A lekvár, ez az édes-gyümölcsös sűrítmény, évezredek óta elkíséri az emberiséget, és a hűtőszekrény feltalálása előtt a gyümölcs ízének egyetlen tárolási technikája volt. Az ókori Görögországban készítették el a világ első lekvárját, ahol a birsalmát lassú tűzön méz hozzáadásával felforralták, és kihűlve besűrűsödött. A lekvár szó eredete is érdekes: a XIV. században a középkori orvosok mézes szirupba keverték a rossz ízű gyógyszereket, hogy könnyebben be lehessen venni őket. Az így elkészült cukros oldatot latinul alactuariumnak nevezték, innen származik a liktárium, vagyis a lekvár szó. Ezek az édes-gyümölcsös sűrítmények a gazdagok és szegények asztalain egyaránt megtalálhatók voltak.
A lekvár alapvető összetevői és azok szerepe
A lekvár fő alapanyaga a friss vagy tartósított gyümölcs. Fontos megjegyezni, hogy friss gyümölcs esetén nem mindegy az érettségi fok, ugyanis akkor készíthető belőle a legfinomabb lekvár, amikor annak mérete, íze, színe és beltartalmi összetevői a legoptimálisabbak. A gyümölcshús ilyenkor már elég puha, így tárolásra, szállításra nem alkalmas, azonban azonnali fogyasztásra és lekvárkészítésre annál inkább felhasználható.
Gyümölcs - Az íz és aroma alapja
A befőzőszezon az eperrel, cseresznyével, meggyel kezdődik, majd jön a sláger, a sárgabarack, később a málna, végül a szilva. A gyümölcs választásakor figyelembe kell venni az érettségét, hiszen ez befolyásolja a lekvár végső textúráját, ízét és színét. Vannak, akik a citrusfélékből készült lekvárokba a gyümölcs héját és levét is belefőzik, ezzel gazdagítva az ízvilágot. A lekvárkészítés során a gyümölcs ehető szilárd része darabosan szakadóvá vagy sűrűn folyóssá válik. Többnyire egyféle áttört gyümölcsből készül a szeletelhető gyümölcssajt, amit gyakran olajos magvakkal, aszalt gyümölcsökkel ízesítenek.
Cukor és édesítőszerek - Íz és tartósítás
A gyümölcs mellett a lekvárok másik fő alkotója a cukor. Ezt részben vagy teljesen helyettesíteni lehet mézzel, melasszal vagy barnacukorral. A cukornak az édes íz kialakításán kívül a tartósításban is szerepe van, ugyanis 50% feletti hozzáadott mennyiségben gátolja a mikroorganizmusok élettevékenységét. Lehet cukorral, cukor nélkül, mézzel is készíteni. A kimagozott gyümölcshöz általában legfeljebb annyi cukrot teszünk, mint amennyi a nyers gyümölcs súlya.
Cukorbetegség és lekvárkészítés
Azokat a gyümölcsöket, amelyeknek eredendően nagy a cukortartalma - ilyen például a szilva, érett alma -, cukor hozzáadása nélkül is el lehet készíteni lekvárnak, ez különösen cukorbetegség esetén lehet előnyös. Cukorbetegeknek készült lekvárokban a cukor cukorhelyettesítőkkel (édesítőszerekkel) is pótolható. A folyékony édesítőszerek közül a ciklamát és aceszulfám-K hőstabil vegyületek, ezért érdemes olyan édesítőszereket választani, amelyeknek ezek a fő hatóanyagai, bár természetesen egyéb, energiát nem hordozó édesítőszerekkel is édesíthetők a lekvárok (például eritrittel, szteviával).
Egyéb adalékanyagok és fűszerek
A házi készítésű lekvárok esetén más összetevő nem is nagyon kerül a lekvárba, esetleg fűszerek vagy szalicil mint tartósítószer. Utóbbit az élelmiszeripar már nem használhatja (tartósítószerként való használata, forgalmazása tilos a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-33 számú irányelve szerint), ennek ellenére a háztartásokban még előfordul(hat) az alkalmazása, ami azonban nem kívánt hatásai miatt mégsem javasolt (a szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot is kiválthatnak, illetve gyomorfekélyt okozhatnak).
