Krúdy Gyula, a magyar irodalom egyik legkiemelkedőbb alakja, a gasztronómia terén is mély nyomot hagyott. Szerinte „nyáron paprikát és paradicsomot kell enni, télen azonban lecsót!” - és valóban, a lecsó nem csupán egy étel, hanem egy kulináris szerelem, amely generációk óta elkíséri a magyar embereket. Fehér Béla író a magyar gasztronómia „mezítlábas gyalogosának” hirdette ki, kiemelve a lecsó egyszerűségét és mégis gazdag ízvilágát.
A Lecsó Eredete és Története
Bár sokan ősi magyar ételnek tartják, a lecsó története ennél sokkal összetettebb. Alapanyagai, a paprika és a paradicsom, Amerikából származnak, és csak a kontinens felfedezése után terjedtek el Európában. A paprika Magyarországon a 18. században vált általánosan ismertté, a paradicsomot pedig csak a 19. században kezdték élelmiszerként használni. Ennek fényében a lecsó semmiképpen sem lehet korábbi ételünk, mint ahogyan a paprika és a paradicsom Magyarországra került. A zöldpaprika a 19. század második felében érkezett hozzánk a bolgár kertészeknek köszönhetően. A paprika és a paradicsom nyers fogyasztása csak a századfordulóra lett jellemző, a főzésüket pedig a bolgár, török és arab hatásoknak köszönhetjük.
A konzervipar térnyerésével a lecsó is népszerűbb lett: 1924-ben, az Első Magyar Konzerv- és Ércárugyár az általa bejegyeztetett Globus márkanévvel már gyártotta a lecsót. Jelenlegi ismereteink szerint 1931-ben jelent meg először a szakácskönyvekben, akkor viszont egyszerre két helyen is: az „Új Idők Receptkönyve” „Lecsó télire” néven írta le, a „Magyar Szakács” című lap pedig „Bácskai lecsó” néven tárta a nagyközönség elé.
A „lecsó” szó eredete is érdekes kutatási terület. Bár a „Magyar nyelv történeti-etimológiai szótára” szerint nyomtatásban 1940-ben jelent meg először, a szó már 1917-ben szerepelhetett Krúdy Gyulánál. A szótár szerint hangutánzó eredetű, és a „locsog” családjába tartozik, a „lecseg” változatából vonódott el a „lecs” ’szétfőtt főzelék, elfőtt étel’, és ennek továbbképzett változata a „lecsó”, mely nevét híg, leveses volta miatt kapta. Egyes vidékeken a „lecsedék” konyhai hulladékot, a „lecses, lecskes” puhát, nedvdúsat, a „lecsma” pedig lottyadtat jelent.
A lecsó befőzése, és ahogy mi esszük ( lecsó télre )
A Lecsó Sokfélesége és Nemzetközi Rokonai
A lecsó annyira népszerű, hogy még fesztiválokat is rendeznek neki. Az első lecsófesztivált 2004-ben rendezték meg Székesfehérváron, azóta azonban az ország egész területén megrendezésre kerülnek hasonló rendezvények. 2009. szeptemberében került be a világ legnagyobb lecsója a Guinness Rekordok Könyvébe. A rekordot Balkányban jegyzik. A rekorder lecsóhoz egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter magasságú edényre volt szükség, űrtartalma 4661 liter volt.
A lecsónak nemzetenként eltérő változatai vannak. Ismertebb nemzetközi rokonai a szerb gyuvecs, a francia ratatouille, az olasz peperonata, a török menemen és az arab shakshuka. A francia verzió, a ratatouille, például hámozás nélküli cukkinit és padlizsánt is tartalmaz, felkarikázva. A paprika kockázva, a paradicsom passzírozva kerül ebbe a csodás ételbe, melyet oregánó, bazsalikom, kakukkfű, babérlevél és majoranna tesz teljessé. Fűszerpaprika ellenben nincs benne, viszont a fokhagymának jut benne hely. Keleten shakshukának nevezik, ez az étel észak-afrikai, eredetileg Tunéziából származik, és terjedt el a világban. Reggeliként fogyasztják, és a harissa nevű fűszer és a római kömény teszi az ízét igazán különlegessé. A meglepetés az étel közepén lévő buggyantott tojás. Általában serpenyőben tálalják, és az igazi ínyencek kecskesajtot reszelnek a tetejére.
