A fejes káposzta (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) egy ősi és rendkívül sokoldalú zöldség, melynek története egészen 4-5000 évre nyúlik vissza. Őse valószínűleg a Földközi-tenger és az Atlanti-óceán partvidékén honos vadkáposzta. Már az ókorban is nagyra becsülték, nemcsak táplálékként, hanem orvosságként is. A rómaiak például fejfájás és álmatlanság ellen, valamint sebek vérzésének csillapítására használták. Később évszázadokon keresztül borogatásként és sebek kezelésére is alkalmazták.
A káposzta több mint 4000 éve áll termesztésben, és a 15. századból már különböző változatait ábrázoló képek is ismertek. Lippay János szerint Magyarországon is a 15. század óta termesztik. Az ókori görögök nemesítették ki, míg a ma ismert változatai a középkorban alakultak ki. A fejes káposzta a keresztes virágúak családjába tartozik, számos rokona van, mint a kelkáposzta, kelbimbó, karfiol, brokkoli, karalábé, sőt még a retek és a torma is.
A fejes káposzta típusai és jellemzői
A fejes káposzta gömb alakú, tömör levélzete van, melynek színe a fehértől az egészen sötétzöldig terjedhet. Íze enyhén édeskés, lágy, a jellegzetes káposzta íz. Színétől és szezonalitásától függően négy nagy csoportba sorolhatók, de általánosságban a tenyészidejük alapján is csoportosíthatók:
- Rövid tenyészidejű fajták (60-90 nap): Ezeket általában friss fogyasztásra ajánlják.
- Középhosszú tenyészidejű fajták (90-120 nap): Tartósításra és friss fogyasztásra is alkalmasak.
- Hosszú tenyészidejű fajták (120-170 nap): Ezeket leginkább tárolásra és savanyításra használják.
Tavaszi fejes káposzta: Levelei lazább szerkezetűek, íze frissebb, mint a később szüretelt fajtáké. Főleg friss fogyasztásra alkalmas.
Hadházi lapos: A helyi tájfajtából kiemelt változat, melynek nemesítése elsősorban a homogenizálásra irányult, figyelembe véve a fej szerkezetének tömörségét, leveleinek finomságát, hófehér színét, jól szeletelhetőségét és hasábolhatóságát. Savanyítási célra szelektálták. Tenyészideje 110-120 nap. Fejátlagtömege 2,0-3,0 kg száraz termesztésben, öntözés esetén akár 4,0-5,0 kg is lehet. Borítólevelei nagyok, fényesen zöldek, enyhe hamvassággal. Június eleji kiültetéssel október közepére, végére takarítható be. Rövid tárolásra is alkalmas. Állami elismerése 2014-ben történt. Nemesítője és fajtafenntartója Dr. Géczi László.
Szentesi lapos: Őszi szabadföldi termesztésre javasolt nagy termőképességű késői fajta. Savanyításra, tárolásra és friss fogyasztásra is alkalmas. A fej 1,5-2,5 kg súlyú, alakja lapított gömb, tömör, repedésre nem hajlamos, világoszöld színű.
Júniusi óriás: Másodvetésre és korai szabadföldi termesztésre is alkalmas, rövid tenyészidejű, nagy termőképességű fajta. Friss fogyasztásra használható fel. A fej 0,6-1,2 kg súlyú, kemény, gömbölyű. Torzsája rövid, levélzete világoszöld színű.
Polar: Késői, nagy termőképességű fajta, tenyészideje 145-155 nap. Tárolásra és friss fogyasztásra is kiváló. A fej 3-4 kg átlagsúlyú, lapított, szürkészöld árnyalatú, nem reped. Torzsája közepes nagyságú.
Braunschweigi: Friss fogyasztásra és savanyításra alkalmas, nem tárolható fajta. Tenyészideje 110-120 nap ültetéstől a szedésig. A fej lapos, nagyméretű, kissé laza. Mérsékelt tápanyagigényű, érése kissé elhúzódik.
Glória F1: Középkorai, erőteljes növekedésű hibrid, korai szabadföldi termesztésre ajánlott. A fej 2,5-4 kg átlagsúlyú, gömbölyű alakú, zárt, kékeszöld árnyalatú, felrepedésre nem hajlamos. Torzsája rövid.
Amager: Közepes termőképességű savanyításra és tárolásra alkalmas fajta. Három típusa ismert: rövid torzsájú (130 napos), középhosszú és hosszú torzsájú (140-150 napos tenyészidejűek). Kevés és kicsi külső levelei, kerekded alakúak, simák, merev állásúak.
