A kürtőskalács, ez az édes, meleg illatú finomság, generációk óta elvarázsolja az embereket. Legyen szó nyári vurstlikról, téli kirakodóvásárokról, vagy a különféle gasztronómiai fesztiválokról, a kürtőskalács mindig és mindenhol örömet szerez. A magyar gasztronómia egyik ikonikus képviselőjeként napjainkban már nemcsak székely, hanem összmagyar szimbólum, a székely és a magyar identitás organikus, központi része, ahogyan Pozsony Ferenc tanulmányában olvashatjuk. Az utcai étkezés, a street food világában különleges helyet foglal el, hiszen az elfogyasztása az utcán vagy magas büféasztalok könyöklőinél a legtermészetesebb. Sőt, a kürtős esetében egyenesen az a furcsa, ha terített asztalhoz ülünk le vele. Ennek a ropogós, belül vajpuha tésztájú édességnek gazdag története van, amely az ókortól kezdve egészen a modern kori gasztronómiai innovációkig ível.
A Kürtőskalács Történelmének Évezredes Utazása és Eredetének Tisztázása
A kürtőskalács gyökerei mélyen a történelembe nyúlnak vissza, egészen az ókori görögökig. Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester kutatásai szerint a rúdra tekert kelt tésztából készült süteményt már Kr. e. 400-ban is készítették a görög nyelvterület Dionüszosz-ünnepségein. Ez az ősi eredet lenyűgöző perspektívát nyit a sütemény evolúciójára. Az európai dorongsütemények népes családjába tartozó kalácsok parázs fölött, dorongon sültek, és az első utalással Németországban, Heidelbergben találkozhatunk a legrégebbi időkben. Egy 1450 körüli kézirat már ír a receptről, megemlíti, hogy a tésztát csíkokban kell a rúdra tekerni, és tojássárgájával kenegetni a sütés közben. Az étel az elkövetkező évszázadok során fejlődésnek és világjárásnak indult, míg eljutott Erdélybe.
A kürtőskalácsra utaló első ismert írásos dokumentum 1679-ből az Erdélyi Fejedelemség Kolozs vármegyéjének Úzdiszentpéter nevű falujából származik. Ez az említés, mely szerint „Kürtős Fánk Sütéshez valo fa nro. 1” már egyértelműen a sütemény elkészítéséhez szükséges speciális eszközre, a sütőfára utal, jelezve a kürtőskalács akkori jelenlétét és jelentőségét a helyi kultúrában. Az első erdélyi említése 1679-ből származik, Kolozs vármegye Úzdiszentpéter nevű falujából. Az egybeírt kürtőskalács szóval egy 1781-es szakácskönyvben, Gróf Mikes Mária A Gazda Asszonyi Böltseségnek Tárháza című írásában találkozhatunk.
Az első tényleges receptleírást a 18. század hozta el, ekkor kezdett elterjedni szélesebb körben a sütemény elkészítési módja. A 19. század leginkább a kísérletezésről szólt a sütemény történetében. A század elején a kalács lehetett kelt vagy omlós, sülhetett parázson vagy serpenyőben, mutatva a korabeli háziasszonyok és cukrászok kreativitását. A kürtőskalács talán egyik legfinomabb változatát Doleskó Teréz, azaz „Rézi néni” 1876-ban először megjelent könyvéből ismerhetjük meg, mely a "Dorong-fánk" címet viseli. Jelenlegi ismereteink szerint ez az első recept, amelyben a kürtőskalácsot sütés előtt is meghintik cukorral és mandulával, ami a mai ropogós karamellkéreg alapját képezi.
Az 1930-as évekre a kürtőskalács nyersanyagai és elkészítési módja letisztult. A szakácskönyvszerzők és receptírók a süteményt közel egységes nyersanyaglistával és technológiával közölték, így téve lehetővé a széles körű elterjedését és az "igazi" kürtőskalács fogalmának rögzülését. Fontos kiemelni, hogy a kürtőskalács név eredetével kapcsolatban sokan tévesen gondolják, hogy a kürt hangszerről kapta a nevét. Ez azonban tévedés! A név valójában a kürtőre, azaz a kéményre utal, utalva a tészta jellegzetes, belül üreges formájára. A kalács már a középkortól kezdve a kenyér édes változata volt, amit ünnepeken sütöttek. A parázs felett sült, fából készült hengerre tekert kalácsot egy 1581-es, erdélyi szakácskönyvben említik először.
