban ruhába bugyolálni. Én csatos üvegben szeretem a kovászomat tartani és etetni úgy, hogy a gumigyűrűt eltávolítom a tetejéről. Kezdésnek is ezt ajánlom, így marad egy rés, amin a vadélesztőgombák az üvegbe tudnak költözni. Természetesen lehet hagyományos befőttesüvegben, sőt műanyag fedeles dobozban is készíteni, de azokra sem szabad szorosan rátenni a tetejét.

2. nap:

• Keverési arány:
  • Kovászmag (az előző napi kovász): 50g
  • BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g
  • Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g
  • Langyos víz: 45g

24 óra elteltével meg kell vizsgálni a kovászunkat, és minden bizonnyal azt fogjuk tapasztalni, hogy apró buborékok jelentek meg a kovász tetején, illetve az üveg falán. Ha ez így történt, akkor lehet tovább dolgozni és elkezdeni a kovászt etetni. Ha viszont nem tapasztalható változás, akkor még 12 vagy akár 24 órát kell várnunk az első etetéssel.A kovász etetése szinte ugyanúgy néz ki, mint az első bekeverés. A kovászmagot, ami alatt értem az előzőleg bekevert és azóta érlelt buborékos tetejű kovász kezdeményt, átkeverjük, majd 50g-ot átmérünk egy másik 500ml-es dunsztosüvegbe, ahhoz hozzáadjuk a liszteket, a vizet, majd összekeverjük, és ugyanúgy járunk el, mint az első alkalommal. Ismét eltesszük 24 órára pihenni.

3-10. nap (további etetések):

• Keverési arány:
  • Kovászmag: 50g
  • BL55/BL80 finom vagy fehér kenyérliszt: 20g
  • Teljes kiőrlésű búzaliszt: 30g
  • Langyos víz: 45g

A kovász ismételt 24 óra elteltével újra kellően érett állapotba kerül az etetésre, ezt jelzik a buborékok, illetve egy enyhén savanykás illat, ami a további etetések folyamán erősödni fog, ahogy maga a kovász is. Az etetés ugyanúgy fog végbemenni, mint az előző etetésnél, tehát szükséges lesz a kovászmag a második napi kovászból, a lisztek és a víz összekeverése.Ha megvan a harmadik napi etetés is, akkor a kovászunk már elég erős lesz ahhoz, hogy 12 óránként kelljen megetessük, tehát a harmadik naptól kezdve a tizedik napig napi kétszer, 12 óránként kell etetni, tovább erősíteni a kovászt.Nagyon sokan félreértelmezik, hogy melyik részét kell etetni a kovásznak. Mindig azt, amit kiveszünk! Ahhoz adunk ugyanannyi lisztet, ami a súlya és ugyanannyi vizet, azaz 1:1:1 arányban etetjük. Az első etetés után már rendszeresen kell frissíteni, naponta kétszer, 12 óránként. A fehérlisztes kovászoknál előfordulhat, hogy az 5-6. naptól gyorsabban érnek és éheznek el, azokat akár 8-10 óránként is lehet etetni. Akkor éhes már, amikor az üvegben elkezd összeesni. Az is előfordulhat, hogy ezek a kovászok mostanra hígabbá, folyékonyabbá válnak. Ebben az esetben adjunk hozzá másfél, kétszeres mennyiségű lisztet, hogy a kovászunk sűrű, tészta állagú legyen.

A 7-10. nap után:

