Lajos Mari Sütőtökös Torta Receptjei: Az Őszi Ízek Eleganciája

A sütőtök, ez a kabakosok családjába tartozó növény, világszerte elterjedt, köszönhetően kellemes ízének, igénytelenségének, szépségének és változatos formájának. Számtalan fajtája ismert; Dél-Amerikában a nyakasra nőtt, és magjával együtt megszárított sütőtökből még hangszer is készül, a macara, avagy a rumbatök. Különösen kedvelt az USA-ban, ahol a - lassan nálunk is meghonosodó - hagyomány szerint Mindenszentek éjszakáján, azaz október 31-én, a népünnepségnek számító Halloween alkalmával arcformájúra kivájt, belülről gyertyával kivilágított sütőtököket, Jack-lámpásokat tesznek az ablakba vagy a kertbe, mert úgy hiszik, hogy azok rémes-ijesztő látványukkal távol tartják a boszorkányokat és a gonosz szellemeket. Kora ősztől késő tavaszig eltartható, valóságos vitaminraktár (A- és C-vitamintartalma különösen jelentős), kalóriaértéke fajtájától és érettségétől függően 20-80 kcal/100 g között van. Felhasználása rendkívül sokoldalú: a pástétomoktól és levesektől a desszertekig, tortákig úgyszólván bármi készíthető belőle, mert édeskés zamata kitűnően harmonizál szinte minden egyéb ízzel.

Az Európában sokáig szegényételnek számító, „kertészpecsenyének” is becézett-csúfolt sütőtök az amerikai konyhától kapott méltóságot. A pumpkin pie névre hallgató sütőtökkrémes tortának számtalan változata létezik, a kevéssé édeset még italkorcsolyaként is kínálják. Lajos Mari, aki 1995 óta kápráztatja el a szerkesztőségeket jobbnál jobb fogásaival, számos receptjében kiaknázza a sütőtök sokoldalúságát. Ha már a létező összes sütőtökös sütit kipróbáltátok, akkor itt van egy olyan recept, amire soha nem fogtok ráunni, valamint további praktikus tippek a tökéletes sütőtökös torta elkészítéséhez.

Sütőtökös torta mascarponés krémmel és fehércsokis díszítéssel

Ez a torta egy elképesztően finom mascarponés krémmel, tetején egy frankó fehércsokis díszítéssel, valamint egy kis karamellizált pirított tökmaggal igazi különlegesség lehet az ünnepi asztalon.

A tésztához:

• Olaj
• Tojások
• Cukor
• Sült sütőtök
• Liszt
• Fűszerek
• Só
• Sütőpor

A krémhez:

• Vaj
• Porcukor
• Mascarpone
• Egyéb hozzávalók (pl. vanília, citromhéj, stb., de a recept nem részletezi őket pontosan)

Díszítéshez:

• Fehércsokoládé
• Pirított tökmag
• Cukor
• Fűszerek a karamellizáláshoz

Elkészítés:

1. A tészta elkészítése: Az olajat a tojásokkal és cukorral kikeverjük. Hozzáadjuk a sült sütőtököt is. A lisztet összeforgatjuk a fűszerekkel, a sóval és sütőporral, majd a tojásos masszához keverjük. Két formába osztjuk a tésztát és 180 fokos sütőben kb. 40-45 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kihűlni.
2. A krém elkészítése: A vajat a porcukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a többi alapanyagot (mascarpone, stb.), átkeverjük és hűtőbe rakjuk felhasználásig.
3. A karamellizált tökmag: A tökmagot egy száraz serpenyőben lepirítjuk. Hozzáadjuk a cukrot és a fűszereket, megvárjuk, míg kissé karamellizálódik a cukor és bevonja a tökmagokat (ez pár percet vesz igénybe), majd sütőpapírra rakjuk.
4. A torta összeállítása és díszítése: Az egyik kihűlt tortalapra kenjük a krém kicsit több mint felét. Rárakjuk a másik lapot, körbekenjük a maradék krémmel. A tetejét fehércsokis díszítéssel és karamellizált pirított tökmaggal tesszük teljessé.

