Libacomb sütése kemencében – hagyományok és ízek

A libacomb sütése kemencében nem csupán egy kulináris élmény, hanem egy mélyen gyökerező hagyomány része is, amely különösen Márton napjához kötődik. Ez a hagyomány egyrészt a november 11-én tartott római ünnepi étkezési szokásokra vezethető vissza. Másrészt, Szent Márton legendája szerint, Márton a Római Birodalom Savaria nevű városában (mai Szombathely) született a IV. században. Ő a katonai szolgálat helyett a kereszténységet választotta, miután egy jócselekedetét követően álmában megjelent neki Jézus. Hittérítő tevékenységet folytatott és jóságáról már életében legendák keringtek. Amikor Tours püspökévé akarták szentelni, a monda szerint, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt.

A libahús egyike azon kevés ételnek, amelynek fogyasztása ma is idényjellegű. A fiatalabb libákat Márton nap (november 11.) környékén, míg az öregebb, hízott szárnyasokat Karácsony idején fogyasztják. A libahús ízletes, magas a fehérje-, B-vitamin és ásványi anyag tartalma. Jelentős zsírtartalmánál fogva energiában a baromfitermékek között a legmagasabb, de más állati eredetű zsírokhoz képest, nagyobb mennyiségben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, amelyek élettani hatása kedvezőbb. Gasztronómiai szempontból a liba a leghasznosabb vízi szárnyas, szinte minden része felhasználható.

A libacomb kiválasztása és előkészítése

A libacomb a liba egyik legkelendőbb húsrésze. A liba a kacsához hasonlóan az ízanyagban gazdag, magas zsírtartalmú, barna húsú szárnyasok közé tartozik. A libahúst ritkábban párolni, általában sütni szokták, mert sütése során a zsíranyag nagy része kisül. Libacombot a legtöbbször Márton-napon fogyasztunk. A liba lábának alsó részéből származó libacomb két részből áll, alsó- és felsőcombból. Ennek ellenére a legtöbbször egyben sütik meg, de később, sütés után érdemes a forgónál kettévágni. Henteseknél és élelmiszerboltokban egyaránt kapható, egész évben, frissen és előrecsomagolva is.

Hogyan vásároljunk libacombot?

Lehetőleg megbízható hentesnél vásároljuk a húst. Figyeljünk rá, hogy a libacomb felszíne legyen szép hússzínű, semmiképp se nyálkás, vagy gyanús, furcsa szagú. Azt is tartsuk szem előtt, hogy a bőre ne legyen nagyon száraz vagy barnás. Ebben esetben ne vegyük meg, mert nem friss. Ha megtehetjük, keressük a háztáji, tanyasi, szabad tartású libából készült termékeket!

A libacomb előkészítése sütés előtt

A nyers húst ne mossuk meg, mert ezzel szétteríthetjük a kórokozókat a mosogató és a konyha környékén, hőkezelés során úgyis elpusztul minden esetleges, húson lévő baktérium. A libacomb bőrén lévő maradványtollakat távolítsuk el, kicsi hegyes késsel vagy egy régi, használaton kívüli szemöldökcsipesszel. Az előkészületek minden módszer esetén azonosak: a libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, megvizsgáljuk és ha találunk pihéket, tokokat, eltávolítjuk őket. Ezután a bőrt éles késsel beirdaljuk, vigyázva, hogy a húsba ne vágjunk bele.

Hagyományos libacomb sütés kemencében

A tökéletes libacomb elkészítése mindenki nagy álma, mégse sikerül minden esetben úgy, ahogy szeretnénk. Néhány alapkövetelménynek kell csak megfelelni: a libasült legyen egyszerre omlós és ropogós, fűszeres és kellően sós. De mostantól az lesz!

A kemence előkészítése

Az igazi ízélményhez a kemencében sütés adja a legautentikusabb végeredményt. Miután a libacombokat alaposan megtisztítottuk és besóztuk, András a "mesterszakácsunk" a kemence felhevítésével kezdte. A kemence kihevítését követően a parazsat a kemence falához húzta, hogy a libacombokkal telt tepsiket betehesse.

A sütés folyamata

1. Első fázis: A bőrös oldal sütése és zsírkieresztés. A besózott libacombokat - ügyelve, hogy a bőrös, zsíros felére fektetve pihenjenek - addig hagyta a tepsiben, amíg a kemencét felhevítette. Egy magasabb falú tepsit kenj kis kevés libazsírral, és rendezd el benne a húst úgy, hogy a bőrös fele legyen lefelé. Közel 25-30 perc után a tepsiket kivette, rendre megfordította a combokat a másik felükre, hogy ez az oldal is átsüljön a saját zsírjában, ami a bőr alatt meghúzódó zsírrétegből olvadt ki az első sütés alatt. A liba húsát éles késsel több helyen megszúrkálom, vigyázva, hogy a kés hegye ne érje a húst, mert az így kiszáradhat. Ráteszem a sütőedény rácsára a mellehúsával felfelé, lefedem és behelyezem a kemencébe másfél órára. (A kemence alja 300 °C-os, az oldala 320 °C-os.) Azért fontos, hogy a húst rácsra helyezzük, mert a liba sülés közben sok zsírt ereszt, ami az edény alján összegyűlik.
2. Második fázis: Párolás és puhítás. Ezután mindkét tepsit alufóliával letakarva tette vissza a kemencébe, hogy a következő 35-40 percben a hús párolódjon. Megfordítom a libát, és most a hátrészével felfelé sütöm másfél óráig. Leveszem a sütőedény fedelét és még negyed óráig pirítom a kemencében a hátrészét.
3. Harmadik fázis: Roppanósra pirítás. A negyed óra elteltével óvatosan megfordítom a libát, visszateszem a sütőedényre a tetejét és még fél óráig sütöm a mellehúsával felfelé. Ha szereted a ropogós bőrt, piríts rá még 10 percet 200 C fokon. Közben néhányszor locsold meg a zsírjával. Elkészült a liba, tálalás előtt pihentetem fél óráig.
4. Egy másik módszer: Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul - 2,5-3 óra.

