A lecsó nem csupán egy étel, hanem egy kulturális jelenség, amely a nyár ízeit sűríti magába. Már javában rotyognak a lecsók, a legtöbbünknek megvoltak már az idei első szabad ég alatti, bográcsos főzései is. Amilyen egyszerű étel a lecsó, olyan hihetetlenül sokszínűen készül világszerte - akár egészen szokatlan alapanyagokból is. Hajlamosak vagyunk régi magyar ételként tekinteni a lecsóra. Ha csak belegondolunk, hogy a paradicsom és paprika Kolumbusszal érkezett Európába, és csak jóval később lett széles körben elérhető, itthon is termesztett alapanyag, egyértelmű, hogy a paradicsom és paprika alapú lecsó csakis az újkori magyar konyha kedvence lehet.
A lecsó eredete és története
Igen találóan írja a lecsó kapcsán a Food & Wine blog: „Az étel megjelenésére az ezt követő évszázadokban sem számíthatunk, mivel a zöldpaprika és a 19. század elejéig mérgezőnek tartott paradicsom csak évszázadnyi lomhasággal váltak a konyhák alapanyagaivá.” A lecsó egy tipikus 20. századi „retro” fogás, ami az 1920-as évek tájékán vált országos szinten elterjedtté, ugyanis ekkoriban jelentek meg tömegesen a lecsókonzervek a boltok polcain, egyben ekkor kezdtük híres termékünket exportálni is.
Sokak szerint, éppen azért, mert a török kereskedőknek köszönhetően terjedtek el térségünkben a lecsó hozzávalói, a menemen, avagy a török lecsó számít az első, „eredeti” lecsónak. Mások a térségben megtelepedett bolgároknak tulajdonítják a találmányt, akik a szabadtűzön megsütött zöldségeket használták fel, de a szláv omácskát is az első lecsók között emlegetik. Az első hivatalos „lecsó” recept először 1931-ben jelent meg az Új idők receptkönyvében (lecsó télire), illetve a Magyar Szakács című lapban (bácskai lecsó néven), még ugyanabban az évben.
A hagyományos magyar lecsó alapjai
A háztartásoktól a legegyszerűbb kifőzdéken át a menő éttermekig szívesen főzött étel, ennek megfelelően számos változata él a gasztroköztudatban. Kezdjük az alapoknál. Bár ahány ház, annyi lecsó, Magyarországon hagyományosnak tekintjük a szalonnán indított, kolbásszal laktatóvá tett változatot. Ebben a receptben mangalicazsír, mangalicaszalonna, parasztkolbász és füstölt pirospaprika szerepel, de a drága hozzávalókat persze kiválthatjuk olcsóbban beszerezhetőkkel is.
A hagymát megpucoljuk és felkockázzuk, a paprikát kicsumázzuk és ereit kivágjuk majd ízlés szerint karikára vágjuk vagy felkockázzuk. Az apróra vágott vöröshagymát megdinszteljük. Ezután jöhet bele a paradicsom, majd ha kicsit összeesett, a paprikát is hozzáadjuk. Ha igazán szaftos lecsóra vágysz, amelyet lehet mártogatni adj hozzá egy kevés vizet vagy paradicsomlevet.
A legfontosabb a hozzávalók sorrendje és aránya. Először érdemes a hagymát megdinsztelni, majd hozzáadni a paprikát, végül pedig a paradicsomot, mivel ez utóbbi sok levet ereszt, ezért ha túl korán kerül bele, akkor „megfőhet” a többi zöldség. Habár a lecsónak számtalan változatát ismerjük, a leghagyományosabb receptek közé tartozik az is, ha szalonnazsíron indítjuk meg a lecsót (ezt zsíros lecsónak nevezik), ami praktikus megoldást jelent, ha kalóriadúsabb fogást szeretnénk az asztalra varázsolni.
Újragondolt receptek: Tökfélék és szezonális kincsek
Most a legízletesebb a magyar paradicsom, paprika, friss hagyma és fokhagyma és most a legolcsóbb a jó magyar cukkini is! Bizony, a tökfélék családjába tartozó cukkini, sőt maga a vajtök is kiváló lecsó-alapanyag! Ha nem hiszed el, egyszer egy kisebb adaggal tegyél egy próbát, és meglátod, hogy a semleges ízű tökfélék milyen jól illenek a lecsóba.
A töklecsó elkészítése pofonegyszerű, nem sokban különbözik a sima, hagyományos lecsótól. Először aprítsuk fel a hagymát és dinszteljük meg egy kis só társaságában az olívaolajon, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, a megtisztított (zöldséghámozóval pucoljuk meg, a magját kanalazzuk ki), szintén felkockázott tököt és a paprikát, illetve az áttört fokhagymát és a paradicsomsűrítményt is. Főzzük puhára a zöldségeket nagyjából félóra alatt, közben ne feledkezzünk meg a lecsó kevergetéséről sem. Amíg a lecsó készül, pároljunk hozzá köret gyanánt egy kis rizst, illetve aprítsuk fel a friss kaprot a tálaláshoz.
Hogyan készítsünk díjnyertes lecsót 2 perc alatt!
