A libacomb párolt lilakáposztával és burgonyapürével egy igazi klasszikus ünnepi fogás, amely nemcsak Márton-napon, hanem bármely különleges alkalomra tökéletes választás. Ez a recept a vendégségvárás és a gasztronómiai élvezetek szerelmeseinek ajánlott, és garantáltan elnyeri a vendégek vagy a család tetszését. Az elkészítés időigényes, de az eredmény egyszerűen magáért beszél: omlós hús, édes-savanykás káposzta és krémes burgonyapüré harmonikus egységet alkot.
Libacomb elkészítése: Az omlós hús titkai
A libahús a nagyon egészséges szárnyasok közé tartozik, melyet nem csak Márton-nap időszakában szokás készíteni. Bár nem tartozik az olcsó és könnyen elkészíthető alapanyagok közé, a megfelelő technikával ínycsiklandó ételeket készíthetünk belőle.
Előkészítés és fűszerezés
A libacombokat alaposan megtisztítjuk. A libacombok bőrét a porcogó alatt két centivel körbe átvágjuk, a porcogót és a bőrt lefejtjük a csontról. A megtisztított libacombokat, sózzuk, borsozzuk, bőven megszórjuk majoránnával. A combokat a csont mellett mindkét oldalon bemetsszük, hogy a fűszerek mélyebbre jussanak. A bőrt is megsózzuk. A fokhagymát nem kell megpucolni, csak kicsit lapítsuk szét egy késsel.
Sütés alacsony hőfokon - a konfitálás elve
Egy tepsit kizsírozunk. A vöröshagymát vastagabb szeletekre vágjuk és egy nagy tepsibe szórjuk a fokhagymával és a babérlevéllel együtt. A megtisztított libacombokat bőrös felükkel lefelé a hagymaágyra helyezzük, ahol szintén megsózzuk és megborsozzuk. Hozzáadjuk a libazsírt, az almát és a fokhagymát. Szórjuk meg borssal, majorannával. Melléjük öntjük a vizet (a tepsi aljába 1 dl vizet öntünk, hogy a hús fokozatosan puhuljon).
Lefedjük alufóliával vagy sütőpapírral, és előmelegített sütőben (150 fokos sütőbe) kb. 4 órára tesszük. Sütőnként és a libacomb méretétől változhat a sütési idő. Óránként fordítsuk a másik oldalukra. Ekkor a héjában főtt, megtisztított és felszeletelt kifliburgonyát a hús mellé tesszük. Húsvillával ellenőrizzük, hogy megpuhult-e, ha könnyen beleszalad, akkor vegyük le róla a fóliát.
Pirítás a ropogós bőrért
Az alufóliát levesszük, fordítsuk bőrrel felfelé és 200-220 fokon (kb. 20-30 perc alatt) pirítsuk meg, félidőnél egyszer megfordítva. A saját zsírjával locsolva még szebb lesz a színe és íze.
Serpenyőben párolt libacomb
Másik módszer szerint a combokat megmossuk, papírral szárazra töröljük. 2 nagy cikk fokhagymát vékony szeletekre vágunk, a combot a húsos felén több helyen éles késsel beszúrjuk, és megtűzdeljük a fokhagyma szeletekkel. Egy magas falú serpenyőben felolvasztjuk a zsírt. Beletesszük a combokat bőrös felükkel lefelé, és megpirítjuk nagy lángon. Átfordítjuk a combokat, kissé a húsos felén is pirítunk, majd óvatosan felöntjük 2 dl vízzel. Felforraljuk, takarékra vesszük és fedő alatt puhára pároljuk a húst. Ez körülbelül 1,5-2 órát vesz igénybe.
Párolt lilakáposzta: Az édes-savanykás harmónia
A párolt lilakáposzta az aszalt szilvával és borral egy igazi ízrobbanás, mely kiválóan harmonizál a libacomb ízével. A párolt káposzta íze másnapra még finomabb, így akár előző nap is elkészíthető.
Káposzta előkészítése
A lilakáposzta külső leveleit és a torzsáját távolítsuk el. Megmossuk, félbevágjuk, kivágjuk a torzsáját és a káposztát vékony szeletekre, vagy csíkokra vágjuk, de le is gyalulhatjuk.
Karamellizálás és párolás
Egy lábast felmelegítünk, vagy egy nagyobb serpenyőben olajat hevítünk. A cukrot (nádcukrot) olajon világosbarnára karamellizáljuk. Beletesszük a vékonyra szeletelt vöröshagymát, és jól átforgatjuk rajta. Majd hozzáadjuk a káposztát, átkevergetve ezt is pirítjuk néhány percig. Megszórjuk őrölt köménnyel, sóval és borsozzuk. Tegyük bele a fűszereket (babérlevél, borókabogyó). Felöntjük egy kevés vízzel (200 ml vizet), majd lefedve puhára pároljuk. Közben többször megkeverjük, a vége felé hozzáadjuk az ecetet (vörösborecetet) is. Körülbelül 50 perc alatt készül el. Időnként keverjük meg és ellenőrizzük, nem főtt-e el idő előtt a leve.
