A kovászos uborka évszázadok óta a magyar konyha elengedhetetlen része, roppanós textúrája és savanykás íze miatt sokan kedvelik. Azonban ha nem a roppanósságára, hanem a frissítő, hűsítő ízére vágyunk, akkor a legjobb a belőle készült leves. Ez a fogás, amely tulajdonképpen egy smoothie-hoz hasonló, készülhet könnyedebb és a kicsit táplálóbb változatban is, és szinte bármilyen izgalmas feltétet elbír.
A Kovászos Uborkaleves Születése a Kistücsökben
A kovászos uborkalevesnek története és történelme is van, és amellett, hogy egyszerű, minden évben meg tud újulni. Az első kovászosuborka-leves a balatonszemesi Kistücsök Food & Roomban készült 20 éve, és Jahni László séf azóta is minden nyáron az étlapra teszi ezt a fogást. „A héten már az étlapon van a leves, amit akkor sem tudnánk levenni egyik esztendőben sem ha szeretnénk, de nem is tervezzük” - mondja Jahni László, aki ennek a fogásnak az atyja, és azóta is a Kistücsök-félét tekinthetjük az úttörő változatnak.
Akkoriban még nem voltak elterjedtek a smoothie-k, ezek a sűrű, önmagával turmixolt zöldség- vagy gyümölcssűrítmények. A hőségben hiányzott a palettáról egy olyan üdítő, frissítő étel, amely könnyen fogyasztható és nem terheli meg a gyomrot. Az ötlet és a megvalósítás pedig szinte egy véletlennek és Harmath Csabának köszönhető, aki azon a napon épp egy fogkezelésről érkezett a Kistücsökbe, melege is volt, és kérte, hogy turmixoljanak neki össze kovászos uborkát.
Az Eredeti Recept Fejlődése és Variációi
Az eredeti recept sokat változott az eltelt 15-20 évben. Egyre könnyedebb lett, nem csak az összetétele, hanem a fogyasztása is. Régen úgy készült, mint egy gazpacho, kenyérrel, majd ezt a levet betették egy napra a hűtőbe, és másnap vették csak elő. Korábban egy kilogramm kovászos uborkához tettek körülbelül 10 dekagramm kígyóuborkát, most ennek a mennyiségnek a háromszorosa kerül a levesbe. Zöldségalapléből és a kovászos uborka saját levéből is több kerül bele.
„Az elején mi kovászoltuk hozzá az uborkát. Nyár elején elkezdtük, de ma már akkora mennyiségben készül a leves, hogy nem bírunk annyi házi készítésű uborkát csinálni. Most már van beszállítónk, aki külön a mi ízlésünk szerint készíti.” - meséli Jahni László.
A fűszerezés is változott: régen kaprosabb volt, most sok petrezselyem is megy bele turmixolva. Habár mindig finomodik a recept, az íz hasonló, de a levesbetétekkel szépen lehet játszani. Jahni László elmesélte, hogy volt már hozzá morzsa, kolbász, friss uborka vagy tejfölkaviár is. Ami a legnagyobb sikert aratta, az a bodzakaviár, ami bodzaszirupból zselatinnal készült. A leves ízével lehet utólag is játszani, kaphat egy kis olívaolajat vagy citromot tálaláskor. Az idei változat is izgalmas, kicsit szokatlan ízpárosítás, kapros zöldalma lesz a feltét. Persze voltak mellényúlások is a 20 év alatt, de szerencsére nem sok.
Egy Egyszerű Alaprecept és Finomhangolása
Egy nagy edényben összedaraboljuk a két rész kovászos uborkát, az egy rész kígyóuborkát, ezt felöntjük a kovászos uborka levével. Turmixoljuk durvára, majd tegyük a hűtőbe, és hagyjuk állni legalább egy napot. Ehhez az alapléhez mindig hozzá lehet nyúlni. Másnap vegyük elő, vágjunk bele sok-sok petrezselyemzöldet, feleannyi kaprot, tegyünk hozzá egy egészen pici cukrot.
Jahni László kétféle emulgeáló anyagot használ, hogy segítse az emulziót, és hogy ne essen szét a leves, mert enélkül a sima turmixolásnál nagyon hamar szétesik, részeire bomlik. Az alap állhat egész héten, és csak annyit frissítsünk fel petrezselyemmel, kaporral és olívaolajjal, amennyit szeretnénk. Olyan, mintha alaplevet tárolnánk a hűtőben.
A Kovászos Uborkaleves a Modern Gasztronómiában
„Úgy gondolom, hogy a kovászos uborka és a kapor a nyár íze, ami minden magyar szívet megdobogtat.” - vallja Jahni László. Ez az étel nemrégiben szerepelt a Botaniq Kastélyban tartott Krug elnevezésű esemény vegán menüjében, amit Farkas Richárd Szűcs György séffel közösen állított össze az idei év Krug Single Ingredient eseményére, citrom használatával, Langó Tamás sommelier által válogatott Krug pezsgőkhöz hangolva.