Sütőtökös pite omlós tésztával és fűszeres töltelékkel

Ez a recept a klasszikus amerikai pumpkin pie-ra emlékeztet, de Lajos Mari sajátos ízvilágával teszi még különlegesebbé. A kevéssé édes változat akár italkorcsolyaként is megállja a helyét.

Hozzávalók:

Az omlós tésztához:

• Liszt
• Apróra felkockázott vaj/margarin
• Porcukor
• Só
• Sütőpor
• Tejföl
• 1 tojássárgája

A töltelékhez:

• Sütőtök (tisztítva kb. 1 kk. 1/4 kk. - a mértékegységek valószínűleg elírások, vagy egyedi recepthez tartozó jelölések, a gyakorlatban nagyobb mennyiség szükséges)
• ½ dl víz
• Tojások
• Barnacukor
• Tejföl
• Fűszerek (pl. fahéj, gyömbér, szerecsendió)
• Pudingpor
• Citrom reszelt héja (alaposan megmosott citromból)
• Tejszín

Elkészítés:

1. Az omlós tészta elkészítése: Összedolgozzuk a lisztet az apróra felkockázott vajjal/margarinnal. Hozzáadjuk a porcukrot, a sót, a sütőport, a tejföllel elkevert 1 tojássárgáját, és összegyúrjuk. Cipót formálunk belőle, fóliába csomagoljuk, és ½ órára betesszük a hűtőszekrénybe.
2. A sütőtök előkészítése: Közben a töltelékhez a sütőtök magjait-szakállkáját eltávolítjuk, kétujjnyi szeletekre vágjuk, és meghámozzuk (vigyázat, vastag a héja, könnyen megcsúszik rajta a kés!), majd kisebb kockákra aprózzuk (A). Serpenyőbe szórjuk, ½ dl vizet öntünk alá (B), mérsékelt tűzön, félig lefedve vajpuhára pároljuk (kb. 10 perc), végül fedő nélkül elpárologtatjuk a levét. Lehetőleg ne nagyon kevergessük, inkább csak rázogassuk az edényt, hogy minél darabosabb maradjon a sütőtök (de azért teljesen puhának kell lennie!). Hagyjuk kihűlni.
3. A tészta formázása és vaksütése: A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. Kikenünk vajjal/margarinnal egy 24 cm átmérőjű, cakkos oldalfalú gyümölcstortaformát. Lisztezett munkalapon 28-30 cm átmérőjű korongra nyújtjuk a tésztát, aztán a formába terítjük, és az oldalára is rányomkodjuk. Peremén átgurítjuk a nyújtófát, azaz a túllógó tésztaszélt levágjuk, alját villával megszurkáljuk (C). Tetejére 40x40 cm-es sütőpapírlapot terítünk, beleszórjuk a száraz babot/borsót „nehezéknek” (hogy a tészta alja sülés közben fel ne púposodjon, mert akkor nem marad helye a tölteléknek!), végül sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük.
4. Díszítés és elősütés: A tésztahulladékból csinos leveleket, szárakat formázunk, a tepsibe, a forma mellé-köré rakosgatjuk, megkenjük tojássárgájával, és az egészet 10-12 percig sütjük. Kivesszük a tepsit a sütőből, sütőpapírostul kiemeljük a formából a száraz babot/borsót, és visszakapcsolunk 180 °C-ra. (A „vaksütéshez”, azaz a tészta elősütéséhez használt száraz babot/borsót hagyjuk kihűlni, majd csavaros üvegbe zárva félretesszük, és legközelebb is felhasználjuk.)
5. A töltelék elkészítése és sütés: Az öntethez elkeverjük a tojásokat a barnacukorral, hozzáadjuk a tejfölt, a fűszereket (D), a pudingport, az alaposan megmosott citrom reszelt héját, végül a tejszínt, és habverővel simára eldolgozzuk. A tökpépet a tésztára kenjük, levegősre igazítjuk-kócosítjuk (E), majd ráöntjük a fűszeres keveréket (F), és középső bordamagasságra állított rácson 1 órán át sütjük (tűpróba!).
6. Hűtés és tálalás: A tortát a formában hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt meghintjük vaníliás vagy fahéjas porcukorral, végül tetejére csinosítjuk a tésztalevélkéket.

