A libamáj az európai konyha egyik legkülönlegesebb ínyencsége, amely a magyar gasztronómiában különösen kedvelt helyet foglal el. Bárányos textúrájával, selymesen mély ízével és az élményével, amit nyújt, felejthetetlen marad. Magyarország nemcsak Európa egyik legnagyobb libamáj-termelője, hanem azon kevés országok egyike, ahol mélyen beágyazódott a kulináris hagyományokba, különösen az ünnepi ételek és elegáns éttermi menük részeként. A „foie gras” francia kifejezés, jelentése „hízott máj”, amelyet hagyományosan különlegesen táplált kacsákból vagy libákból nyernek. Bár eredete egészen az ókori Egyiptomig vezethető vissza, Franciaországban tökéletesítették, majd a magyar séfek is felfedezték és prémium alapanyagként alkalmazták. A libamáj gazdag, vajas állagáról és mély umami ízéről ismert. Akármennyire is büszkék vagyunk rá, mégis ritkán esszük - és ennek a relatíve magas árán kívül az is az oka, hogy túl költséges ahhoz, hogy random kísérletezzünk vele. Éppen ezért, amikor alkalom adódik, érdemes a legjobb helyeket felkeresni, ahol a mesterszakácsok keze alatt igazi remekművé válik ez a nemes alapanyag.
A Libamáj, Mint Hagyomány és Ünnep - Márton-nap Kapcsolata
Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, nem véletlen, hogy vásárok, lakomák is kapcsolódnak ehhez az időszakhoz. A hiedelem szerint, aki Márton napján nem eszik libát, egész jövő évben éhezni fog. Így hát érdemes betartani a hagyományt, és elmerülni a libás ételek világában, különösen a libamáj fenséges ízvilágában. Márton-napon minden a libáról szól - és a legtöbb étterem is készül valamilyen libás fogással. Arról se feledkezzünk meg, hogy Márton-napkor az újbort, vagyis az új évjáratot is ünnepeljük, ami kiváló kísérője lehet a gazdag libaételeknek.
Budapest Kulináris Kincsesládája: Hol Kóstoljuk Meg a Legjobb Libamájat?
Budapesten a világszínvonalú séfek, a kiváló minőségű helyi alapanyagok és a különleges hangulatú helyszínek együttesen teszik a libamáj kóstolását minden ínyenc számára kiemelkedő élménnyé. A Budai Vár macskaköves utcáitól a város pezsgő szívéig számos budai étterem és várbeli vendéglő kínál libamájat szezonális vagy signature fogásaik között.
Egész Évben Ragyogó Libamáj-Specialisták
Vannak helyek, ahol a libamáj nem csupán szezonális kuriózum, hanem az étlap állandó és kiemelt része, gondosan elkészített variációkban.
Tigris Étterem: A Libamáj Széles Választéka és Borok HarmóniájaA legendás Hild József által tervezett épület földszintjén helyet kapó Tigris Étterem a budapestiektől és a turisták mindent látó objektívjétől jól elrejtve, a rövid és keskeny Mérleg utcában várja a szemfüles, klasszikus magyar fogásokra éhes vendégeket. A Gere Pincészet kihelyezett referenciaéttermeként egy elképesztően széles borkínálat is a gasztronómiai élmény részét képezi, hiszen közel 10.000 palackos borkészlettel rendelkeznek, köztük olyan különlegességekkel, mint a Gere és Szepsy pincészetek korlátozott palackszámú izgalmas tételei.
A Tigris étteremben nemcsak két hétig, hanem egész évben a liba, de főleg a libamáj körül forog minden. Az étlapon külön szekció van a libamájas specialitásoknak, de consommét is kóstolhatunk libából. A szájban olvadó finomságot olyan extrákkal kérhetjük, mint kamillazselé, epergyöngy, körtelepény, étcsokoládé és így tovább. Jámbor László mesterszakács kreációi biztos sikert aratnak - nem véletlen, hogy az étterem állandó szereplője a Michelin Kalauznak.