Ahhoz, hogy a kovászosuborka-krémlevesben lévő savakat egyensúlyba lehessen hozni, valamilyen tejtermékkel, joghurttal vagy kefirrel szokták vegyíteni, ezzel készítik el a leves alapját. Az alap leveshez a kovászos uborka leszűrt, illetve a kígyóuborka ledzsúzolt levét használják, és ehhez thermomixelnek hozzá kovászos, illetve kígyóuborkát, hogy megadják a leves sűrűségét. Levesbetétnek egy kovászos uborkából és kígyóuborkából készült, tatárhoz hasonló betétet kevernek bele különböző citrusokkal, pirított tökmaggal, illetve tökmagolajjal, amit kerti mikrozöldekből álló nagyon friss fűszercsokorral tálalnak jéghidegen. A kovászosuborka-leves nyáron az étlapon a menüsorban frissítő fogásként is megállja a helyét, de ha valaki csak kiül a teraszra, akkor is tökéletes.
Kovászos uborka, ahogy azt kell 🥒
Részletesebb Recept és Kiegészítő Elemei
A kígyóuborkát meghámozzuk, majd lejuicereljük. A kovászos uborka levét leszűrjük. Az uborkaleveket a sózott citrom levével és friss petrezselyemlevéllel thermomixeljük.
A levesbetéthez a kovászos és kígyóuborkát meghámozzuk, magházát kivágjuk. Az uborkákat a leveleire szedett zsenge édesköménnyel és megtisztított sózott citrom héjával együtt brunoisra vágjuk, majd bekeverjük az olívaolajjal, citromhéjjal és lével, sóval és borssal.
200 g tökmagot száraz serpenyőben egy kevés olajon sóval jól megpirítunk. Ebből 100 g-ot félreteszünk a tálaláshoz, a másik felét egy teáskanálnyi tökmagolajjal és csipet sóval pesto állagúra thermomixeljük. A friss póréhagymacsírát, kaporlevelet és mikrozöldeket bekeverjük pár csepp olívaolajjal és citromlével. A levest és a betéteket hidegen tálaljuk, tálalógyűrűben. Alulra kerül egy teáskanálnyi tökmagpraliné, majd rákanalazzuk az uborkás édesköményt.
Alternatív Fűszerezés és Tálalási Tippek
A petrezselyemzöld alapfűszernövény számos más friss zölddel kombinálható. Friss uborkával és/vagy cukkinivel is gyakran készítenek hideg levest, az alapok hasonlóak a kovászos uborka esetén is, de az ízek, a fűszerezés eltérő, a végeredmény pedig egészen különleges.
Hozzávalók (kb. A kovászos uborkát felkockázom, a petrezselyemzöldet és a zsályaleveleket felaprítom. Mindent egy méretes keverőtálba halmozok, és botmixerrel pürésítem. Az ízesítésen a végén érdemes korrigálni, ha szükséges. Az erős aprítás-keverés hatására a leves tetején könnyű hab képződik. Jól behűtve, hidegen az igazi.
A salsa verdéhez az alapanyagokat egy aprítógéppel krémesre zúzzuk. A kovászos uborkát a levével és a fokhagymával egy turmixgépben pürésítjük, majd egy sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk. Összekeverjük a joghurttal, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk (valószínűleg sózni nem kell, mert elég sós az ubi).
Kovászosuborka-krémleves kolbászmorzsával
A kolbászt nagyon vékony karikákra vágjuk, közepes hőmérsékleten egy serpenyőben ropogósra pirítjuk, majd kivesszük, és egy papírtörlőn leitatjuk. Hagyjuk hűlni, majd egy aprítógépben morzsa méretűre aprítjuk. A betéthez való kovászos uborkát apró kockákra vágjuk.
A zöldség alaplé nem kötelező, sokan csak az uborka levével hígítják. Magam részéről szeretem egy picit lágyítani a savanyú összhatást, de ízlés dolga. Mint ahogy az is, mi mindennel díszítjük, körítjük.
A kovászos uborkát apróra kockázzuk, hozzáadjuk a levét, a hideg, leszűrt zöldséglevest, a lereszelt fokhagymát és a joghurtot. Erős teljesítményű robotgéppel, vagy botmixerrel az egészet simára turmixoljuk, szükség szerint átszűrjük. Néhány órára (esetleg egész éjszakára) behűtjük. A tetejére ropogós pörcöt szórunk, amelyhez serpenyőben kisütjük a felkockázott császárszalonnát, konyhai papírtörlőn leitatjuk. A leves jégbe hűtve, a szalonnával megszórva és némi jófajta olívaolajjal meglocsolva tálaljuk.
Egy Nyári Megunhatatlan Klasszikus
A kovászos uborka olyan megunhatatlan klasszikus, amit nyár derekán vétek volna kihagyni. A kovászos uborkából készült hidegen tálalt levessel jó néhány éve, egy remek balatoni étteremben találkoztam először. Belátom, sokkal elegánsabb lett volna, ha az alábbi receptet a forró, száraz kánikula közepette osztom meg. Hátha bekövetkezik még, vagy tegyük el jövőre. Ennél ugyanis a földkerekségen nem létezik hűsítőbb, frissítőbb leves.
Ez a leves nemcsak a magyaroknak ismerős nyári íz, hanem a külföldieknek is érdekes egzotikum, aki találkozik vele étlapon, feltétlenül kóstolja meg.