A gasztronómiai világ folyamatosan megújul, és bár a nyugati világ kedvenc ételei, mint a pizza, a hamburger vagy a spagetti, régóta mozdíthatatlanok a toplistán, a változatosság iránti igény mindig utat tör magának. Az innováció kulcsa gyakran abban rejlik, hogy egy kedvelt ételt átneveznek, vagy apró változtatásokkal új köntösbe öltöztetnek. Ennek egyik legújabb és legfelkapottabb példája a „smash burger”, amely rövid idő alatt meghódította a budapesti éttermeket, és kígyózó sorokat produkál a Kálvin téri Smashy burgerezőben is.
Mi is az a smash burger és miért olyan népszerű?
A smash burger lényege, hogy a húspogácsa nem hagyományos módon készül, hanem két darabban, kilapítva sütik meg. Sokan már rég felismerték, hogy bár a klasszikus hamburgerek minden esetben működnek, nehéz kitűnni közülük. Ezért alakultak ki Amerikában államonként külön pizzairányzatok, és még azon is próbálnak variálgatni, amin amúgy nehéz: a hamburgeren. Belemártják mindenféle szószokba, variálgatják a bucit, a betéteket, szószokat, és néha, ahogy a cikkünk témáját adó smash burger esetében is: a húst. A siker kulcsa tehát tök egyszerű: végy valamit, amit mindenki szeret, és nevezd át, vagy változtass rajta egy-két apróságot: mindenki imádni fogja.
A jelenség nem új keletű, bár a „Smashburger” nevű étteremlánc csak 2007-ben nyitott, már a harmincas években készültek olyan húspogácsák, amiket egy babkonzervvel lenyomtak. A Világválság alatt pedig hagymát ütögettek a húspogácsába, ezzel pótolták ki a drága húst.
KEZDŐ SMASHBURGEREK SÜLT LAPOTBAN (2 perces útmutató)
A smash burger technológiája
A smash burger esetében annyi a változás, hogy a húsból nem pogácsákat, hanem golyókat formálnak, burgerenként kettőt. Ezeket a golyókat a grillre vagy a forró serpenyőbe teszik, és valamivel lenyomják, egészen laposra kilapítják. Erre a célra sok eszközt lehet használni, lapátot, másik serpenyőt, bár eredetileg vasból készült grillprés a célszerszám. Így a végeredmény nem egy szaftos, ruganyos húspogácsa lesz, hanem egy sokkal nagyobb felületen ropogós, pörzsanyagban nagyon gazdag húslap. Ha a hús igazán jó minőségű és zsíros (akár 30% zsírtartalommal), akkor a nagy ropogós felület alatt marad egy szaftos harapása is. Ha a hús nem jó minőségű, akkor viszont nagy eséllyel egy száraz, rágni nehéz valami lesz belőle.
Többféle technika létezik, van, aki simán hagyja a nyomás után szétesni nagyobb darabokba a húst, más egy lappá igyekszik alakítani, úgy látszik, elég szabad műfaj ez. A smash burgerbe néha a nyomás/törés pillanatában passzíroznak ezt-azt, például hagymát, a két húslap közé pedig gyakran kerül sajt is. A módszer hívei szerint a módszer lényege a lapos forma, az, hogy fél kézzel lehet fogni és könnyű harapni.
A smash burger otthoni elkészítése
A smash burger tök egyszerűen elkészíthető otthon, és mivel (minden burger, de aztán tényleg) csak ultrafrissen-forrón jó, érdemes egyenként elkészíteni az adagokat.
Alapanyagok egy adaghoz:
- 100 gramm marhahús - minél jobb minőségű, minél zsírosabb (30%)
- só, bors
- egy kisebb hamburger buci, kb 150 grammos
- kiegészítők (saláta, csemegeuborka, bármi)
- szószok (majonéz, ketchup, stb.)
- sajt (Sajnos csak a lapkasajtok olvadnak a burgerbe úgy, ahogy a képeken megszoktuk. A valódi cheddar nem folyik teljesen szét.)