Pallagi lapos: A hajdúhadházi tájfajtából szelektált fajta. A nemesítési célkitűzés a Hajdúsági tájfajtánál tömörebb felépítésű, dekoratív megjelenésű és jobban tárolható fajta előállítása volt, megőrizve szárazságtűrő képességét, amelyet a hajdúsági genetikailag magában hordoz. Rövid torzsájú, külső levelei hamvas ezüstszürke színűek, a faj lapított gömb, 1,2-2,0 kg átlagtömegű. Tenyészideje 100-110 nap. Tarlóba palántázva őszre befejesedik. Friss árunak, savanyításra és rövid idejű téli tárolásra is alkalmas fajta.
Szatmár: A szatmári termelők káposztás területéből kiemelt fajta. Friss fogyasztásra és savanyításra egyaránt felhasználható. Belső levelei hófehérek, hártyavékonyak, viszonylag vékony főerekkel és kis belső kocsánnyal. Átlagos fejtömege 2,0-2,5 kg. Tenyészideje 100-110 nap. Fusarium-toleráns.
Wakamine F1: Középkorai, 65-70 napos tenyészidejű, laposfejű káposzta. Levelei sötétzöldek, átlagos fejtömege 1,5-2,0 kg. A fej belső szerkezete tömör, vékony levélzetű, belső kocsánya rövid. Friss fogyasztásra és savanyításra egyaránt alkalmas. Nyári és őszi termesztésre is javasolható.
Autumn Queen F1: Középkorai, 65-70 napos tenyészidejű, laposfejű káposzta. Jó stressztűrő képességgel rendelkezik. Áprilistól egészen július eleje-közepéig folyamatosan ültethető. A fej átlagtömege 1,5-2,0 kg, öntözött körülmények között a 4,0 kg-os átlagtömeg is elérhető. A fej belső levelei vékonyak, jól szeletelhető. Repedésre nem hajlamos, lábon jól tartható. Fusarium-toleráns. Elsősorban őszi felszedésre termesztik.
Green Lunar F1: Laposfejű káposzta, tenyészideje 80-90 nap. Vegyes hasznosítású hibrid. Friss árunak és savanyításra is megfelel. Nyári vágásra is termeszthető. Átlagos fejtömege 2,0-4,0 kg a tenyészterülettől függően. A fej belső szerkezete tömör. Áprilistól július közepéig szakaszosan ültethető. Sokáig lábon tartható. Tripszre nem érzékeny. Erős gyökérzetet nevel, ezért gyengébb talajon is sikerrel termeszthető.
A vöröskáposzta, mint a fejes káposzta egyik változata, termesztési, környezeti és tápanyagigénye lényegében azonos a fejes káposztáéval, termesztésükben nincs eltérés. Köretként és savanyúságként is rendkívül ízletes, így érdemes lehet a vöröskáposzta számára is helyet szorítanunk a kertben.
Topáz (vöröskáposzta): Gyors fejlődésű, bőtermő, középkorai fajta, mely elsősorban friss fogyasztásra alkalmas. A fej 1,2-1,5 kg átlagtömegű, megnyúlt gömb alakú, intenzív vörös árnyalatú.
Rufus (vöröskáposzta): Középkorai, jó termőképességű fajta, tárolásra és friss fogyasztásra egyaránt alkalmas. A fej 1,3-2 kg átlagtömegű, megnyúlt gömb alakú, sötétlila színű.
Kalibos (vöröskáposzta): Középkésői, friss fogyasztásra és rövid idejű tárolásra javasolt, magas cukortartalmú, zamatos ízű fajta. Kiváló salátakeverékekbe. Átültetéstől számítva 105-115 nap alatt szedhető. A fej 2-2,5 kg átlagtömegű, hegyes alakú.
Táplálkozási érték és gyógyhatás
A fejes káposzta kimagasló B1-, B2- és C-vitamin-, fehérje- és szénhidráttartalommal rendelkezik. C-vitaminból 50 mg/100 g található benne, melyből savanyított állapotban is 80-85%-ot, sőt egyes források szerint mintegy 90%-ot megőriz. Ezért a télre eltett savanyított káposzta nyersen fogyasztva szinte a teljes C-vitamin-tartalmát, miként a B1- és B2-vitamint is megőrzi, így nagyon fontos vitaminforrásunk.
