A lasagne, az olasz konyha egyik legikonikusabb és legkedveltebb fogása, generációk óta örvendezteti meg az embereket gazdag ízvilágával és réteges textúrájával. Bár hagyományosan széles, lapos tésztalapokból készül, a konyhai kreativitásnak köszönhetően ma már számos variációja létezik, és az egyik legérdekesebb ezek közül a spagetti tésztával elkészített lasagne. Ez a recept nemcsak a hagyományos alapanyagok hiányában nyújthat megoldást, de új, izgalmas dimenziókat is adhat ennek az időtlen ételnek. Fedezzük fel együtt a lasagne történetét, elkészítésének fortélyait, és a spagetti tészta felhasználásának lehetőségeit ebben a fantasztikus egytálétel-klasszikusban.
A lasagne eredete és története
A lasagne gyökerei egészen az ókorig nyúlnak vissza, egyesek az etruszk, mások az arab, perzsa eredetet feltételezik. Az első írásos lasagne receptet Traianus (Kr.u. 53. szept. 18 - 117 aug. 8) császár szakácsának, Marco Gavio Apiciusnak a „De re coquinaria” című könyvében lehet megtalálni. Ez a lasagne lisztből és vízből készített vékonyra nyújtott, egyforma hosszúságúra vágott, sütőben, vagy tűzön megsütött tésztacsík volt, amit hüvelyesekkel és sajttal együtt tálaltak. Az étel nagy kedvelői között említhetjük Cicerót is, a Kr.e. I. században élt politikust, filozófust.
Érdekességként talán érdemes azt is megemlíteni, hogy az ókorban és talán később is a tésztákat nemcsak olcsóságuk miatt készítették, hanem mert puha volta miatt kiválóan alkalmas volt az idősek vagy a hiányos fogazattal rendelkezők táplálására. A XIV. század egyik ismert szakácsa, Francesco Zambari rájött arra, hogy a tésztacsíkok egymásra rétegezésével, a rétegek megtölthetők sajttal, ezáltal még ízletesebb, tartalmasabb étel készíthető a lasagne tésztából.
1300 és 1600 között a lasagne már ismerté vált Franciaországban és Angliában is Losyngys, Losans néven, míg Itáliában inkább az északi terület kedvelt fogásává vált, amelynek karakterét Emília - Romagna tartomány adta meg a híres bolognai ragujával. A „lasagne alla bolognese” 1935-ben indult el a világot meghódító útjára, amikor Paolo Monelli megnevesítette „Ghiottone errante” (Torkos vándor) című könyvében. Ma már a világ második legkedveltebb étele a pizza után, és kicsik és nagyok kedvence, az olasz konyha egyik legismertebb étele, karácsony, húsvét, ünnepek, hétköznapok népszerű fogása.
A lasagne tészta - Típusok és hatások
A lasagne tészta az olasz konyha lapos, széles tésztalapja, amelyet réteges rakott ételekhez - elsősorban lasagne bolognese készítéséhez - használnak. Durumtészta vagy tojásos változatokban kapható. Szárazon előfőzés nélkül is alkalmazható szaftos raguban. Friss vagy fagyasztott formában is elérhető.
A lasagne tészta téglalap alakú (8-17 cm széles, hullámos vagy sima szélű) lapokból áll, melyek durumtészta vagy tojás-liszt alapból készülnek, vastagságuk 1-2 mm. Fajtái lehetnek sima, hullámos, spenótos-zöld vagy töltött cannelloni. A lasagne tészta komplex szénhidrátjai tartós energiát adnak, B-vitaminjai idegrendszert támogatnak, alacsony zsírtartalma diétabarát. Szárazon sötét helyen 2 évig, főzve hűtőben 2 napig eltartható.
A bolognai lasagne mellet többféle recept létezik, amelyről érdemes említést tenni. Liguriában pestóval, Campana tartományban túróval, húsgolyókkal, sajttal, főtt tojással töltik és zöldségekkel töltik meg a tésztát, de létezik tenger gyümölcseivel vagy spenóttal, túróval és parmezánnal készített verzió is. Toszkánában a lasagne tésztának létezik egy „hamis” változata is, melyet búzaliszt vagy tönkölybúzaliszt és gesztenyeliszt keverékéből készítenek. Ezzel „lasagne bastartde” vagy „lasagne matte” néven találkozhatunk.
A bolognai ragu és a besamel mártás alapjai
A lasagne lelke a gondosan elkészített ragu és a krémes besamel mártás. A tradicionális bolognai ragu receptje 1982-ben került elfogadásra és lejegyzésre az Accademia Italiana della Cucina által, mellyel az olasz gasztronómia hagyományait akarták egyfajta módon védjegyezni, írásban foglalni. Érdemes megemlíteni, hogy az utóbbi évek tendenciája, hogy egyre szívesebben használnak soványabb, alacsonyabb zsírtartalmú húst az elkészítéséhez. Az alábbi recept nem a „védjegyezett verzió, hanem egyike a variánsoknak, mely olasz családi recepttárunkból származik.
