A kovászos kenyér készítése nem csupán egy kihívás, hanem egy igazi élmény, egy folyamat, amelyben minden egyes lépés, minden egyes kelesztés egy kis varázslatot rejt magában. Sokan félnek nekiállni a házi kovászos kenyér elkészítésének, mert azt gondolják, túl macerás és nem biztos, hogy tökéletes lesz a végeredmény. Pedig valójában nem is olyan nehéz, mint amilyennek tűnik. Ha egyszer megértjük az alapokat és a titkokat, képesek leszünk kenyeret sütni, amelynek belsejében azok a csodálatosan nagy lyukak táncolnak, és kívül ropogós, aranybarna héja lesz.
A kovászos kenyér igazi művészet, de semmi olyat nem kér, amit ne tudnánk elsajátítani. Türelemre van szükség, mert a kovászos kenyér készítése nem gyors folyamat. Fontosak a minőségi alapanyagok is: minőségi liszt, víz és természetesen aktív kovász. Ne ijedjünk meg, ha először nem sikerül tökéletesen a kenyér! Minden sütés egy újabb tanulási lehetőség.
I. Kovász készítése és etetése: Az alapok elsajátítása
A kovász, mely csak lisztet és vizet tartalmaz, már ősidők óta használják kenyérsütéshez. Ha ezt a két alapanyagot összekeverjük, a keverékben elkezdnek szaporodni az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok. Az erjedési folyamat során szén-dioxid termelődik, ami lazítja és megkeleszti a tésztát. A kovászos kenyér ízletesebb, tartósabb és könnyebben emészthető, mint az élesztővel készült változatok. Az erjedéskor keletkezett jótékony tejsavbaktériumok erősítik a belek mikroflóráját és így az immunrendszerünket, valamint jellegzetes, enyhén savanykás ízt adnak a kenyérnek.
Hogyan készítsünk kovászt lépésről lépésre?
Ha szeretnénk saját kovászt nevelni, de nem tudjuk, hogyan kezdjünk neki, íme egy részletes útmutató:
1. nap:50 gramm langyos vizet összekeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozsliszttel egy befőttesüvegben. Lazán rátekerjük a tetejét, és 26-28°C-on pihentetjük 24 órát. Másik megközelítés szerint 100 g teljes kiőrlésű búzalisztet és 100 ml langyos vizet keverjünk össze egy tiszta edényben, majd takarjuk le egy konyharuhával, és hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át pihenni. Használjunk szűrt vizet és biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet (25-30°C) a kovász fejlődéséhez.
2. nap:Egy tiszta üvegbe tegyünk bele 100 gramm kovászkezdeményt, keverjük össze 50 gramm friss vízzel, majd adjunk hozzá 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Újabb 12-24 órát pihentetjük 26-28°C-on. Vagy az előző napi keverékből vegyünk ki 50 g kovászt, és etessük vissza 50 g liszt és 50 ml langyos víz keverékével. Keverjük jól össze, és ismét hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át.
3. naptól:Ismételjük meg a második napi eljárást. A harmadik naptól kezdve figyelhetjük a kovász buborékosodását és savanykás illatának kialakulását. Minden nap etessük 50 g liszttel és 50 ml vízzel.
4. naptól (folyamatos etetés):50 gramm kovászt összekeverünk 50 gramm vízzel, és hozzákeverünk 50 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet. Egységnyi idő alatt, egyre buborékosabb lesz, és megnő a térfogata.
5-8. napon:Ismételjük meg az előző napi eljárást.
9-10. nap:Általában a nyolcadik és a tizedik nap végére erősödik meg a kovász, amikor erőteljes buborékos állagúnak és savanykásnak illatúnak kell lennie.