Ha az interneten rákeresünk a kürtőskalács történetére, akkor számos érdekes, időnként módfelett szórakoztató históriával találkozhatunk, amelyek közül némelyek már a szürreális kategóriába tartoznak, mint például a honfoglalókhoz vagy a tatárokhoz fűződő legendák. A különböző, általában kürtőskalács sütéssel foglalkozó cégek oldalain szinte ugyanazokat a sztorikat olvashatjuk. Azonban a szó eredetét és a sütemény valós történetét Pozsony Ferenc "A székely kürtőskalács" című cikke nagyon precízen bemutatja. Egy másik, lényegesen könnyedebb hangvételű, de ugyanolyan alapossággal összeállított mű, a nemrég megjelent és az internetről ingyen letölthető "Kürtőskalács" című könyv (Hantz P. - Pozsony F. - Füreder B. (2015)), amely további hiteles információkkal szolgál.
Mesterember - A kürtőskalács készítő
Az Igazi Kürtőskalács Készítése: A Hagyományos Receptúrától a Különleges Ízekig
Az igazi kürtőskalács szíve-lelke az a különleges fahenger, amelyen a kelt tésztát nyitott tűzhelyen, bükk-faszénparázs felett sütjük ki. Manapság már persze nem feltétlen a hagyományos módszerekkel készül a kalács, de az eredeti ízélményhez elengedhetetlen a parázson való sütés. Sokan kérdezik, mitől számít igazinak egy kürtőskalács? A válasz egyszerű: a frissen dagasztott, kovászos kalácstésztából, faszénparázson sütve válik tökéletessé.
A Tészta Titka és Az Elkészítés Művészete:A kürtőskalács tésztája nagyon hasonlít a hagyományos kalács tésztájára, gazdag és lágy textúrájú. Alapvető összetevői a tejben felfuttatott élesztő, liszt, tojás és vaj, melyek gondos arányban és alapos kidolgozással válnak tökéletes egésszé. A folyamat az élesztő elmorzsolásával kezdődik kevés langyos, cukros tejjel és egy marék liszttel, melyből jól kidolgozott kovászt készítünk. Amíg a kovász kel, a lisztbe tesszük a vajat, a tojást és a cukrot, majd alaposan összedolgozzuk. Ezután hozzáöntjük a kovászt és a tejet, majd gyúrjuk össze. Fontos, hogy a tészta ne legyen túl kemény, hanem rugalmas és könnyen kezelhető.
A Sütőfa Szerepe és a Sütési Folyamat:A tészta pihentetése után kisujjnyi vastagságú és két arasz hosszú csíkokat nyújtunk belőle. Ezeket a csíkokat tekerjük fel a sütőrudakra, majd simítsuk el rajtuk. A kürtőskalács népszerűsége nem véletlen: belül omlós és puha, míg kívül ropogós és ízletes. Ez a textúra a vékonyra tekert tésztának és a folyamatosan forgatva, parázs felett történő sütésnek köszönhető. A vékonyra tekert tészta mindössze 10-15 perc alatt meg is sül. A tökéletes sütőfa elengedhetetlen a finom eredmény eléréséhez. A profi felhasználásra tervezett, masszív kivitelű Gammo sütőfa garantáltan nem okoz csalódást, és ideális választás a legkiválóbb kürtőskalácsok elkészítéséhez. A sütés során a parázs felett, folyamatos forgatással érjük el, hogy a kalács egyenletesen átsüljön és a felületén lévő cukor gyönyörű, egységes karamellréteggé alakuljon.