Nagy mennyiségben tartalmaz továbbá A- és U-vitamint, káliumot, ként, jódot, kalciumot, foszfort és vasat. Mindezek mellett az emésztőrendszer egyik legjobb természetes gyógy- és regeneráló-szere. A káposzta növeli az étvágyat és javítja az emésztést. A vitaminokban, ásványi sókban gazdag, magas rosttartalmú vöröskáposzta is jelentős táplálkozási értékkel bír.
A fejes káposzta termesztése
A fejes káposzta kétéves növény. Az első évben növeszti az ehető fejet, a másodikban, ha nem takarították be, pedig a becőtermést a magokkal, amikről szaporítható. A káposzta termesztése saját magunk által előnevelt vagy kertészetben vásárolt palánták ültetésével a legegyszerűbb.
Fény- és hőmérsékleti igény
A fejes káposzta fényigénye meglehetősen magas, ezért a napos, világos helyen termeszthető sikerrel. Fénykedvelő ugyan, de a túl erős fényben nem fejlődik jól, ilyenkor kisebb fejet képez és nagyobb torzsát nevel. Kielégítő a fejlődése napi 10 órás 5000-6000 lux megvilágítás mellett. Hosszú nappalos növény, rövid nappalokon a tenyészideje meghosszabbodik. Jó minőségű terméshez tehát hosszú időtartamú és nem túl erős fény szükséges. Elegendő fény hiányában a káposzta nem fejesedik, ezért téli hónapokban nem termelhető.
A káposzta alacsony hőigényű növény. A fejlődése 16-18 °C hőmérsékletnél zavartalan. A fiatal növény hidegtűrése jó, -4-5 °C-ot károsodás nélkül elvisel, de fejlődése stagnál. Az érett fejek a november eleji -10-12 °C-ot „lábon állva” képesek átvészelni.
Talaj- és tápanyagigény
A fejes káposzta a tápanyagban és humuszban gazdag, jó vízellátású, porhanyós felső talajrétegű talajokat kedveli a leginkább. A talaj humusztartalma legalább 2%, pH-ja pedig 6,5-7,0 értékű legyen. Meszes talajon tűri a monokultúrát is, de természetesen csak akkor, ha az ilyenkor nagyobb fertőzési veszélyt jól szervezett növényvédelemmel semlegesítjük.
A káposzta tápanyagigényes növény, nitrogénszükséglete magas, de túlzásba sem szabad esni! Túladagolva a nitrogént, gyorsabban romló és szegényesebb beltartalmi értékű lesz a káposztafej. Az alaptrágyázást ősszel célszerű elvégezni, ilyenkor szerves trágyát, foszfortartalmú műtrágyát és a kálium 70%-át kell a talajba juttatnunk. Ültetés előtt célszerű indítótrágyázást végezni, amikor a kálium többi részét, illetve a nitrogén 30%-át juttatjuk a talajba. A nitrogén többi részét fejtrágyázás során juttathatjuk ki. Ha korai termesztésről van szó, akkor csak egyszer végezzük el ezt, de amennyiben nyári vagy őszi termesztésről van szó, 2-3 alkalommal is fejtrágyázhatunk. Fontos a mészpótlás, amelynek dózisa K2O-szintű. Ez azért indokolt, mert gyakori a savanyú talaj, amely a legszükségesebb tápanyagok felvételét akadályozza és a gyökérbetegségek fertőzését elősegíti.
Vízigény
A káposzta egyenletes vízellátottságot igényel, meglehetősen vízigényes növény. Ha biztosítjuk a megfelelő vízellátottságot, akkor gyors és folyamatos fejlődésre számíthatunk, a száraz időszakokra azonban terménycsökkenéssel fog reagálni. Ha ingadozik a vízellátás, a káposzta feje hajlamos megrepedni. Egy hektár káposztaföld átlagos vízigénye korai fajtáknál 150-250 mm, késői fajtáknál 250-350 mm körüli.
Az öntözés mennyisége függ a fajta tenyészidejétől: a rövid tenyészidejű fajtákat négyszer-ötször kell csak öntözni, a hosszabb tenyészidejűeket azonban többször, ráadásul nagyobb mennyiséggel is, a nyár időszakban átlagosan 8-10 naponta igényelnek öntözést.
