A majonéz: Sokoldalú felhasználás és a legjobb bolti termékek tesztje

A majonéz, ez az egyszerű, mégis sokoldalúan felhasználható konyhai alapanyag, szinte minden magyar háztartásban megtalálható. Szendvicsekre kenjük, salátákba keverjük, sült krumplit mártogatunk bele, húsokkal fogyasztjuk - és a felhasználási lehetőségei ezzel még korántsem érnek véget. Azonban, ahogy az eredete is bizonytalan, úgy a felhasználása és a bolti kínálatban való eligazodás is tartogathat meglepetéseket. A majonéz mögött rejlő kémiai folyamatoktól kezdve a süteményekben betöltött szerepéig, sőt, még a magfúziós kutatásokban is megjelenik. De vajon melyik a legjobb bolti majonéz, és miért érdemes néha tojás helyett használni?

Majonéz tojás helyett: A konyhai trükk, ami működik

Elsőre furcsának tűnhet egy édes sütemény receptjében majonéz szereplése, vagy az a tanács, hogy bátran használjunk majonézt húsok panírozásakor tojás helyett. Pedig a konyhai trükk működik, a csere olykor kifejezetten ajánlott lehet. A tojás a sütés-főzés során négy szempontból is fontos szerepet játszik: összeköti az alapanyagokat, nedvességet biztosít, segíti a tészták növekedését, levegőssé tételét, valamint szép színt ad. Egy házilag készített majonéz - ha jól használjuk - ugyanerre képes lehet. Fontos, hogy átgondoljuk, az adott ételben a tojás melyik tulajdonságára van szükségünk, mit várunk tőle, így tudjuk kitalálni, miképp használjuk a majonézt.

Összekötőelem és szaftosító hatás

Amikor panírozunk, a hagyományos módszer során lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk a húst vagy zöldséget. Ilyenkor a tojás biztosítja, hogy az alapanyagok jól egymáshoz tapadjanak, és a panír levegős, mégis roppanós legyen. Ha éppen nincs otthon tojás, érdemes kipróbálni, hogy majonézbe forgatjuk a húst, majd zsemlemorzsába. Egy vékony réteg majonéz segít, hogy szaftos maradjon a hús, és jól megtapadjon rajta a panírmorzsa. Fontos, hogy ha ezt a technikát alkalmazzuk, itassuk le a húsról a felesleges nedvességet, mielőtt rákennénk a majonézt, különben nem tapad meg a szósz.

A legtöbb süteménybe a majonéz mindkét alapanyagából kerül: tojás és zsiradék is kell az édességekbe. Ha majonézt használunk, az segíthet, hogy extrán szaftos, puha legyen például egy torta. A majonéz ugyanis körbevonja a lisztszemcséket, így gátolja, hogy a gluténszálak túlságosan megerősödjenek, ettől pedig szaftosabb marad a tészta. Isabella Maczko élelmiszeripari szakember szerint „Ha túl sok gluténszál alakul ki a tésztafélékben, kemény és rágós lehet az eredmény.”

Emelő- és színezőerő

A tojás könnyen „felfújja” a süteményeket, aminek legjobb bizonyítéka egy egyszerű piskóta, amely szép magas lehet, ha elég tojás kerül bele. A házi majonéz készítésekor gyakorlatilag tojássárgáját keverünk el valamilyen semleges ízű zsiradékkal - a keverés során levegőt dolgozunk e két alapanyaghoz. Így aztán maga a majonéz is krémes, könnyű, levegős, emiatt működik kiválóan süteményekben. Természetesen egy hagyományos piskótában nem lehet egy az egyben kiváltani vele a tojást, de egy brownie, egy gofri vagy egy amerikai palacsinta esetében érdemes lehet a szükséges tojásmennyiség egy részét majonézre cserélni.

