A nyár a lédús és mézédes hazai gyümölcsök időszaka, és sokak szájában összefut a nyál, ha csak rájuk gondolnak. Ahhoz, hogy egész évben élvezhessük őket, érdemes belevetni magunkat a házi tartósítás fortélyaiba. A lecsó eltevése is egy népszerű módja annak, hogy a nyár ízeit megőrizzük. Bár nagymamáink jól bevált receptjeiben még sokszor szerepel a szalicil, az utóbbi időszakban negatívumok is napvilágot láttak róla, így érdemes egészségesebb és biztonságosabb alternatívákat keresni.
Miért kerüljük a szalicilt és a nátrium-benzoátot?
A lekváros üveg lezárása előtt egy "késhegynyi" szalicil vagy nátrium-benzoát szórása a tetejére jól bevált módszernek számított. Ezek a mesterséges tartósítószerek, valamint számos más szintetikus anyag, hatékonyak ugyan, de egészségügyi hatásaik nem teljesen tisztázottak. Egyes vizsgálatok szerint allergiát és számos különféle megbetegedést okozhatnak, és az élelmiszeripar E-számokkal kapcsolatos dilemmái is ismertek.
A szalicilről kiderült, hogy hosszútávon felhalmozódik a szervezetben, károsítja a vesét és az idegrendszert. A nyírfa kérgében is megtalálható szalicilt - amely az Aspirin egyik alkotóeleme - időközben az ipari használatból kivonták. Helyét a benzoesav és ennek néhány vegyülete, leginkább a nátrium-benzoát váltotta fel az ipari felhasználásban.
A nátrium-benzoát különösen népszerű volt a palackos üdítők gyártásában mindaddig, míg a 2000-es évek közepén ki nem derült, hogy az aszkorbinsavval - amely az italokhoz gyakran hozzáadott C-vitamin alapja - reakcióba lép, aminek eredményeként rákkeltő benzol képződik. Bár egy forgalmas út mentén az autók füstjével ennél sokkal több benzolt lélegzünk be, ezzel együtt sem árt vele vigyázni. Fontos tehát ismerni a benzoesavat és vegyületeit, melyek a mai napig fel-feltűnnek adalékanyagként. Természetesen csak hosszú ideig tartó, nagy mennyiségben történő fogyasztásuk esetén jöhetnek elő a tünetek (20 napon túl 25 mg / testsúlykilogramm). A szalicilsavról kimutatták, hogy a szervezetben képes felhalmozódni, hosszútávon a vesét és az idegrendszert károsítja, nagyipari termelésben be is tiltották.
Természetes és egészségbarát tartósítószerek lecsóhoz
Szerencsére léteznek biztonságosabb és egészségbarátabb megoldások is a lecsó tartósítására.
Grapefruitmag-kivonat
Teljesen természetes, sőt kiváló élettani hatásokkal bíró tartósítószer lehet lekvárok, és így a lecsó esetén is, a grapefruitmag-kivonat. Erős vírus-, gomba- és baktériumölő hatásának köszönhetően elpusztítja a romlásért felelős mikroorganizmusokat. Néhány csepp grapefruitmag-kivonat hozzáadása hatékonyan megakadályozhatja a lecsó romlását.
Borkősav
A borkősav többféle növényben és gyümölcsben megtalálható, legfontosabb forrása a szőlő. A borok egyik sava, az összetevőt a borkészítés során visszamaradt törkölyből tudják kivonni hatékonyan. A borkősav a tudomány mai állása szerint teljesen veszélytelennek számít, az élelmiszeriparban mennyiségi korlátozás nélkül használható feldolgozott termékekben, lekvárokban, italokban és befőttekben.
A borkősav íze savanyú, hasonlít a citromsavhoz. Kedvelt összetevője a befőtteknek, mivel savassága miatt szépen megőrzi a gyümölcs eredeti színét. Íze miatt ügyelni kell az adagolásra: egy kilogramm tartósítandó anyaghoz általánosan 0,5-2 gramm ajánlott. A borkősav befőttekhez, lekvárokhoz vagy akár szörpökhöz is használható, egyetlen hátránya, hogy intenzív íze miatt nagyon könnyű túladagolni. Ügyelni kell arra, hogy mennyit használunk belőle: egy kilogramm gyümölcs tartósításához 0,5-2 gramm ajánlott.