A hetedik nap végén már érdemes mindenkinek 1:2:2 arányban etetni, azaz a kivett kovászhoz dupla súlyú lisztet adni, és majdnem dupla vizet, annyit, hogy sűrű állagú legyen a bekevert tésztánk. Itt már a kivett kovász súlyát úgy kell számolnunk, hogy azt megetetve annyi kovászt kapjunk, hogy másnap legyen elegendő a mennyiség egy kenyérsütéshez, illetve maradjon is a kovász a frissítéséhez. Vagyis, vegyünk ki legalább 50 g kovászt, azt etessük meg 100 g liszttel és kicsit kevesebb, mint 100 g vízzel. Másnapra lesz kb. 230 g (kicsit mindig veszít a súlyából) friss, érett, aktív kovászunk, amiből tudunk kivenni a sütéshez és marad annyi, hogy azt 1:2:2, vagy akár 1:3:3 arányban megetetve elkészítsük az anyakovászunkat.Ha elértük a tizedik napot, akkor egy kellően erős kovásszal fogunk rendelkezni, amivel már lehet élesztővel kevert vagy akár élesztő nélküli kenyeret is készíteni. Nyári időszakban, meleg környezet esetén lehetséges, hogy az etetéseket napi háromszor is meg lehet ismételni, ha a már beérett kovász korábban elkezd összeesni, de ha csak napi kétszeri etetésre van lehetőségünk, azzal sem lesz semmi gond.Nagyon fontos szempont, hogy a 10 napnál fiatalabb kovásszal történő kenyér készítés, sütés az esetek nagytöbbségében kudarccal végződik!

A Kovász tárolása és gondozása

A kovászunk kellő odafigyeléssel, törődéssel és gondozással a végtelenségig életben tartható.

Pultos kovász (szobahőmérsékleten)

A kovász tárolására a legoptimálisabb körülményt a szobahőmérsékleten, vagy langyos környezetben való vezetés biztosítja, melynek esetében a kovászt napi szinten két alkalommal, nyári nagyon meleg napokon esetenként háromszor is meg kell etetni, azaz frissíteni kell. A melegebb nyári napokon szükséges háromszori etetés is csökkenthető napi 2 alkalomra, ha a kovászt picit hűsebb (nem hideg!) folyadékkal készítjük, vagy ha fogósabb állagot biztosítunk neki, picit kevesebb folyadék hozzáadásával. A szobahőn vezetett kovászt természetesen lehet kisebb mennyiségben is nevelni annak érdekében, hogy kevesebb felesleget termeljünk az etetések során. A lényeg annyi, hogy az összetevők mennyisége mindig is egymással egyenes arányban legyenek csökkentve. A "pultos kovász" előnye, hogy mindig készen áll rá, hogy felhasználjuk, az aktivitása egyenletes, mindig erős, valamint a napi kétszeri etetésnek köszönhetően kicsi az esélye a túlérésének, így jellemzően a vele készült kenyerek és egyéb péktermékek ízvilága sem savanykás, de persze ez javában múlik a felhasznált liszt/lisztek fajtáján és minőségén is.

Hűtős kovász

Amennyiben nincs lehetőségünk a kovásszal napi szinten foglalkozni, vagy csak ritkán sütünk vele, alternatív lehetőség lehet annak hűtőszekrénybe helyezése és az érésének ebben a formában való elnyújtása. Ha hűtőbe szeretnénk tárolni a kovászt, mindig adjunk hozzá egy picit kevesebb vizet, készítsük fogósabbra. A hűtőbe tett kovászt jellemzően heti egyszer kell megetetni, az etetés előtt 2-3 órát álljon szobahőmérsékleten, majd az etetés után 2 óra elteltével mehet vissza a hűtőbe. A hűtőbe tárolt kovász jellemzően elgyengül, illetve ha pontosan szeretnénk fogalmazni, akkor az aktivitása javában lelassul, ezért a felhasználás előtt újra fel kell erősíteni, ami azt jelenti, hogy legalább 2, vagy inkább 3 alkalommal meg kell etetni úgy, hogy az etetések közben kb. 12 órán át tartsuk szobahőmérsékleten, vagy optimálisabb esetben langyos környezetben. Ahhoz, hogy a "hűtős kovász" a "pultos kovásszal" egyező aktivitást mutasson, érdemes a hűtőzés után 1 hétig szobahőn etetni 12 óránként. Amennyiben hosszú időn át nem használjuk a kovászt, az esetben is legalább havi 1 alkalommal erősítsük meg olyan módon, hogy egymás után 3 alkalommal etessük meg 12 óránként, köztük szobahőmérsékleten érlelve. Az anyakovászunk nagyon sokáig elvan a hűtőben, különösen a rozskovász, de hetente egyszer érdemes frissíteni.Amit szigorúan TILOS csinálni, az anyakovász ún. „visszaetetése”, azaz amikor kiveszünk belőle az aktív kovász készítéséhez mondjuk 50g-ot, akkor a kivett mennyiséget 25g lisztből és 25g vízből visszapótoljuk. Ezt a kovász egyáltalán nem érti, te pedig esetleg meg vagy győződve róla, hogy a heti etetés helyett minden nap kicsit megeteted a kovászodat és ez jól van így. Ez egyáltalán nincs jól, konkrétan ezzel lehet teljesen tönkre vágni egy kovászt. Szóval SOHA ne etess vissza az anyakovászba.

