A Sajtok Titkai: Fedezd Fel a Különböző Fajták Gazdag Világát

Ha szereted a sajtot, de néha elveszel a camembert, cheddar és gorgonzola rengetegében, ez a cikk neked szól! A sajtok világa rendkívül sokszínű, ízben és textúrában is számtalan variációt kínál. Ahhoz, hogy eligazodjunk ebben a gazdag kínálatban, érdemes megismerkedni a sajtok alapvető csoportosításával és a legnépszerűbb fajták jellemzőivel.

A Sajtgyártás Eredete és Alapjai

A sajtgyártás eredete nagyon régre nyúlik vissza, hiszen az embereknek már nyáron élelmiszert kellett felhalmozniuk ahhoz, hogy a téli időszakban legyen mit enniük. Egy Kr. e. III. évezredből származó egyiptomi sírban találtak egy, a sajtgyártás folyamatát bemutató írást, sőt, néhány sajtdarabra is rábukkantak. Ez is azt bizonyítja, mennyire régóta fogyaszt az ember sajtot.

A sajt tejből készül, mégpedig úgy, hogy az alvadékot - a tej sűrű részét - különválasztják a savótól - a folyadéktól -, majd érlelik, formázzák és fűszerezik. A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. A modern sajtkészítés során gyakran alkalmaznak speciális kultúrákat, mint például a mezofil aromaképző, többszörösen kevert törzsű kultúra, amely Lactococcus lactis subs. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris és Lactococcus lactis subsp. diacetylactis törzseket tartalmaz fagyasztva-szárított formában. Ez a kultúra aroma és CO2 képző, hozzájárulva a sajtok jellegzetes ízvilágához és szerkezetéhez.

A Sajtok Rendszerezése és Jellemzői

A sajtokat sokféleképpen lehet csoportosítani: miből készülnek, hogyan és mennyi ideig érlelik őket, milyen egyéb összetevőket tartalmaznak, mennyire erős az ízük és milyen a textúrájuk. Ez utóbbival azért érdemes behatóbban foglalkozni, mert ez határozza meg, hogy az adott sajtfélét miként tudjuk felhasználni. Hogy egy sajt kemény, félkemény vagy lágy, azt a víz- és a zsírtartalma is befolyásolja. Szakember szemével nézve a sajtok igen sokféleképp csoportosíthatók, de a fogyasztó számára sajtvásárláskor a sajt íze és állománya a legfontosabb döntési szempont. Az ízválaszték rendkívül széles skálán mozog, lehet gyenge, könnyű, más étellel könnyen harmonizáló, avagy erős, fűszeres, esetleg csípős, mely az adott ételnek markáns, mással össze nem hasonlítható ízhatást kölcsönöz.

Friss Sajtok

Az érlelés nélkül, a tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül, lassú lecsepegtetéssel készülő sajtokat nevezzük friss sajtoknak. Ezek általában magas víztartalmúak, néha sózottak vagy tejszínnel dúsítottak, és jellemzően savanykás ízűek. Friss ízűek és lágy állagúak.