Hagyományos tartósítási módszerek, adalékanyagok nélkül
A természetes adalékanyagok mellett számos hagyományos módszer is létezik a lecsó tartósítására, amelyekhez nem szükséges semmilyen mesterséges szer.
Dunsztolás
A dunsztolás egy hatékony és bevált módszer. Ennek során az ételek azáltal válnak tartóssá, hogy elpusztítjuk a romlásukat okozó mikroorganizmusokat, vagy meggátoljuk ezeknek a szaporodását. Befőzéskor elsődleges a tisztaság és a kórokozó-mentesség. A főzés teljesen elpusztítja a baktériumokat, mivel a 75 °C feletti hőmérsékletet már nem bírják ki a romlást okozó mikrobák.
- Száraz dunszt: Az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe belemerjük a forró ételt (pl. a lekvárt, a gyümölcsöt, a lecsót), majd légmentesen lezárjuk az üvegeket. Ezt követően takargassuk be az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki!
- Vizes dunszt (gőzölés): Ezt akkor alkalmazzuk, ha az étel jellege a főzést nem teszi lehetővé (pl. egész cseresznye vagy meggy esetében). Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, majd rámerjük a felöntőlevet, végül lezárjuk. Egy lábosba annyi vizet öntünk, amennyi kb. kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd a lábost melegíteni kezdjük. A befőtteknek teljesen át kell forrósodniuk. Ha már gyöngyözik bennük a folyadék, lezárhatjuk a fedőkkel őket. Ezt követően takargassuk be az üvegeket, hogy lassan hűljenek ki!
Talán kissé időigényes, de hatásos megoldás a dunsztolás: ennek során hagyományosan a megtöltött üvegeket egy edény vízbe teszik, és a vizet forralni kezdik. Addig melegítik az egészet, míg az üveg tartalma gyöngyözni kezd.
Fagyasztás
Praktikus és tartós megoldás, ha az elkészült lecsót jégkockatartóba öntjük, majd így lefagyasztjuk. Ez a módszer kisebb adagok tárolására is kiváló, és megőrzi az ízeket és vitaminokat.
Aszalás és szárítás
Aszaláskor és szárításkor a vizet távolítjuk el az élelmiszerből, ezzel azt a közeget szüntetjük meg, ahol a baktériumok szaporodni tudnának. Általában a zöldségeket szárítjuk, ilyenkor 15% alá csökken a nedvességtartalmuk. A gyümölcsöket elég csak aszalni, ezzel 20-22% közé visszük le a folyadéktartalmat. Aszalni legegyszerűbben géppel tudunk, de légkeveréses sütőben is lehet vele kísérletezni. Sőt nyáron, nagy forróságban egy szeles teraszon is próbálkozhatunk, csak egy rács és egy vékony lepedő szükséges, amelyen forgatjuk a gyümölcsöket. Pár nap alatt így is sikerrel járhatunk.
Lecsó télire - tartósítószer-mentesen! | Mindmegette.hu
Lecsó eltevése - három változat
A lecsó befőzésnek több módja is ismert. Itt most három ismert változatát mutatjuk be. Fontos az eltevés módjának kiválasztásakor, hogy milyen ételek elkészítésére szánjuk, és egyedi igényeink szerint érdemes választani.
1. Paprika és paradicsom fókusszal
Ennél a változatnál a főszerep a paprikáé és a paradicsomé.
Elkészítés:Jó húsos zöldpaprikát válogatunk össze, alaposan megmossuk és felszeleteljük. Majd enyhén sós vízben gyengén előfőzzük, úgy 2 percig. Szitán át szűrjük és alaposan lecsorgatjuk. A fele annyi mennyiségű paradicsomot, mint a paprika súlya, megmossuk és szitán áttörjük, illetve lepasszírozzuk és sűrűre befőzzük. A lecsorgatott zöldpaprikával megtöltjük az üvegeket és felöntjük a paradicsommal. A tetejére (késhegynyi szalicil helyett) javasolt grapefruitmag-kivonatot vagy borkősavat tenni, majd légmentesen lezárjuk.
Lehet úgy is eltenni, hogy a kipasszírozott paradicsommal jól felfőzzük a szeletelt paprikát. Melegen hozzákeverünk kevés, vízben feloldott nátrium-benzoátot (kg-ként 1 1/2 grammot) - amennyiben az előzőekben említett egészségügyi aggályok ellenére is ezt választjuk, azonban helyette inkább a grapefruitmag-kivonatot vagy borkősavat ajánljuk. Üvegekbe öntjük és amikor kihűlt, lezárjuk. Az így eltett lecsót nem kell dunsztolni, vagyis gőzölni.