Sütemények, péksütemények sütésekor gyakran előírja a recept, hogy kenjük le a tészta tetejét tojással. Ez azért javasolt, mert a cukrok és fehérjék hő hatására megbarnulnak, e folyamat pedig nemcsak látványos, de az étel ízét is jobbá teszi. A majonézt sós sütemények tetején érdemes kipróbálni, vagy éppen grillezett sajtok sütésekor - tanácsolja Trung Vu séfoktató a Martha Stewart honlapján megjelent cikkben. A tojáshoz hasonló módon meg fog barnulni, illetve mélyíti az ízeket.

A tökéletes tojásrántotta titka: majonéz

A rántotta az egyik legnépszerűbb reggeli fogás, amelyet szinte mindenki rendszeresen elkészít otthon. Bár az alaprecept egyszerű, egy meglepő hozzávalóval még krémesebb és lágyabb állagot érhetünk el. Egy amerikai séf szerint ez a titkos összetevő lehet a kulcs a tökéletes tojásrántottához. A tojásrántotta az egyik legnépszerűbb reggeli fogás világszerte, hiszen gyorsan elkészíthető, egyszerű alapanyagokból áll, és rengeteg módon variálható. Bár a klasszikus recept önmagában is jól működik, léteznek apró trükkök, amelyekkel még lágyabb, krémesebb állagot érhetünk el.

Miért működik a majonéz a rántottában?

Egy amerikai séf, Alton Brown szerint a tojásrántotta egyik meglepő, de hatékony kiegészítője a majonéz. Javaslata alapján egy kis mennyiség hozzáadásával a rántotta állaga sokkal selymesebb és puhább lesz, miközben az ízén szinte egyáltalán nem érezhető a majonéz. A majonéz valójában tojásból és olajból készül, így nem idegen összetevő a fogásban: a benne található zsiradék segíthet abban, hogy a tojás ne száradjon ki sütés közben.

A tojásrántotta egyik leggyakoribb hibája, hogy túl magas hőfokon készül, így gyorsan kiszárad és gumiszerűvé válik. A majonézben található olaj és emulgeált állag segít megőrizni a tojás krémességét, és egyenletesebb textúrát adhat a kész ételnek. A szakértők szerint a rántotta akkor lesz igazán jó, ha alacsony vagy közepes hőfokon, folyamatos keverés mellett készül el.

Alton Brown tojásrántotta-módszere és további tippek

Alton Brown séf ajánlása szerint néhány egyszerű lépés betartásával könnyen elkészíthető a különösen lágy rántotta:

1. A tojásokat egy tálban felverjük.
2. Hozzáadunk egy kanálnyi majonézt és egy kevés vizet.
3. A serpenyőt előmelegítjük, majd kevés vajat olvasztunk benne.
4. A tojáskeveréket beleöntjük.
5. Spatulával folyamatosan kevergetjük, amíg el nem érjük a kívánt állagot.

A végeredmény egy könnyű, krémes rántotta, amelyben a majonéz íze nem dominál, inkább az állagon érezhető a különbség. Alton Brown szerint általában három tojáshoz egy teáskanálnyi majonéz elegendő, de a mennyiség ízlés szerint változhat.

A majonézes trükk mellett több apróság is hozzájárulhat ahhoz, hogy a reggeli fogás igazán ízletes legyen:

• Ne süssük túl magas hőfokon!
• A vajat érdemes olajjal kombinálni, hogy ne égjen meg.
• A sózást sokan csak a sütés végén javasolják, mert a túl korai sózás miatt vizet ereszthet a fogás.
• A rántotta akkor a legjobb, ha kissé lágyan, nem teljesen kiszárítva tálaljuk.
• Ízlés szerint friss zöldfűszerekkel (snidling, petrezselyem) is feldobható.

A házi majonéz készítése: Egyszerű, de odafigyelést igénylő folyamat

A majonézkészítés nem egy bonyolult folyamat, nincs szükség hozzá boszorkányságra és varázstudásra sem. A házi változat előnye a boltban vásárolthoz képest, hogy mindig frissen készül, és pontosan tudjuk, mi van benne. Már csak egy kérdés maradt: hogyan fogjunk hozzá? Noha elkészítése igen egyszerű, ne lepődjünk meg, ha az első kísérletek kudarcba fulladnak, hiszen ez is - mint minden - gyakorlás kérdése.