• Túró: Ide tartozik a rögös állományát megtartó változat is, amit Magyarországon túrónak nevezünk. A rögös túró tehéntej savanyításával készül. A tejhez tejsavbaktériumokat adnak, az alvadás 6-12 óráig tart. A lágy alvadékot nem keverik, hanem hagyják összeállni. Az alvadékot késsel vagy sajthárfával nagyobb darabokra vágják, majd 40-55 °C-ra melegítik, hogy a savó jobban kiváljon és kialakuljon a szemcsés szerkezet. A hőmérséklet nagyban befolyásolja a végső állagot: alacsony hőmérsékleten lágyabb túró készül, magasabb hőmérsékleten szárazabb, tömörebb túrót kapunk. Az alvadékot szűrőbe vagy textilbe helyezik, hogy a savó eltávozzon. Nem préselik, mivel a rögös túró jellegzetes légies, könnyű szerkezetének ez az egyik kulcsa. A savó elválasztása több órán keresztül tart. Többféle zsírtartalmú túró vásárolható az üzletekben: sovány túró (0-2% zsír), félzsíros (6-8% zsír), zsíros túró (10-12% zsír) - gazdagabb, teltebb ízvilággal. Kiváló túrós csuszához, túrótortákhoz, sós és édes ételekhez.
• Ricotta: Hasonlóan a túróhoz, friss ízű és lágy állagú.
• Mozzarella: Hófehér színű, semleges illatú, puha állagú és krémesen tejes ízű sajt. Igen sokféleképp fogyasztható. Az olasz konyha jellegzetes sajtja, amely pizzákra, zöldségekhez és salátákhoz is remek, de a szárnyas húsokra rásütve szintén nagyon finom. Az egyik legzsírszegényebb és legkevésbé kalóriadús sajtféle.
• Burrata: Még a mozzarellánál is puhább sajttípus, ami akkor az igazi, ha a belseje krémesen puha.
• Orda: Tradicionális friss sajt, amely főként Erdélyben és a Balkánon népszerű. Juh- vagy tehéntej savójából készül, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú tejtermék. A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70-90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető. Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a híg palacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg. Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Friss gomolyához, túróhoz kiváló, különösen zöldfűszerekkel.
• Mascarpone: Olasz eredetű, friss krémsajt, amely elsősorban a desszertek világában népszerű. Tejszínből készül savas alvasztással, amelynek eredményeként rendkívül lágy és krémes állagot kap. Íze enyhén édes, tejes, lágy, és jól kombinálható más összetevőkkel. Legismertebb felhasználása a tiramisu édesség, de süteményekhez, krémekhez és szószokhoz is kiválóan felhasználható alapanyag. Sós ételekben, például rizottókban vagy tésztaszószokban is remekül működik. Magas zsírtartalmú (kb. 60-75 %), így gazdag és telt ízt ad az ételeknek.
• Feta: Görögországból származik, több ezer éves hagyományokkal rendelkezik. A tradicionális görög feta puha, krémes, ám mégis kissé morzsálódó, szemcsés textúrájú sajtféleség. Színe fehér, a sajttésztában apró lyukak fedezhetők fel. Zsírtartalma 40-50%, magas sótartalommal. A feta jelentős mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaz. A fetában több a víz, és így kevesebb a zsír- és kalóriatartalma, mint az érlelt sajtokban. Juhtejből vagy juhtej és kecsketej keverékéből készül. A tej lehet pasztőrözött vagy nem pasztőrözött, de a legtöbb termelő ma már pasztőrözött tejet használ. Amikor a pasztőrözött tej körülbelül 35 °C-ra hűlt, kultúrát, tejoltót adnak hozzá, és a tejet hagyják megalvadni. A tömörített alvadékot ezután feldarabolják, és speciális formába vagy szövetzsákba helyezik, amely lehetővé teszi a savó lefolyását. Néhány óra elteltével az alvadék elég szilárd ahhoz, hogy feldarabolják és sózzák. A sajt száraz sózása után az érlelés vagy sós lében érlelés (7%-os sótartalmú vízben) több hétig tart szobahőmérsékleten, és további minimum 2 hónapig hűtött, magas páratartalmú környezetben tárolják, érlelik a sajtot. Salátákhoz, grillezéshez, mediterrán ételekhez. Általában 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt.

Lágy Sajtok

A magas víztartalmú sajtféléket nevezzük lágy sajtoknak, víztartalmuk 50-60% körüli. Préselés nélkül, magas víztartalmukat megőrizve készítik őket. Ezek is érlelt sajtok, érlelési idejük 30-60 nap. Bár fogyasztáskor egészen testesnek tűnhetnek, zsírtartalmuk viszonylag alacsonynak tekinthető. A lágy sajtok állaga puha és krémes, szinte elolvadnak a szájban. Sokszor intenzív ízzel és aromával rendelkeznek, az igazi sajtimádók kedvenc fajtái a lágy sajtok közül kerülnek ki. Ezért érdemes őket önmagukban is fogyasztani, párosítva a megfelelő borral, ami még inkább kihozza az ízüket. Általában kéreggel rendelkeznek, de léteznek kéreg nélküli fajtáik is. A kérges sajtok kérgét többnyire fehér nemespenész alkotja. Ezeket a legjobb hidegen fogyasztani, mert az ízük így érvényesül leginkább. A lágy sajtok többnyire kenhetők, szeletelni nem mindig könnyű őket, bár a mozzarellánál ez is lehetséges. Tehetjük őket szendvicsekbe, salátákba, fogyaszthatjuk gyümölcs mellé. Ugyanakkor gazdagíthatunk vele szószokat, mártásokat is, hiszen krémesre olvad hő hatására.