Elkészítés:A húst két részre osztjuk, golyókat formálunk belőle. Nem hamburgerpogácsát, hanem golyót, mint egy golflabda. Egy nehéz serpenyőt tűzforróra hevítünk. Amikor már rendesen füstöl, beletesszük a golyókat, és egy fém lapáttal vagy egy másik serpenyővel teljesen kilapítjuk. Sózzuk és borsozzuk, majd pár perc sütés után a fém lapáttal egy határozott mozdulattal alányúlunk, és megfordítjuk. Ezt az oldalt is megsütjük, majd ha sajtot is tennénk bele, akkor az egyik pogácsára rakjuk a vékony sajtszeletet, rá a másik húslapot tesszük, és lefedjük őket, amíg a sajt meg nem olvad.
A bucihoz két verzió is létezik: a klasszikus, ami tangzhonggal, azaz japán csirizzel készül. A smash burgerhez pedig ennek a marhahúsos szendvicsnek az alapját lehet venni, csak tej helyett írót kell használni, és kerekre formázni a bucikat.
A hamburger történelmi utazása: A fasírtos szendvicstől a fine diningig
A hamburger, a korábban lenézett húspogácsa, amit a gyorséttermi életérzéssel és minőséggel azonosítottak, mára beköltözött a puccos éttermekbe, sőt a fine dining papjai is megmerítik kényes kezeiket a darált húsban. Közben kiderült, hogy a legnemesebb és legdrágább húsok is szolgálhatnak hamburger alapul, sőt. Igaz, hogy már nem csak szarvasmarha eredetű lehet a húspogácsa, hanem készülhet sertésből is, ebben az esetben persze mangalica, amely gazdag zsírtartalma miatt is igen alkalmas alapanyag. Ahogy a McDonalds a vendéglátás indusztrializált reformációját hirdette és honosította meg nem kis sikerrel, úgy próbálkozik most az ellenreformáció, hogy visszahódítsa a darált húst, és saját céljaira fordítsa.
Valóságos háború dúlt nem is oly rég Amerika államai közt, hogy az emblematikus húspogácsa: a híres-neves hamburger, honnan is származik, melyik állam vallhatja magáénak a dicsőséget, hogy ott született meg a darált húsból készült pogácsa, amiből milliárdokat adnak el a világon és USA-szerte. Ennek egyik legabszurdabb fordulata az volt, amikor Betty Brown, a texasi képviselőház képviselője, el akart fogadtatni egy törvényjavaslatot, amelyben rögzítik, hogy a texasi Athén városa a hamburger igazi szülőhazája. Betty Brown „A hamburger eredeti hazája” című törvényjavaslata ellenszavazat nélkül átment a texasi képviselőházon 2007. március 22-én.
Nyilván Betty Brown és képviselőtársai nem tudtak arról, hogy Charlie Nagreen (1870-1951) már 15 évesen, 1885-ben húsgombócokat árusított a seymouri vásáron. Egy 1947-ből származó újságcikk azt állítja, hogy: „1885 környékén a darált húsból készült pogácsákat húsgombócoknak hívták” és ez a bizonyos Nagreen azt állítja, hogy ő adta a „hamburger” nevet ezeknek a gombócoknak. 1997. január 30-án a wisconsini közgyűlés kibocsátott egy közös nyilatkozatot Tom Nelson képviselő szorgalmazására, amelyben deklarálják, hogy Seymour városa a hamburger szülőhelye.
Ennek ellentmondani látszik, hogy a new haveni Louis’s Lunch weboldala szerint az eredeti hamburger Connecticutból származik: „Az 1900-as évek elején egy szép napon egy úriember nagy sietősen betért a new haveni kis büfébe és olyan ételt kért, amit még sietve, elmentében meg tud enni. Bár más vélemények szerint a marhahúst két tószt között, lehetőség szerint sajttal, paradicsommal és/vagy hagymával, de határozottan ketchup nélkül árusító vendéglő terméke nem lehet hamburger: „az említett étteremben grillezett, darált húsból készülő húspogácsát egy tószt kenyéren adták. Egy ilyen szendvics úgy történelmileg, mint szemantikailag nem lehet hamburger” - írja egy szakértő.