Ízesítések és Variációk:A klasszikus ízek, mint a kakaó, fahéj és dió továbbra is stabilan tartják magukat, és a legkedveltebbek közé tartoznak. Azonban az új verziók is egyre jobban hódítanak. Van köztük olyan, ami igazán ötletes, míg mások talán túlzásba esnek az extrém ízkombinációkkal. Persze, ha már unod a régi ízeket, mindenképp érdemes kísérletezni egy kicsit! Nem csak cukorba forgathatjuk bele, hanem akár darált dióval, akár más csonthéjassal is bevonhatjuk, sőt kakaó- vagy kókuszbundát is ölthet a kürtőskalácsunk. Daniel Ricciardo, a Forma-1-es pilóta is elragadtatással beszélt róla: "Van egy fantasztikus édesség, azt is megtudtam, kürtőskalácsnak hívják! Érdekes, hogy a közepén hatalmas luk tátong, de elképesztően finom."
Otthoni Készítés Tippjei:Ha nem szeretnénk se kirakodóvásárra, se fesztiválra menni egy-egy jó kalácsért, akkor mi magunk is könnyedén elkészíthetjük. A kürtőskalács készítésének egyetlen buktatója van, s ez a kürtő. Persze lehet kapni kisebb-nagyobb nyílt láng felett vagy akár sütőben is használható eszközöket, de külön beruházás nélkül is egyszerűen elkészíthetjük a saját kalácsunkat: akár sörös dobozból!A grillcsirkére szakosodott sütők esetében nagyon könnyű a dolgunk, hiszen a csirke nyársának helyére a házilag fabrikált kürtőt is beilleszthetjük, de ennél szimplább sütők esetében sincs probléma. A legjobb, ha több, nagy méretű, legalább fél literes üres sörös fémdobozt gyűjtünk össze. A nagy méretű sörös dobozokat vastag, grillezéshez használatos alufóliával vonjuk be, majd alaposan olajozzuk meg. Ha kis kürtőskalácsokat szeretnénk készíteni, akkor érdemes elkérni a nagymama habrolóhoz való formáit, s arra feltekerni a kalácstésztát. Az eredmény igazán helyes, egyszemélyes fánk lesz, amit akár meg is tölthetünk valamilyen, nekünk tetsző, kellően sűrű krémmel.
A tökéletes kürtőskalács érdekében az elkészült élesztős tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtsuk, majd derelyevágóval vékony csíkokra metéljük. A csíkokat úgy tekerjük fel az olajjal alaposan átkent, alufóliával bevont dobozra, hogy majdnem összeérjenek. Amikor a végére értünk a hengerünknek, akkor a tészta végét óvatosan aládugjuk az utolsó csíknak, így fixálva azt. Ezután a hengert - a rajta lévő tésztával együtt - finoman meghengergetjük a deszkán vagy asztalon, egészen addig, amíg a tésztaszélek szépen össze nem simulnak, s a tésztaréteg egyenletessé nem válik. Ezek után már nincs más dolgunk, csak habart tojással, kevés vízzel vagy olvasztott vajjal vékonyan lekenni és ízesített vagy sima cukorba forgatni. Ha ízesített, azaz fűszerekkel kevert cukorba forgatjuk, arra vigyázzunk, hogy a fűszerdarabkák könnyen megégnek. A kész hengereket sütőpapírral bélelt sütőlemezre, tepsire állítjuk, kellő távolságra egymástól, s addig sütjük a tésztát, amíg szépen meg nem színesedik, s az oldalán lévő cukor egységes karamellréteggé nem alakul.
A Kürtőskalács Mint Street Food Jelenség: Hagyomány és Innováció
A kürtőskalács tökéletesen illeszkedik a modern street food, vagyis az utcai ételek kategóriájába. Egy olyan műfajról van szó, amelyet frissen, a helyszínen fogyaszthatunk el, legyen szó egy áruház bejáratáról, egy parkolóról, vagy egy forgalmas városi sétányról. Legyünk őszinték: életünk elfogyasztott kürtőskalács-mennyiségének egy tetemes része köthető áruházak bejárataihoz, parkolóihoz. Így van ez az igazi street foodokkal, amiket frissen az utcán majszolunk el. A kürtőskalács édes, meleg illata mindig és mindenkit elvarázsol, és a látványos elkészítési módja is hozzájárul népszerűségéhez. A képet 2014. április 12-én a stuttgarti gasztronómiai vásáron (Slow Food Messe) készült, mutatva a kürtőskalács nemzetközi vonzerejét.