Szárított kovász

Ha elkészült a kovászunk, és van feleslegünk, amikor épp aktív, akkor érdemes szárítani belőle. Csak vékonyan kenjük el egy fém tálcán vagy tepsin vagy akár sütőpapíron, és szobahőmérsékleten szárítsuk csörgősre. Ezután törjük össze, és egy vászon vagy papírzacskóban szellős helyen tároljuk. Ha szükséges, ez a szárított kovász könnyedén feléleszthető. Áztassuk be annyi vízbe, ami épp ellepi, majd néhány óra múlva a szokásos módon kezdjük el frissíteni. 3-4 etetés után aktívvá, erőssé válik.

A kovász érését befolyásoló tényezők

• Hígabb kovász gyorsabban, a fogósabb lassabban érik.
• Langyos kovász gyorsabban, a hűsebb lassabban érik.
• Nagyobb mennyiségű kovászmagot tartalmazó kovász gyorsabban, a kevesebbet tartalmazó lassabban érik.
• Langyosabb környezet (27-35°C) serkenti a kovász érését, a hűsebb lassítja azt.
• A túl meleg környezet (40°C+) nincs jó hatással a kovász érésére.
• A kovász érését javában befolyásolja a liszt enzimes állapota és a sikér tulajdonságai. Kovásszal való munka esetén előnyös jó minőségű lisztekkel dolgozni.

A felsorolt tulajdonságok ismerete alapján egymástól eltérő körülmények között is tudjuk szabályozni a kovász érési folyamatának az időtartamát. Hűvösebb napokon, langyosabb, lágyabb kovász készítése kiegyensúlyozza a környezet az érésre gyakorolt lassító hatását, illetve ez ellentétes esetben is igaz, hiszen meleg napokon hűsebb, esetleg fogósabb kovásszal tudjuk fékezni a serkentő környezeti hatást. A kovász ezen tulajdonságait a hozzáadandó folyadék mennyiségével és hőmérsékletével tudjuk szabályozni.

Kovász és élesztő: A különbségek és együttes használatuk

Sokan böngészik át az összetevők listáját, mielőtt beteszik a kenyeret a kosarukba. A kovász és az élesztő használatának kérdése különösen felkapott téma manapság.

Mi az élesztő?

Az élesztő alatt az élesztőgombák egy csoportját értjük, melyek közül a Saccharomyces cerevisiae a legelterjedtebb. Erről a drapp színű, könnyen morzsolható, jellegzetes ízű és illatú élelmiszeripari termékről kevesen tudják, hogy bőséges vitaminforrás, illetve nagy mennyiségben megtalálható benne szerves vas, kálium, kalcium, foszfor, kén és magnézium is. Az élesztő csak élesztőgombákat (Saccharomyces nemzetség) tartalmazó élelmiszeripari termék. A 19. századtól tudják iparilag előállítani. A szeszgyártás mellékterméke, amit a pékek előszeretettel alkalmaznak, mivel jó a lazító képessége és a kenyérkészítés folyamatát is meggyorsítja. Ezen felül az élesztővel egy stabilabb minőséget tudnak kialakítani, így egy jól standardizálható folyamatot alakítottak ki.