2. Hagymás, zsíros változat
A következő változatnál bő zsírban megdinszteljük a szükséges, igény szerinti vékony szeletekre vagdalt vöröshagymát és a paprikát. A paradicsomot kipasszírozzuk, felfőzzük és hozzákeverjük a dinsztelt paprikához, összekeverjük. Amikor félig meghűl, üvegekbe töltjük, majd az előzőekben említett dunsztolási módszerekkel tartósítjuk, vagy grapefruitmag-kivonattal/borkősavval egészítjük ki a tartósítást.
Egyéb háztartási segítőanyagok: sütőpor, szódabikarbóna és szalalkáli
Bár a lecsó tartósításához nem közvetlenül kapcsolódnak, érdemes megemlíteni néhány egyéb, a háztartásokban és a sütésben gyakran használt anyagot, mint a sütőpor, a szódabikarbóna és a szalalkáli, amelyek szintén a kelesztésben és a tartósításban (bár más értelemben) játszanak szerepet.
Sütőpor és szódabikarbóna
A könnyed piskótáknál, levegős házi tésztáknál a biztos siker egyik kulcsa a levegősségért felelős szódabikarbóna, illetve a manapság már jobban elterjedt sütőpor. A sütőpor nem is olyan régóta áll a háziasszonyok rendelkezésére, először 1843-ban jelent meg a piacon, az igazi áttörést August Oetker terméke érte el, amit 1891-ben kezdtek tömegesen gyártani, és 1903-ban szabadalmaztatták az Oetker-féle sütőport. A magyar sütőporok közül a legismertebb a húszas években piacra került Váncza-féle sütőpor volt.
A szódabikarbónát egyébként a mai napig előszeretettel használják a háztartásokban, remekül szagtalanít, és takarításhoz is igen jó, a takarékos és környezettudatos háztartások kedvelt tisztítószere. Hatását az is példázza, hogy 1986-ban a 100 éves Szabadságszobrot is szódabikarbóna segítségével pucolták meg.
A lúgos kémhatású vegyület azért vált a sűrű tészták megmentőjévé, mert egy kis savas kémhatás következtében - s a sütőben a tésztát ért hő hatására - azonnal szén-dioxidot kezd el termelni, és az így létrejövő légbuborékok azok, amelyek ügyesen megemelik a tésztát. Épp ezért olyan receptek esetében javasolt a szódabikarbóna használata, ahol savas közeg veszi körül, tehát a tésztában van citrom, ecet, méz vagy író, vagy bármilyen más savas alapanyag.
Ha mégis szódabikarbónát használunk, és a süteményünk semmilyen savas alapanyagot nem tartalmaz, akkor sem kell megijedni, a szódabikarbóna pusztán a hő hatására is szén-dioxid termelésbe kezd. A folyamat nagyjából 70 fokon indul, de 200-250 fokon igazán optimális.
A sütőpor annyiban tér el a szódabikarbónától, hogy azon kívül egyéb segédanyagokat is tartalmaz, amelyek szabályozzák a szódabikarbóna működését, lehetővé téve, hogy a tészta mind szobahőmérsékleten kelésnek induljon, mind pedig a sütőben kapott hő hatására.
A könnyed, omlós eredmény miatt a sütőpor vagy a szódabikarbóna használatát főleg a piskóták, kevert sütemények, muffinok, tortaalapok, aprósütemények készítéséhez célszerű felhasználni, ez utóbbiak esetében nagyon jól el kell találni a mennyiséget, hogy ne fújódjon fel feleslegesen a tészta, ezért érdemes betartani a szakácskönyvek által előirányzott mennyiséget. A piskótatekercshez talán elég lenne a felvert fehérje, de a biztonság kedvéért tehetünk bele kevés sütőport.
A kevert tésztáknál, piskótáknál a gyártók által előállított zacskók - általában 1 dkg - tartalma nagyjából negyed kilónyi lisztből készített tésztához elegendő.