FMC Tudástár: Káposzta bemártás helyes technikája
Palántanevelés és kiültetés
A korai fejes káposzta palánták neveléséhez beltérben, már februárban elvethetjük a magokat, kis műanyag cserépbe. A palánták kiszoktatás, edzés után lehetőleg április elején ültessük ki az előkészített ágyásba 40 x 40 cm-es térállásba. A késői káposzta fajták palántáit július elején ültetjük, a korai fajtáknál nagyobb 50 x 50 cm-es tőtávolságra. Szabadföldre általában május közepe és június eleje között ültetnek. Hibridekből 40 000-45 000 db, tájfajtákból pedig 30 000-35 000 db palántát ültetnek ki hektáronként.
Az ültetés előtt sekély talajműveléssel talajfertőtlenítő szert és gyomirtó szert juttatnak ki. A káposztalégy ellen Actarás-beöntözéssel vagy a tövek Actarából készült oldatba való bemártásával védekeznek.
Gondozás és növényvédelem
A káposzta gondozása az öntözésből, műtrágyázásból, rendszeres kapálásból és növényvédelemből áll. A vegetációs időben a sorközöket géppel, a tövek közötti részt pedig kézi kapával gyomtalanítják. Ezt 2-3 alkalommal szükséges ismételni.
Kártevők közül elsősorban a tripszek és káposztalepke hernyóinak megjelenésére számíthatunk. Az utóbbi években a nagy számban fellépő szabadföldi molytetvek ellen Moventóval, más állati kártevők, mint a káposztalepkék és bagolylepke hernyói ellen pedig Actarával védekeznek. Betegségek közül pedig a káposztamozaikot, peronoszpórát és a palántakori palántadőlést lehet megemlíteni. A permetlé tartalmazhat gombaölő szert és levéltrágyát is.
Káposztatermesztés Hajdúhadházon: Hagyomány és innováció
Hajdúhadház, Kelet-Magyarországon, Debrecen közelében található, éghajlata és talajtani adottságai a Nyírségi régióhoz állnak közel. Az időjárás télen zord, nyáron szélsőségesen meleg, gyakoriak a hőségnapok. Az éves csapadék alig több, mint 450-500 mm, a vegetációs időben általában 220-260 mm hullik. Talaja döntően homok, illetve homokos vályog. Felülete egyenetlen, gyakoriak a homokdombok, melyek között mély fekvésű, lápos réti-öntés talajok találhatók. Ezek a legtermékenyebb talajok. A település határában gyakoriak a ligetes erdők, fasorok, amelyek mérsékelik az erős felmelegedést, lehűlést és növelik a páratartalmat.
Hajdúhadház kertjeiben és külső területein már több, mint 200 éve folyik káposztatermesztés. A történelem folyamán a dombos, homokos területeken szőlő- és gyümölcstermesztés, míg a mély fekvésű réti-öntés területeken zöldségtermesztés, mindenekelőtt fejeskáposzta-termesztés alakult ki. Ezért nevezték a hadházi embereket „torzsásoknak”. A sikeres káposztatermesztéshez hozzájárultak a mély fekvésű, magas talajvizű, barna, fekete, termékeny homokterületek, amelyek az öntözés nélküli termesztést is lehetővé tették a tájfajták esetében.
Napjainkban a külső területeken megközelítőleg 50-60 ha-on folytatnak korszerű káposztatermesztést. Kis és nagy területen termelők egyaránt vannak. Csaknem minden házikertben termelnek káposztát, elsősorban saját célra. Ragaszkodnak a helyi fajtához, mert szárazságtűrése jó, a belőle készített friss vagy savanyú káposzta ízletes. A nagyobb területen termelők több fajtával dolgoznak, konstans és hibrid fajtákat egyaránt termelnek. Akinek savanyító üzeme is van, annak állandóan jelen kell lenni a piacon, ezért nyári és őszi, de tárolásra alkalmas fajtát is kell termelnie. A piacra termelőknek a termelés biztonsága miatt öntözéses termesztésre kell átállnia. Ma már a nagyobb árutömeget biztosító betonkádban és műanyag tartályokban történő savanyítás a korszerű.
Szöllős László hajdúhadházi őstermelő családi gazdaságában folytatja a nagyszüleitől és szüleitől örökölt káposztatermesztés és -feldolgozás szeretetét és hagyományát. Főagronómusként kezdte pályafutását, majd agrármérnök és növényvédő mérnök lett, valamint a Radnóczi Kertbarát Kör elnöke. Elmondása szerint nincs két egyforma év, de ötven év alatt már megtapasztalták, hogyan lehet bizonyos vészhelyzeteket áthidalni. A káposzta túlélő növény, ezért merte bevállalni, hogy továbbviszi ezt a hagyományt. 1990-től főállásban foglalkozik a káposzta termesztésével és savanyításával. Szabad földön körülbelül két-három hektáron termesztenek hibridkáposztát és hadházi lapost. A hibridfajták használatára azért van szükség, hogy az egész évet lefedjék káposztával. A japán Takii cég által forgalmazott hibridfajtákat, az Autumn Queen F1-et, Wakamine F1-et, Green Lunar F1-et használják.
