A kürtőskalács, ez a méltán híres, aranybarna, karamellizált bevonattal ellátott, cső alakú sütemény, amelynek friss, gőzölgő illata már a mindennapok részévé vált, sokak szerint hagyományosan magyar vagy székely eredetű finomság. Azonban a fellelhető dokumentumok, ha nem az ókori görögöktől származtatjuk, a legnagyobb valószínűséggel német eredetre mutatnak rá a legelső ilyen jellegű sütemény esetében. Ez a sütemény később, a 15. századtól német, szász vagy székely közvetítéssel szinte egész Európában elterjedt. A nyílt tűz felett, forgatott dorongon sült finomságok, a dorongsütemények európai családja rendkívül gazdag és sokszínű. A kürtőskalács is egy olyan különlegesség, amelyre sok nemzet büszke sajátjaként, ugyanakkor kisebb-nagyobb változtatásokkal ismert és kedvelt több másik tagállamban is.
Az Európai Dorongsütemények Családja és a Kürtőskalács Eredete
Az európai dorongsütemények családjába tartozik, a parázs fölött, dorongon sült süteményekre tett első utalással Németországban, Heidelbergben találkozhatunk. Egy 1450 körüli kézirat ír a receptről, megemlíti, hogy a tésztát csíkokban kell a rúdra tekerni, és tojássárgájával kenegetni a sütés közben. A süteménycsalád fejlődése a 16. században több ágra vált, amely jellegzetességek a család mai, lengyel, litván, svéd, német stb. változatánál is megfigyelhetők. Ezek a nagy csoportok a tésztacsíkokból készített; a folyékony tésztából készült; és az összefüggő tésztalapból készített dorongsütemények.
A kürtőskalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784-es kéziratában található, amely már megjelenik a sütés utáni édesítés. Egy másik, 1795-ben Kolozsváron kiadott szakácskönyv a sütemény mechanikai szilárdságát is növeli azzal, hogy a sütés előtt mandulás cukorral szórja meg. A kürtőskalács, amely a 18. század végéig a nemesi családok körében sült, a 19. században már a polgári konyhák eleme lett. Az 19. században az ünnepi sütemény helyét a 20. században a tortaféleségek foglalták el, de a népi szokásokban az 19. század végéig fennmaradtak.
A Kürtőskalács Megnevezéseinek Változatai
A kürtőskalács megnevezései is alakultak ki az évszázadok során. Még a 19. században is használták a botfánk nevet. A ma használatos, erdélyi eredetű megnevezés csak a 20. század első felében terjedt el, és ekkoriban még sokféle írásmódja is feltűnt, például "kürtös kalács" vagy "kürtős kalács", ö-vel, vagy külön írva. A "kürtőskalács" szó az alakjára utal: a kürtőre emlékeztet a henger alakú, friss, gőzölgő sütemény, vagy ahogy Szabó T. Attila nyelvészprofesszor megfogalmazta, "cső alakú kalácsfélét" képez.
A Trdelník és a Kürtőskalács Hasonlósága
A kürtőskalács és közeli rokona, a trdelník is az európai dorongsütemények népes családjába tartoznak. A gyanúsan ismerős formájú desszertet Prága-szerte hagyományos cseh finomságként, fagylalttal kísérve árusítják utcai egységekben és fatüzeléses bódékban. Azonban a trdelník nem hagyományos cseh finomság. A szakolcai trdelník körülbelül százötven éves múltra visszatekintő, kürtőskalács-szerű péktermék. A hangsúly az utóbbi szón van, a receptúra eltér a magyar finomságétól.
A trdelník első említése sokkal későbbről, 1911-ből származik, ráadásul egy magyar költő tollából. Juhász Gyula tesz említést róla, aki ekkoriban a helyi gimnázium tanáraként dolgozott, és találkozott a finomsággal. A hagyomány pedig úgy tartja, hogy a recept korábban erdélyi közvetítéssel érkezett Szakolcára. Szlovákia tehát egy egyértelműen erdélyi gyökerű, de Szakolcán kialakult receptváltozatot védetett le. Ez sok egyéb mellett például abban is különbözik a székely-magyar változattól, hogy csak sütés után forgatják cukorba, így nem alakul ki rajta egybefüggő, roppanós karamellréteg.
A trdelník körülbelül 2010-ben tűnt fel a prágai utcákon, és a kezdetektől óriási siker övezte. A közösségi média és turizmusért felelős influenszerek tettek róla, hogy Prága és a kürtőskalács képe örökre összefonódjon. A probléma természetesen nem azzal van, hogy kürtőskalácsot árulnak a prágai turistáknak. A gond a nem megfelelő névhasználattal, a sajnos gyakran silány minőséggel, és a hamis háttértörténettel van. Ez ugyanis nem más, mint a vásárlók megtévesztése, és egy védelem alatt álló élelmiszer hírének csorbítása.
