A kovászolt káposzta elkészítése egy rég elfeledett, mégis hihetetlenül finom hagyomány, amely különösen a nyári hónapokban nyújt frissítő és ízletes alternatívát a hagyományos savanyú káposztás ételekhez képest. Ez a változat, amelyet sok helyen „nyári töltött káposztának” is neveznek, az erdélyi konyha mélyen gyökerező, kedvelt specialitása, amely lágyan savanykás ízével és könnyedségével hódít a nagy melegben.
A Kovászolt Káposzta Készítésének Művészete
A kovászolt káposzta alapja maga a tökéletesen fermentált káposzta, melynek elkészítése odafigyelést és némi türelmet igényel. A folyamat hasonló a kovászos uborka készítéséhez, de a káposzta sajátos textúrája és ízvilága különleges élményt nyújt.
A Káposzta Előkészítése és Kovászolása
Először is, válasszunk egy körülbelül 5 literes, jól kifertőtlenített üveget. A káposztát megtisztítjuk, kitorzsázzuk, majd 12 szép levelet lefejtünk róla. Előfordulhat, hogy a káposzta túl roppanós, és a levele törik. Ilyenkor az egész fejet pár percre forrásban lévő vízbe rakjuk, és ahogy puhulnak, egyesével lefejtjük róla a leveleket. Ezután lecsöpögtetjük őket. A káposzta külső levelét leszedjük, torzsáját kivágjuk, majd hosszúkásra vágjuk vagy gyaluljuk. Néhány nagyobb levelet meghagyunk a tölteléknek.
Egyes elkészítési módok szerint a káposztát meleg vízben leveleire szedjük, a közepét apróra vágjuk. Az üveg aljára apró káposztát teszünk, rá a kaprot, esetleg burgonyát, majd a leveleket. Kapor és meleg víz, hogy ellepje. Leszorítjuk valamivel, mert egy darabig fent lebegnek a levelek. Egy kis tányér és egy vízzel töltött befőttes üveg használható lenyomásra. Sokan kenyérszeletekkel fedik be az üveget, hiszen az az eredeti kovászos eljárás része.
Másik megközelítés szerint két nagyobb vagy négy kisebb kenyérszeletet megpirítunk, hűlni hagyjuk, majd kétfelé véve hálóba csomagoljuk. Az egyik csomag már mehet is egy nagy, jól kifertőtlenített üveg aljára. Az apró káposztát, a levelekkel felváltva, babérlevéllel és borssal fűszerezve, szorosan belegyömöszöljük az üvegbe, a kenyér tetejére. A vizet a sóval fölforraljuk, langyosra hűtjük, a káposztára öntjük úgy, hogy sehol ne maradjon levegős. A másik pirítós „csomagot” a tetejére tesszük, és spatulával lenyomjuk, hogy a lé mindenütt jól ellepje. Tepsire tesszük, ami majd az erjedés közben esetlegesen kifolyó levét fölfogja, egy kistányért borítunk a tetejére. Meleg helyre, például erkélyre tesszük és 4-5 napig érleljük.
Egy további módszer szerint a káposztát egy nagy tálban összekeverjük a hozzávalókkal, majd beletesszük az üvegbe, és három napig állni hagyjuk. Időnként megnyomkodjuk, átnyomkodjuk. Három nap után ráteszünk a tetejére kapor szárakat, és forrásban lévő vízzel, amibe minimum két evőkanál sót teszünk (körülbelül 2,5-3 liter), leöntjük. Ha kihűlt, belenyomjuk a kenyeret. Két-három napig a nap melegíti, este be kell hozni. Az üveg aljába tehetünk kaprot, rá a káposztát. Amikor félúton járunk, beletesszük a fokhagymát, a chilit, aztán megint a káposztát. 3 liter vizet forralunk, amibe beletesszük a sót, ráöntjük a káposztára. Ha kihűlt, bele tesszük a kenyeret.