Kínálatukban megtalálható a natúr libamáj kamillazselével és sárgabarackgyönggyel, a mangalicasonkás libamáj paprikával és epergyönggyel, vagy akár szarvasgombás libamáj aszalt szilvával és étcsokoládéval. A külön ajánlatból az általában „sharing”-re kért négy évszak libamájat (6900 Ft) kóstoltuk, amely a mellé kapott friss, langyos kenyérválasztékkal egy egész fogást is kitenne. Előételnek egy főre hatalmas adag, de mivel mindegyik „évszakból” kijön pár falat, nyugodtan osztozkodjunk! A mi kedvencünk a szarvasgombás „tél” volt, de a véleménynyilvánításhoz mindenképpen kóstoljuk végig az összeset! Az évszakhoz passzoló meleg előételünk a roston sült libamáj sütőtökkel, dióval, fügével (9900 Ft) igazi őszi telitalálat - a langyos burgonyagratin és a szintén langyos, krémes máj jól esik szemerkélő, kopogós esős novemberi és ragyogó októberi napokon egyaránt. A főétel nemcsak finom, rendkívül jópofa is: a szocialista konyha rongyrázásának csimborasszója a Budapest bélszín, a Tigrisben Angus marha Budapest (9900 Ft) került a tányérunkra, természetesen újrafogalmazva, megmutatva azt, hogyan is lehet igényesen egy tányérra tenni egyszerre bélszínt, libamájat, lecsót, zöldborsót és gombát úgy, hogy az ízek ne kioltsák, hanem erősítsék egymást. A desszertben nem szerepelt a libamáj, hanem egy másik, nagyon szezonális, nagyon különleges alapanyag, a „gombák libamája”, vagyis a szarvasgomba, ami tömör krémből készült gesztenyekockával, mézeskalács ropogóssal, és szilvasorbet-val érkezett (2400 Ft).
SIMALIBA: Hagyomány és Libafókusz a BelvárosbanMár nyáron, a megnyitó alkalmával kipróbáltuk a Piarista utcában található SIMALIBA fogásait, ahol a hagyományos magyar konyha került a fókuszba, de nevükből adódóan a libás ételek is igen hangsúlyosak. Egész évben ehetünk náluk olyan elő- és főételeket, mint a könnyed és finom hideg libamáj, a kiadós és ízletes libacomb, amely lila káposztával érkezik, vagy a gazdag libazúzapörkölt.
Vadrózsa Étterem: Elegancia és Legendás LibaételekA Rózsadomb szívében, a Pentelei Molnár utca 15. szám alatt találjuk a mesés barokk villát, ahol 2016-ban újra megnyitott a Vadrózsa Étterem. Nemcsak elegáns miliőjével bűvöli el a látogatókat, hanem legendás libaételeivel is, amelyek egész évben elérhetők. A kemencében sült sóletet libakolbásszal, benne sült tojással készítik, és ropogós libacombbal vagy füstölt libamellel is kérhetjük. A nagyváros zajától tisztes távolságra, Buda örökzöld tüdejében van egy étterem, amelynek mesébe illő télikertje, díszes magántermei és vendégterének ízléses berendezése valahogy mindeddig elkerülték az országos hírnevet. Pedig a Vadrózsa Étteremnek simán ott van a helye a magyar gasztronómia hegy csúcsán: a legkorszerűbb konyhatechnológiákkal készült fogások a magyar konyha évszázadok alatt kikísérletezett klasszikusaira építenek, az összhang pedig minden egyes tétel esetében szájat gyönyörködtető.
Libamáj - A Város Új Kulináris GyöngyszemeMegérkezett a város új kulináris gyöngyszeme - Libamáj, egy hely, ahol minden falat egy történetet mesél. Egy étterem, ahol a gasztronómia nemcsak mesterség, hanem művészet. És a középpontban: a libamáj, a magyar konyha egyik legnemesebb kincse. A libamáj évszázadok óta a kifinomult ízlés és a luxus jelképe. Textúrája bársonyos, íze selymesen mély, és az élmény, amit nyújt - felejthetetlen. Éttermünk nemcsak új szintre emeli ezt a különleges alapanyagot, hanem újra gondolja, megújítja, és mindezt a szívből jövő vendéglátással ötvözi, a Kemenes Cukrászattal karöltve. A Libamáj nem csupán egy étterem - ez egy utazás. A tányéron egyszerre van jelen a hagyomány és az újítás, a tiszta ízek és a merész konyhai fantázia. Márton-napon minden a libáról szól - és nálunk, a Libamájnál ez természetesen nem is lehetne másként: egész nap különleges fogásokkal várunk! Borvacsora - második felvonás! A nagy sikerre való tekintettel megismételjük borvacsoránkat - újra egy különleges estére hívunk titeket november 7-én, pénteken, 18:30-tól! Degusztációs menü, válogatott borok és felejthetetlen hangulat vár a Libamájban. November 28-29-én, 17:00 és 21:00 között hatalmas kedvezménnyel várnak benneteket! ✨ -50% minden főételre! ✨ Ha régóta készülsz megkóstolni a kedvenc fogásaidat, vagy épp most fedeznéd fel a tradicionális magyar ízeket, akkor ez a két este csak rólad szól. Készülj velünk egy igazi gasztronómiai élményre!
Zé-féle ünnepi KACSAMÁJPÁSTÉTOM 🦆
Márton-Napi Lakomák és Szezonális Élmények
A Márton-napi időszak különleges alkalmat kínál arra, hogy a liba és a libamáj fogásait a legszebb ünnepi pompában kóstoljuk meg.