Kiemelkedő Kürtőskalács Árusok és Cukrászdák:Számos helyen találkozhatunk különleges és minőségi kürtőskaláccsal. A Vitéz Kürtős védjegye az eredeti, bükk-faszénparázson sült kalács, erre építették az egész Vitéz történetet. Ők ténylegesen kihozzák a maximumot a kürtősből: vállalnak házhoz szállítást, az Állatkert melletti Édes Mackó pedig nem egy kiskocsi vagy bódé, hanem egy kürtőskalács-cukrászda, amely egész évben megkóstolható. Sőt, a hagyományos kalács mellett sütikülönlegességek is megtalálhatók az ország első kürtőskalács-cukrászdájában, így többek között Madártej kürtőskaláccsal, Tejbegríz kürtősdarabokkal vagy Kürtős Gubával. Ezen a hétvégén például fokozzák az élvezeteket, és kürtős fondü eseményt hirdettek, ahol a kalács egy egészen új formában jelenik meg. Budapest XIV. kerület, Állatkerti krt. területén található ez a különleges hely.
A Duna korzótól pár lépésre fellelhető a Kuruc, ahol a kürtőssel csak a kenyérlángos és a velős pirítós vetekszik. A gyakran száraz tésztájú és kevés feltéttel érkező kenyérlángos is szaftos és isteni, a kürtős kalács úgyszintén friss, kívül ropogós, belül vajpuha tésztával. Tavaly az Év Strandétele egy balatonboglári produkció lett, nevesül Bundi Bijó Bárjának Magyaros sós kürtőskalácsa, amely jól illik az újító balatoni strandételek sorába, de mi ezúttal egy klasszikust ajánlunk. A Julcsi kalácsoda kürtőseit szintén a déli parton találjuk. Ezen a hétvégén dobostorta ízű kürtőskaláccsal mutatkozik be a Szépasszonyvölgyben a kürtőst legendává emelő csapat. A mázas kalács melletti elkötelezettségüket hűen mutatja, hogy azt a kérdést teszik fel, „roppanós-illatozó vaníliásat, nógrádi diósat, szerencsi kakaósat, az örök kedvenc fahéjasat, ínyenc mákosat, karibi kókuszosat” kérünk-e? Tiszafüreden a Tesco mellett működik egy kalácsos, amelynek illatait megérezvén sok fogyókúrázó kezdte csak holnap a diétáját, ami jól mutatja a kalács ellenállhatatlan erejét. Ezekkel a finomságokkal a 7. Kürtőskalács Fesztiválon is találkozhattunk október 11-13. között, ahol a hagyományos ízek mellett a legújabb kreációkat is megkóstolhattuk.
Mesterember - A kürtőskalács készítő
A kürtőskalács az őszi-téli gasztronómiai fesztiválok slágere, de Erdélyben régen nagyobb ünnepek kedvence volt. Ha ettél már Vitéz Kürtőst, akkor biztosan még mindig a szádban érzed az ízét. A Holnemvolt Parkban található Mézes Mackóban egész évben megkóstolhatod. Daniel Ricciardo, a Forma-1-es pilóta is elragadtatással beszélt Budapestről és a magyar konyháról: „Nem sok, de többször jártam már itt, és csodálatos a panoráma. Tetszenek a strandok és szuper éttermek vannak. Még olyat is találtam, ahol kézzel kell enni, azt nagyon élveztem.” A kürtőskalács volt az egyik kiemelkedő élménye: „Van egy fantasztikus édesség, azt is megtudtam, kürtőskalácsnak hívják! Érdekes, hogy a közepén hatalmas luk tátong, de elképesztően finom.” Ez is bizonyítja, hogy a kürtőskalács nemzetközi szinten is hódít.
A Kürtőskalács és a Trdelník: Egy Európai Kalácskérdés és az Eredetvédelem
A kürtőskalács és közeli rokona, a trdelník is az európai dorongsütemények népes családjába tartoznak. Ez a tény számos kulturális és gasztronómiai vitát váltott ki az elmúlt években, különösen Csehország és Szlovákia vonatkozásában. A probléma valójában összetett, és mielőtt nekiveselkednénk az Európát átszövő kalácsgyökerek kibogozásának, vessünk egy pillantást a prágai helyzetre.