Fűszerezés és Erjesztés
A kapor, babérlevél és a fokhagyma elengedhetetlen fűszerek. A káposzta közé csombor ágakat és 1-2 gerezd aprított fokhagymát is keverhetünk. A kovászláshoz sokan pirított kenyeret használnak, ami lehet kovász is, de vannak, akik szeletelt burgonyával erjesztik. Csobán Örzse néni például édeset sose tett hozzá élesztőt, azt mondta, elég a kenyér meg a napfény. Ő egy liter vízhez egy púpos evőkanál sót adott, felforralta, s langyosra hűtve öntötte rá a káposztára. Ha üvegben készítjük, akkor 5 litereshez 3,5-4 liter vizet számított. Örzsi néni a karéj kenyérre pár morzsányi élesztőt szórt, és azt egy másik szelet kenyérrel fedte be. Az egészet az udvarba tette ki a napra, várt a napsütéstől, melegtől függően majd egy hetet, és kidobta a kenyeret, és hideg helyre tette a káposztát.
A sózás mértéke kulcsfontosságú. A felvágott káposztát az üvegbe tesszük, tetejére kerülnek a fűszerek (fokhagyma, babér, kömény, kapor). Ráöntjük a sós vizet. Bele tehetjük a kovászt (a hűtőben pihenő, alvó kovászból) és egy kevés cukrot. Rátesszük az üveg tetejét, de nem kell rácsavarni. Kitesszük az erkélyre, udvarra, ablakba, kinek mire van lehetősége. Általában 5 nap alatt készül el, ha az üveget naponta több órán át éri a napfény.
Amikor elkészült, a tetejéről a fűszereket levesszük, kidobjuk, a káposztát üvegekbe vagy műanyag dobozba áttesszük, a levét rászűrjük és hűtjük. A végeredmény egy finom ropogós káposzta. Akinek naposabb az erkélye, annak célszerű hamarabb ellenőrizni, hogy elkészült-e. Akinek nincsen kovásza, természetesen készítheti egy darab kenyércsücsökkel is.
Savanyú káposzta készítése - az egyik legegyszerűbb házi készítésű erjesztett étel
A Nyári Töltött Káposzta Tölteléke
A töltött káposzta tölteléke a kovászolt káposzta karakteréhez igazodik. Ez az étel nem tűr cupákos húsokat, de a nehéz füstölt ízt sem. Ez utóbbi csak jelzés értékkel lehet jelen benne.
A Húsos Töltelék Elkészítése
A töltelékhez egy körülbelül 65 dkg sertéslapocka (pulykafelsőcomb filé is lehet) és 35 dkg füstölt hús (főtt is lehet) szükséges. Egy tojással, 20 dkg (nyersen mérve!) jó puhára főzött gerslivel vagy rizzsel, apróra felkockázott hagymával, sóval és borssal keverjük össze. Egy kevés szalonnát is darálhatunk a húshoz, ettől lágyabb lesz a töltelék, és nagyon finom.
Sokáig úgy hitték, hogy a sertés lapocka a legalkalmasabb hús, azután felfedezték a dagadót. Ez kellően zsíros, de nincsenek rajta szalagok, inak és egyéb nem kívánatos tartozékok. Ezt a dagadót darálva szokták kérni, mert a hús a nagylyukú tárcsájukon átnyomva darabos marad. A darált húshoz adunk egy fej finomra vágott dinsztelt hagymát, frissen őrölt borsot és sót.
A hagyományos töltött káposztába nem szoktak sót tenni, mert általában elég savanyú a lé, de ha nagyon nagyok a töltelékek, és nem járja át a só, érdemes egy kicsit megsózni a húst.
Alternatív Töltelékek
A nyári töltött káposzta töltelékét készíthetjük erdei gombákkal, vagy gombásan is. Ha káposzta levélbe gondolná a tölteléket csomagolni, a káposzta közepéről kitördelt lapikat (vastag erektől megszabadítva) az edény aljára tegye, s erre halmozza az aprólékot.