Kovász készítés Szabival - 7. nap - kovász feletetése sütéshez
Kovászetetés a sütés előtt:
Kenyeret sütni aktív kovásszal tudunk. A hűtőben tartott anyakovászból kiveszünk egy keveset, és 2x megetetjük, pontosan akkora mennyiségre, amekkora a kenyérhez szükséges. Ha például a receptben az szerepel, hogy 120 g aktív kovász kell a kenyérhez, akkor 40 g langyos vizet, 40 g lisztet és 40 g aktív kovászt keverünk össze egy tálban, lefedjük és 12-14 órát pihenni hagyjuk. Az idő leteltével egy buborékos, savanykás illatú masszát kell, hogy kapjunk. A mesterpékek főleg teljes kiőrlésű rozslisztből készített kovászt használnak, ugyanis ebben a gabonában a legoptimálisabb a mikroorganizmusok, enzimek és a benne lévő aromák összessége. A rozslisztből készült kovász hosszabb ideig van a csúcson, vagyis több idő áll rendelkezésre, hogy megkezdjük a dagasztást.A sütést megelőző este vegyünk ki keveset a hűtőben tárolt anyakovászból, ahhoz adunk 4 rész lisztet és valamivel kevesebb, mint 4 rész vizet. Attól függően, hogy milyen liszttel etetjük meg. A fehérliszt kicsit kevesebbet kíván, mint rozsliszt.A kovász frissítését úgy kezdjük, hogy ha a kovász már pihen a hűtőben, ne felejtsük el kivenni a feletetés előtt néhány órával. Egy jó érett kovászra van szükség, ami télen max. 10-12, nyáron akár 5-6 órával korábban lett megetetve.
II. Autolízis és dagasztás: A tészta struktúrájának kialakítása
Az autolízis és a dagasztás a kovászos kenyérkészítés alapvető lépései, amelyek kulcsfontosságúak a tészta megfelelő textúrájának és ízének kialakításában.
Autolízis - A hidratálás művészete
Az autolízis fogalma Raymond Calvel francia pékoktatótól származik, és három részből áll:
- Liszt és víz összekeverése: Először összegyúrjuk a lisztet a vízzel. Ezt a legelső lépést elvégezhetjük a sütést megelőző este, és így 10-12 órán keresztül letakarva a pulton hagyjuk. Vagy a sütés napján is elkezdhetjük, belekalkulálva az éppen érő kovászunk érési idejét, így 1-2-3 órás pihentetést hagyunk a tésztának. Lényeg, hogy pihenjen a keverék még a kovász és a só jelenléte nélkül. Ez idő alatt a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, és az enzimes folyamatok beindulnak, melynek következménye, hogy szebb és szellősebb tésztát kapunk.
- Kovász hozzáadása: A következő lépésben hozzádagasztjuk az érett kovászunkat, majd ismét pihentetjük.
- Só hozzáadása: Az autolízis végét a só hozzászórása és a kenyértésztába való beledagasztása jelenti.
Az autolízis során a liszt nedvességgel szívja meg magát. A liszt két gluténfehérjéje, a glutenin (ettől nyeri rugalmasságát) és a gliadin (erősségért felel) vízzel keverve létrehozza a glutént, azaz a sikért, ami a hálós szerkezet létrehozásáért felelős ebben a keverékben, és ami majd megköti a kelesztés, erjedés során keletkező szén-dioxid gázbuborékokat. Ennek eredménye egy sokkal rugalmasabb és ezerszer könnyebben kezelhető tészta lesz!
A kovászos tészta készítés első lépése az autolízis, mely során összekeverjük a receptben szereplő vizet és lisztet, és állni hagyjuk 1-2 órán át. Másnap először a lisztet és a vizet keverjük össze, majd letakarjuk és kb. 30-60 percig hagyjuk állni. Ez az autolízis. A pihentetés után adódik a tésztához a kovász, ami a liszt mennyiségéhez viszonyítva 20-25 % lehet, ha azonnal kisütjük a kenyeret. A kovászos kenyér elkészítésének következő lépése a dagasztás.
Dagasztás - Az ízek és a textúra kialakítása
Miután lejárt az autolízis ideje, adjuk a tésztához a receptben szereplő kovász mennyiséget, és a többi hozzávalót. A sót csak a dagasztási idő vége előtt 1-2 perccel adjuk hozzá, ugyanis a só gátolja az érlelési folyamatokat, így időt adunk a kovásznak, hogy elindítsa ezeket. A dagasztógép üstjébe mérjük a lisztet és a langyos vizet. Összekeverjük és hagyjuk 30 percig pihenni.