Sütőtökös-diós torta: a svájci répatorta méltó vetélytársa

Ez a diós-sütőtökös torta remekül felveszi a versenyt a svájci répatortával, sőt, talán még finomabb is, mert jól érezhető benne a sütőtök jellegzetes íze. Kitűnően bírja a mélyhűtést, így akár előre is elkészíthető nagyobb mennyiségben.

Hozzávalók:

• Sütőtök
• Dió
• Liszt
• Sütőpor
• Tojások
• Cukor
• Vaníliás cukor
• Só
• Olaj
• Fahéj
• Reszelt citromhéj
• 1 kk. olaj a forma kikenéséhez (a recept itt is hiányosnak tűnik az olaj mennyiségével kapcsolatban, de a tésztába is kerül olaj)

Elkészítés:

1. A sütőtök előkészítése: A sütőtököt megmossuk, szárazra töröljük, kettévágjuk. A dundibb részét még egyszer félbevágjuk, a magokat és szakállkákat karalábévájóval vagy evőkanállal gondosan kikapargatjuk-eltávolítjuk. A tökhúst további gerezdekre vágjuk (így könnyebb dolgozni vele), és meghámozzuk. Nagy lyukú reszelőn (vagy az aprítógép reszelő-betétjét használva) vékony csíkokra aprózzuk.
2. A száraz hozzávalók előkészítése: A diót nem túl finomra daráljuk. A lisztet és a sütőport összeszitáljuk, hozzákeverjük a diót.
3. A tortaforma előkészítése és sütő előmelegítése: 1 kk. olajjal kikenünk egy 26 cm átmérőjű, kapcsos tortaformát. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra. A tojásokat megmossuk, kettéválasztjuk.
4. A massza összeállítása: Összekeverjük a tojássárgákat a cukorral, a vaníliás cukorral és 1 csipet sóval. Apránként beledolgozzuk az olajat (morzsalékos állagú masszát kapunk, nem baj!). Hozzáadjuk a fahéjat és a reszelt citromhéjat. Beleforgatjuk a sütőtököt, és 5-8 percig állni hagyjuk, hogy a tök levet eresszen.
5. A tojáshab és a sütés: A tojásfehérjéket további 1 csipet sóval kemény habbá verjük. Apránként a „folyékony” tökmasszához keverjük a lisztet, aztán óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot, és a formába simítjuk. Középső bordamagasságra állított rácson 60-75 percig sütjük (a közepébe szúrt hústűvel ellenőrizzük, hogy átsült-e teljesen).
6. Hűtés és tárolás: 10 percig a formában pihentetjük, aztán lepattintjuk róla a tortakarikát, és hagyjuk teljesen kihűlni. - Remekül bírja a mélyhűtést: a teljesen kihűlt tortát, illetve egy részét negyedekre vagy szeletekre vágjuk és nejlontasakba csomagolva eltesszük a fagyasztóba.

Csíkos piskótatorta Lajos Mari módra - praktikák a tökéletes piskótához

Bár ez a recept nem sütőtökös, Lajos Mari piskótakészítési praktikái, amelyeket a Nők Lapja 70. születésnapi lapszámának Konyha rovatában is bemutattak, sarkalatos pontok a finomságokkal (darált dió, mogyoró, kakaó) gazdagított piskótatorták készítésekor. Érdemes ezeket a tippeket alkalmazni a sütőtökös torták piskótaalapjának elkészítésekor is.

