A házi lekvárkészítés egyre népszerűbbé váló tevékenység, hiszen lehetőséget ad arra, hogy pontosan tudjuk, milyen összetevők kerülnek az asztalunkra, ráadásul sokkal intenzívebb és gazdagabb ízvilággal rendelkezik, mint a legtöbb bolti változat. Sokan azonban idegenkednek tőle, mert körülményesnek gondolják, vagy félnek, hogy megromlik a gondosan elkészített finomság. Ez a cikkünk megmutatja, hogy a lekvárfőzés igenis egyszerű, és mennyi kreativitást lehet felszabadítani egy-egy lekvár elkészítésével.
Miért érdemes házi lekvárt főzni?
A házi befőzés óriási előnye, hogy te magad választhatod ki a lekvárba kerülő gyümölcsöket vagy akár zöldségeket. Pontosan tudhatod, hogy milyen összetevők kerültek a dzsembe, így elkerülhetők a bolti lekvárokban gyakran megtalálható adalékanyagok, tartósítószerek és mesterséges színezékek. Ráadásul, ha saját magad főzöl be, hosszú távon pénzt takaríthatsz meg, mivel a bolti lekvárok árai az utóbbi időben az egekbe szöktek, különösen ha minőségi vagy speciális változatokat keresel. Amennyiben magad főzöd a lekvárt, szabad utat engedhetsz a kreativitásodnak: kombinálhatsz különböző gyümölcsöket, speciális fűszerekkel - pl. kurkuma, fahéj, szegfűszeg, vanília - kísérletezhetsz, egyedi ízkombinációkat hozhatsz létre.
Ahogy nagymamám csinálta-sárgabarack lekvár főzése
A lekvár és a dzsem közötti különbség
Fontos tisztázni a lekvár és a dzsem közötti különbséget. A lekvár egynemű, sűrű, míg a dzsem kevésbé homogén, gyümölcsdarabokat lehet benne felfedezni. A különbség nem csupán az állagban rejlik, hanem bizonyos esetekben jogi vonatkozása is lehet. Egy 1979-es uniós előírás például kisajátítja a "Marmelade" elnevezést a Sevilla narancsból és citrusfélékből készített termékek számára, így más gyümölcsre tilos használni.
A lekvárfőzés alapjai: Előkészületek és hozzávalók
A lekvárfőzés sikerének kulcsa a megfelelő alapanyagok és az alapos előkészítés.
Gyümölcsválasztás és előkészítés
A legjobb minőségű lekvár eléréséhez válasszunk érett, de nem túlérett, ép és egészséges gyümölcsöket. Ha tehetjük, vásároljunk termelőtől, esetleg biopiacon, hogy biztosan a legjobb minőségű gyümölcsből készülhessen a lekvár. Érdemes a szezon végén nekiesni, ilyenkor már olcsóbban adják a gyümölcsöt. A túlérett, hibás gyümölcsöket válogassuk ki, mert az erjedt gyümölcsök nem tesznek jót sem a lekvár ízének, sem a tartósságának. A friss gyümölcsöt lehetőleg azonnal, de maximum másnap használjuk fel, minél frissebb, annál jobb.
Mielőtt hozzáfognánk a főzéshez, alaposan mossuk el a gyümölcsöket, magozzuk ki, és ha szükséges, hámozzuk meg, majd vágjuk fel őket kisebb darabokra. Fontos, hogy ne mossuk túl sokáig és ne dörzsöljük erősen, mert a gyümölcs héja sok fontos aromaanyagot tartalmaz. Vannak gyümölcsök, amelyek héjával együtt főzve még ízletesebbek lesznek. Ilyenkor a forró vízbe mártás segíthet a héj könnyebb eltávolításában, ha mégis azt szeretnénk.
Milyen gyümölcsökből készülhet lekvár? Például eper, barack, szilva, meggy, szeder, feketeribizli, körte, cseresznye, szőlő - többségükből hozzáadott cukor nélkül is édes lekvár készülhet. Vannak gyümölcsök, amik jól kombinálhatók, pl. szeder és barack. A lekvárok két klasszikusa a barack és a szilva.