Persze Németország, azon belül is Hamburg városa versenghet a legnagyobb eséllyel és valószínűséggel a „hamburger” születésének helyszínéért. Feltehetően a német emigránsok vihették magukkal a receptet Amerikába. A Hamburg - America Line hajózási társaság tömegével vitte a kivándorlókat az ígéret földjére, már 1848-tól, és a legenda szerint már az első úton, a fedélzeten kapható volt a hamburger. 1870-ben a New York Times ír a „hamburg steak”-ről, ami már akkor híres volt. Az 1873-as NY Times azt írja, hogy: egyszerű marhahús, ami attól puha, hogy át van darálva és az így kapott húst határozott formába préselik. Az 1883-as New York Sun így ír róla: „az a lapos, barnás hús pogácsa a tányéron, az egy „hamburg steak”, az emberek hamburgernek nevezik.
Húsfogyasztási szokások és hagyományok
A húsfogyasztás a történelem során és a különböző kultúrákban is sokféleképpen alakult. Ahogy a hamburger esetében, úgy más ételekkel kapcsolatban is megfigyelhető, hogy az alapanyagok és elkészítési módok változatosak lehetnek.
Vietnam és a hús
A vietnami konyhában a hús fogyasztása hagyományosan mértékkel történik. Leggyakrabban marhahúst (thịt bò) esznek, amelyet főleg zöldségekkel együtt sütve, szójaszósszal főzve, vagy levesekben fogyasztanak. A disznóhúst (thịt lợn) általában darálva töltik különböző tekercsekbe, és csirkehúst (thịt gà), amit fűszerekkel főznek, vagy sült tésztával, rizzsel és zöldségekkel készítenek. A kecskehús (thịt dê) és a borjúhús (thịt bê) általában sült formában, vékony szeletekre vágva, citromlével meglocsolva, és pirított szezámmal megszórva tálalják. A kacsák (vịt) és libák (ngỗng) főzve vagy sütve népszerűek Vietnámban.
A kutyahús (thịt chó) különlegességnek számít, és gyógyító hatást tulajdonítanak neki (erőt ad a testnek, elűzi a szerencsétlenséget). Általában sütve, párolva, főzve vagy sütve készítik. Vietnámban más állatok, például kígyók, teknősök, szarvasok, vagy vaddisznók húsát is fogyasztják, azonban a házi macska húsa ritkán kerül fogyasztásra, és annak fogyasztása illegális.
Albánia és a birka
Albánia gasztronómiájában a birkahús kiemelt szerepet kap. A mish i fresket feliratú hentesboltokban a friss húst kérésre nyomban meg is sütik. Az albánok szerint az emlősök húsa elsősorban arra való, hogy megsüssék. Ilyen ételek például a kukurec/kokorec (birka belsőségek bélbe töltve, nyárson megsütve), qofte te ferguara (bárányból, tehénből, kecskéből készült sült húsgombóc), tave kosi (serpenyőben sült bárány joghurtos öntettel), speca te mbushura (töltött paprika). Felvágottak (szalámi, illetve kis kolbászok) is vannak birkahúsból, továbbá olyat is láttunk, ami egy az egyben a Romániából ismert pastramă-ra emlékeztetett, ami nem más, mint enyhén sós vízben pácolt, majd finoman fűszerezett, utóbb préselve keményre szárított és tömbben árusított hús (elvileg marha is lehet). Ebből is látszik, hogy a juhok iránti vonzalom ősrégi a balkáni (és nem csak - gondoljunk a Kunságra) nációk körében.
Izland és a különleges ízek
Izlandon különleges és bizarr húsételekkel is találkozhatunk. A cápahús fogyasztása a külföldiek között tradicionálisan sok mókával, nevetéssel és hányással ötvözött esemény, amit a bennszülöttek elnéző mosollyal és csendes rezignáltsággal vesznek tudomásul. Az izlandi rothasztott cápahús kifejezetten, egyértelműen és határozottan csípős vizeletszagú és vizelet ízű.