Hozzávalók:

• Vaj/margarin (a forma kikenéséhez)
• Sütőpapír
• Tojások
• Narancs
• Citrom
• Liszt
• Sütőpor
• Porcukor
• Só
• Olaj
• Víz
• Vaníliás cukor
• Kakaó

Elkészítés:

1. A forma előkészítése és sütő előmelegítése: Vajjal/margarinnal megpöttyözzük és sütőpapírral kibéleljük egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját és oldalát. A tojásokat, a narancsot és a citromot alaposan megmossuk. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra.
2. A száraz és nedves hozzávalók összeállítása: Összekeverjük a lisztet és a sütőport. A tojásokat kettéválasztjuk, sárgájukat habosra keverjük 200 g porcukorral, hozzáadjuk az olajat és a vizet, végül belereszeljük a narancs és a citrom színes héját.
3. A tojásfehérje hab és a tészta összeállítása: A tojásfehérjéket 1 csipet sóval kemény, majd az apránként hozzáadott 50 g porcukorral és a vaníliás cukorral tömör habbá verjük. Egyharmadát beleforgatjuk a tojáskrémbe, a maradékot pedig a liszttel felváltva lazán-kíméletesen összedolgozzuk. A masszát elfelezzük, egyik felébe beleszitáljuk-keverjük a kakaót.
4. A csíkos minta kialakítása: A tortaforma közepére ejtünk 2 nagy evőkanál fehér masszát (nem kell elsimítani!), annak közepére - és mindig a közepére! - 2 nagy evőkanál kakaós massza kerül, majd ismét fehér stb., amíg a kétféle színű massza el nem fogy. Ahogy egymás tetejére kanalazzuk a kéféle masszát, egyre inkább elterül, kitölti a formát, és felveszi a csíkos alakzatot - az a lényeg, hogy ne „avatkozzunk bele” a tészta terülésébe!
5. Sütés és hűtés: Középső bordamagasságra helyezett rácson 50-55 percig sütjük (tűpróba!) - a teteje dombocskaszerűen megemelkedhet, esetleg kissé meg is repedezik, nem baj, ez a természete! A formában hagyjuk langyosra, majd rácsra csúsztatva teljesen kihűlni. Tálaláskor lapos tálra helyezzük, tetejét megszórjuk fátyolnyi porcukorral, és tortaszerűen szeleteljük.

Szeletelés és díszítés Lajos Mari tippjei alapján

A finomságokkal gazdagított piskótatorták készítésekor sarkalatos pont a receptben megadott hozzávalókból kevert massza sütése és a torta kihűtése. A kapcsos tortaforma (esetünkben 26 cm átmérőjű) alját - és csakis az alját, az oldalát nem (!) - kibéleljük sütőpapírral, beleöntjük a masszát. A tetejét elsimítjuk úgy, hogy a forma szegélyén kissé magasabb legyen, mint a közepén, mert így sülés közben kevésbé púposodik fel a piskóta. Középső bordamagasságra állított rácsra helyezve 35-40 percig sütjük. Közben a sütő ajtaját nem szabad kinyitni, különben összeesik a tészta. A kikapcsolt, kitámasztott ajtajú sütőben 5 percig, majd rácsra emelve 10 percig pihentetjük a megsült piskótatésztát. Vékony pengéjű késsel körbehaladva leválasztjuk a forma belső oldalfaláról, a tetejét meghintjük kevés darált dióval, sütőpapírt fektetünk rá, és rácsra borítjuk. Meglazítjuk, és leemeljük róla a tortakarikát, majd a fém tortalapot, végül a torta alját borító sütőpapírt, és konyharuhával letakarva hagyjuk teljesen kihűlni.

Az a legjobb, ha a töltés előtt 12-24 órával megsütjük a piskótát, hogy szépen, morzsálódás nélkül tudjuk lapokra vágni. Deszkára helyezzük, hosszú, egyenes pengéjű, fűrészfogú késsel (vagy tortahúrral, illetve a torta „dereka” köré hurkolt-húzott erős cérnaszállal) 3 azonos vastagságú lapra vágjuk.

A tálalás előtt következik a díszítés. A darabosra vágott diót serpenyőbe szórjuk, zsiradék hozzáadása nélkül, folyamatosan keverve-rázogatva világosdrappra pirítjuk, majd azonnal lapostányérra csúsztatjuk, mert a forró serpenyőben továbbpirul és könnyen megég. A torta tetején célszerű előre kijelölni a szeletek helyét - vannak olyan tortarácsok, amelyek megfordított oldala erre a célra van kiképezve, de vonalzóval-késheggyel is egyszerűen kivitelezhető ez a művelet. A jól behűtött(!) tejszínt kemény habbá verjük, csillagcsőrös nyomózsákba töltve rózsákat nyomunk belőle a szeletek szegélyére, végül a cukrozott cseresznyével (vagy felezett diószemekkel) díszítjük.