• Camembert: Franciaország egyik legismertebb sajtja, amely Normandiából származik. Az első változatát a legenda szerint Marie Harel készítette az 1790-es években. A camembert 1983-ban oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) kapott az Európai Uniótól. Elterjedését nagyban segítette, hogy 1890-ben M. Ridel mérnök megalkotta a fadobozt, amelyben a sajtot szállították. Így már jóval nagyobb távolságra juthatott el a sajt sértetlenül. Fehér penészes, lágy sajt, a héja puha és bársonyos, belseje pedig krémes, lágy, néha folyós állagú. Az érés során íze gazdagodik, enyhén gombás jegyekkel. A legalább 4 hetes érlelés során rendszeresen megforgatják, hogy a szép fehér kéreg egyenletes legyen. Zsírtartalma kb. 45-50 %-os. Pasztőrözött vagy nyers tehéntejből készül. Az oltóanyag hozzáadása után a sajtmasszát formákba öntik, majd a savó lecsepegése után érlelik. A sajttejhez fehér Penicillium camemberti kultúrát adnak vagy utólag a sajtkéregre permetezik, ez képezi a fehér kérget. Frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben. Az erős illatú camembert nemcsak szendvicsekben igen finom, de ez az egyik legnépszerűbb rántani való sajtfajta is - szigorúan dupla panírban, megelőzve, hogy kifolyjon.
• Brie: A brie francia fehérpenészes lágysajt, a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. Tehéntejből készül, eredetileg is több változatban. A "Brie de meaux fermier" 45%-os zsírtartalmú - a szárazanyagból számítva - 26-37 cm átmérőjű, 2,5 cm vastag, 1,2-2,8 kg-os korong. 1-2 hónapig érlelik. Már az 1815-ös bécsi kongresszuson híressé vált, amikor is Talleyrand a sajtok királyának titulálta. A lágy Brie sajt íze a gombára emlékeztet, egyes fajtái egészen csípősek lehetnek.
• Chevre: A chevre sajt neve franciául kecskét jelent, sajátos jellemzője, hogy íze kissé citromos.
• Humboldt Fog: Nevű krémes kecskesajt citrusos és visszafogottan virágos ízvilágú.

Félkemény Sajtok

A félkemény sajtok jelentik az átmenetet a lágy és a kemény sajtok között. Kevesebb szárazanyagot, ennek megfelelôen több vizet tartalmaznak, mint a kemény változatok. Ezeket a fajtákat már préseléssel készítik, így jóval alacsonyabb a víztartalmuk, mint a lágy sajtoknak. Ha egy lágy sajtot próbálnál meg ketté törni, garantáltan szétkenődne, a kemény sajt pedig morzsálódna. A félkemény sajtokkal azonban semmi ilyen nem történne: állaguknak köszönhetően könnyen törhetők, nem csöpögnek és nem is törnek apró darabokra. A félkemény sajtok családja is igen színes ízvilág tekintetében, hiszen az erős ízű rokfortfélék éppen úgy ide sorolhatók, mint a jóval passzívabb ízű trappista vagy gouda sajt.