A bizarr izlandi főételek listáját ékesíti a hrútspungur is, amely bárány- vagy kosheréből készült laktató menü. Egy harmadik fogással pedig tudjuk is le az extremitásokat: a svið nevű étel szőr és agy nélkül először megfőzött majd megsütött, félbevágott bárányfej - a fent említett, bárányokhoz fűződő tisztelet miatt a levágott állatok minden, tényleg minden részét felhasználják. Azonban az izlandiaknál a bárány a legolcsóbb és leggyakoribb alapanyag, és sokféle étel készül belőle, mint báránysült, bárány hotdog, bárányleves, bárányos makaróni, báránycsíkok lecsósan, bárány pacalosan, bárány burito.
Húspótlás és más hagyományos ételek
A történelem során a hús hiányát vagy drágaságát gyakran pótolták más alapanyagokkal. A Világválság idején hagymát ütögettek a húspogácsába, ezzel pótolva ki a drága húst.
A magyar konyhában is számos példa van a kreatív húsfelhasználásra és a húsmentes ételekre. A nagyszülőknél készült disznóvágások idején a hurka és a kolbász mellett a hajdinás, kukoricás, zsemlés és májas hurka is népszerű volt. A dödölle, ez a szegényparaszti egyszerű, ízletes étel, sokak kedvence volt. A szó jelentése: gombóc, gömbölyded, pufók.
A pénteki ebédek gyakran húsmentesek voltak a vallásos családokban. Az ilyenkor fogyasztott ételek, mint a maceszgombóc, a sólet (amit sokan sose kedveltek), a zsidó tojás, a töltött libanyak, a flódni, a ludaskása (ami viszont a kedvencek közé tartozott) is a hagyományok részét képezték.
A sertéshús iránti nosztalgia is megmaradhat, még akkor is, ha valaki már régóta nem eszik disznóhúst. Az emlékek, illatok visszahozhatják a gyerekkori ízeket.
A karácsonyi időszak is tele van hagyományos ételekkel: diós, mákos és gesztenyés bejglik, női szeszély, hatlapos csokikrémmel, húsdarálóból kinyomott keksz, zserbó, mézes puszedli, hókifli, linzer, és a karácsonyfára habcsók és figurális mézeskalácsok.
Regionális konyhák és nemzeti ételek
A gasztronómia a nemzeti identitás fontos része, és sokszor a regionális ételek válnak egy ország szimbólumává.
Szlovákia és a brindzás galuska
Szlovákia gasztronómiájában kiemelkedő szerepet kap a brindzás galuska (bryndzové halušky), amit a szlovákok jelentős része nemzeti szimbólumnak gondol. A brindzát erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a Felvidéki területekre. Ez volt a „vlach-sajt”, „valch-túró”, amelynek a neve (brindza) szintén román eredetű. Abban az időben, a 16. században, amikor Tokaj is felemelkedett, a brindzák legjobbika már a „liptai túró” volt. Liptó mellett Árva, Túróc, Zólyom, Szepes, Gömör és Sáros vidékének juhtúróját emelték ki a kortársak. Az Osztrák-Magyar Monarchia 19. századi vasútépítése kihatott a brindza kereskedelmére is, ami a termékfejlesztésre is visszahatott. A korai juhtúrók még kemények voltak és késsel vágták fel őket, így árusították. A 19. század végére a technológia teljes változásával és iparivá válásával a korábban kemény juhtúró puha lett és még krémesebb.
