A Kövér György mézeskalács: Hagyomány, művészet és ízvilág
A karácsony elképzelhetetlen a mézeskalács nélkül, ám kevesen gondolnának arra, hogy e népszerű édesség ősét már az ókori görögök is ismerték, jóval a csillagszórók és fenyődíszek megjelenése előtt. Hogyan vált az egykor luxusnak számító csemegéből praktikus zarándokétel, a vásárok sztárja, majd a karácsonyi ünnepek elengedhetetlen kelléke? Hogyan készül az eredeti magyar mézeskalács, és mit takarnak a közkedvelt minták, motívumok? A Hagyományok Háza segítségével Seregély Mirtill mézeskalácskészítő-mester nyitott bemutatóműhelyébe, hogy megismerkedjünk az ütőfás magyar mézeskalácsok készítésének rejtelmeivel.
Mirtill, aki jelenleg „főállású mézesbábosként” tevékenykedik, a Magyar Művészeti Akadémia ösztöndíjának támogatásával hazai múzeumok anyagát kutatva gyűjti a hagyományos magyar mézeskalácsok készítéséhez használt ütőfák mintakincsét. Ez a munka nem csupán a múlt felidézése, hanem a feledésbe merülő hagyományok megmentése is.
Az édesség ősatyái: a mézes lepény és az ütőfák
A mézes lepény, vagyis az a tészta, amelyet a méhektől elcsent méz gabonaőrleménnyel való összekeverésével, majd forró kövön kiszárításával nyertek, minden édesség ősének tekinthető. Cukor megjelenése előtt ugyanis nem sok más opció kínálkozott az édesítésre. Már az ókorban is díszítették a tésztát pecsétekkel, kőbe vésett mintázókkal. Az első fából készült mintázók, az úgynevezett dúcok, a középkorban jelentek meg, és kezdetben egyházi, bibliai jeleneteket ábrázoltak.
Ahogy az évszázadok múltak, és a mézeskalács egyre szélesebb körben vált elérhetővé, úgy jelentek meg rajta profánabb minták is. A XVIII. és XIX. században már a vásári közönség igényei alakították a mintakincset. A legtöbben ma már kivágók és cukormáz segítségével készítünk karácsonyi mézeskalácsokat, ám ezek a kiszúrók eredetileg arra szolgáltak, hogy ki lehessen vágni a dúccal mintázott tészta körvonalait. Később ezek a kiszúrók önálló életre keltek, és az ipari cukor, valamint a cukormáz megjelenésével lassan háttérbe szorították az eredeti mézeskalács-készítést. Az ütőfák díszként a falra kerültek, míg a néprajzi érdeklődésű emberek elkezdték gyűjteni őket. A Néprajzi Múzeum őrzi a leggazdagabb, 1100 darabos kollekciót.
Seregély Mirtill szívügyének tekinti a mézeskalács hagyomány bemutatását és népszerűsítését, hogy ne csak a szú rágja és a raktárak mélyén porosodjon sok ezer ütőfa, és ne menjen veszendőbe a tudás. Elvégezte a Hagyományok Háza mézeskalács készítői képzését, és kutatói engedéllyel járja a múzeumokat, hogy felkutassa a különlegességeket. Tésztával lenyomatot véve otthon megsüti őket. Ilyen például a törökszentmiklósi helytörténeti gyűjteményből származó díszes, nagy kard, amely jellegzetes férfi szimbólum, vagy az ottani régi műhely „CZUKRÁSZ ÉS MÉZESKALÁCSOS TÖRÖKSZENTMIKLÓS” feliratú, patinás cégtáblája. Ha engedélyt kap, a másolatot újra is faragtatja.
A magyar mézeskalács hagyományok és a német hatás
Magyarországon a mézeskalács már Nagy Lajos király idejétől ismert. A hazai hagyományokon erős német hatás érezhető, különösen a céhes keretekben zajló gyártásban. Ekkoriban már nem csupán egyházi, hanem céhes keretben gyártották a mézeskalácsot, és csak megbecsült, éveken át képzett mézesbábos mesterek készíthették a finomságot. A nők csak céhen kívüli kontárként dolgozhattak ebben a szakmában, ami azonban nem jelentett szükségszerűen rosszabb minőséget. Egyes vidékeken, például Marosvásárhely, Kézdivásárhely és Karcag környékén, nagyra értékelték a hölgyek munkáját.