A fűszerekkel való ízvilág kialakítása mellett az is fontos szempont, hogy olyan alapanyagokból is állítsanak elő lekvárokat, amelyekből alapvetően hazánkban nem szokás, vagy egyáltalán nem készítenek. A fő összetevő tekintetében a gyümölcsök mellett minél több zöldséget is fel lehet sorakoztatni, mivel számos zöldség is megállja a helyét a lekvárkészítés folyamatában, sőt megfelelő fűszerezéssel akár egyéni ízléstől függően szélesebb megbecsülésnek örvendhet, mint gyümölcsből készült társai.
A lekvárkészítés folyamata és a fizikai jellemzőkre gyakorolt hatásai
A lekvárkészítés alapvető lépése a gyümölcs hőkezelése, melynek során a gyümölcs sejtfalai felbomlanak, és a pektin, a gyümölcsben természetesen előforduló zselésítő anyag, felszabadul. Ez a folyamat, a cukorral és a megfelelő pH-értékkel együtt, biztosítja a lekvár jellegzetes géles állagát.
Datolyaszilva Lekvár Recept – 1 kg Házi Lekvár Készítése Lépésről Lépésre
Főzés és keverés
A lekvárkészítés során a gyümölcsöt föltesszük főni és folyamatosan kevergetjük. A folytonos keverés mellett 15-20 percet főzzük. A keverés megakadályozza a letapadást és az egyenletes hőelosztást segíti. Ha hosszabb ideig főzzük, megbarnul, ezért a gyors főzés javasolt.
Szilvalekvár készítése
A szilvát megmossuk, kimagozzuk és összedaraboljuk. Használhatjuk az elektromos keverőt is. A gyümölcshöz 70 dkg cukrot, 1 citromot és 3 dl vizet adunk, majd összeforraljuk. Állandóan kevergetve erős tűzön kb. 1 óra alatt elkészül. Forrón üvegekbe töltjük és száraz gőzbe tesszük.
Málnasajt készítése
A málnát megmossuk, lecsurgatjuk és szitán áttörjük. Hozzákeverjük a porcukrot, porcelántálba tesszük és összetörjük. Ezután 15-20 percet főzzük, és azonnal átpasszírozzuk. Üvegekbe töltjük, lezárjuk és száraz gőzbe tesszük.
Ribizli zselé készítése
A ribizlit megtisztítjuk, megmossuk és 1 kg porcukorral lerétegezzük porcelán- vagy üvegedényben. Két napig hűvös helyen állni hagyjuk, majd felforraljuk és folyton keverve 15-20 percet főzzük. Leszűrjük a levét, és forrón üvegekbe töltjük, majd száraz gőzbe tesszük.
Sárgabarack lekvár
A sárgabarackot meghámozzuk, kimagozzuk és feldaraboljuk. A tisztított gyümölcshöz 60-70 dkg cukrot adunk, letakarva 10-12 órát állni hagyjuk. Ezután felfőzzük, folyamatosan kevergetve. Ha a cseppentés próbánál megszilárdul, akkor kész.
Eperlekvár
Az epret megmossuk, megtisztítjuk és 1 kg cukorral rétegezve tálba rakjuk. Fél napig állni hagyjuk, majd felfőzzük. Állandóan kevergetve erős tűzön kb. 15-20 percet főzzük. Forrón üvegekbe töltjük és száraz gőzbe tesszük.
Birsalmasajt
A birsalmát meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk és felszeleteljük. Kevés vízzel puhára főzzük, majd átpasszírozzuk. A püréhez annyi cukrot adunk, amennyi a gyümölcs súlya volt. Folytonosan kevergetve sűrűre főzzük, amíg a cseppentés próbánál megszilárdul. Hozzáadhatunk mogyorót is.