Nemzetközi lecsóvariációk
Lecsóval vagy a lecsóhoz hasonló sült/főtt zöldségragukkal egész Európában találkozhatunk. A francia lecsó, avagy a ratatouille esetében „adjátok át magatokat az építés-rakosgatás örömének, mikor is legóztatok utoljára? Nézzétek szeretettel a kész zöldségkígyót, ahogy színesen tekereg a lábosban.” A francia lecsó készítéséhez aprítsuk fel a hagymát és kezdjük el a fokhagymával együtt megdinsztelni az olívaolajon, majd, ha a hagyma megüvegesedett, keverjük hozzá a paradicsomkonzervet - ezt a paradicsomos alapot öntsük egy hőálló tál aljára. Szeleteljük fel vékonyan a paradicsomot, a cukkinit, a paprikát és a padlizsánt, majd szépen sorakoztassuk fel a zöldségszeleteket és helyezzük őket a jénaiba.
A peperonata az olasz lecsó, amely talán a leginkább megidézi a Földközi-tenger térségének terményeit és kulináris stílusát. Húst és állati zsiradékot egyáltalán nem tartalmaz, szerepel benne viszont olívabogyó, kapribogyó és petrezselyem. A spanyol konyha isteni lecsója a pipérade vagy piperrada, amit autentikusan a piros Espelette paprikával színeznek és ízesítenek.
A szerb rakott lecsó egyik legízletesebb változatát, a dzsuvecset cserépedényben készítik, rétegezve rizzsel és gyakran hússal is. A paprika, hagyma és paradicsom alaptrió mellett padlizsánt, zöldbabot és zöldborsót szintén szoktak hozzá adni. A máltai kapunata szintén izgalmas, amelyben megtalálható a paradicsom, cukkini, padlizsán, paprika, vörös- és fokhagyma, sőt egyes receptek alapján nyúlhúst, illetve tengeri herkentyűket is ajánlanak beletenni.
Lecsó a kamrában: Befőzés és tartósítás
A lecsó egyszerűen zseniális befőttes üvegben eltéve is! Ha házilag készíted, tisztességes alapanyagokból, még csak szalicilre vagy más tartósítószerre sem lesz szükség ahhoz, hogy fél év múlva egy isteni lecsó kerülhessen az asztalra! Egyszerűen készíthetünk kiváló lecsókrémet tepsiben sült zöldségekből - a hagyományos lecsóalapanyagok mellett ehhez a recepthez is használjuk a cukkinit és a padlizsánt, ugyanis kiváló ízt adnak a krémünkhöz.
Ha az összes zöldségünk puhára sült és a lé nagyja elpárolgott, egy lyukas szedőkanállal merjük ki a tepsiből a zöldségeket, tegyük őket egy fazékba, majd botmixerrel dolgozzuk simára. Forraljuk fel a lecsókrémet, majd töltsük csírátlanított befőttesüvegekbe és tartósítsuk őket befőzőautomatával vagy főzzük fel a kompótokhoz hasonlóan az üveget egy fazék gyöngyöző forró vízbe állítva. A kész lecsókonzerveket hűtsük ki száraz dunsztba téve, majd mehetnek is a kamra polcaira, ahol akár évekig elállnak tartósítószermentesen. Nagyon fontos ügyelni a befőttes üvegek fertőtlenítésére, hogy véletlenül se menjenek kárba a télire eltett finomságok.
Kreatív konyhatechnológia: Lecsó a mindennapokban
A lecsó az egyik legegyszerűbben és legsokoldalúbban kombinálható magyar ételünk. Hússal vagy hús nélkül, tojással vagy nélküle, rizzsel vagy tarhonyával, kovászos uborkával és/vagy kenyérrel, mindenhogyan ízletes főétel válik belőle. A lecsót mindenki másképp készíti el. Lehet, hogy eddig mindig kolbásszal készítetted, de egy könnyed, zöldséges változat is meglepően finom lehet. Kísérletezz bátran!
Az angolszász országokban ismert húsos piték mintájára készül ez a lecsós pot pie, habár ez nem a nagy tálnyi méretben van megformázva, ahogyan leginkább ismerhetjük ezt az ételt. Az omlós tészta jó adag vajjal és sertészsírral készül, de húst nem tartalmaznak a kis tésztás kelyhek, amelyek belsejébe töltjük a lecsót. Ez a töltelék annyiban tér el egy hagyományos lecsótól, hogy étkezési keményítő is kerül bele.
A lecsó az egyik legkedveltebb nyári étel - nem véletlenül. Friss, szezonális zöldségekből készül, gyorsan összeállítható, és remekül variálható. Az étel alapját paprika, paradicsom, hagyma és egy kevés zsír vagy olaj adja, de sokan tesznek bele kolbászt, tojást, rizst vagy akár cukkinit, padlizsánt is. Néha egyetlen hozzávaló vagy egy plusz fűszer is elég ahhoz, hogy a jól ismert klasszikusból új kedvenc szülessen. Kínálhatjuk friss kenyérrel, de akár köretként is tálalhatjuk például sült húsok mellé. Ahogy beköszönt a nyár, máris megjelennek a piacokon és a boltok polcain a magyarok kedvenc nyári zöldségei: vétek lenne kihagyni ilyenkor a friss paradicsomot és paprikát, de a zsenge tökfélékről sem szabad megfeledkeznünk.