Cukor és egyéb édesítők
A cukor nem csupán édesítőszer, hanem sűrítőanyagként és tartósítószerként is szolgál a lekvárfőzés során. Bár tévedés, hogy cukor nélkül lehetetlen lekvárt főzni, a cukor sokat javít az eltarthatóságon. Az arányok receptenként változnak, de általában 1:1 vagy 2:1 (gyümölcs:cukor) arányt alkalmaznak. A cukor mennyisége a gyümölcs édességétől is függhet. Fontos, hogy a főzés kezdetén adagoljuk a gyümölcshöz, ideális esetben már előző este meghintve a gyümölcsöt, hogy összeérjenek az ízek.
A befőzőcukrokat és dzsemfixeket érdemes kerülni, mert nem éppen a legegészségesebb megoldások, és sokkal finomabb a lekvár, ha ezeket kihagyjuk. A cukor mellett használhatunk természetes édesítőszereket is, mint a gyümölcscukor (fruktóz) vagy a méz, amelyek szintén nagyon ízletessé tehetik a dzsemeket.
Pektin és savasság
A lekvár a gyümölcs pektintartalma miatt kocsonyásodik meg. A pektin egy természetes, növényi eredetű sűrítőanyag, mely gyümölcsök héjában és húsában is megtalálható. Minden gyümölcs pektintartalma különböző, így lehet, hogy bizonyos gyümölcsökhöz érdemes pluszban hozzáadni pektint. Például a ribizli, a meggy vagy az eperlekvár esetén is előfordulhat, hogy a gyümölcsben található pektintartalom nem elegendő a megfelelő sűrűséghez. Ilyenkor bátran adhatunk hozzá a boltban kapható pektinből, hiszen az ugyanaz az anyag, amely a gyümölcsben is benne van.
A megfelelő savasság is kulcsfontosságú a lekvár állagának és ízének szempontjából. A citrom hozzáadása mindig jó ötlet, mert segít ellensúlyozni a lekvár édességét, kiemeli a gyümölcs természetes ízét, és magas pektintartalma miatt a sűrítésben is segít. A citrom bármilyen gyümölcsnek jól áll, és nyugodtan a héját is belereszelhetjük a lekvárba. Furcsának tűnhet, de kevés ecet hozzáadása is segíthet, hogy a lekvár ne égjen le.
A lekvárfőzés folyamata
A lekvárfőzés nem igényel speciális eszközöket, mindössze csak egy nagy lábasra és néhány tiszta befőttesüvegre van szükséged.
Hagyományos módszer
A gyümölcsöket cukorral meghintve tegyük a tűzhelyre. Először levet eresztenek, aztán kezd sűrűsödni. Ha nincs kész receptünk, a cukor mennyiségét közben is beállíthatjuk. Ahogy a víz párolog, a gyümölcscukor és a hozzáadott cukor kezdi sűríteni, és fröcskölni kezd, onnantól folyamatos keverést igényel, különben könnyen leéghet. Ha nagyobb gyümölccsel, pl. barackkal dolgozunk, érdemes apró darabokra vágni, de nem ördögtől való az sem, ha egy bizonyos ponton beleturmixolunk a fazékba kézi mixerrel. A főzési idő nagyban számít a gyümölcs érettségétől, fajtájától és mennyiségétől. Fontos, hogy ne főzzük túl sokáig, mert a cukor megkeseredhet. A főzés közben keletkező habot érdemes leszedni.
Állag ellenőrzése: A tányérpróba
A lekvár állaga ízlés kérdése. Ezért jó ötlet az úgynevezett tányérpróba! Egy kistányért berakunk a hűtőbe 10 percre, majd a lekvárból egy kanálnyit ráöntünk és visszatesszük a hűtőbe 5 percre. Ha a hűtőből kivéve az állaga már az ízlésünknek megfelelő, akkor kezdhetjük is üvegekbe tölteni.
Mennyiség és kezdők
A kezdők kezdjenek kisebb mennyiséggel! Nem az a cél, hogy már az előkészítésnél megbánjuk, hogy egyáltalán hozzáfogtunk a lekvárfőzésnek. A nagyobb mennyiség lassabban készül el és leégetni is egyszerűbb.