Fagyasztás és felengedés - praktikus tanácsok

A megtöltött, de díszítetlen torta remekül bírja a mélyhűtőt, így akár előre is lehet dolgozni. Sütőpapírral beterített lapos tálra vagy tálcára helyezzük, és takaratlanul betesszük a mélyhűtő gyorsfagyasztó részébe. 2 óra múlva betakarjuk egy másik sütőpapírlappal, 8-10 óra múlva pedig nagy méretű nejlonzacskóba vagy dobozba zárjuk, és áttesszük a mélyhűtő tároló terébe. Fogyasztás előtt 4-5 órával, még fagyos állapotban lehántjuk róla a papírt, tortatálra csúsztatjuk, szobahőmérsékleten (!) hagyjuk felengedni, végül a recept szerint díszítjük.

Mazsola a mikróban: gyors puhítási technika

A kemény mazsolaszemeket megmossuk, tűzálló tálkába szórjuk, meglocsoljuk 1-2 evőkanál vízzel, letakarjuk, és a mikró legmagasabb fokozatán 30-45 másodpercig puhítjuk. Hagyjuk kihűlni, végül többszörösen összehajtogatott papírkendőre terítve felitatjuk róla a nedvességet, és máris dolgozhatunk vele.

Sütőtökös csirke „tortaszerűen” - egy különleges főétel

A sütőtök nemcsak édes sütemények alapanyaga lehet, hanem főételekben is megállja a helyét. Ez a recept egy szaftos csirkeételt mutat be, amely sütőtökös körettel és tortaszerű tálalással igazi ünnepi fogás lehet.

Hozzávalók:

A csirkéhez:

• Szalonna szeletek
• Tarja
• Sajt (2 ek. elosztva)
• 3 mellfilé
• Só
• Bors
• Tojások

A körethez:

• Sütőtök
• Fokhagyma (2 gerezd)
• Rozmaring
• Olaj
• Fagyos kelbimbó
• Vaj

Elkészítés:

1. A csirke előkészítése és rétegezése: Egy 24-26 cm átmérőjű, mély sütőtálat kibélelünk a szalonnával úgy, hogy a szeletek vége jócskán túllógjon a peremén. Aljára terítjük a tarja felét, megszórjuk 2 ek. sajttal. 3 mellfilét beleforgatunk a sóval és borssal felvert tojásokba (A), a tálba fektetjük (B), megszórjuk 2 ek. sajttal (C), aztán a maradék tarja (D), 2 ek. sajt, a tojásba forgatott, maradék 3 csirkemell (E), végül a maradék sajt következik.
2. Sütés: Visszahajtjuk a húsra a szalonnavégeket (F), a szépség kedvéért lazán megtekerjük-összecsippentjük (G), kissé lenyomkodjuk-tömörítjük, végül letakarjuk. 180 °C-ra előmelegített sütőben 45 percig sütjük (sok levet ereszt, ez később elpárolog!), aztán takaratlanul aranybarnára pirítjuk (kb. 20 perc).
3. A köret elkészítése: A körethez a sütőtököt megtisztítjuk, 2x2 cm-es kockákra vágjuk. 2 gerezd fokhagymával finomra aprítjuk a rozmaring lecsipkedett levélkéit, 1 percig pirítjuk az olajban, aztán hozzáadjuk a sütőtököt, és fedő alatt puhára pároljuk. A fagyos kelbimbót enyhén sós, 2 gerezd fokhagymával ízesített vízben 10-12 percig főzzük, majd leszűrjük, és átforrósítjuk a vajban.
4. Tálalás: A csirkét 10 percig a sütőtálban pihentetjük, aztán két húslapáttal alányúlva lapos tálra emeljük, „körbekerítjük” a zöldségekkel, bazsalikommal vagy egyéb zöldfűszerrel díszítjük, és tortaszerűen szeleteljük.

tags: #lajos #mari #sutotokos #torta