Pasarét Bisztró: Ikonikus Épület, Gazdag LakomaA környék egyik nagy kedvencéről, a buszvégállomás ikonikus Bauhaus műemlék épületében kialakított, idén 10 éves Pasarét Bisztróról már mi is írtunk bővebben. November 1-től kifulladásig pedig a már jól megszokott libanapi lakomával várják a vendégeket. Választhatjuk például az ikonikus libalevest maceszgombóccal, rántott pecsenyelibamájat céklasalátával, sült libacombot hagymás tört burgonyával, káposztával és birsalmával, klasszikus sóletet füstölt hússal és tojással, sőt feltétnek hízott kacsamáj is kérhető. Ha pedig libanapok, akkor az amarena meggyes lúdlábtortával zárhatjuk az étkezést, amely tökéletes koronája lehet egy kiadós menünek.
TATI farm to table étterem: Helyi Alapanyagok ÜnnepeA TATI farm to table étterem története még 2022-ben kezdődött a Dohány utcában, és koncepciójuk azóta sem változott. A cél, hogy minden alapanyagot a lehető legközelebbi forrásból, magyar termelőktől szerezzenek be. Közben már saját farmot is létrehoztak Biatorbágy közelében, így nyilvánvaló, hogy Márton napján is magyar termelői alapanyagokkal „terítik meg” az asztalt, és a népszokáshoz híven libavacsorával, egy igazi ünnepi lakomával várják a vendégeket. A Márton-napi menü nem csupán november 11-én, hanem november 7-étől 14-éig lesz elérhető, biztosítva ezzel a hosszabb időszakot a kulináris élvezetekre.
Andrássy Kúria & Spa és Bobajka Étterme: Michelin-ajánlás TokajbólNovember 8-10. között Márton-napi libanapokkal készül a Michelin-ajánlást is kiérdemlő, tokaj-hegyaljai Andrássy Kúria & Spa és Bobajka Étterme. November 8-9-én este ünnepi, libanapi menüvel várják a vendégeket a füstölt libamellsonkás, zelleres-körtés előételtől a libalevesen át egy igazán magas gasztronómiai szintre varázsolt ludaskásáig. Egyszerű, házias ízek, modern koncepció és magas gasztronómiai élmény találkozik majd ezeken az estéken. November 8-án, pénteken Sándor Ferenc, a Miskolc Big Band zenekarvezetőjének szaxofondzsesszestje, míg november 9-én, szombaton Bodovics Valencia zongoraestje is színesíti a programot, emelve az est fényét. A tavalyi nagy sikerre való tekintettel ismét megrendezésre kerül november 9-én, szombaton délelőtt 11 órakor a közeli Patrícius Borház birtokán a libafuttatás. Vajon ki tudja hamarabb beterelni a birtok libáját a karámba? Kiderül, és izgalmas programot ígér a családok számára.
Salon Restaurant: Luxus és Modern Magyar KonyhaAz elegáns New York-palotában 2010 tavaszán megnyitott Salon Restaurant a századforduló fényűző luxusát házasítja össze a kortárs konyhatechnológia legfinomabb találmányaival, Wolf András séf vezérlete alatt. Az újszerű eredmény, mely a magyar konyha klasszikusait fordítja át korunk ízlésnyelvezetére, mind formájában, textúrájában, és tálalásában magáért beszél. A Salonban olyan ízorgiák várnak minket, mint a mangóval és szőlővel körített libamáj, a lencsével és szilvával kínált szarvas, vagy az őszhöz tökéletesen passzoló sütőtökleves, ami kaviárral és folyami rákkal van gazdagon feltöltve. Egyedülálló környezetben, a budapesti Erzsébet körúton található ez a gasztronómiai gyöngyszem.
Petrus Étterem: Párizsi Bisztróhangulat és Házias Ízek FúziójaA Ferenc téren található Petrus Étterem belsejében egyszerre ér össze egy párizsi bisztró konyhája és nagyanyáink főztje, miközben a berendezés is a két, normálisan igen eltérő világ fúzióját idézi meg. A Michelin Guide által is ajánlott hely otthonos ízvilágú, rusztikus étkei elég széles skálán mozognak: az óriási rántotthústól kezdve a különlegesebb tételekig, mint az au torchon-módra elkészített libamáj, a libamáj veloutéval nyakon öntött csiga, vagy a préselt malaccsászárral, paprikás krumplival és sushi gyömbérrel körített polip.
Vendéglő a KisBíróhoz: A Békeidők Ízei a Hegyvidék ZöldjébenA Bíró Lajos gasztrobirodalmához tartozó, a Hegyvidék családbarát zöld rengetegjének szomszédságában található Vendéglő a KisBíróhoz egyike Budapest leglakályosabb helyeinek. A boldog békeidők ízét megidéző koszt a korunk emberének gyomrához igazított klasszikusokból áll, az á la carte kínálaton túl pedig egy kéthetente változó, szezonális alapanyagokból összeállított étlapról is választhatunk. Akárhogy is döntsünk, a szemet gyönyörködtető szervírozás és a fogáshoz felhasznált hozzávalók hazai származása garantált.