A Kürtőskalács, mint Hungarikum és Siculicum
A magyar kürtőskalács egyelőre biztonságban van, hiszen 2015 óta hungarikumnak számít. Ezt a címet az Európai Unió is elismerte 2015-ben. A kürtőskalács székely-magyar nemzeti érték, egy igazi "hungarikum", ezen belül: "siculicum". A kürtőskalács azon étkek egyike, amelynek nevét nem érdemes más nyelvekre lefordítani, mert elveszíti a varázsát. A világ minden táján kürtőskalács. Székelyföldön a kürtőskalács ünnepet jelent. A 20. század utolsó harmadában kialakult vásári változatnak is köszönhetően, ma már az Erdély-imázs elmaradhatatlan eleme lett, és a turizmus révén fokozatosan visszakerült a magyar elitkultúrába. Egyfajta szimbólumként is számon tartják, különösen a kisebbségellenes elnyomás ellen.
A Kürtőskalács Készítésének Hagyományos és Alternatív Eljárásai
A házi (hagyományos) változat készítésének eljárása a 20. században tisztult le. Ekkoriban már a sütés utáni édesítés mellett megjelent a karamellizált cukormáz. Az első, amelyik ezt az utóborítást ajánlja, Rézi néni szakácskönyve volt. Az 1950-es évektől kezdve a cukorral való beborítás (kristálycukorba hengergetés) is elterjedt, amitől a tészta simábbá, szerkezete tömörebbé és elegánsabbá válik.
A házi kürtőskalács készítése során először egy kis pohár (kb. 100 ml) langyos tejben szétmorzsoljuk, és felfuttatjuk az élesztőt. Ezután hozzáadjuk a többi összetevőt (a vajat megolvaszthatjuk a művelet előtt). A tésztát legalább tíz percig gyúrnunk kell, amíg sima és elasztikus lesz, de kemény maradjon. A tészta akkor jó, ha nem szakadni, és nem esik bele a parázsba. Ha túl száraz és törékeny marad, az rontja a kalács ízét és szilárdságát. A tésztát langyos helyen, amíg a térfogata körülbelül a kétszeresére nő. Fontos, hogy ne hagyjuk a tésztát túlkelni, mivel ez rontja a kalács ízét és szilárdságát.
A tésztát ezután a sütődorong segítségével végezzük el. Először a kelesztett tésztát egyenletesen szétnyomkodjuk, majd egy vastag, összefüggő tésztalapot helyezünk a dorongra. Körbevágjuk úgy, hogy a tésztacsík szélessége 1,5-2 cm legyen. Megtehetjük, hogy a tésztacsíkot mindezek után megsodorjuk. A sodrási módszer szerint addig sodorjuk két kézzel a tésztát, amíg kb. 1,5-2 cm széles és kb. 2 mm vastag nem lesz. A sütődorongot célszerű kb. 2 cm átmérőjűnek lennie. A sütődorongot beolajozzuk (vagy zsiradékkal), majd elkezdjük rá föltekerni a tésztát. A tésztacsíkot az utolsó menet alá rögzítjük. Fontos, hogy a tésztacsík menetei össze kell érjenek, ne legyenek rések.
A következő lépés a sütemény felszínének elsimítása és cukrozása. Ehhez kb. 100-150 g kristálycukrot használunk majd fel. A cukor szacharóz lehet, de ízesíthetjük is fahéjjal, vaníliás cukorral, vagy akár kakaóporral is. Az alternatív változat esetén viszont bármilyen, kb. 5-10 mm szemcseméretű és kb. 10-15 mm átmérőjű darabkákkal (például gyümölcsdarabkákat) is ízesíthetjük.
A dorongra tekert nyers kalács felszínét simítjuk el. Ezt legfeljebb 5 percnyi utókelesztés követheti. Az utókelesztés nélküli kalácsok tömöttebbek, az utókelesztetteké pedig lazább szerkezetűek lesznek. A hagyományos kürtőskalács parázson sütve készülhet. A vásári változat a 20. század utolsó harmadában alakult ki, és jóval olcsóbb is lehet. A margarinnal, a tejjel tejporral helyettesíthetjük. Vagy dobozos tojás használható, de ez az összetevő akár el is hagyható. Citrusféléből készült lé, rum vagy vaníliás cukorpor is hozzákeverhető. Az alternatív változat a 21. század elején jelent meg.
A sütés során a hőhatás a kürtőskalács felületét kívülről befelé haladva karamellizálja. A karamellizálódás során a cukor felolvad és fényes, ropogós bevonatot képez. A tészta belülről kifelé sül, amíg teljesen átsül. A sütés hőmérséklete és időtartama függ a használt sütőtől és a kürtőskalács méretétől. Parázson sütés esetén a hőmérsékletet a parázstól való távolság határozza meg. Az elektromos vagy gázos sütőknél a hőmérsékletet szabályozhatjuk. A kürtőskalácsoknak van egy jellegzetes, füstös íze, ha parázson sütjük.
A sütés utáni utóborítással látjuk el a süteményt. Ekkor kell megnevezést használnunk (pl. diós kürtőskalács). A külső utóborítást ráhelyezhetjük a felszínére szórással vagy hengergetéssel. A cukros keverékéből álló külső utóborítást kaphat. Színezéket tartalmazó cukor is használható. A belső felületét is utóborítással látjuk el. Az elvitelre szánt termékeket védőcsomagolással kell ellátni. A csomagolás csak kb. 10-15 perc elteltével kezdhetjük meg, amikor a gőz nagy része kiáramlott a kalács belsejéből. A süteményt nem szabad erős napsugárzásnak vagy hősugárzásnak kitenni. A kürtőskalács árnyékos, száraz, hűvös helyen tárolható.