• Trappista: Eredetileg francia trappista szerzetesek készítették. A 19. században került Magyarországra, és napjainkban Magyarország legnépszerűbb sajtja. Félkemény, rugalmas állagú, egyenletesen halványsárga színű sajt. Íze enyhén savanykás, tejes, visszafogott. Metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány apró, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Tehéntejből készül, a tejhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. Az alvadékot apróbb darabokra vágják sajthárfával, lassan keverik és enyhén melegítik. Az alvadékot hagyományosan kerek, néha téglalap alakú formákba helyezik. Több órán át préselik, hogy a maradék savó is eltávozhasson. A préselés után a sajt rugalmas, de tömör szerkezetű lesz. A formázott sajtokat sós lében áztatják 8-24 órán keresztül. A sajt érlelése 10-14 °C-on történik, magas (80-85%) páratartalom mellett. Az érési idő 2-4 hét. Az érlelés során a sajthéj vékony és sima marad. A kész sajtokat viaszréteggel vagy műanyag bevonattal látják el, gyakran fóliába csomagolják. Zsírtartalma 45%. A hazánkban talán legkedveltebb sajtfélének nevezhető trappista enyhén sós, de nem karakteres ízű. Rántható, olvad, de hidegen szendvicsekbe is tehetjük. Szendvicsekhez, melegszendvicsekhez, rakott ételekhez, rántva, pizzákhoz, tésztaételekhez.
• Edami: Hollandia egyik legismertebb sajtja, amely Edam városából származik és már a 14. századtól készítik. Félkemény, világossárga sajt, amelyet hagyományosan piros viasszal bevont gömb alakban gyártanak. Íze enyhén diós, lágy, nem túl sós. Fiatalon enyhe, diós, sós íze van, ami a sajt öregedésével egyre élesebbé és csípősebbé válik, állaga pedig szárazabb és omlósabb lesz. Természetes állati oltót és kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez, amely beindítja a koagulációt és segíti az alvadék kialakulását. Az így kapott alvadékot felvágják, a felesleges savót lecsepegtetik, majd formákba töltik vagy gömbökké préselik. Ezután egy rövid sófürdőt kap, amely meggátolja a nem kívánt baktériumok szaporodását, ugyanakkor ízesít is. A következő hónap a fapolcokon való érleléssel telik, ez lehet 1, de akár 12 hónap is. Ha a sajtot exportálják, a héját viasszal vonják be, hogy megkönnyítsék a szállítást és a terméket megóvják a szennyeződéstől. Zsírtartalma kb. 40%. Szendvicsekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz, borok mellé, sült ételekhez. Az edami szintén a rántható sajtok csapatát erősíti, de grillezhetjük is. Azonban ezeknél a sajtoknál is oda kell figyelni, hiszen hamar folyóssá válnak. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van.
• Gouda: Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű. Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. Hagyományosan 15 kg-os kerék formába préselték, de manapság gyakoribb a 30 cm-es átmérőjű, 7,5 cm vastagságú, mintegy 4 kg súlyú kerék forma. Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi - és természetesen a közbeeső variációk. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak. Története nagyon messzire nyúlik vissza. Régészeti bizonyítékok már az i. e. 800 körüli időből vannak sajtkészítésre a mai Hollandia területén. A középkori holland hajósok, felfedezők egyik fontos úti élelmiszertartaléka volt. Jól reszelhető, és meleg és hideg ételekhez egyaránt kitűnő.
• Cheddar: Anglia legismertebb sajtja, a Somerset megyei Cheddar faluból származik és az 1100-as évek óta létezik. Az eredetileg helyi gazdák által készített cheddar sajt hosszú eltarthatósága és hordozhatósága miatt vált népszerűvé, ideális étel volt az utazók és a katonák számára. A cheddar hamar népszerűvé vált Anglia gazdag elitje körében. Idővel a cheddar gyártása egész Angliában, és végül a világ más részein is elterjedt. Íze, állaga és megjelenése a világ különböző régióiban eltérő. Szilárd, félkemény sajt, amely fiatal állapotában enyhe, míg érlelés után diós, sós, pikáns ízűvé válik. A hosszabb érlelés során sötétebb sárga színű és keményebb állagú lesz. A cheddar sajt egyéb fajtái közé tartozik a füstölt cheddar, amelyet határozott füstös íz jellemez, és az ízesített cheddar, amelyet fűszernövényekkel, fűszerekkel vagy egyéb összetevőkkel ízesítenek. Tehéntejből készül, oltót és baktériumot, úgynevezett kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez. Az alvadékot elválasztják a folyékony savótól, majd felmelegítik, hogy több savó szabaduljon fel. Ezen a ponton elkezdődik a csedározás nevű folyamat, amely megkülönbözteti a cheddar sajtot más fajtáktól. A csedározás során az alvadéktömböket többször egymásra rakják, préselik, majd aprítják, sóval bekeverik, formázzák. Érlelt sajtoknál a kisebb repedések, kristályosodás, mint például a cheddarban, természetes jelenség. A zsíros, enyhén savanykás ízű sajtféle, amely meleg ételekben és szendvicsekben egyaránt finom, fondü készítéséhez pedig egyenesen kitűnő.