Érdekes változat a szőlő- vagy tormalevélbe tekert töltelék. Néhány tőke szőlő kacsolás utáni friss hajtásain sok-sok zsenge levelet hoz, ezekbe is tekerhetjük a tölteléket. Kiegészíthetjük még az „örökölt” tormaültetvény új (halványzöld) leveleivel is.
A Töltött Káposzta Összeállítása és Főzése
Amikor a káposzta megérett a napon (3-4 nap), a felét beterítjük a lábos aljára. Az egészben hagyott leveleket megtöltjük az elkészített darált hússal, és szépen lerakjuk a lábos aljára terített káposztára. A töltelékek tetejére rátesszük a maradék kovászolt káposztát, felöntjük az üvegben maradt lével, amihez kevés vizet is teszünk, hogy ne legyen túl savanyú. Sózni nem szükséges, mert a kovászolt lében sok só van. Néhány egészben hagyott kaporszálat és csombort teszünk még hozzá, és feltesszük főni.
Egy nagyobb lábasban az olajat kissé megforrósítjuk, majd a felaprított vagy féltőre vágott hagymát megpirítjuk rajta. A tűzről lehúzva a pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük, és azonnal körülbelül 8 deci vizet (részben vagy egészben lehet a káposzta kovászos leve is, de vigyázzunk, ne legyen túl sós vagy túl savanyú) öntünk rá. A kicsumázott paprikát meg a paradicsomot apróra vágjuk, majd a kovászos aprókáposztával együtt a hagymás léhez adjuk.
Felforraljuk, majd az edényt félig letakarva egyenletes kis lángon körülbelül 1 óra alatt puhára főzzük az ételt. Időközben néhányszor megrázzuk, nehogy a káposzta letapadjon. Keverni nem szabad, mert akkor a töltelék összetörhet.
A káposztát felforraljuk, majd kis lángon puhára pároljuk - bő félóra. Ezután 10-15 percig pihentetjük és tálaljuk: tetejére tejfölt is csepegtethetünk.
A kész töltelékeket a lábasból kivesszük. A tejfölt a liszttel simára keverjük, egy keveset a forró léből is belemerünk, majd a visszamaradt káposzta levét ezzel sűrítjük, 2-3 percig forraljuk, végül az apróra vágott kaporral megszórjuk. Aki szereti, csomborral (borsikafűvel) is fűszerezheti.
A fazék aljára apró káposztát teszünk, rá a töltött káposztát, és néhány levél nélkülit is, mert nem mindenki szereti. Újra apró, majd felöntjük a káposzta levével, és szép lassan főzzük egy órát. Másnap újra főzzük fél órát, hogy jól összeérjenek az ízek, és akkor lehet fogyasztani.
A Kovászolt Káposzta Sokoldalúsága
A kovászolt káposzta felhasználása egyezett a savanyú káposztáéval: rakott, töltött káposzta, székely káposzta, kolbászos vagy csülkös, netán füstölt disznófejjel készült káposztaleves, káposztás csülkös bableves, káposztával sült csülök. S jó volt sima káposztás ételekhez is, pl. Csobán Örzse néni (sok évtizeddel ezelőtt) nekiállt és legyalulta a káposztát az igazi káposztagyaluján. A káposztát gyalulva lemérte, és minden kilogrammjához egy púpos evőkanálnyi sót kevert. A sózott káposztát betuszkolta a cserépedényébe, rakott közéjük kaprot, beledugdosott borsikafű ágacskákat, egy-két erős hegyes paprika is került hozzá.
A kovászolt káposzta nagyon jó, de a sós erjesztésű is az. Aki egyszer megkóstolta a kovászos káposztából készült székely káposztát, toros káposztát, vagy töltött káposztát, és bármit, amit savanyú káposztából el lehet készíteni, és utána télen nem jut hozzá a kovászos változathoz, állandóan emlegetni fogja, hogy ez mennyivel finomabb. Ráadásul eláll, és jó, ha eláll. Pláne abalével elkészítve! Húsos ételekhez savanyúságként nagyon finom.