A fő különbség

A kovászos kenyerekben nincsenek tejsavbaktériumok. Mivel rövid idő alatt megkel a tészta, nincs elég idő, hogy kialakuljon a kovászra jellemző mikro-ökoszisztéma. Ezért van az, hogy a kovászos kenyérnek kicsit másabb az íze, mint az élesztősnek. A kovászos kenyérnek az íze kicsit savanykásabb, a bélszerkezete kicsit tömörebb. Főleg, ha teljes kiőrlésű liszttel készül. Általában alaktartó képessége jobb, mint az élesztős kenyéré. Tehát ha összenyomod, visszanyeri eredeti alakját. Mivel hosszú érlelési idővel készül (minimum 6 óra, de a hőmérséklettől függően akár 24-36 óra is lehet), a benne lévő mikroorganizmusok előemésztik nekünk a kenyeret. Alacsonyabb lesz a szénhidrát tartalma, a búzában lévő glutén lebontásában is segítenek. A kovásszal készült kenyeret könnyebben meg tudod emészteni. Ezáltal kevésbé fogsz puffadni. Ez egyrészt a glutén előemésztésének, valamint az alacsonyabb FODMAP (ezek olyan rövid láncú szénhidrátok, amikre egyesek érzékenyebbek pl.: IBSZ-ben) tartalmának köszönhető. A vércukorszinted is kiegyensúlyozottabb marad, a fermentáció kedvezően hat a szénhidrát tartalomra. A kovászos kenyérnek alacsonyabb a glikémiás indexe (GI), mint az élesztős verziónak. Állítólag még a fehér kenyérnek is, de inkább a teljes kiőrlésűt válaszd, hiszen ennek magasabb a rost és vitamin tartalma. Másik nagy előnye, hogy nem tartalmaz semmilyen adalék anyagot, ami szintén megkönnyíti az emésztést, így támogatva az immunrendszerünket is.

Az élesztős kenyér ugyan 10-szer gyorsabban keleszti meg a tésztát, mint a kovász, de ilyen rövid idő alatt nincs idő arra, hogy a tésztában bármi is történjen. Nincs semmilyen természetes konzerválás vagy fitosav lebontás, mint a kovászolásnál. Az élesztő csak omlóssá teszi a tésztát. Ezért az élesztős kenyérbe különféle adalékanyagokat és tartósítószereket tesznek, hogy a kenyér a boltokban és aztán otthonunkban is tovább friss maradjon.

Élesztő és kovász együtt

Élesztőgomba nélkül nincs kenyér. A kenyerekbe élesztőgomba kerülhet a kovásszal együtt vagy külön tésztához adagolt élesztővel. A kovász használata alapvetően nem zárja ki az élesztő használatát. Számos recept és eljárás létezik, ezek között pedig akad olyan, amelynél az élesztőt kovásszal keverik, illetve olyan is, mikor a már kész tésztához adják hozzá extraként az élesztőgombát. Fontos megjegyezni, hogy ezek az eljárások nem befolyásolják a kovász jótékony hatásait, emellett az élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma sem vész el.

A Kovász felhasználása

A kovász felhasználása általában kenyerek, zsemlék elkészítésénél jellemző, de valójában az édes péksüteményektől kezdve szinte minden pékkészítmény elkészíthető vele, akár élesztő felhasználása nélkül.Amellett, hogy a kovásszal készült péktermékeknek még lazítottabb a bélzetük, aromásabb az ízviláguk, illetve hosszabb távon is friss állagúak és jobban eltarthatók, nagyon fontos előnyük az egészségre gyakorolt pozitív hatásuk. Amennyiben élesztő nélkül, csak kovász felhasználásával lazítjuk a tésztát, az elkészítésnek a folyamata akár háromszor, négyszer annyi időt is igénybe vehet, mintha élesztővel dolgoznánk, de persze nem a tésztával történő aktív munka fogja ezt a több időt igényelni, hanem a tésztának a pihentetési, érlelési szakaszai.A kovászos kenyér lassan készül el, minimum 18 de inkább 28-32 óra alatt. Első lépés a kovászolás, aminek 12-16 óra kell, ezután jön az autolizálás, dagasztás, pihentetés-forgatás, majd a kelesztés-sütés, vagy ha hűtős technológiával dolgozunk, akkor a forgatás után megy a tészta a hűtőbe, ahol további 9-12 órát pihen, és utána jön a formázás-kelesztés-sütés.A lassú fermentációnak köszönhetően a kovász előemészti a glutént és savas kémhatásának köszönhetően lúgosító étrendbe is beilleszthető (úgy működik, mint az almaecet).