• Lajta sajt: Magyar eredetű, félkemény, narancssárga kérgű sajt, nevét a Lajta folyóról kapta. Tehéntejből készül, és rúzs baktériumkultúrával érlelik, amely egyedi aromát ad a sajtnak. Íze enyhén savanykás, kissé földes, és az érlelési időtől függően, annak előrehaladtával intenzívebbé válhat. Állaga rugalmas, enyhén lyukacsos szerkezetű, könnyen szeletelhető. Jól olvad, így melegszendvicsekhez vagy rakott ételekhez is kiváló. Magyar borokkal és hidegtálak részeként is remek választás. Különleges hazai sajt, amelyet a trappistához hasonlóan széles körben fogyasztanak. Érési ideje 4-6 hét.
• Győr-Moson-Sopron Megyei Csemege Sajt: Magyar eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amely enyhén sós, lágy ízű. Hagyományosan Győr-Moson-Sopron vármegyében gyártják, a magyar sajtkultúra egyik különlegessége. Szilárd, rugalmas állagú, könnyen szeletelhető és olvasztható, rúzsflórával érlelt, zsíros, röglyukas sajt. Kiválóan alkalmas szendvicsekhez, hidegtálakhoz és főzéshez. Gyakran fogyasztják paprikával vagy más fűszerekkel ízesítve. Kellemes, enyhe ízének köszönhetően sokoldalúan felhasználható a konyhában. 2020 áprilisában elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzését, ami biztosítja a termék minőségének és származásának védelmét.
• Halloumi: Ciprusi eredetű, több száz éves hagyományokkal rendelkező sajt. A sajt eredetéről számos elmélet létezik, de a legtöbb forrás szerint az ókori Görögországból származik. Fehér színű, kéreg nélküli, a mozzarellához hasonlító sajt. Félkemény, enyhén szivacsos állaga van, íze csípős és sós. Nyersen fogyasztva a halloumi sima és kissé gumiszerű, sós jegyekkel. Serpenyőben vagy grillen sütve viszont kívülről gyönyörű ropogós kérget kap és zamatos lesz - magas hőmérsékleten sem olvad meg könnyen. Juh- és kecsketejből készül. Tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak a tejhez, majd az alvadékot kb. 1-2 cm-es kockákra vágják, melyet 15-20 percig pihentetnek. Ezután gyengéden összenyomják, hogy távozzon a savó. A halloumi egyik legkülönlegesebb készítési lépése, hogy a formázott sajtot visszahelyezik a savóba és kb. 85-90 °C-ra melegítik. Ez a hőkezelés megszilárdítja a sajtot, amitől az hőállóbbá válik és nem olvad meg sütéskor. Hagyományosan téglalap vagy félhold alakúra formázzák, majd száraz sóval vagy sós lében sózzák. Gyakran mentával ízesítik, mely frissességet és jellegzetes ciprusi ízt ad a sajtnak. A formázott és sózott sajtot tárolás előtt sós lébe helyezik. Az érés jellemzően néhány nap vagy néhány hét. Zsírtartalma kb. 45% szárazanyagban, a teljes sajt zsírtartalma kb. 22-26%. Grillezéshez, salátákhoz, szendvicsekhez.
• Parenyica: Hagyományos füstölt sajt a Kárpát-medencéből, szlovák és magyar területeken egyaránt népszerű. A név a szlovák „gőzölés” jelentésű szóból származik. Lágy, rugalmas állagú, félkemény, félzsíros, jellegzetesen füstös ízű, csavart vagy tekercs alakú sajt. Könnyen szálaira szedhető. Zsírtartalma kb. 40-45%. A „modern” változatokat leggyakrabban tehéntejből készítik gyúrt sajttechnikával, majd füstöléssel kapják meg végleges ízüket. Hagyományosan azonban nyers, friss juhtej és tehéntej keverékéből is előállítható, ahol a juhtej legalább 50%-ban van jelen. A tejhez tejsavbaktériumokat és oltót adnak, majd megalvad. Az alvadékot kisebb darabokra vágják, és pihentetik. A savót eltávolítják, majd az alvadékot 60-70 °C-os forró vízbe vagy gőzbe helyezik - ekkor válik rugalmassá és nyújthatóvá. Az alvadékot kézzel gyúrják és nyújtják, hogy szálas szerkezet alakuljon ki. Színe fehér vagy törtfehér.
• Raclette: Svájci eredetű, félkemény, jól olvadó sajt, amelyet hagyományosan grillezve fogyasztanak. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, kívül narancssárga-barna héjjal. A raclette íze régiótól függően általában virágos aromájú, diós, gyümölcsös, fűszeres, vajas és tejes ízű. A sajtot általában krumplira, húsokra vagy zöldségekre olvasztják. A svájci hegyi sajtok egyik legismertebb képviselője. Érési ideje 3-6 hónap.
• Manchego: Mandulára, valamint édes kukoricára emlékeztető manchego sajt.