Alternatív lekvárfőző módszerek
A hagyományos tűzhelyes megoldás mellett bizony léteznek alternatív verziók is a dzsem főzéséhez, amelyekkel időt takaríthatunk meg.
Sütőben főzés
Egyszerre készíthetsz nagyobb adag lekvárt. A sütés során időnként keverd meg a gyümölcsöt, hogy elkerüld a leégést vagy az egyenetlen főzést. Az elkészítési idő a gyümölcs típusától és a recepttől függ.
Kenyérsütő gépben főzés
Talán elsőre furcsán hangozhat a lekvárfőzés kenyérsütőben, de bizony ez is egy kiváló módszer. A gyümölcsöt ebben az esetben is alaposan meg kell mosni, kimagozni és feldarabolni. Ezután a kenyérsütő tartályába tölteni és a lekvárfőző programot választani. Így megmenekülünk a kevergetéstől és garantáltan nem sül le!
Mikrós lekvár
Ha sokszor állsz hadilábon az idővel, akkor még a sütőnél is jobb megoldás lehet a mikrós lekvár. A gyümölcsöt - például kiváló alany erre az áfonya - apró darabokban cukorral tedd egy mikrózható üvegedénybe. A nyitott edényt rakd a mikróba és 600 watton forrásig melegítsd. Ez nagyjából 15 perc. Ekkor picit keverd el, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Kuktában történő lekvárfőzés
A kuktában történő lekvárfőzés egy gyors és hatékony módszer, amellyel szintén időt takaríthatsz meg. Ahogyan a sütőnél, itt is érdemes kevés ecetet használni a kukta alján, mielőtt bekerül a gyümölcs. Ezután jöhet a cukor vagy édesítő, majd a fűszerek. Ezt követően zárd le a kuktát és kb. öt percig főzd magas nyomáson.
Tartósítás és tárolás
A lekvár tartósságának biztosításához elengedhetetlen a megfelelő sterilizálás és dunsztolás.
Az üvegek és fedők sterilizálása
A lekvár tartóssága múlhat az üvegek és kupakok alapos tisztításán. Egy nagy fazékba töltsünk vizet, és ebben forraljuk az üvegeket és fedőket legalább negyed óráig. A vízbe tegyünk egy kis ecetet, ez szintén segít a csírátlanításban. A fertőtlenítés után az üvegeket tegyük egy tiszta konyharuhára lefordítva. Nem kell eltörölni, legjobb, ha a belsejébe innentől kezdve már nem is nyúlunk. Csak kifogástalan, sérülésmentes kupakokat használjunk, ez nagyon fontos. Befőzőszezonban viszonylag nagy a választék üvegekben, kupakokban, utóbbira érdemes beruházni. A teljes tisztaság nemcsak az üvegeknél fontos, de azoknál a felületeknél - vágódeszkáknál, edényeknél - is, amelyekkel a gyümölcs érintkezik a főzés folyamata közben.
Dunsztolás
A dunsztolás technikáját már régóta alkalmazzák lekvárok, befőttek tartósítására, így elhagyható a nagyanyáink által használt jó öreg szalicil. Ilyenkor a kész lekvárt még forrón üvegekbe töltjük és magas hőmérsékleten tartjuk, hogy a hő sterilizálhassa a befőzött gyümölcsöt. A forró lekvárt rögtön töltsük színültig jól záródó üvegekbe, úgy hogy a lehető legkevesebb levegő maradjon benne. Miután szorosan rácsavaroztuk a tetejét (ami alá tanácsos celofánt is tenni!), fordítsuk fejjel lefelé tíz percre! Ez elősegítheti a vákuum kialakulását, aminél jobban semmi sem zár.
Ezután fordítsuk vissza az üvegeket, és helyezzük egymás mellé, de ne túl szorosan, és tegyük száraz dunsztba, pokrócok, párnák közé. A lényeg, hogy minél lassabban hűl ki a lekvár, annál több idő marad arra, hogy a még megmaradt mikroorganizmusok elpusztuljanak. Másnap vagy harmadnap nézzük meg, hogy az üvegek teljesen kihűltek-e és, hogy a tetejük beszívódott-e rendesen a vákuum hatására. Ezt úgy ellenőrizhetjük, hogy megpróbáljuk benyomni az üveg fedelét. Jó megoldás lehet a hűtőtáska is, ami megtartja a hőt.