Az egyik aranyszabály, hogy ne használjunk hozzá olívaolajat, mert túl erőteljes, és ki fogja hozni a keserű ízt. A legjobb a repce- és a földimogyoróolaj. A másik fontos dolog, hogy az olajat lassan, szinte cseppenként érdemes hozzáadni a keverékhez. Aztán: csak lehűtött alapanyagokat használjunk.

Egy deci majonézhez egy tojássárgáját kevés mustárral és sóval elkezdünk keverni. A keverés történhet villával, habverővel, kézzel - ezekben az esetekben előre bele kell törődni, hogy a folyamat lassú lesz, a munka pedig fárasztó, nagy előnye viszont, hogy sokkal jobban fogjuk érezni az állag alakulását, mintha gépet használnánk. A késes robotgép és a gépi habverő azonban, tapasztalatok szerint ugyancsak remek majonézt készít, ha az alapszabályt betartjuk. Ez pedig a lassúság.

A tojássárgáját folyamatosan verjük, majd az odakészített 1 dl olajat cseppenként adagoljuk. Nem állunk le a keveréssel egyetlen percre sem. Figyeljük, hogyan alakul a majonéz állaga: ha sűrűsödik, jól csináljuk, ebben az esetben tartanunk kell az ütemet. Ha a tojás elkezd leválni az olajról, ha hígul, nem esünk kétségbe, hanem hozzácsapunk egy másik tojássárgáját, és kezdjük a dolgot elölről. Mikor az olaj felét felvette a tojás, bátrabban csorgathatunk, és akár több, másfél deci olajat is adagolhatunk egy sárgájához, ez azonban az ízét nagyban befolyásolja majd. A végén pár kiskanálnyi citromlével, sóval ízesítjük.

A majonéz tudományos háttere és a magfúzió

A majonéz tökéletes dolog a fizikai kísérletekhez. A klasszikus fűszer hasznos ahhoz, hogy megértsük, hogyan viselkednek az anyagok, nem csak akkor, amikor szendvicsbe kenjük, vagy krumplisalátába locsoljuk, hanem akkor is, amikor magfúziós kísérleteket telepítenek. Arindam Banerjee, a betlehemi Lehighi Egyetem gépészmérnöke és kollégái azt a jelenséget tanulmányozzák, ami a majonézben és a fúziós kísérletekben történik.

A fúzió ugyanaz a folyamat, ami a Napban történik. A fúziós erőművek nem bocsátanának ki üvegházgázokat. Akik szeretik azt mondják rá „krémes”, akik utálják, azt mondják „nyálkás”, és a gépészmérnökök azt mondják rá „lágy szilárd”. A majonéz segíthet a tudósoknak jobban megtervezni a magfúziós kísérleteket.

Elasztikus és plasztikus viselkedés

A majonéz viselkedése az elasztikus és a plasztikus határán helyezkedik el. Ha finoman rázogatjuk, visszatér eredeti alakjához. Ez az elasztikus viselkedés. De ha erőteljesen dobáljuk, plasztikussá válik, ami azt jelenti, hogy állandóan változtatja az alakját, vagy széttörik.

Elasztikus-plasztikus átmenet történik azokban a kísérletekben is, amik lézer alkalmazásával indítják be a magfúziót. Az ilyen kísérletekben a lézer szétrepeszti az üzemanyagot tartalmazó fémkapszulát, ami olyan nagyra megemeli a nyomást és a hőmérsékletet, hogy az üzemanyagban lévő atommagok fuzionálnak, energiát szabadítva fel. A tudósok abban reménykednek, hogy a magfúziót végül energiaforrásként alkalmazzák. Nehéz azonban tanulmányozni, hogy az anyagok hogyan viselkednek a fúzióhoz szükséges extrém körülmények között.