A tradicionális bolognai ragu elkészítése
Hozzávalók 4 személyre:
- 250 ml húsleves alap
- 50 g vaj
- 250 g darált marhahús
- 250 g darált sertéscomb
- 1 db répa
- 1 db kis fej hagyma
- 1 db kis zeller (kb.: 5-6 dkg)
- 4 evőkanál olíva olaj
- 100 g húsos szalonna
- 250 ml paradicsomszósz
- 1 pohár vörösbor
- 1 pohár tej (2 dl)
- Só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
- Húsleves alap és zöldség előkészítése: Először elkészítjük a húsleves alapot (víz és leveskocka, vagy 1 db zeller, 1 db sárgarépa, 1 db hagyma, 1 db krumpli, 1 db karfiol 1,5 órán keresztül lassú tűzön főzve). Megtisztítjuk a répát, hagymát, zellert és apró kockára vágjuk. (A répa, hagyma, zeller keverékét az olaszok soffrittónak hívják.)
- Pirítás: Egy serpenyőbe belerakjuk a vajat, az olajat, az apróra vágott zöldségeket és néhány perc alatt közepes lángon átpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott szalonnát és további 1-2 perc pirítás után a darált húst is.
- Húspirítás és ízesítés: A húst kifehéredéséig pirítjuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. Megvárjuk, míg a bor elpárolog, felöntjük a paradicsomszósszal, a húsleves alappal, ízesítjük sóval, borssal.
- Főzés: 1 órán keresztül alacsony hőfokon főzzük, időnként megkeverjük, amennyiben a szósz túl sűrűvé válna, az elfőtt vizet pótoljuk. Hozzáadjuk a tejet, majd további 1 órát főzzük. Amikor a ragu elkészült, bekapcsoljuk a sütőt és előmelegítjük 160 fokra.
Egy másik megközelítés szerint a húsos-paradicsomos szósz elkészítéséhez hagymát párolunk üvegesre - azaz áttetszően fénylőre - egy kevés olajon, majd hozzáadjuk a darált húst. Ez egyáltalán nem kötelező elem, kihagyható, vagy felcserélhető más reszelt zöldségre is, pl. zellerre, de van, aki paszternákot, cukkinit vagy padlizsánt tesz bele. Sokan így szoktak elrejteni némi zöldségféleséget azoknak a gyerekeknek az ételében, akik „telibe” nem hajlandók ilyesmit fogyasztani. Együtt is pirítjuk egy keveset, majd hozzáadjuk a reszelt fokhagymát és a fűszereket: sót, borsot, oreganót, bazsalikomot és majorannát. Addig főzzük, amíg a víz le nem fől és egy szaftos ragut kapunk.
A raguhoz a hagymákat apróra vágjuk és egy kevés olajon megdinszteljük őket. Majd hozzáadjuk a darált húst is. Amikor már szép barna színe van a húsnak, mehet hozzá a paradicsompüré és egy kevés víz, majd ízlés szerint fűszerezzük. Addig főzzük, amíg a víz le nem fől és egy szaftos ragut kapunk. Gyakorlatilag spagetti alapot készítünk; apróra vágjuk a lila hagymát, és egy kevés olajon megpirítjuk, amíg veszít a színéből, de nem barnul meg. Hozzáadjuk a darálthúst, kicsit megpirítjuk, majd hozzáadunk vizet, hogy ellepje. Amíg fűszerezzük a rotyogó alapot, a sáfrányt egy kis meleg vízbe tegyük bele, majd a fűszerezés végén ezt is adjuk hozzá. Fontos megjegyezni, a babérlevelet ne törjük össze, ezt a végén ki fogjuk venni! Ha ezekkel megvagyunk, összeforraljuk, és hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, és egy kis vizet.
A besamel mártás elkészítése
A besamel mártás az olasz Mammák által leggyakrabban készített pasta, a világ 2. legkedveltebb kajája (a pizza után, nemzetközi felmérések alapján): a BOLOGNAI LASAGNE!
Hozzávalók:
- Vaj
- Liszt (esetünkben rizsliszt)
- Tej
- Só, bors, őrölt szerecsendió
Elkészítés:
- Rántás: Vajon pirítunk lisztet (esetemben: rizslisztet) néhány percig.
- Felöntés és sűrítés: Felöntjük tejjel, majd sóval, borssal, őrölt szerecsendióval pudingszerűen sűrű állagúra főzzük. Ha túl híg, menet közben adjunk még hozzá egy kevés hideg tejjel elkevert újabb kanál lisztet, ha túl sűrű, akkor adjunk még hozzá tejet.
Egy másik besamel recept szerint egy edényben felmelegítjük a vajat, majd hozzáadjuk a tejet. Összemelegítjük, és mielőtt forrni kezdene, hozzászitáljuk a lisztet. Tipp: ha van otthon parmezán sajt, azt nyugodtan tegyünk bele. (Én a parmezánok végét szoktam beletenni. Csak levágjuk róla a viaszt, felkockázzuk és mehet bele.)