A sütés folyamata röviden

1. Kovász bekeverése: Első lépésként bekeverjük a kovászt a készítendő tésztához szükséges mennyiségben. Az erős, aktív kovásznak a felfutási ideje nyári időszakban 5-6 óra, télen pedig lehet 7-8 óra is, de persze ezek az időintervallumok csak irányadó jellegűek, hiszen a kovász érését mind a kovász technológiai mutatói (tulajdonságai), mind a környezet hatásai befolyásolhatják.
2. Autolízis: Második lépés a liszt(ek) és a víz, vagy egyéb dagasztó folyadék összekeverése egészen addig a pontig, amíg a folyadék az összes lisztszemcsét körbe nem veszi, azaz amíg ki nem alakul egy összefüggő tésztaállag. Ezt a tésztát fedéllel lefedett tálban 1-2 órán át kell pihentetni. Ennek a pihentetési fázisnak a szakszerű elnevezése az autolízis, a szerepe pedig, hogy a meghatározott idő alatt a liszt fehérjéi meg tudják szívni magukat a folyadékkal, így megduzzadnak és megkezdődik az a fajta fermentációs, azaz átalakulási folyamat, melynek során ezek a fehérjék a szervezet számára egy sokkal könnyebben feldolgozható, emészthetőbb formába alakulnak át. Természetesen a további hosszabb tésztaérési folyamatok a későbbi fázisokban is segíteni fogják a fermentációra szükséges idő biztosítását és így már körvonalazódik is a válasz, hogy vajon miért egészségesebb a hosszú érésű kovászos termékeket fogyasztani, mint az élesztővel készülteket? A válasz az előzőekben olvasottak alapján nagyon egyszerű: a kovásszal készült kenyerek és péktermékek fogyasztása minimalizálja a gluténérzékenység kialakulásának a kockázatát.
3. Kovász hozzáadása és dagasztás: Az autolízist követi a harmadik lépés, amikor a lisztből és a folyadékból kapott, megpihentetett tésztához hozzáadjuk a felfutott kovászt. Nagyon fontos, hogy a kovászt minden esetben az ereje teljében, a maximálisan felfutott állapotában tegyük a tésztához.
4. Sütés: Egy tálba kimérjük a lisztet. Apránként beledolgozzuk a higított alapkovászba és kompakt tésztát gyúrunk. Simára gyúrjuk. A tésztával jó dolgozni, jól formálható, engedékeny és szinte nem ragadós. Ezután a tésztát áthelyezzük a gyúródeszkára. A tészta átfordításánál ügyelni kell arra, hogy a tészta minden összetétele egy helyen legyen összpontosítva. A hőmérséklet elérése után még várunk 5 - 10 percet, hogy a pléhek alaposan átmelegedjenek. Mielőtt még becsuknánk a sütő ajtaját, az alsó pléhre kiöntjük az elkészített bögre vizet. A víz sisteregni kezd és párává változik. Gyorsan becsukjuk az ajtót. Ezután kinyitjuk a sütőt, kivesszük az alsó vizes pléhet és a hőmérsékletet leveszzük 200°-ra. Miután a kenyeret kivettük a sütőből, megkopogtatjuk az alját. Kongó és üreges hangot kell hallanunk. Ha nem, akkor még néhány percre visszatesszük a sütőbe.