Kemény Sajtok

Ezek a sajtok tartalmazzák a legtöbb szárazanyagot és a legkevesebb vizet, víztartalmuk mindössze 35-45%. Általában tovább érlelik őket, így nyerik el gazdagabb, színesebb ízvilágukat. Állaguk ne tévesszen meg senkit, attól, hogy ezek a sajtok szárazabbak, zsírtartalmuk igen magas tud lenni. A hosszabb, akár évekig tartó érlelési folyamat során csökken le víztartalmuk ilyen jelentősen. Bár a kezdők számára nem biztos, hogy egyértelmű, az érlelt cheddar sajtok, a gouda és a manchegos típusok is a kemény sajtok közé sorolhatók. A gyártásuk hasonlít a félkemény sajtokéhoz, de érlelésük hosszabb, akár több hónap is lehet. Ízük gazdagabb, kifejezőbb. Állományuk szintén reszelhető, szeletelhető.

• Parmezán (Parmigiano-Reggiano): Az olasz Parmigiano-Reggiano, azaz a parmezán a világ egyik legnépszerűbb, ismert kemény sajtja, amely legalább 12-24 hónapos érleléssel készül. Tehéntejből, Észak-Olaszországban gyártják, rendkívül gazdag, gyümölcsös, diós, umami ízvilággal rendelkezik. Száraz, morzsalékos állagú, amely ideális reszelésre vagy önálló fogyasztásra. Leggyakrabban tésztákhoz, rizottókhoz, salátákhoz és levesekhez is használják. Magas fehérje- és kalciumtartalmú, ezért az egészségtudatos étrendekben is népszerű. Borokkal és mézzel kombinálva is kiváló gourmet élményt nyújt. Az olasz keménysajt Emilia tartományból, részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg súlyú korong. Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. A mennyei sajtchips alapjául szolgáló parmezán és a grana padano sajtok besorolása minden kétséget kizár, ezek ugyanis könnyen morzsolódó, kemény sajtok. Aromás, enyhén csípős ízével fűszerezéshez, levesekbe és tésztafélékre a legjobb.
• Ementáli (Emmentaler): Ide tartozik a nagy kedvenc, az édeskés ízű, erősebb illatú ementáli is, amely tésztákhoz, szendvicsekhez és mártásokhoz egyaránt remek. Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. Az ementáli (Emmentaler Käse) világhírű svájci keménysajt eredet megjelölése nem számít fajtanévnek, ezért magyar termelők nem használják ezt a nevet. Az eredeti ementáli a 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint. Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. Hasonló jellegű sajtokat szinte minden sajttermelő országban előállítanak, azonban Svájcban és Magyarországon ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján.
• Guyére és Comté: A guyére és comté sajtokat korábban azonosnak tekintették, amit a sajtszakértők nagyon is zokon vettek. Hasonlóak ugyan, de vétek egy kalap alá venni őket!