Budapesten az egyik legnagyobb mézesbábos-dinasztia a Beliczay család volt. Csányi utcai műhelyüket 1832-ben alapította Beliczay Imre, és több mint száz éven át, az 1949-es államosításig működött. Csodás ütőfáikat a Kiscelli Múzeum őrizte meg.
A minták jelentése és a modern újraértelmezés
A mézeskalács a XIX. század óta kedvelt ajándék is, amely bőségre, termékenységre vonatkozó jókívánságokat, valamint férfiassági szimbólumokat rejtett. A mai napig kedvelt esküvői és keresztelői ajándék. A szív és a szerelem kapcsolatát nem kell különösebben magyarázni, a szerencse szimbóluma a kerék, a férfiasság jelképe a kakas, a kard, a trombita, de kimondottan női minták is léteznek, mint például a gránátalma.
Az ütőfákat sokáig maguk a mesterek készítették. Ma már ez nem magától értetődő, Seregély Mirtill például sokat dolgozik Kövér György erdélyi fafaragómesterrel. Azonban elvétve ma is találni mézesbábos-dinasztiákat, amelyek életben tartják a hagyományt.
Elbúcsúztatták CIA-Tímeát: Kövér László megengedte, hogy még utoljára kiabálja ki magát...
Kövér György fafaragó a Sepsiszentgyörgy melletti Gidófalván készíti csodaszép alkotásait, a mézeskalács ütőfától a köztéri szobrokig. Miután elvégzett egy egészségügyi líceumot, 10 évig dolgozott orvosi asszisztensként egy szívkórházban, miközben kínai akupunktúrát is tanult Budapesten. 1994-től kezdett önképző módon faragni. Az első munkája, nagymamájának portréja volt, amit lapos vésővel készített egy bükkfarönkből, mindenféle előképzettség nélkül. Ez olyan meglepően jól sikerült, hogy végül a mesterségévé vált. „Azért faragok, mert úgy érzem, ez a dolgom” - vallja.
Mirtill több fafaragóval dolgozik, akik tudnak formákat adni, de nem feltétlenül rendelkeznek a hozzá való recepttel. Az ütőformához ugyanis megfelelő tészta kell, ami sütés után is megtartja az alakját. Mirtill elmondja, hogy a tészta is sokféleképpen alakítható: ha több benne a szegfűszeg és a fahéj, sötétebb lesz a fűszerektől. A méz is befolyásolja a tészta színét; minél mélyebb színű, vadvirágosabb, annál sötétebb a tészta. Ugyanígy, ha a búzaliszt mellé rozslisztet kever. A karácsonyi kollekciókhoz szívesen tesz pár csepp bio melaszt is, ami finom, mély tónust ad.
A karácsonyfadíszek kaphatnak egy leheletnyi ünnepélyes aranylüsztert. A festésre gyerekfoglalkozásokon kerül sor, de Mirtill elmondja a kicsiknek, hogy a hagyományos ütőfás mézest a kemencéből kivéve tovább már nem díszítették semmivel.
Az ütőfás és a cukormázas mézeskalács közötti különbségek
Az ütőfás és a későbbi, kiszúróval és cukormázzal díszített mézeskalácsok tésztájukban is eltértek egymástól. Az ütőfás mézeskalácsok mézes barna tésztával készültek, míg a későbbi, színes, cukormázzal díszített darabok cukorszirupos fehér tésztával.
A mézeskalács régebben, mikor az édesség szinte egyenlő volt vele, nem kötődött ennyire erősen a szezonhoz, egész évben kapható volt a vásárokban. Manapság legtöbbször karácsony előtt készítjük, ennek egyik oka, hogy hosszú ideig eláll, másrészt a karácsony arról is szól, hogy egy kicsit lelassuljunk, és összejöjjön a család. Erre pedig egy kis sütögetés remek alkalmat kínál. Nem kell félni belekezdeni, nem az számít, hogy tökéletes legyen az eredmény, hanem hogy békében, egymásra figyelve alkossunk valami szépet.
A cikk megírását a Cerbona Gingerbread mézeskalácsízű müzliszelete támogatta.
tags: #kover #gyorgy #mezeskalacs