A tésztánk akkor van kész, ha már teljesen homogén, felülete fényes és buborékok ülnek ki rajta. A kezdeti lassabb dagasztást kövesse gyorsdagasztás, mely során több oxigént lehet a tésztába beledagasztani. Magasabb hidratációjú (75% +) tésztáknál a víz egy részét érdemes visszatartani és a dagasztási idő vége felé hozzáadni. Dagasztáshoz a svéd Ankarsrum Assistent Original dagasztógépet ajánljuk, mely akár 5 kg tésztával is könnyedén megbirkózik.
A pihentetés után adjuk a tésztához a kovászt. Kézzel vagy géppel alaposan dagasszuk ki, majd tartsunk 30-60 perces szünetet. Az idő letelte után adjuk hozzá a tésztához a sót és dagasszuk újra 10-15 percig. Újabb 30-60 perces pihenő idő következik. Minden kenyerembe a liszthez képest 2% sót teszek. A só nem pusztán ízesít, hanem a tészta gluténvázát is erősíti. Ebből mi annyit tapasztalunk, hogy a tésztánk a só hozzászórása után, rögtön összekapja magát.
III. Hajtogatás és Laminálás: A levegős szerkezet titka
A hajtogatás és a laminálás kulcsfontosságú lépések a kovászos kenyérkészítés során, melyek célja a tészta szerkezetének erősítése és a levegőbuborékok elosztása, ami a kenyér jellegzetes, lyukacsos bélzetét eredményezi.
Hajtogatás - A tészta erősítése
A hajtogatások során a tészta egyre stabilabb, masszívabb és nyilván ahogy telik az idő, bubisabb szerkezetűvé válik. A tésztát vizes kézzel mozgassuk, így kevésbé ragad majd a kezünkhöz. Az autolízist követően a tésztát tegyük át egy üvegtálba, így a kelesztés folyamatát látványosan nyomon tudjuk követni. A folyamat abból áll, hogy 2-3 órán keresztül 3x-4x áthajtogatjuk a tésztát, közben pihentetve. Időben ez úgy fest, hogy nyáron durván olyan 30 percenként, télen óránként hajtogatjuk. A következő hajtogatás akkor esedékes, amikor az előző hajtogatás nyoma eltűnt a tésztából, és az visszacsúszott teljesen homogén felületté a tálban. A tésztát a következő lépésben hajtogatni kell.
Hajtogatási opciók:
- Sziromhajtogatás: Ezt alacsonyabb, 60-70%-os hidratáltságnál tudjuk alkalmazni. A tészta egyik szélét megfogjuk, elkezdjük felfelé húzni, majd áthajtjuk a vele szemben lévő oldalra. A tál forgatása közben, 4-5 ilyen hajtogatással körbeérünk a tésztán.
- Coil hajtogatás: 70% fölötti hidratáltságnál. A tészta oldalait vizes kézzel elválasztjuk a tál szélétől. Középen átfogjuk a tésztát, kiemeljük kicsit a tálból, és a szembe eső végét az átfogott tészta alá behajtjuk. Letesszük.
A hajtogatás során a tésztát először kézzel megnyújtjuk, széthúzzuk hajszálvékonyra amennyire csak tudjuk (akkor dagasztottunk jól, ha úgymond üvegesre tudjuk laminálni, húzni a tésztát) és összehajtogatjuk gömb formára, hogy erős gluténhálót alkossunk. A harmadik hajtogatás során már csak csipkedjük a tésztát, itt már nem nyújtunk rajta, nem nyomkodjuk, csak egyik oldalt megcsípjük, áthajtjuk a túl oldalra, ahol hozzácsípjük a tésztához. Minden hajtással egyre erősebb és levegőbuborékokkal telibb lesz a tésztánk.