Utolsó kísérletükben a tudósok megvizsgálták, hogy a majonéz hogyan keveredik egy gázzal - a levegővel -, amikor egy majonézbe tett kereket forgatnak. A forgó kerék centrifugális ereje felgyorsította a majonézt a gázban. Miután a kerék megállt, a tudósok megfigyelték, hogy az anyag visszatér-e az eredeti alakjához, megváltoztatja az alakját, vagy széttörik. Ez meghatározza az elasztikus és a plasztikus viselkedés közötti határt. Erről számoltak be májusban a Physical Review E. magazinban. A majonéz és a levegő hasonló a fúziós üzemanyag kapszula olvadt fémjéhez és a gázhoz, amit ez tartalmaz. Az olvadt kapszulának vannak szilárd tulajdonságai - mint a ragadós majonéz, nem folyik magától -, de elegendő erő hatására széttörik.

Majonézes saláták: Történelem és tévhitek

A majonézes saláták szerves részei az ünnepeknek, így vagy úgy, nincs két megegyező recept, nincsenek fix arányok vagy előírások, az azonban biztos, hogy mindannyian ezt esszük, ha ünnepi büféasztalhoz vagy szilveszteri házibuliba vetődünk. A majonéz lényegében egy különleges technológiai eljárás, amely a tojássárgájában található lecitint használja fel, hogy hosszas keveréssel és az olaj lassú adagolásával egy sűrű emulziót hozzon létre. Spanyol találmány, onnan került a 18. század közepén a franciákhoz, és innen terjedt el a világban.

Mivel a majonéz házi változata 85%-ban zsír, a zsírszegény majonézeknek rengeteg adalékanyagra van szükségük, hogy a kellő állagot elérjék. Az eredetihez csak kevés ecetet vagy citromlevet, sót, esetleg mustárt szoktak adni, míg a bolti tubusos változatok tele vannak cukorral, ettől ezekben nem is érezni a majonéz valódi ízét.

Fogalomzavarok és klasszikus saláták

A majonéz és a vele készülő saláták gyakorlótelepei a fogalomzavaroknak és az alapanyagválasztási sunnyogásoknak. A gyűlölt, mégis mindenhol, mindenkor jelenlévő francia saláta, az éjjel-nappali kávéházak orosz hússaláta néven futó fogása: a vastag majonéz ebben az értelmezésben egyetlen dologra való: ápol és eltakar - mindent: ízt, minőséget, állagot. Fogalmunk sincs, mi lehet alatta, a tudatlanok nyugalma pedig aranyat ér.

De még több értelme van ezeket a salátákat jól elkészíteni, tojásból és olajból percek alatt házi majonézt rittyenteni, zöldséget pucolni, főzni. Így a majonéz nem takar, csak kiemel és összefog. Ha valódi alapanyagokat használunk hozzá, az sem baj, hogy minden egyes majonézes salátánk kész fogalomzavar. Nem baj, hiszen szó szerint ahány ház, annyi majonézes krumpli, annyi céklasaláta és annyi saját költemény, amikben a kukoricától a sajtig minden megtalálható. Hol hagymával, vagy anélkül, az öntet csak majonéz, vagy majonéz és tejföl keveréke, és így tovább.

Ha pedig a majonézes saláták körüli fogalmakat tisztázni szeretnénk, egykettőre a saját farkunkat kergető kutyává válunk. Amit ugyanis mi francia salátának nevezünk, ez a zömmel leveszöldségből, krumpliból, esetenként csemege uborkából és almából álló étel, és ezt a franciák macedónnak hívják. A koncepció nagyon hasonlít még az orosz Olivier salátához is, mégsem azonos vele. Pedig nagy múltú ételről van szó, amit az Hermitage étterem séfje az 1860-as években talált föl. A saláta tartalmát senki sem ismeri pontosan, a lényeg ugyanis a máig titkos receptből összeálló öntet, ami provanszi olíva olajjal, ecettel, mustárral készült majonéz volt. Az első lejegyzett recept szerint krumpliból, kapribogyóból, salátalevelekből, olajbogyóból, sózott uborkából és rákból készült, ez azonban az idők során sokat változott, a drága alapanyagokat olcsóbbra cserélték, került bele zöldborsó, sok helyen virsli, másutt marhanyelv, sárgarépa, főtt tojás.