A magyar lecsó alapjai azonban megingathatatlanok: a hagyományos recept szerint egy rész vöröshagymát, két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós paprikát kell beletennünk a lábasba ahhoz, hogy tökéletes lecsót kapjunk. De természetesen rengeteg verziója van. Lehet kolbászos, virslis, rizses, tojásos, krumplis, tarhonyás, babos, gombás, vagy akár tejfölös is. Karinthy például a lecsós kolbászért rajongott „belévert tojással”, amikor élénken látta „a lecsó aranypiros levét, az úszkáló kolbászkarikákat, s a sárga, ruganyos-kemény galuskán sustorgó, csípős juhtúrókupacokat”.
A Tökéletes Lecsó Titka: Kreativitás és Szabadság
Fehér Béla is mélyrehatóan foglalkozik a lecsó jelenségével, kiemelve, hogy „a lecsó út a tökéletesség felé. Kísérlet a mindig jobbra, mert nincs két egyforma lecsó, még akkor sem, ha ugyanaz főzi. A hozzávalók sokfélesége miatt a kényes egyensúly megtestesítője, ugyanakkor az improvizáció tág tere.”
A lecsó elkészítése szinte házanként változik, mindenki egy kicsit máshogy készíti el a sajátját. Nincs jó, vagy rossz választás. Van, aki szalonnát pirít a hagyma alá, van, aki nem szereti a füstölt szalonna ízét, ezért például libazsírt használ. Az is kérdés, hogy hosszában vágjuk fel a paprikát vagy karikára, beletegyük-e a magházat vagy sem? (Feltétlenül tegyük bele!) Egyáltalán, milyen legyen a paprika? Édes, erős, vagy vegyesen érdemes használni? Az azonban igaz, hogy ha közel azonos méretűre vágjuk a paprikát, akkor egyszerre fog megfőni, így egységes állagú, finom ételt kapunk.
A hagyományos magyar lecsóban az egy rész makói vöröshagyma (hungarikum), két rész érett paradicsom és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprika (hungarikum) található. Ha nem szeretjük a paradicsom héját, akkor a zöldséget 2 percre forró, majd hideg vízbe merítjük, könnyedén lehúzzuk a héját, majd kisebb darabokra szeleteljük. A paprikát megmossuk, kicsumázzuk és felkockázzuk. A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk, és felforrósított olajon üvegesre dinszteljük. Hozzáadjuk a paprikát, sózzuk, borsozzuk, majd időnként kevergetve lassú tűzön addig főzzük, míg meg nem puhul. Ezután hozzáadjuk a paradicsomot is, és addig rotyogtatjuk a tűzhelyen, amíg meg nem puhul az összes zöldség.
A lecsó mindenki máshogyan szereti, és más alapanyagokból is készíti el, így az összetevők arányai teljes mértékben az ízlésünkre vannak bízva. Elrontani pedig lehetetlen! Akár cukkínivel, padlizsánnal, csillagtökkel, gombával, spárgával, zöldbabbal vagy burgonyával is gazdagítható. A bolgárok fetasajttal dúsítják, a franciák padlizsánnal, míg a görögök egy kevés bort is öntenek hozzá.
Fontos, hogy minél apróbbra kockázzuk a hagymát, annál szaftosabb lesz a lecsó. A paprika és a paradicsom alakja is sokak számára nagyon is meghatározott a lecsó esetében, de hogy ez az ízélményt is befolyásolná, arra még nem találtunk hivatalos szakvéleményt. Így hát lehet kerek, vagy szögletes, az íz a lényeg.