Maradék kovász felhasználása

Gyakori kérdés, hogy mit lehet csinálni az etetésekkor megmaradt kovásszal? A maradék kovászt szinte bármilyen tésztához hozzá lehet keverni, rontani semmin nem fog, esetleg egy kis plusz ízvilágot kölcsönöz annak, amit készítünk. Lehet akár élesztős tésztákhoz keverni, de sütemények tésztájához, piskótához, palacsinta tésztához, de akár nokedli tésztához is adható. Arra érdemes figyelni, hogy kisebb adag tésztához ne adjuk nagy adagban a már túlérett kovászunkból, nehogy elsavanyítsa azt. Ezek a lehetőségek mellett interneten lehet találni szuper kovász mentő recepteket.A hűtőben felszaporodó kovászokat érdemes megtartani. Lehet belőle palacsinta-, vagy galuska tésztába tenni, lehet hozzáadni fűszereket és sütőpapírra kenve egészséges chipset sütni. Sőt, locsolóvízbe is érdemes keverni azokhoz a növényekhez, amelyek savas földet kívánnak. Én pl. a hortenziákat rendszeresen öntözöm vele.

Tévhitek és gyakori kérdések

• "Honnan tudom, hogy a kovászom elég erős-e és hogy mikor van a csúcson?" A kovász akkor jó, ha mind a homo-, mind a hetero fermentatív folyamatok végbemennek rajta. Ez annyit jelent, hogy egyaránt termelődnek tejsav és ecetsav baktériumok és ezek aránya megfelelő. Ez akkor tud megtörténni, ha 27 fok fölötti hőmérsékletet és elég tápanyagot biztosítunk a kovászunknak, vagyis elégszer etetjük. Kétféle módszer létezik ennek tesztelésére. Egyik, hogy amikor megetetjük befőttes üvegben a kovászt, egy gumit teszünk oda, ameddig a kovász az üvegben ér. Amikor a kovász megduplázza magát, akkor van a csúcson és akkor lehet vele dolgozni. Egy idő után, amikor ezen túl van, elkezd összeesni, ilyenkor már nem érdemes vele dolgozni, mert nincs benne elég felhajtóerő és a kenyér is lapos lesz. Másik módszer, hogy a kovászból egy kiskanálnyit kiveszünk és egy tál vízbe tesszük. Ha felúszik a víz tetejére, akkor kész van.
• "Mitől egyenetlenek a buborékok, miért lapos a kenyér?" Ha a kovász túlérik, akkor az savassá teszi a kenyeret, és nem lesz benne elég felhajtóerő. Ha túl sok kovászt adunk a tésztához, terül a kenyér, ha túl kevés, akkor nem fogja felhajtani a tésztát és az nem fog megkelni és nem lesz buborékos a bélzet. Fontos betartani a receptben lévő arányokat! A jó arány: hűtős tésztánál 5-8% a liszthez képest, friss tésztánál: 20-25%.
• "Baj, ha ecetes-acetonos szaga van?" A kovászban a tejsav és az ecetsav aránya nagyjából 3:1. Ezt kis mértékeben befolyásolhatjuk, ha tudjuk, hogy a melegebb és magasabb hidratáltságú kovászokban több tejsav, a hűvösebb és alacsonyabb víztartalmú kovászokban pedig több ecetsav keletkezik. Ha az ecetes szag túl erős, az a kovász túlérésére, esetleg hideg környezetre utalhat.
• "Kóstolhatom a kovászt?" A 6-7 nap alatt tilos kóstolni, mert amíg nem alakul ki a megfelelő baktérium és élesztő arány, addig akár ártalmas is lehet.

A kovász az egyik legegyszerűbb dolog a világon, hiszen csak liszt és víz kell hozzá. Egy élő csoda, ami a mindennapjainkat megízesíti, tartósítja, savas kémhatásának köszönhetően megóvja a penészedéstől. A segítségével sokkal egészségesebb, könnyebben emészthető kenyeret készíthetünk, ami ráadásul akár egy hétig is eltartható.

tags: #kovasz #nelkuli #extrudalt