A brindzás galuskához mindenekelőtt brindza kell. A hegyvidék népe lehetősége szerint sok minden ehetővel kombinálta a burgonyával készített galuskát és tett rá mindent, amihez csak hozzájutott. Így lett ízletesebb és táplálóbb. Aztán ebből a kísérletező kedvből és szűkösségből régiónként számtalan névvel számtalan variáció alakult ki. A hegyvidéki szlovák ember kedvét lelte a strapacky, loncky, smyíkance, frkacúre és egyéb variációk regionális neveiben, ahogy a különféle „módozatokban” is, mint a furmanské (fuvaros), polské (lengyel), sindeliarske (zsindelyező). Nos, ha a sokféle elnevezésű étel haluškyja burgonyával készül és bryndza, valamint pirított füstölt szalonna kerül hozzá, akkor már fel is fedeztük a kedvelt brindzás galuskát. Ez az étel egyszerűen készíthető, ezért gyakorta előfordult a háztartásokban, de jellemzően a szlovák lakta területeken, és ott is főként a hegyvidéki részeken.
A nemzeti konyhák sokszínűsége
A regionális konyha egybemosása a nemzeti konyhával persze nem újdonság. Az 1960-as években, részben a külföldi sikerek miatt, kialakultak a „szlovákosch” éttermek: nagyjából akkor, mikor nálunk is hangsúlyt kezdtek fektetni a „magyarosch” elemekre. Az ételválaszték is meglehetősen egyszerű, „betyárosch”, „pásztorosch” volt. Leves, káposzta, bableves, sztrapacska savanyított káposztával, disznótoros, zsírban sült húsok (cigánypecsenye).
Akárcsak a dunai, bajai, szegedi halászlére, vagy a töltött káposzta variációkra, úgy a brindzás galuskánál sincs vérre menő harc, hogy melyik az igazi: juhtúrós, a tehéntúrós, esetleg a káposztás.
Kulináris kalandok és személyes élmények
Az ételekhez fűződő emlékek és élmények mélyen gyökerezhetnek a személyes történelemben. Az első mondatnyi közlés, ami ételhez kapcsolódik, vagy a nagyszülőkkel közös reggelik, a házi kenyér illata, mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az étkezés sokkal több legyen, mint puszta táplálkozás.
A gyermekkorban szerzett tapasztalatok, mint a málnarakodás a Nagyvásártelepen, vagy a lóhús elutasítása a nagyapám lovai iránti bensőséges kapcsolat miatt, mind formálják az étkezési szokásainkat és preferenciáinkat. Az atavizmusok, babonák és előítéletek is szerepet játszhatnak abban, hogy mit vagyunk hajlandóak megenni, és mit nem. Például a szív fogyasztásának elutasítása, vagy a kagylóval és kígyópálinkával kapcsolatos élmények mind egyedi kulináris utazások részét képezik.
A gasztronómia iránt érdeklődők manapság bármely pillanatban szembetalálkozhat valami váratlan, sosem látott, vagy éppen már régen megkívánt, esetleg csak gyanakodva méregetett harapnivalóval. A vadhús, csalántea, huevos rancheros, tatár beafsteak, krokodil mind olyan ételek, amelyek próbára tehetik az ember ízlelőbimbóit és nyitottságát.
Az evés mint ünnep és közösségi élmény
A hanuka és a karácsony is az evés, nemcsak a fény ünnepe. A családi vacsorák, a nagyszülők által készített ételek, a közös főzés és sütés mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az étkezés közösségi élmény legyen. A disznóvágás hagyományos paraszti munka és ünnep, együtt a család, a rokonok, a szomszédok és a bámészkodók. A jól szervezettség, a kölcsönösség, az együttes eredményre törekvés mind hozzájárul az élményhez. A diákok és oktatók közös disznótoros vacsorái is példázzák, hogy az étkezés mennyire képes összehozni az embereket, és felszabadult örömet és vidámságot szerezni.
Az évszázadok során az ételek szerepe az emberiség életében messze túlmutatott a puszta táplálkozáson. A kulináris alkotások a kultúrák, hagyományok és egyéni történetek tükrei, amelyekben a legapróbb részletek is mélyebb jelentőséggel bírnak. A lapos szendvics forradalma, a „smash burger” is ezt a folyamatos fejlődést és megújulást testesíti meg, miközben rávilágít az étel iránti örök emberi vonzalomra és az innováció végtelen lehetőségeire.