Pasztőrözés és tartósítás
A hőkezelés is tartósító hatású. Ha elkészült még a forró lekvárokat csírátlanított befőttes üvegekbe tesszük fejjel lefelé, majd alaposan bebugyoláljuk takaróba. Ezt "száraz gőznek" nevezzük. A pasztőrözés is fontos lépés a tartósításban. Az üvegeket úgy, hogy egymáshoz ne érjenek, tepsibe rakjuk, ujjnyi vizet öntünk alá, és a sütő alsó bordájára tesszük. A lángot meggyújtva, rögtön takarékra állítjuk. Lassú tűzön melegítjük, amíg az üvegek tartalma gyöngyözni nem kezd. Ez kb. 1 óra. Ezután hagyjuk, hogy az üvegek kihűljenek. Ezzel a módszerrel elkerülhető a gyümölcsöt rongáló túlfozés.
A lekvárok beltartalmi értékei és táplálkozás-élettani hatásai
A friss gyümölcsök rendszeres napi fogyasztása fontos szerepet játszik egészségünk megőrzésében, a betegségek megelőzésében. Kedvező élettani hatásaik nyersen fogyasztva érvényesülnek a legjobban, hőkezelve pedig ízletes ételek készülhetnek belőlük. Vajon például lekvárként is megtartják jótékony hatásaikat?
Vitamin- és antioxidáns tartalom
Magyar kutatók különféle szilvafajtákból készült lekvárokat vizsgáltak annak tekintetében, hogy a többéves tárolás hatására hogyan változnak a beltartalmi értékek. A szilvák és a belőlük készült lekvárok antioxidáns hatású összflavonoid-tartalmát összehasonlítva a lekvárok antioxidáns-tartalma nagyobb volt, azonban érthető okok miatt (hőhatás, tárolás hosszúsága) a C-vitamin-tartalom a nyers gyümölcsben volt nagyobb.
Egy román tanulmányban azt vizsgálták, hogy az eperlekvár, az édes és a savanykás cseresznyelekvár antioxidáns tulajdonságai, C-vitamin-tartalma és színe hogyan változik hőközlés és három hónapos tárolás hatására. A tanulmány eredményei alapján 20 Celsius-fokos hőmérsékleten tárolva az idő előrehaladtával jelentős változások történnek. A hőközlés hatására az antioxidáns kapacitás 30-41%-át, a C-vitamin-tartalom 54-78%-át veszítették el az említett lekvárok.
Glikémiás index és fogyasztási javaslatok
A lekvárok glikémiás indexe közepes (55-69), ezért érdemes a lekvárokat teljes kiőrlésű kenyérrel, péksüteménnyel fogyasztani, vagy nagyobb fehérjetartalmú élelmiszerrel, például túróval összekeverni. Bár a lekvárok alapvetően gyümölcsből készülnek, a gyakran nagy mennyiségben hozzáadott cukor, illetve a csökkent víz- és vitamintartalmuk miatt nem alkalmasak egy-egy adag gyümölcs fogyasztásának kiváltására/helyettesítésére.
A lekvár mint kulináris innováció terepe
A lekvár és chutney készítés nagyon hálás és kreatív téma, mert ezeket az édesipari termékeket rendkívül változatos módon lehet elkészíteni. Egy-egy fűszer hozzáadása például ezen termékekhez teljesen új ízvilágot tud létrehozni. A fűszerezés megtervezésében a klasszikus ízvilágokat alapul véve és újragondolva új, saját ízharmóniák megalkotására törekednek.
A diplomamunkák analitikai vizsgálataihoz gyakran tizennyolcféle lekvár kerül elkészítésre. A lekvárminták analízise a következő paraméterekre terjed ki: nedvességtartalom, szárazanyag tartalom, összes polifenol tartalom, flavonoid tartalom, savtartalom, mikro- és makroelem tartalom. Ezek a vizsgálatok segítik a lekvárok minőségének és táplálkozási értékének pontosabb megértését. A fő összetevő tekintetében a gyümölcsök mellett minél több zöldséget is fel lehet sorakoztatni, mivel számos zöldség is megállja a helyét a lekvárkészítés folyamatában, sőt megfelelő fűszerezéssel akár egyéni ízléstől függően szélesebb megbecsülésnek örvendhet, mint gyümölcsből készült társai.