Mit tegyünk, ha nem sikerült az állaga?
Sokan készítenek otthon házi lekvárt, dzsemet. Üvegekbe töltik, dunszt után sorban a polcra rakják, általában egyet rögtön fel is nyitnak megkóstolni. De ilyenkor bizony előfordulhat, hogy azt látjuk, a tartalma kihűlt állapotban nem dermedt meg eléggé: túl puha vagy kifejezetten folyós lett. Ha így is alakult a dolog, ne essünk kétségbe, még csak ne is gondoljunk arra, hogy a lekvárt kidobjuk! Az állagán ugyanis szinte minden esetben lehet javítani.
Túl sűrű lekvár
Ha a lekvár túl sűrűre főtt, és ezt még az üvegekbe töltés előtt észrevesszük, hevítsünk forrásig 2,5-5 dl fehér szőlőlevet (vagy más, hasonlóan semleges ízű gyümölcslevet, pl. almalevet), majd folyamatos kevergetés mellett lassan, fokozatosan öntsük a lekvárba, amíg el nem érjük a kívánt állagot. Ha már üvegbe került, akkor is van megoldás: öntsünk hozzá valamilyen semleges ízű, savas, szűrt gyümölcslevet melegen, mondjuk almát, és hevítsük, majd keverjük újra.
Túl híg lekvár
Gyakrabban előfordul, hogy túl híg a lekvárunk, a kenyérről lefolyik, a süteményekből pedig ki. Ilyenkor sajnos az összes üveget fel kell bontani, és újra kell főzni a tartalmukat.
A javítás lépései:
- Mérjük meg a lekvár mennyiségét: Egyszerre legfeljebb 1-1,5 kg mennyiséggel dolgozzunk. Nyissuk fel az üvegeket és a tartalmukat öntsük egy nagy lábasba.
- Keverék elkészítése: Minden liter rontott lekvárhoz vagy zseléhez keverjünk össze egy nagy lábasban 60 g cukrot, 60 ml vizet vagy fehér szőlőlevet, 2 evőkanál citromlevet és 4 teáskanál (1 teáskanál kb. 6 g) pektint. Például, ha van 10 db 250 ml-es üveges lekvárunk (2,5 l), akkor szükséges hozzá 150 g cukor, 150 ml víz vagy gyümölcslé és kb. 10 teáskanál pektin.
- Újrafőzés: Adjuk a lekvárt a pektinkeverékhez, és teljes lángon forraljuk fel újra, folyamatos keverés mellett. Ne feledjük, hogy az egyik oka a dzsemek és zselék elrontásának, hogy sokan egyszerre túl nagy mennyiséget szeretnének megfőzni, illetve nem egyenletes a hevítés. Ennek következtében a pektin egy része túlfő, míg a többi nem fő meg eléggé.
- Tányérpróba: Tartsunk egy fém kanalat egy pohár jeges vízben. A próbához vegyük ki a pohárból, rázzuk le róla a vizet, kanalazzunk ki egy fél kanál lekvárt és hagyjuk a kanálon kihűlni szobahőmérsékletűre. Ha kb. 1 perc múlva megszilárdul a kívánt sűrűségűre, akkor a lekvár elkészült.
- Dunsztolás: Rakjuk az újrafőzött lekvárt tartalmazó üvegeket vizes dunsztba legalább 10 percre. Maximum 1000 ml térfogatú üveget válasszunk, ennél nagyobb méretű üvegek nem ajánlottak dzsemek és zselék elrakására. Az, hogy mennyi ideig tartsuk dunsztban 10 percen túl, függ a tengerszint feletti magasságtól (a víz forráspontja függ a légköri nyomástól).
Gyakori hibák és elkerülésük
A lekvárfőzés során könnyen elkövethetünk néhány alapvető hibát, de ezek odafigyeléssel elkerülhetők.
Nem jól felmért cukormennyiség
Folyamatos vita tárgya, hogy mennyi cukrot használjunk a lekvárfőzésnél. Nagymamáinktól még úgy tanultuk, hogy két rész gyümölcshöz egy rész cukrot kell adni. A cukornak nem csak édesítő szerepe van, hanem sűrít is. Fontos figyelembe venni a gyümölcs édességét.