A Prágai Trdelník Jelenség:Tény és való, hogy a gyanúsan ismerős formájú desszertet Prága-szerte hagyományos cseh finomságként, fagylalttal kísérve árusítják utcai egységekben és fatüzeléses bódékban. Azonban a valóság az, hogy a trdelník nem hagyományos cseh finomság. Az Óvárosban sétálva a Károly-hídtól a Vencel térig egymást érik a kalácsárusok. Az utcákat belengi a faszén és a piruló tészta illata, és nem ritkán sorok kígyóznak az árusok előtt. Az igazság azonban az, ahogyan a recept, úgy a kalácsárusítás sem tekint vissza hosszú múltra a cseh fővárosban. A trdelník körülbelül 2010-ben tűnt fel a prágai utcákon, és a kezdetektől óriási siker övezte. A közösségi média és turizmusért felelős influenszerek tettek róla, hogy Prága és a kürtőskalács képe örökre összefonódjon.
A probléma természetesen nem azzal van, hogy kürtőskalácsot árulnak a prágai turistáknak. A gond a nem megfelelő névhasználattal, a sajnos gyakran silány minőséggel, és a hamis háttértörténettel van. Ez ugyanis nem más, mint a vásárlók megtévesztése, és egy védelem alatt álló élelmiszer hírének csorbítása. Egy frissen kinevezett nagykövetnek például sikerült beletenyerelnie Közép-Európa legrégibb és legösszetettebb kalácskörkérdésébe, amikor egy posztban hagyományos cseh finomságnak nevezte. A hibát a poszt kikerülése után azonnal észlelte több újság, és a bejegyzés eltávolításra került.
A Szakolcai Trdelník Eredetvédelme:A trdelník ugyanis eredetvédett termék, és a kürtőskalácsra megszólalásig hasonlító sütemény tulajdonjogáért Szlovákia jelentkezett be. A szakolcai trdelník körülbelül százötven éves múltra visszatekintő, kürtőskalács szerű péktermék. A hangsúly az utóbbi szón van, a receptúra eltér a magyar finomságétól. Ez sok egyéb mellett például abban is különbözik a székely-magyar változattól, hogy csak sütés után forgatják cukorba, így nem alakul ki rajta egybefüggő, roppanós karamellréteg, amely a magyar kürtőskalács jellegzetessége.Ezzel szemben szakolcai trdelník első említése sokkal későbbről, 1911-ből származik, ráadásul egy magyar költő tollából. Juhász Gyula tesz említést róla, aki ekkoriban a helyi gimnázium tanáraként dolgozott, és találkozott a finomsággal. A hagyomány pedig úgy tartja, hogy a recept korábban erdélyi közvetítéssel érkezett Szakolcára. Szlovákia tehát egy egyértelműen erdélyi gyökerű, de Szakolcán kialakult receptváltozatot védetett le.
Csehország Helyzete és a Kulturális Örökség:De hogy jön a képbe Csehország? Feltehetően országhatár-átrajzolással. Mikor Szakolca Csehszlovákia részévé vált, nem csak az országhatárok, de a receptidentitások amúgy sem kőbe vésett szabályai is elmosódtak. Adott tehát egy feltehetően a mai Németországból származó, Európát meghódító, Erdélyben tovább finomodó, Szakolcára eljutó, ott sajátos elkészítési variációt felvevő ételrecept, melyet dacára a Szlovákiához tartozó eredetvédelemnek, hagyományos cseh finomságként árusítanak. A trdelník tehát egészen biztosan nem tradicionális cseh termék, dacára, hogy a közösségi médiában sűrűn találkozunk a prágai utcákon kalácsot reklámozó tartalomgyártókkal. A magyar kürtőskalács egyelőre biztonságban van, hiszen 2015 óta hungarikumnak számít, ami garanciát jelent az eredetiségére és minőségére. Más kérdés azonban, hogy ugyanígy Prágában találkozni olyan utcai árusokkal is, ahol lángost sütnek.