Kékpenészes Sajtok

A kékpenészes sajtok különleges kultúrákkal készülnek. Ezeket a sajtféléket a bennük lévő nemes penész teszi színessé. A belső penészes sajt általában azt jelenti, hogy a penészkultúra nem a sajt kérgén (mint pl. a camembert-nél), hanem a sajt belsejében fejlődik ki. A kékpenészes sajtok tehéntejből, fermentálás után aprítva, időnként kevergetve, formázáskor baktériumkultúra hozzáadásával készülnek, a sajtokat sózás után pikírozzák (felszúrják). Ezek a sajtfélék általában kevesekben ébresztenek kedvet a kóstoláshoz, pedig kár kihagyni ezeket.

• Gorgonzola: Olasz eredetű kéksajt, amely több száz éves múltra tekint vissza. Történelmileg a gorgonzolát évszázadok óta a milánói Gorgonzolában gyártják. Zöldeskék márványozását a 11. században nyerte el. Puha, márványozott kékes-zöld penészes sajt. Krémes állag, erőteljes, karakteres íz jellemzi. A sajt jellegzetes kék-zöld erezetét a Penicillium roqueforti penészgomba hozza létre. A gorgonzolának két fő típusa van: Gorgonzola Dolce (lágyabb, enyhébb ízű, rövidebb érlelési idejű sajt) és Gorgonzola Piccante (keményebb, intenzívebb, hosszabb érlelési idejű sajt, amely hosszabb ideig eltartható). Tehéntejből készül, a tejhez a Penicillium roqueforti penészgombakultúrát adják hozzá. A tej alvadása után az alvadékot durva darabokra vágják, hogy megtartsák a krémesebb textúrát. Nem alkalmaznak erős préselést, hogy fenntartsák a penészkultúra számára szükséges lazább szerkezetet. Az alvadékot henger alakú formákba helyezik, naponta forgatják, majd száraz sózással vagy sófürdőbe helyezéssel kezelik. A sajtot 3-4 napos érlelés után fém tüskékkel átszúrják, hogy oxigén jusson a belsejébe. Az oxigénre a kultúrának a fejlődéshez van szüksége, így alakulnak ki a jellegzetes kék-zöld erezetek. A gorgonzolát szabályozott hőmérséklet (4-7 °C) és páratartalom (80-90%) mellett tartják. Érlelés során a penészgomba elterjed, és kialakul a krémes, lágy vagy morzsalékos textúra. Dolce változat: 2-3 hónap érlelés, Piccante változat: 4-6 hónap érlelés. Zsírtartalma 25-35%. Szószokhoz, salátákhoz, pizzára, tésztákhoz. A híres olasz belsőpenészes sajt tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55% között mozog (szárazanyagban). Szokásos formája 25-30 cm-es átmérőjű, 15-20 cm magas korong, amelynek súlya 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. Nevét Gorgonzola falut idézi, amelyet ma már bekebelezett Milánó. A korai középkor óta ismert, de márványos jellegét a 11. században kapta. Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt ételhez is használja.
• Roquefort: Francia félkemény, krémes, kissé omlós kéksajt, amelyet juhtejből készítenek Penicillium roqueforti penészgomba hozzáadásával. A Roquefort sajtot különlegessé teszi, hogy Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelik. Íze markáns, fűszeres és kissé csípős, állaga morzsalékos. Érési ideje minimum 3 hónap, de akár fél évig is érlelhetik. Jellegzetesen kékpenészben gazdag szerkezetű, amely intenzív aromát eredményez. Kiválóan illik salátákhoz, húsokhoz és borokhoz. A világ egyik leghíresebb kéksajtja. Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban). Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja. A legrégebbi - és legjobb - francia sajtfajták egyikének tartják. Eredet-legendája szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját.
• Stilton
• Cabrales

Kecskesajtok

Ezek lehetnek lágy és penészbevonatú sajtok (egyes fajtáknál hamuba forgatva), kivéve a friss kecskesajtokat és a kékpenészes kecskesajtokat.

• Chevre: (Lásd fent a lágy sajtoknál)
• Humboldt Fog: (Lásd fent a lágy sajtoknál)

Juhtejből készült sajtok

Ezek lehetnek friss sajtok (Larzac, Broccio), lágy sajtok (Venaco), kékpenészes sajtok (Roquefort), vagy préselt sajtok (Pecorino).