Legegyszerűbb, legjobb téli salátánk, a Waldorf, ugyanebből a korból, a New York-i Waldorf Astoria hotel étterméből származik: eredetileg csak felkockázott zellergumóból és almából állt, melyet egy hígított majonézes öntettel locsoltak meg, később adódott hozzá a dió. Azóta sokfelé zellerszárból készítik és adnak hozzá mazsolát, szezonban szőlőt is. Bár ma már nem elegáns dolog majonézzel locsolni zöld salátaleveleket, a Zöld istennő öntet ebben is kivételt képez, hiszen már a neve is kecses. A fentiekhez képest később, a 20. század elején találta föl egy San Fransisco-i szálloda séfje, majd annyira népszerű lett, hogy Amerikában sokáig üveges változatban is létezett. A recept a tartármártás luxusváltozata, amit néha szardellával, citrommal, de mindig sok zöldfűszerrel kevernek ki, és zöld saláta vagy friss, összevágott zöldségek mellé tálalják, rendszeresen előfordul halak társaságában.

Néhány klasszikus és kevésbé klasszikus majonézes saláta:

• Amerikai káposztasaláta
• Diós-majonézes céklasaláta
• Zöld istennő öntet
• Majonézes krumpli
• Ananászos csirkesaláta

A bolti majonézek vaktesztje: Melyiket érdemes választani?

A bolti kínálat a majonéz népszerűsége miatt is igen széles. Számos fogyasztói teszt próbálja feltérképezni, hogy melyik terméket érdemes levenni a boltok polcairól, és melyiket érdemes elkerülni. A készen kapható majonézek minőségére, összetételére vonatkozóan nincsenek sem Európai Uniós, sem hazai szabályozások.

Egy 19-féle, országosan kapható majonézt vizsgáló vakteszt során a termékeket 6-7°C-on kóstolták. A kóstolók nem tudták, mely márkák vesznek részt a teszten. A majonéz különlegessége abban rejlik, hogy az összetevők egy olyan illat- és ízkeveréket hoznak létre, amelyek egy új zamatot jelentenek, a majonézt. Az állagnál lágy, krémes, de mégsem folyós, homogén textúrát vártak. Az íznél a jellegzetes, összeérett majonéz ízt keresték, amit nem zavar meg az egyik összetevő túlzott intenzitású íze sem. Gyakori hibák voltak a túl édes, túl savanyú, jellegtelen ízek.

Eredmények és szempontok a vásárláshoz

Egy másik teszt 11 különböző flakonos majonézt vizsgált, mindegyik natúr, hagyományos kivitel volt, nem light vagy hasonló. A teszt során főként az ízre és az állagra figyeltek.

A teszt első három helyezettjei (összesített eredmények alapján):

1. Globus: Az első helyet állagával és meglepően krémes ízével érdemelte ki. Illatában kellemesen tojásos aromákat hoz, ízpróba után sem okoz csalódást. Könnyed édesség mozgatja az egészet, amihez egy pillekönnyű, krémes állag társul. A végén egy nagyon minimális savanykás vonal, pont amennyi kell. Finom.
2. Univer: Egy lágyabb, konzervatívabb ízvilágot képvisel. Minimális tojásos aromát villant, ízre pedig egy jó erős közepest hoz. Enyhén édes, egészen krémes, a végére jön egy kicsi savanyú mellékzönge is. Pont amennyi kell mindenből, de ezzel tesztgyőztes aligha lesz. „Mindössze” egy jó erős versenyző.
3. Lomee (Aldi): A tökéletes meglepetés a harmadik helyével. Érdeme a rejtélyes fűszeres íz, annak ellenére, hogy natúrként tüntették fel. Kóstolásnál jön az igazi meglepetés. Ízre a savanykás vonal elvész, és egy krémes, lágyan zsíros ízvilág érkezik meg. A másik ütőkártyája, hogy van egy laza fűszeres hatás benne, amit nem könnyű megfejteni, viszont valóban kellemes. Állagra krémes és sűrű, ez jól sikerült.