A libacomb fűszerezése

Egy hivatásos séf hívta fel a figyelmet, hogy a liba húsa olyan ízletes, hogy nem érdemes külön fűszerezni, elegendő csak sóval bedörzsölni és úgy sütni. A combokat dörzsöld be sóval (hidd el, semmi más fűszer nem kell hozzá). A fokhagymát vágd kis darabokra, az almát mosd meg, és negyedeld fel. A libacombokat tisztítsd meg, mosd meg, majd töröld jó szárazra. Alaposan dörzsöld be sóval, szórj rá borsot és majoránnát.

Köretek és kiegészítők a libacombhoz

Míg a libacombok a kemencében sültek, olajon (de lehet libazsíron is) megpárolta a legyalult lilakáposztát, annyira, hogy összeessen a káposzta. Ekkor keverte hozzá a sót, citromot, mézet és bazsalikomot. A hagyományos lilakáposzta köretet már sokan elkészítették, a bulgurról pedig lehet találni bővebb információkat.

Gesztenyés, almás, mazsolás töltelék

Én a liba elkészítéséhez egy gesztenyés, almás, mazsolás tölteléket választottam. Ezzel egy kicsit a karácsonyi ízvilágot is becsempésztem. Gesztenye tekintetében most a zöldségesnél vásároltam szelídgesztenyét és azt sütöttem meg, de már hozzá lehet jutni vákuumcsomagolású, előfőzött gesztenyéhez is. Korábban a Biobarlangtól rendeltem ilyet.

A gesztenye a bükkfélék családjába tartozó gesztenyefa gyümölcse. Délkelet-Európa hegyvidékeinek párás völgyeiből származik, és már a történelmi időkben elterjedt szerte a kontinensen. Magas tápértékű, folsavakban, káliumban és keményítőben gazdag növény. Sütés és főzés után fogyasztható.A gesztenyéket előkészítem: a gesztenyék héját kereszt alakban éles késsel bevagdosom, majd alufóliával bélelt tepsire teszem, és az ujjaimmal rájuk csepegtetek egy kis vizet. 250 °C-os, légkeveréses sütőben 15-20 perc alatt megsütöm.

Édesburgonya

Az édesburgonya az amerikai trópusokról származó növény, de a világ szinte összes trópusi és szubtrópusi vidékén termesztik, sőt, ezeken a területeken az egyik legfontosabb népélelmezési cikként tartják számon. A magyar nevével ellentétben nem burgonyaféle, hanem a szulákfélék nemzetségébe tartozik. Az édesburgonya gazdag béta-karotinban, C-, B- és E-vitaminokban, valamint sok értékes ásványi anyagot is tartalmaz. Többféle fajtája létezik, nálunk a sötét narancssárga húsú, sárgás színű bőrű a legelterjedtebb. Íze édes és egyben kicsit fűszeres is, így jól illeszthető olyan húsételekhez, amelyek egy kis édességet igényelnek.

Egyéb libacomb receptek és elkészítési módok

A libacombot a legtöbb esetben sütőben sütik ki, majd párolt káposztával és krumplival tálalják, de vannak, akik levest vagy ludaskását készítenek belőle. Ezen kívül népszerű még a töltött libacomb is.

Konfitált libacomb

A konfitálás régen egyszerűen egy praktikus megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A szárnyas 1-2 napnál nem bír több tárolást még akkor se, ha hűtőbe tesszük. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz. Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük. Másnap a sütőt 150 fokra előmelegítjük. Zsírt melegítünk egy nagy lábosban (amit be lehet tenni a sütőbe). Az előmelegített sütőben fél órán át sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul - 2,5-3 óra. A sütőből kivéve hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd kiszedjük a combokat. Ha szeretnénk előre dolgozni és eltenni a sütött combokat: szűrőn át a zsírból egy keveset annak az edénynek az aljára öntünk, amiben tárolni fogjuk a húst. A hűtőbe tesszük, hogy a zsír megdermedjen, majd erre tesszük a combokat. Rászűrjük a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst és hűvös helyen tároljuk.

Libacomb sütése air fryerben

A libacomb sütése air fryerben is lehetséges, és egyre népszerűbb, hiszen gyors és egészségesebb alternatívát kínál. A hús, ha megszúrjuk, legyen vajpuha és a főzőlevét főjje el.

Tálalási javaslatok

A végeredmény isteni lesz. Tálald vöröskáposztás rétessel és rozmaringos meggy mártással. Papírtörlőn leitatom a chips-ekről a zsírt és megszórom nagyszemű sóval. Mire elkészült a Márton napi libasült, megérkezett a Bekecs zenekar többi tagja és Zsolt is, így a közös étkezés öröme is teljessé vált. A libacombot a legtöbb esetben sütőben sütik ki, majd párolt káposztával és krumplival tálalják.

tags: #libacomb #sutese #kemenceben