Laminálás - Levegő bejuttatása a tésztába
A laminálás része elhagyható, de célja, hogy levegőt hajtogassunk a tésztába, és minél feszesebb legyen a szerkezete. Enyhén vizezzük a pultot, rátesszük a tésztát. Finom mozdulatokkal, az ujjbegyeinkkel dolgozva, mint a rétestésztát, minden oldalát óvatosan kihúzogatjuk. Összehajtogatjuk, jobbról is, majd balról behajtom, aztán fentről középre, majd lentről középre. Letakarjuk a tállal és 20 percig pihentetjük. A tésztát a bulk pihentetés után lamináljuk, de a folyamat ízlés szerint ki is hagyható, akkor ugorjunk a formázás részhez.
IV. Bulk kelesztés (Első kelesztés/Fermentáció) és Proofing (Második kelesztés)
A bulk kelesztés és a proofing a kovászos kenyérkészítés két legfontosabb kelesztési szakasza, melyek során a tészta elnyeri végleges ízét, textúráját és formáját.
Bulk kelesztés (Fermentáció) - Az ízek mélysége
A tésztában a hajtogatások alatt már beindulnak a kémiai folyamatok. A kovászban lévő élesztőgombák elkezdik lazábbá tenni a tésztát a keményítő cukorrá bontása során keletkező szén-dioxid gázzal. A savteremtő mikrobák a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek, a hosszú tésztaérés alatt előemésztik, elkezdik lebontani a szervezetünk számára a glutént.
A bulk történhet pulton, vagy a hűtőben is, hogyha érettebb, karakteresebb ízű kenyeret szeretnénk. Ilyenkor akár 10-12 órára is betehetjük a hűtőbe, persze tartsuk szemmel a tésztánkat. Az ideális tészta hőmérséklet 26-29 fok között van.
Hűtős kelesztésre 4 opció lehetséges:
- Nincs hűtőzés: Egyáltalán nem tesszük be a hűtőbe, hanem egy nap alatt, folyamatában, végigmegyünk a lépéseken.
- Bulk hűtőben: A bulk - az első kelesztés - a hűtőben történik.
- Proofing hűtőben: A proofing - a szakajtóban lévő kenyér kelesztése, második kelesztés - a hűtőben történik.
- Fermentálás és proofing hűtőben: A fermentálás ÉS a proofing is a hűtőben történik.
Miután megdagasztottuk a tésztát, tegyük át egy kiolajozott tálba és hagyjuk pihenni 3 órán át, és közben fél óránként hajtogassuk. Ez idő alatt a tésztánk érik, kialakul a glutén váz és az ízek, a hajtogatástól pedig erősödik a tészta szerkezete. Érdemes ilyenkor ellenőrizni a tészta hőmérsékletét maghőmérővel.
Proofing (Második kelesztés) - A tökéletes forma
A proofing, vagyis a formázás utáni, szakajtóban pihenős, második kelesztés. Miután hosszú órákat pihent a tésztánk és megkelt a megfelelő módon körülbelül 1,5-2 szeresére, következhet a sütés.
Proofingra 3 opció lehetséges:
- Pulton kelesztés: Letakarva a pulton hagyom kelni 20 fokon durván 2-4 órát.
- Részleges hűtőzés: Hűtőbe teszem 1-2 órára és utána hagyom a pulton kelni, így könnyebben bevágható a kenyér.
- Hosszú hűtős kelesztés: 8-12 órára nyugodtan mehet a szakajtóba. Szerintem, ha hűtőben kelesztünk, szebben bevágható lesz a kenyér. Mivel lassabban fog kelni a tészta, még több íz fog benne felhalmozódni. Egészségesebb lesz a kenyerünk!
A szakajtóba pihenő kenyérnek kb. 1-2 óra kell ahhoz, hogy megkeljen. A kelesztés ideje több tényezőtől függ:
- Tészta hőmérséklete: a tészta ideális kelesztési hőmérséklete 35 fok. Egy BL80-as lisztből készült kb. 600 g-os kenyér 35 fokon kb. 1-1,5 óra alatt kel meg. Ha hidegebb hőmérsékleten kel a tészta, akkor a kelesztési idő elnyúlik.