Létezik „hamis” besamel is, melyhez egy kevés olajat felhevítünk, hozzáadjuk a lisztet, folyamatosan keverjük, és amikor már barnás színe van, hozzáadjuk a tejporos vizet. Ehhez egy pohárban melegítünk vizet és beleteszünk kb. 2 kk tejport, majd elkeverjük és hozzáadjuk a liszthez.
Lasagne spagetti tésztából - Lépésről lépésre
Spagetti lasagne | Ízletes
A lasagne spagetti tésztából való elkészítése egy kiváló módja annak, hogy újragondoljuk a klasszikus receptet, és egy kis csavart vigyünk az ételbe. Ez a változat nemcsak a hagyományos lasagne tésztalapok hiányában jelenthet megoldást, hanem egyedi textúrát is kölcsönöz a fogásnak.
Előkészítési idő: 30 percFőzési idő: 120 perc + 60 percTípus: tészták, egytálételekNehézségi fok: közepes
Hozzávalók 4 személyre:
- 500 g spagetti tészta
- 200 g parmezán sajt
- 1 kg besamel mártás (vagy „hamis besamel”)
- Ragu (az előzőekben leírt receptek bármelyike)
- Tejföl (opcionális, a rétegezéshez)
Elkészítés:
Tészta előkészítése: Miközben felteszünk forrni egy jó nagy lábas sós vizet, nekilátunk a besamel mártás elkészítésének. A víz közben felforrt, félkészre főzzük benne 0,5 kg spagettit, majd leszűrjük. A tésztát a szokásos módon főzzük ki és szűrjük le. Fontos, hogy a spagetti tészta „al dente”, azaz félkemény maradjon, mivel a sütőben még tovább puhul. Ha száraztésztából készítjük a receptet, érdemes a lasagne tésztát 2-3 percig forró, sós vízben főzni, így mind a kiszáradás elkerülhető, mind a tészta szaftosabb marad. Ha friss, saját kezűleg gyúrt tésztából dolgozunk, a tojásokat felverjük, majd hozzáadagoljuk a megsózott lisztet, és nagyon kevés vízzel közepesen kemény tésztát gyúrunk. Tésztagéppel vékonyra kisodorjuk, majd 4 tál méretű lapot vágunk belőle.
Rétegezés: Előveszünk egy tepsit, kivajazzuk és alját vékonyan megkenjük a raguval. Ezt követi a rétegezés!
- Első réteg: A tészta nagyjából negyedét elegyengetjük a tepsiben, rásimítunk a paradicsomszószból egy adagot.
- Második réteg: Arra megy a besamel, majd újra tészta.
- Ismétlés: Ezt addig ismételjük, míg 1 rétegnyi adag marad. Az utolsó rétegnél a sajt kerüljön a besamel fölé.
- Variációk: A tepsit vékonyan kikenjük olajjal, és elkezdjük rétegezni. A ragura ráteszünk egy réteg spagetti tésztát, ezt megkenjük besamel mártással, a mártásra ragut helyezünk, megszórjuk jó alaposan parmezán sajttal és végül lefedjük tésztával. Ugyanezzel a módszerrel elkészítjük a második, harmadik, negyedik réteget is. Általában ez a tészta mennyiség a tepsi méretétől függően 4-5 rétegre elegendő.
- Utolsó réteg: Az utolsó fedő réteget a következőképpen kell elkészíteni: 3-4 evőkanál ragut összekeverünk 3-4 evőkanál besamellel, és ezt tesszük az utolsó sor tészta tetejére, majd jó alaposan megszórjuk sajttal. A maradék tészta, majd a tejföl és a tetejére a reszelt sajt is mehet.
Sütés: A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A lasagnét sütőbe rakjuk, és 50-60 perc alatt készre sütjük. Előmelegített sütőben kb. 45 percig sütjük.
Pihentetés és tálalás: Tálalás előtt legalább 10 percet hagyjuk pihenni. Még finomabb, ha 12-24 órával korábban elkészítjük és tálalás előtt visszamelegítjük. Vágjuk szeletekre és együk meg az összeset! Köret sem kell hozzá! Tálaláskor adhatunk hozzá friss bazsalikomleveleket.
Kiegészítő tippek a tökéletes lasagne-hoz
- A sarkok és szélek bekenése: A tészta sarkait, szélét mindig alaposan kenjük be, esetleg ide tegyünk egy picit többet az alapanyagokból, mert sütés közben ez a rész könnyen kiszárad.
- Friss tészta előnye: Sokkal finomabb, ha friss lasagne tésztából készítjük a receptet.
- Spagetti tészta előfőzése: Ha száraz spagetti tésztából készítjük a receptet, érdemes 2-3 percig forró, sós vízben főzni, így mind a kiszáradás elkerülhető, mind a tészta szaftosabb marad.
A lasagne receptek tárháza szerencsére kifogyhatatlan! Ez a spagetti tésztával készült változat egy mennyeien laktató, mégis elegáns étel lesz, ami megéri az időt és energiát. Jó étvágyat!