További kiemelt termékek:

• Hellmann’s: Az „eredeti majonéz”, így hirdeti magát a brand. Kibontás után illatra kissé olajos aromákat ereget magából, de nagyon lágyan csupán. Feltűnően sűrű állaga van és fénylik, ami valószínűleg a magas zsírtartalomnak köszönhető. Kóstolásnál aztán jön az arcszaggató élmény, mivel egyszerre sós és savanyú, ami tényleg megtornáztatja minden arcizmunkat. Az egyik tesztalany kifejezetten tormás ízt vélt benne felfedezni. A Hellmann’s igazi kérdőjel a mezőnyben, megosztó a majonézrajongók körében.
• Kania (LIDL): Illatra picit savanykás, de nem akar azonnal vízkövet lemosni a csapról. Kóstolásnál megszűnik a savanykás irány, és átvált egy kifejezetten zsíros, krémes, ám enyhén tojásos ízre. Utóízében egy könnyed édességet is fel lehet fedezni, nem annyira vészes.
• Kalocsai: Kinyomásnál már feltűnik, hogy sokkal hígabb, mint eddig bármelyik társa. Illatra egyáltalán nem savanyú, sőt, egy lágy tojásos huzatot is kapunk. Kóstolásnál az elején az édesség a domináns, majd pár másodperccel később a helyébe lép a savanykás ízvilág.
• Spar: Illatra egy halovány savanykás aroma reppen fel belőle. Kóstolásnál kapunk egy gyengéd tojásos legyintést, de azonnal átveszi a helyét az édeskés beütés, amit ha tovább tartunk a szánkban, azonnal átcsap az arctépő savanyúság irányába. Állagra se nem híg, se nem massív, ez valahol közötte mozog.
• Olé: Az első élmény, hogy zsíros, majd ez csap át egy édeskés tavaszi fuvallatba, csak ezután jön a savanykás vonal. Állaga közepesen krémes, az aranyközépútra esküsznek a gyárban.
• CBA: Az Univer gyártja az üzletláncnak. Az első meglepetés, hogy ez bizony hófehér, nem sárgás, krémszínű. Illata diszkréten a savanyú vonalat hozza, majd szánkba érve felerősödik ez az érzés. Íze nem sok van kezdetben, majd a végére megjön az arcösszehúzó érzés, mintha egy fél liter citromlével készülő limonádét húztunk volna le.

Amit mindenképpen kerülni érdemes, a Topeco és a Tesco terméke. A Tesco majonéz illata valahol a hígító és a vízbázisú festék között van. Kóstolás után sem csillapodik a sokkhatás, ugyanis amellett, hogy büntetően zsíros, még rossz is.

Élelmiszerbiztonsági és összetételi szempontok

A Nébih Szupermenta csapata 22 flakonos majonézt vizsgált. Megnyugtató, hogy a mustárt- vagy tojást nem tartalmazó majonézek valóban mentesek voltak ezen összetevőktől. Emellett az allergén anyagnak számító zellernek sem találták nyomát a szúrópróbaszerűen vizsgált termékekben a Nébih szakemberei. Élelmiszerbiztonsági szempontból a flakonos mártások megfeleltek.

A Nébih szakemberei a 22 ellenőrzött terméket „atomjaira” bontották. Megmérték - többek között - az erukasav növényi toxin és a PAH szennyezőanyagok, az allergének, de a tartósítószerek jelenlétét is. Összességében a bolti majonézek élelmiszerbiztonsági szempontból megfeleltek. Bár a majonézhez alapvetően nem kell más, mint tojássárgája és növényi olaj, ám a boltban kapható termékek még tartósítószert és adalékanyagokat is tartalmaznak.

Ezek a tesztek és információk segítenek a fogyasztóknak megalapozott döntéseket hozni, amikor majonézt vásárolnak, vagy éppen otthon készítik el ezt a sokoldalú konyhai csodát.

tags: #legjobb #majonez #origo