A sütőpor használatánál a mennyiség mellett néhány alapvető szabályt be kell tartani. Egyrészt csak jó, azaz nem lejárt szavatosságú sütőporral dolgozzunk. A kereskedelmi forgalomban kapható sütőporos zacskókon minden esetben fel van tüntetve, hogy meddig őrzi meg a minőségét, de egy egyszerű teszttel mi magunk is megvizsgálhatjuk, hogy működik-e még a sütőporunk. Ehhez semmi másra nincs szükség, csupán egy teáskanálnyi sütőport kell egy deci forró vízbe önteni. Ha jó a sütőporunk, akkor a víz azonnal habzani kezd. Ugyanezzel a módszerrel a sütőpor fő alkotóelemének számító szódabikarbóna minőség-ellenőrzését is megejthetjük. Sütés előtt ellenőrizzük, hogy érvényes szavatosságú-e a sütőpor!
A sütőport mindig alaposan keverjük el a liszttel - ha lehet, egészen a süteménykészítési procedúra elején -, hogy egyenletesen kerüljön a süteménybe. A sütőporral készített süteményeket az alapanyagok összekeverését követően azonnal tegyük sütőbe, ha azt szeretnénk, hogy a sütőpor a legjobb hatást tudja kifejteni. Ha ez nem történik meg, akkor előállhat az is, hogy az összekevert, de sütőbe későn került sütőporos tészta összeesik és szalonnásra sül.
A szódabikarbóna és a sütőpor tárolására is a jól zárható, száraz edény az ideális. Ha zacskókban vesszük, akkor ezeket a zacskókat is minden esetbe nedvességtől, fénytől elzárva, viszonylag hűvös helyen tároljuk. A kevert vagy egyensúly tésztákhoz mindenképpen szükséges sütőpor, hogy könnyűek, omlósak legyenek.
Szalalkáli
A szódabikarbóna és a szódabikarbóna tulajdonságaiból erényt kovácsoló sütőpor mellett a tészták szellősségéért még egy hozzávaló gondoskodhat: a szalalkáli. A kémiai nevén ammónium-bikarbonát, azaz NH4HCO3 hasonló elven működik, mint a szódabikarbóna, de nem csak széndioxid keletkezik belőle sütés közben, hanem ammónia is, éppen ezért csak nyitott konyhaablak mellett álljunk neki szalalkális sütemény sütésének. Mivel ez a kellemetlen szag képes a süteményekben is megmaradni, ezért csak vékony - mondjuk könnyen szellőző - süteményekhez, tésztalapokhoz szokás használni.
Lecsó télire - tartósítószer-mentesen! | Mindmegette.hu
Gyümölcsfogyasztás és házi tartósítás fontossága
A WHO ajánlása szerint napi 400 gramm zöldséget vagy gyümölcsöt kell elfogyasztanunk ahhoz, hogy egészségesek maradjunk. Ez naponta két közepes almát vagy körtét takar. Nem is tűnik olyan megugorhatatlan mennyiségnek. A KSH adataiból kiderül, hogy hazánkban a gyümölcsfogyasztás növekszik, de sajnos nem elég gyorsan. Egy 2016-os statisztika szerint a magyarok fejenként csak napi 262 gramm gyümölcsöt és zöldséget vettek magukhoz, azonban a 2010-es évek legvégére 7 kg-mal nőtt az egy főre eső évi összes gyümölcsfogyasztás. A lakosság 39%-a eszik naponta legalább egyszer gyümölcsöt, ami nem elég nagy szám, hiszen ezzel az európai mezőny végén kullogunk. Nálunk kevesebbszer csak a bolgárok esznek gyümölcsöt.
A hazai gyümölcstermesztésben két gyümölcs dominál, az alma és a meggy. A gyümölcstermesztésre használt területek 34,2%-án termelnek almát, 19,1%-án pedig meggyet. Óriási különbség van egy hazai, éppen szezonális gyümölcs és egy importált között. Nem véletlen, hiszen az importra szánt sárgabarackot maximum 65%-os, az őszibarackot pedig 75%-os érettségi állapotban szüretelik le, majd ezer kilométereket utaztatják az értékesítés helyszínére. Nem kell mezőgazdásznak lenni ahhoz, hogy tudjuk, melyek az éppen termő, frissen megvásárolható finomságok.
A befőzés sem csak a nagymamák privilégiuma, bátran próbálkozzatok sokféle gyümölccsel és zöldséggel! Kizárólag az egészséges táplálkozás számít fenntarthatónak. Befőzni gyakorlatilag bármilyen gyümölcsöt vagy zöldséget lehet, csak a képzelet szabhat határt a kreativitásnak, na meg persze a pénztárcánk, hiszen manapság még a szezonális alapanyagokat is aranyárban mérik.