Citrom hiánya
Több okból is jó, ha citromot adsz a lekvárhoz. Az egyik, hogy a fanyar ízzel ellensúlyozhatod a lekvár édességét, a másik, hogy magas pektintartalma miatt segít a sűrítésben.
Félelem a pektintől
A lekvárokat addig főzzük, sűrítsük, amíg el nem érik a kellő állagot. A gyümölcsök pektintartalma adja meg a készítmény zselésségét, ez minden fajtánál különböző. A legtöbb gyümölcs esetében érdemes pektint használni. Ne féljünk a bolti változattól, ez egy természetes zselésítő, sűrítőanyag.
Túl hosszú főzési idő
Mint bármilyen ételre, a lekvárra is igaz, hogy nem szabad túl sokáig főzni. Ha elég érett a gyümölcs, akkor lehet, hogy elég neki néhány perc is. Órákon át főzve a cukor megkeseredhet.
Helytelen lezárás és dunsztolás
Miután elkészült a lekvár, mérd ki az üvegekbe. Ezt a folyamatot lassan, óvatosan hajtsd végre, nehogy az üveg megrepedjen. Ezután jöhet a száraz, vagy nedves dunsztolás, amivel sterilizáljuk a befőttet. Ha nem zárjuk le megfelelően a lekváros üveg tetejét vagy nem dunsztolunk jól, akkor a lekvárunk rövid időn belül megromlik. Az üvegek lezárása és a dunsztolás után 1-2 nap múlva könnyedén ellenőrizhetjük munkánkat. A lekváros üveg tetejéről, ha visszapattan az ujjunk vagy be sem tudjuk nyomni, akkor jól jártunk el.
Kreatív ízkombinációk és különleges lekvárok
A házi lekvárfőzés szabadságot ad a kísérletezésre és az egyedi ízek megalkotására.
Fűszerezés
Néhány kanál rummal, pálinkával, likőrrel pikánsabbá teheted a lekvárokat, dzsemeket. Fűszerezéssel pedig (szerecsendió, vanília, szegfűszeg, fahéj), igazán eredeti ízkombinációt lehet elérni. Érdemes kipróbálni a hagyományos ízeken túl néhány különleges párosítást is, mint amilyen a bodzás eperlekvár vagy a málnás sárgadinnye dzsem. Franciaországban kedvelt a levendulás baracklekvár, ahol minden kiló barackot 1 evőkanál szárított, morzsolt levendulával ízesítenek.
Zöldséglekvárok
Tudtad, hogy zöldségekből is készíthetünk lekvárt?! Merjünk nagyot gondolni, ha az ízről van szó! Gondoljunk csak a paradicsom-, paprika- vagy lilahagymalekvárra.
Vegyes gyümölcslekvár
Ha többféle gyümölcsből kevés mennyiségünk van (nyáron ez előfordul, felhalmozódik egy marék ribizli, szeder, meggy), bátran főzzük be vegyes gyümölcslekvárnak! Milyen jó lesz majd télen elővenni!
Csipkebogyó
Sok mindenre jó a csipkebogyó: extrém magas C-vitamin tartalma miatt ne hanyagoljuk el ez az apró kis termést! Van, akit nem zavarnak a magok, ám mi a következőt ajánljuk: a csipkebogyót kissé főzzük meg, majd szűrőn passzírozzuk át. Az így kapott csipkehúst adjuk a befőzendő gyümölcshöz, így pikánsabb, C-vitaminban sokkal dúsabb lekvárt kapunk.
Tárolás és felhasználás
A kész lekvár nem kényes, de jobb hűvös kamrapolcon tárolni, és ne tegyük ki közvetlen napfénynek. Ha felbontasz egy üveg lekvárt, a biztonság kedvéért tedd hűtőbe. Ha nincs jobb ötleted, adj személyre szóló lekvárt ajándékba! Ennél ötletesebb, személyesebb ajándékot keresve sem találni!
Ahogy nagymamám csinálta-sárgabarack lekvár főzése
tags: #lekvar #fozes #felbehagyasa