Különleges ízesítés: Aszalt szilva és bor
Amíg sül a libacomb, elkészíthetjük a párolt káposztánkat. Borba áztatjuk a felnegyedelt aszalt szilvát. Ha a káposzta félig puha, hozzáöntjük a borban áztatott szilvát, a borral együtt és megszórjuk cukorral. Átkeverjük és lefedve kb. 10 perc alatt puhára pároljuk.
Burgonyapüré: A tökéletes köret
A vajas burgonyapüré vagy a sült burgonya libazsírban kiváló köret lehet a libacombhoz. Igyekezzünk ennek figyelembevételével kiválasztani a legmegfelelőbbet.
Burgonya előkészítése
A krumplit meghámozzuk, leöblítjük és felkockázzuk. Egy lábosban feltesszük főni, és felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Megsózzuk.
Főzés és pürésítés
Amikor a burgonya puhára főtt (méretétől függ, de kb. fél óra alatt), leszűrjük róla a vizet. Összetörjük a krumplit és sült zsírral átforgatjuk.
Burgonyapüré - krumplipüré | Lidl Konyha - Séftippek
Márton-nap és a liba hagyománya
November 11-e, Márton napja, szorosan kötődik a libához, mint a karácsonyhoz a halászlé. A néphagyomány szerint, aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik. Honnan is ered ez a mondás? A legenda szerint Szent Márton nem akarta elfogadni Tours püspöki címét, és a libaólba bújt. A ludak gágogása azonban elárulta, így lett püspök a „libák segítségével”. Úgy hitték, minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek. Erre a napra egy hagyományos recepttel készülünk.
Egyéb libaételek Márton-napra
A libahús meglehetősen drága alapanyag, azonban megmutatjuk, hogyan lehet belőle ínycsiklandó ételeket készíteni. Nem múlhat el Márton-nap liba nélkül.
Libaleves zúzával és nyakkal
Levesnek nagyszerű lehet a libaleves zúzával, nyakkal és persze lúdgégetésztával, amelyet a csigatésztaként is ismerünk. Egy másik lábasban egy kevés olajat hevítünk és a libanyakat és -szárnyat jól körbepirítjuk majd félretesszük. Jöhet a feldarabolt sárgarépa, fehérrépa, zeller, vöröshagyma és a fokhagyma is, amiket szintén jól megpirítunk majd visszatesszük melléjük a libalakatrészeket. Hozzáöntjük a vörösbort, beledobjuk a fűszereket és a paradicsompürét és felöntjük a vízzel. Kis párolás után kivesszük a csontokat és egy másik lábasba átszűrjük a pecsenyelevet, amit még egyszer borsozunk és keverünk hozzá egy kevés vizet és étkezési zselatint, amivel még forralunk rajta egyet. Felöntjük egy kevés vízzel, majd lefedve, kb. 2 órát 180°-on sütjük.
Konfitált libacomb és rilette
A konfitált hús előnye, hogy hosszabb ideig eltartható, ha a főzés után a zsírral légmentesen lefedik. A konfitált hús rilette-ként is felhasználható. Ennek módja, hogy az elkészült húst szálakra szedik, majd libazsírral fűszerekkel keverik, hogy kenhető állagot kapjon, hűtve, üvegben tárolható, előételként, pirítósra kenve tálalható, vagy akár savanyúsággal, lilahagymával friss kenyérre kenve is kitűnő.
Libamáj crème brûlée
Ez egy klasszikus francia desszert sós, luxus változata, amelyben a libamáj krémes textúrája találkozik a karamellizált cukor roppanós rétegével.
Hozzávalók (4 adaghoz):
- 200 g libamáj (friss vagy konfitált)
- 2 dl tejszín (30%)
- 1 dl tej
- 2 tojássárgája
- só, fehér bors ízlés szerint
- 1-2 cl tokaji aszú vagy konyak (opcionális)
- nádcukor vagy barna cukor a tetejére
Elkészítés:
- Libamáj előkészítése: Tisztítsd meg az erektől, sózd és borsozd.
- Krémalap készítése: A libamájat turmixold össze a tejszínnel, tejjel, tojássárgájával és az ízesítőkkel. Ízlés szerint adható hozzá egy kevés tokaji aszú vagy konyak.
- Sütés: A krémet szűrd át finom szitán, majd öntsd kis ramekin formákba. Helyezd őket egy tepsibe, és önts köréjük vizet (vízfürdő). Süsd 100-110 Celsius-fokon körülbelül 40-50 percig, amíg a krém megdermed, de még remegős.
- Hűtés: Vedd ki a sütőből, hagyd kihűlni, majd tedd hűtőbe legalább 4 órára.
- Karamellizálás: Tálalás előtt szórd meg a tetejét nádcukorral vagy barna cukorral. Kézi karamellizáló pisztollyal (vagy grill alatt) karamellizáld ropogósra.
Desszert: Lúdlábtorta
A menü zárásaként lúdlábtortát javaslunk, amely csokoládés piskótaalappal, trüffelkrémmel vagy párizsi krémmel, meggyel és csokoládébevonattal készül.
A receptet Cseh Borbála küldte be.
tags: #libacomb #piroskaposztaval #burgonyapurevel