- Tészta víztartalma (hidratáltsága): minél több vizet használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
- Felhasznált liszt típus: minél több frissen őrölt lisztet használunk a tésztában, annál gyorsabban kel majd meg.
- Felhasznált kovász mennyiség: minél több kovászt használunk a tésztába, annál gyorsabban kel meg.
Ha nem vagyunk biztosak abban, hogy a tésztánk kellően megkelt, akkor végezzünk ujj-próbát. Nyomjuk be egy ujjunkkal a tésztát 1-1,5 cm mélyen. Ha a tészta gyorsan visszanyeri alakját, akkor még nem kelt meg eléggé. Ha lassan nyeri vissza az alakját, akkor itt az idő a sütésre. Ha pedig a tészta benyomva maradt, akkor elkéstünk…túlkelt a tésztánk. A kelesztéshez remek segítség a Natur Projekt választékában megtalálható Tre Spade aszalógép, ami a kiváló aszalt és szárított zöldségek és gyümölcsök mellett, a megfelelő hőmérsékletű kelesztésben is segítségünkre lesz.
V. Formázás: A kenyér esztétikája és szerkezete
A formázás során a tészta megkapja végleges alakját, ami nemcsak esztétikailag fontos, hanem a kenyér szerkezetére és sütési tulajdonságaira is hatással van.
Miután a tészta szépen megkelt, és kész a hajtogatás, formázzuk meg a kenyeret. A formázás lehet a hagyományos kerek forma, vagy egy hosszúkás ovális változat, ami a sütőformától függ.Nagy sóhaj és szemöldökfelhúzás: ezt leírni?! A tésztát óvatosan ujjbegyekkel egy A5-ös lapnyira terítjük. Fent megfogunk rajta két kis csücsköt, és középen kereszt alakban a belsejébe hajtjuk, lefelé összecsípkedjük a tésztát. Majd lent is a közepébe hajtjuk a két csücskét, aztán fentről bejglihez hasonlóan feltekerjük. Megfordítjuk úgy, hogy az illesztés legyen alul, és, mint a zsemle formázásánál körbe-körbe forgatom a tésztát az egyik kezemmel, a másikkal pedig szépen alá-alá tolom a kicsurranó részeket, majd fejjel lefelé a gluténmentes kukoricaliszttel belisztezett szakajtóba teszem. Így kapja a szervezetünk a legkevesebb gluténsokkot.
A megkelt tésztát kicsit alálisztezzük (de vigyázzatok! ne legyen sok liszt). Óvatosan kihúzzuk egyenletesen téglalapra, az alja egy kicsit szélesebb legyen. Utána két szélét behajtjuk középre, elnyomkodjuk. Megfogjuk felül a két végét, és keresztbe hajtjuk. Utána a két hüvelykujjunkkal betámasztjuk, és elkezdjük kicsi húzással óvatosan feltekerni. Mikor a végéhez értünk, a tenyerünk élével határozott mozdulattal elcsípjük, lezárjuk.
A tésztát a többszöri pihentetések után lisztezett deszkára rakjuk és egy téglalapot formázva óvatosan kézzel szétterítjük a tésztát. A hosszabbik oldalon a bal és jobb oldalról is középre hajtjuk a tésztát, majd ismét felhajtjuk alulról felfelé, így egy kockát kapunk. Ismét 30 perc pihentetés jön. Amint letelt a pihentetési idő tetszés szerint formázzuk és sütőformába vagy tepsibe tesszük, majd 2-3 órát pihentetjük.
Fontos, hogy a sikér (glutén) szerkezetet ne tegyük tönkre a formázás során, tehát a kovászos tésztával úgy bánjunk mindig, mint a hímes tojással. Formázzunk hosszúkás vagy kerek kenyeret kilisztezett munkapulton, majd tegyük a tésztát illesztéssel felfelé fordítva egy kilisztezett szakajtóba. A megformázott kenyeret érdemes természetes nád szakajtóba tenni. A Natur Projekt választékában talál kerek nádszakajtókat és hosszúkás nád szakajtókat is, különböző méretekben.