Lapos fejű káposztákat termesztenek, mert ezek elsősorban savanyú káposzta készítésére alkalmasak, de a kisebb fejűek friss fogyasztásra is kiválóak. A savanyításra szolgáló fajtákkal szembeni követelmények, hogy nagy fejtömegű, vékony és hófehér levelű, vékony erezetű, kis torzsájú és közepesen tömör fejszerkezetűek legyenek. A jól szeletelhetőség és hasábolhatóság alapvető követelmény. A hibridvetőmagokat a Gran-Export Kft.-től vásárolják. A hadházi lapos káposztában évszázadok óta a hadházi emberek tartják a lelket. A szigorú szelekciós munkát Dr. Géczi László végezte a Nyíregyházi Főiskolán. Nyolc év után kiváló eredményt értek el, 2013-ban államilag elismert tájfajta és 2014-ben államilag elismert fajta lett. 2015-ben termett Hajdúhadházon először vetőmag, a Géczi tanár úr által adott vetőmagokból.
A fajták kialakulása és nemesítése
A II. világháborút megelőző évektől egészen az 1970-es évek közepéig, amikor a hibridfajták megjelentek, tájfajtákat termesztettek. Az országban káposztatermesztési körzetek alakultak ki, ahol az adott termőhelyhez legjobban alkalmazkodó fajtát választották a termelők. Térségünkben így alakult ki például a Nyírségi-hajdúsági tájkörzet. Ezekben a körzetekben a késői, őszi betakarítású termesztés terjedt el, tekintettel a hűvösebb éghajlatra, tavasszal pedig a későbbi talajfelmelegedésre - ellentétben például a Békés-csongrádi tájegységgel, ahol a hamarabb kezdődő felmelegedés következtében a korai szabadföldi termesztés terjedt el.
Kezdetben a gazdák a magtermesztést is magukra vállalták. Az őszi felszedéskor néhány szebb fejet kiválasztottak, pincében vagy az udvaron leföldelve átteleltették, tavasszal kiültették, majd júniusban a magvakat begyűjtötték. Így a következő évben viszonylag egyöntetű fejeket takaríthattak be.
Tájegységünkben 1952-ben kezdték a kutatóintézetek begyűjteni a nyírségi és a hajdúsági tájfajtákat, majd elkezdődött ezek szelekciós nemesítése. Ennek célja a morfológiailag, érésidőben, fejalakban azonos és kiváló beltartalmú, egyöntetű fajták előállítása volt. A szelekciós nemesítés eredményeképp alakultak ki a Hajdúsági, Pallagi lapos és a Pallagi gömbölyű fajták, valamint ezek vetőmagjainak termesztése. Ezek a fajták elsősorban savanyú káposzta készítésére alkalmasak, de a kisebb fejűek friss fogyasztásra is termeszthetőek. Ezt a munkát napjainkban is folytatják, amelynek eredménye a Szatmár és a Hadházi lapos fajták előállítása, majd állami elismerése. Ezek a fajták is elsősorban savanyításra alkalmasak, de a Szatmár friss piaci értékesítésre is megfelelő.
A Nemzeti Fajtajegyzékben (Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal, 2015) az államilag elismert, az EU egész területén forgalmazható fejes káposzta fajták szerepelnek.
A gazdasági egységekben a táj- és hibridfajták jól kiegészítik egymást, akár az eltérő tenyészidőt, akár a betakaríthatósági időpontot, akár a hasznosíthatóságot tekintjük. A tájfajták előnye a hibrideknél kisebb termelési költség, mint például az olcsóbb vetőmag, kevesebb öntözés, aszályos időben a termésbiztonság. Homogenitásuk viszont kisebb mértékű, mint a hibrideké.
Kulináris felhasználás
A fejes káposztát főleg főzve, savanyítás után fogyasztjuk. Olyan fontos nemzeti ételeink, mint a töltött-, a székely-, a rakott káposzta készülnek belőle. A káposzta jól tárolható, savanyítható, számos hazai és külföldi étel alapanyaga, mint például a paradicsomos káposzta.