Fűszerezés és Variációk
A lecsó fűszerezése is megosztja a lecsóbarátokat. Mi magyarok úgy gondoljuk, pirospaprika nélkül nincs lecsó. Hogy ez édes, vagy éppen csípős, azt mindenki maga döntheti el. A paprikán kívül kerülhet még bele bors, chili, vagy köménymag. De bárki bármilyen fűszert beletehet, ízlés szerint. A só viszont semmi esetre sem maradhat ki. Van, aki egy fél kiskanálnyi cukrot is tesz hozzá.
A lecsó ráadásul számtalan egyéb, egészséges finomsággal is kiegészíthető, mint például karfiollal, zöldbabbal, burgonyával, cukkínivel, babbal, gombával. Természetesen a legjobb, ha nem túlságosan zsírosan készítjük el, és inkább csípős, mint erős.
A lecsót ehetjük magában, kenyérre, rizzsel, tojással, hidegen vagy melegen, a verziók száma szinte végtelen. A tojásos lecsó például gyors, kiadós és mindig sikert arat. A lecsós szelet is egy igazi nagy klasszikus, amely minden háztartásban másképp készül.
Lecsó Télire: A Nyár Íze Üvegbe Zárva
Ahogy közeledik a nyár, egyre gyakrabban kerül a tányérunkra a lecsó. Habár nincs évszakhoz kötve, a legfinomabb frissen, a kertünkből szedett hozzávalókból. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Minden családban megvan a maga, bevált és persze a világon a legjobb lecsó receptje.
Mindent elkövetünk azért is, hogy ne csak nyáron ehessük, így sokan a lekvár mellett lecsóból teszik el a legnagyobb mennyiséget télire. Ez nem csupán lecsóként szolgál, hanem akár pörköltek hozzávalója is lehet a téli időszakokban.
A lecsó tartósítószer nélkül is eltehető télire. Ha az összes zöldség megpuhult, tiszta befőttesüvegekbe töltjük, majd jól bebugyolálva egy takaróba száraz dunsztba helyezzük. A lecsó nemzetközi szintű elterjedését a konzervipar fellendülésének tulajdoníthatjuk, hiszen így a kész lecsó is képes lett túlélni a szállítást és az időt, és így a lecsó télire is eltehető, bármikor felhasználható konyhai alapanyaggá vált.
A lecsó befőzése, és ahogy mi esszük ( lecsó télre )
A Lecsó és az Egészség
De vajon milyen hatással van az egészségünkre a lecsó, különösen, ha gyakran fogyasztjuk? A benne lévő paradicsom, paprika és hagyma egyenként is igazi ajándék a szervezet számára, azonban, mivel a lecsóban mindhárom megvan, igazán nagyon jó hatással van az egészségünkre.
A lecsóban lévő paradicsom hőkezelés hatására sem veszíti el az egészségünk számára oly hasznos likopintartalmát. A benne lévő C-vitaminnak köszönhetően a paradicsom erősíti az immunrendszert is, és jelentős mennyiségű kálium és magnézium is található benne.
A paprika magas C-vitamin-tartalma, és annak kiváló hatása az immunrendszerünkre közismert, de ezen kívül is rengeteg pozitív hatással van ránk. Habár a lecsóba főzve is finom, akkor a legegészségesebb, ha nyersen fogyasztjuk.
A vöröshagyma is elmaradhatatlan része a lecsónak. A benne lévő B- és C-vitamin, vas, jód és kálium jótékonyan hat a koleszterinszintre, az érrendszerre, az immunrendszerre, és baktériumölő hatása is ismert.
A lecsó ráadásul számtalan egyéb, egészséges finomsággal is kiegészíthető, mint például karfiollal, zöldbabbal, burgonyával, cukkínivel, babbal, gombával. Természetesen a legjobb, ha nem túlságosan zsírosan készítjük el, és inkább csípős, mint erős. Mindenkinek nagyon sok finom lecsót kívánunk!