Kovász készítés Szabival - 7. nap - kovász feletetése sütéshez
VI. Sütés: A ropogós héj és a levegős bélzet elérése
A sütés a kovászos kenyérkészítés csúcspontja, amikor a tészta végre kenyérré válik. A megfelelő sütési technika elengedhetetlen a ropogós héj és a levegős, puha bélzet eléréséhez.
Sütési lehetőségek:
- Jénaiban/Vasedényben: Jénaival vagy vasedénnyel együtt előmelegítjük a sütőt 250 fokra. Amikor felmelegedett, előkészítjük a kenyeret a költözésre. Előveszünk két vágódeszkát, egyikre tesszük a forró jénait, másikra a forró jénai tetejét. A kenyeret egy sütőpapírra ráfordítjuk. A kenyeret bemetszük, és a sütőpapírt megfogva az edénybe tesszük. Sütés 230 fokon 30 percig tetővel, majd további 30 percig tető nélkül 200 fokon. Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad. Rácson hagyjuk kihűlni.
- Tepsin/Sütőkövön: A sütő aljába bekészítünk egy kis edényt a gőzösítéshez, és amikor betesszük a kenyeret a sütőbe, az alsó edénybe vizet öntünk. A forró tepsire fordítjuk a kenyeret, bemetszük és gyorsan betesszük a sütőbe. A sütési hőfok szintén 230 (alsó-felső), 30 perc után kiengedjük a gőzt, kivesszük az edénykéket. A kenyér sütéséhez gőzös sütőre van szükség. Ha nincs ilyen funkció, akkor a sütő aljába be kell készíteni egy kisebb fém tepsit, amit a sütővel együtt jól fel kell forrósítani. A sütőkőnek min. 230 fokra kell felmelegednie. A megkelt tésztát egyből a forró tepsire fordítjuk, vagy előbb sütőlapátra borítjuk, és annak segítségével csúsztatjuk a sütőkőre. Éles pengével bemetsszük, majd gyorsan a sütőbe toljuk. A bekészített edénybe 2 dl forró vizet öntünk. A sütési idő kb. 45 perc.
- Öntöttvas edény: Az öntöttvas edény a kovászos kenyér sütésének igazi titka. Ez az eszköz egyenletes hőmérsékletet biztosít a tészta számára, miközben megőrzi a pára hatását, ami a kívánt ropogós héjat eredményezi. A fedél alatti pára segít abban, hogy a kenyér kívül ropogósra, belül pedig puha, levegős legyen.
- Általános sütési tippek:
- Melegítsük elő a sütőt alsó felső sütésen 230 fokra az öntöttvas lábassal együtt. Borítsuk a tésztát a szilikon kiemelőre és húzzuk le óvatosan a konyharuhát a tésztáról. Ezt követően egy kenyérmetsző segítségével vágjuk és dekoráljuk meg a tésztát.
- Melegítsük elő a sütőt 210°C-ra, és közben hagyjuk, hogy a tészta visszamelegedjen szobahőmérsékletre. A cipót, ha eddig a tálban volt, helyezzük egy lisztezett sütőlapra, és éles késsel vágjuk be a tetejét pár helyen - így nemcsak szép mintázatot kapunk, de a hő jobban áramlik át a kenyéren, egyenletesebbé téve a sütést.
- Tegyük a kenyeret az előmelegített sütőbe, és süssük 20 percig 210°C-on. Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 200°C-ra, és süssük további 30 percig. Sütőtől függően a sütési idő lehet összesen 55-60 perc is. A gőz jót tesz a kenyérnek, ha nincs erre a célra megfelelő sütőd, egyszerűen helyezz egy hőálló edénybe pár deciliter vizet a sütő aljába.