Ömlesztett Sajtok

A sajtok legfiatalabb generációja közel 100 éve létezik. Különféle sajtokból, vajból, tejszínből összeállított receptek alapján készül főzéssel. Változatos formában, csomagolásban, állományban, ízesítéssel kerülnek forgalomba (dobozos csomagolásban: Medve, Karaván, Mackó, Csárdás; tégelyes és tömlős kiszerelésben: Medve, Pannónia, Karaván, Bakony Camembert Krém, Camping).

Egyéb különlegességek

• Kvargli: Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle.

A Sajtok Felhasználása és Párosítása

A sajtok felhasználásának számtalan variációja létezik, és elsősorban attól függ, kemény, félkemény vagy lágy sajtot használunk-e.

Lágy sajtok:A lágy sajtok többnyire kenhetők, szeletelni nem mindig könnyű őket. Tehetjük őket szendvicsekbe, salátákba, fogyaszthatjuk gyümölcs mellé. A camembert sajtot rántani is lehet - szigorúan dupla panírban, megelőzve, hogy kifolyjon. Ugyanakkor gazdagíthatunk vele szószokat, mártásokat is, hiszen krémesre olvad hő hatására. Frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben is fogyaszthatók. Lágy sajtokhoz ropogós bagett és fehérbor (például Sauvignon Blanc, Chardonnay) illik a leginkább.

Félkemény sajtok:A félkemény sajtok, mint a trappista vagy az edami, ránthatók, olvadnak, de hidegen szendvicsekbe is tehetjük őket. Az edami grillezhető is. Azonban ezeknél a sajtoknál is oda kell figyelni, hiszen hamar folyóssá válnak. A rokfort sajtok, mint a márványsajt vagy a gorgonzola krémleveseknek is kiváló alapanyagai lehetnek, de mindig kalkuláljunk igen intenzív ízükkel és illatukkal a többi hozzávaló tekintetében. Szendvicsekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz, borok mellé, sült ételekhez egyaránt alkalmasak.

Kemény sajtok:A kemény sajtokat reszelhetjük tésztákra és levesekbe, például a parmezánt. A cheddar karakteres ízével fondühöz a leginkább ajánlott, de szendvicsekbe és meleg ételekbe is ideális. Az ementáli lyukacsos szerkezetével szintén ízesíthet tésztaételeket, leveseket és tehetjük szendvicsbe is. Kemény sajtokhoz dió, aszalt gyümölcs, vörösbor (például Cabernet Sauvignon, Merlot) javasolt.

Kékpenészes sajtok:Ezek a sajtfélék kiválóan illenek salátákhoz, húsokhoz és borokhoz. A kékpenészes sajtokhoz méz, körte, édes bor (például Tokaji Aszú) passzol, mivel az édes változat hasonló hatást kelt, mint az aszú, de kicsit visszafogottabban. Különösen jó, ha a sajt mellé gyümölcsöket is kínálunk.

A Sajt - Több Mint Csupán Finomság

A sajt nemcsak finom, de nagyon egészséges is! Értékes fehérjéket, ásványi anyagokat, vitaminokat és zsírokat tartalmaz. Magas fehérje- és kalciumtartalmú, ezért az egészségtudatos étrendekben is népszerű. Fogyasztásuk során a műkedvelő sajtbarátok ösztönösen, a színek és textúrák, hangulatok alapján válogatnak, nem pedig kizárólag sajtszakértőként. Az elkészült sajttálak azonban gyakran egy viszonylag szakszerűen összeválogatott, elrendezett összképet mutatnak, ami a sajtok vizuális élvezetét is hangsúlyozza.

Ahogyan az Insider.com egyik ízletesnél ízletesebb sajtfajtákról szóló cikkében megjegyzi, sokan úgy nőnek fel, hogy nem kóstolnak igazi sajtkülönlegességet. Pedig érdemes vértezni magunkat egy nagy adag kísérletezőkedvvel, és belevetni magunkat a sajtok ízletes világába. Nemcsak különleges zamatokat ismerhetünk meg, hanem érdekes dolgokat is tanulhatunk a sajtokról és a sajtkészítés több ezer éves hagyományáról.

Ne hagyd sokáig műanyag dobozban a sajtokat, mert azoknak is szükségük van a megfelelő tárolásra, hogy megőrizzék minőségüket és ízüket!

tags: #lagy #sajt #fajta