A kenyér sütését mindig előzze meg a kenyér bevágása. Erre azért van szükség, hogy a sülés közben, magának utat törő tágulási hő ne repessze szét a héjat, hanem ott távozzon, ahol a házipék a vágást ejti. Ehhez a vágáshoz érdemes erre speciális pengét alkalmazni, mellyel könnyen és gyorsan tudjuk a kenyér tetejét egy határozott mozdulattal megvágni. A sütést érdemes gőzös légtérben végezni, főleg a sütési idő első 10-15 percében. Még szerencsésebb, ha olyan sütőedényt használunk, ami bírja akár a 250 fokos hőmérsékletet és van fedője. Amennyiben nem áll rendelkezésre ilyen edény, úgy a kenyér sütését megelőzően kb. 30 perccel kapcsoljuk be a sütőt benne egy nagy tepsivel, melybe kb. 2 dl vizet öntsünk. Ez kellő párát biztosít majd a légtérben, mire elkezdődik a sütés. A kenyeret előre felforrósított edényre, sütőkőre vagy sütőtepsire borítsuk. A Natur Projekt által javasolt sütési idő: 250 fok 15-20 perc, 230 fok 25-30 perc. A teljes sütési idő 45 perc legyen egy 500 g-os kenyér esetében. A megsült kenyér maghőmérsékletét a sütési idő végén ellenőrizzük. Az a jó, ha a belső hőmérséklet 99 fok fölött van. Végül a sütőt elzárjuk, az ajtaját résnyire kitámasztjuk és a kenyeret még 5 percig a sütőben bent hagyjuk.
VII. Tárolás és kísérletezés: Az élmény folytatása
A sütés utáni tárolás legalább olyan fontos, mint maga a sütési folyamat, hiszen ettől függ, meddig élvezhetjük a házi kovászos kenyér frissességét és ízét. A sikeres alapok elsajátítása után pedig megnyílik a lehetőség a kísérletezésre, új ízek és textúrák felfedezésére.
Tárolás - A frissesség megőrzése
A kisült kenyeret rácson hagyjuk kihűlni. Amint kihűlt, szeletelhető. Sütés után érdemes minimum 1 teljes napig kint hagyni a pulton, ne legyen letakarva semmivel se, csak ha megvágtuk, a vágott oldalára fordítva pihenjen. Sokszor szoktunk várni 5-6 órát a szeleteléssel, aztán jön a már-már szinte szertartásszerű kóstolás, leheletnyi vajjal és sóval. Ezután vagy felszeleteljük az egészet és a háromnegyede zsupsz költözik is be a fagyasztóba, vagy nem szeleteljük csak zacsiba tesszük.
Kísérletezés - Új horizontok a kovászos kenyér világában
Ha már belejöttél a kovászos kenyér készítésébe, próbálkozhatsz különböző ízekkel és textúrákkal. Érdemes variálni a lisztekkel - a fehér liszt mellett használhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, rozslisztet, sőt, akár gluténmentes keverékeket is. A kovászos kenyér egy olyan művészet, ahol mindig kísérletezhetsz az alapanyagokkal. Lehet, hogy többet nem is kell a sarki pékhez szaladgálni!
A kovászos kenyér nemcsak azért különleges, mert ízletes és tápláló, hanem azért is, mert teljesen más élményt nyújt, mint a bolti kenyér. Az otthoni kenyérsütés egy igazi kreatív tevékenység, amely az ételek iránti szeretetet és tiszteletet tükrözi. A kovászos kenyérre nincs pontos recept. Meg és ki kell ismerned a tésztát, a mindenkinél egyedi módon érő tésztát, ami a liszteddel, városod csapvizével, szobád páratartalmával és hőmérsékletével együtt alkot egy teljes egészet, karöltve a felhasznált kovászod hidratáltságával, a lisztek fajtájával, márkájával, szemcseméretével, szóval sok a változó.
A 250 ml víz irányadó mennyiség, nekünk ezzel az adagolással ízlik legjobban a kenyér - így lesz rugalmas, nem túl puha, jól szeletelhető. Aki viszont a lágyabb textúrát szereti, használhat 260-280 ml-t is, ilyenkor érdemes kicsit növelni a sütési időt!