Aszú Étterem: Tokaj Büszkesége a Magyar KonyhábanAhogy azt a név is sejteti, az Aszú Étteremben minden Tokaj büszkesége körül forog. Az aranydíszes, boltíves belsőben művészi fafaragványok és tükrökkel kirakott falak szolgáltatják a hátteret gasztronómiai kalandozásainknak, de ha sietünk, még a hosszan elnyúló nyári teraszon is megejthetünk egy vacsorát. Az étlapon a magyar konyha örökzöld fogásaié a főszerep, 21. századi szájíz szerint elkészítve. Ez a kiváló budapesti étterem szintén otthont adhat a libamáj kifinomult élvezetének.
Budai Vár és Belváros Kifinomult Ízei
Budapest, mint vibráló főváros, számos olyan étteremmel büszkélkedhet, amelyek a libamájat különféle, egyedi értelmezésekben kínálják, a hagyományostól a modernig.
Pest-Buda Bistro: Időtlen Klasszikus a VárbanA legjobb helyet keresed, ahol libamájat kóstolhatsz Budapesten, valami rusztikusra, de mégis kifinomultra vágysz? Látogass el a Pest-Buda Bistroba, amely Budapest egyik legrégebben folyamatosan működő magyar étterme. Házi kacsamájpástétomuk a klasszikus magyar receptek előtt tiszteleg, családias, barátságos hangulatban, gourmet csavarral tálalva. A Budai Vár hangulatos utcáiban található étterem tökéletes választás egy meghitt vacsorához.
21 Magyar Vendéglő: Autentikus Ízek Modern KöntösbenA Budai Várnegyed szívében található 21 Magyar Vendéglő stílusos, mégis autentikus értelmezést kínál a magyar konyháról. Az egyik kiemelt fogásuk a serpenyőben pirított kacsamáj - a hagyományos libamáj ízletes alternatívája - finom köretekkel és modern tálalással. A májas fogásokon túl a 21 híres gazdag magyar klasszikusok újragondolt változatairól is: tartalmas levesek, szezonális húsételek és kreatívan megújított helyi kedvencek várják.
ÉS Bisztró: Osztrák-Magyar Fúzió a Fashion StreetenBudapest belvárosában, az ikonikus Fashion Streeten található ÉS Bisztró az osztrák-magyar hagyományokat kelti életre modern bisztróhangulattal. Előételként a libamájpástétom gazdag és elegáns bevezetést nyújt az étlaphoz, szezonális kísérővel és kézműves kenyérrel tálalva. Ez a budapesti magyar étterem kedvenc nemcsak libamájáról híres: kiváló steakek, helyi zöldséges fogások és válogatott magyar borok, valamint kézműves sörök is megtalálhatók itt. Könnyed atmoszférájával, kortárs belső tereivel és kifinomult menüjével az ÉS ideális választás hétköznapi ebédekre, elegáns vacsorákra, vagy akár egy hétvégi megállóra egy budapesti éjszakai program részeként.
Spoon The Boat: A Dunán Ringatózó Kulináris ÉlményA város szívében, a Lánchídtól nem messze horgonyzó Spoon The Boat kétségkívül Budapest egyik legvonzóbb vacsorahelyszíne: a 75 méter hosszú, háromszintes állóhajó nem csak egyedi belsőépítészetével és világbajnok panorámájával hódít, de úszókonyháját sem kell szégyellnie, az onnan asztalunkhoz kiérkező eledelek ugyanis legalább annyi gyönyört okoznak ízlelőbimbóinknak, mint a fényárban úszó Királyi Palota a szemünknek. Egy ilyen exkluzív környezetben a libamáj is a legmagasabb minőségben, különleges tálalásban kerülhet asztalra, garantálva a felejthetetlen gasztronómiai élményt.
Macesz Bisztró: Hagyomány és Modernitás a ZsidónegyedbenIlyen névvel hol másutt kereshetnénk a Macesz Bistrót mint a pesti zsidónegyed kellős közepén? A környék két messzeföldön ismert látványosságával, a Dohány utcai zsinagógával és a Szimpla Kerttel háromszöget bezáró étterem kitűnően egyensúlyozza a régit és az újat, a zsidó konyhát és a magyaros ízeket szétválasztó határvonalon, temérdek ellenállhatatlan tételt felvonultatva mind étel-, mind bor-fronton. Itt a libamáj is helyet kaphat a zsidó konyha gazdag hagyományai által ihletett, mégis modern felfogásban elkészített ételek között.
Rosenstein: A Zsidó Konyha Gyöngyszeme Magyaros ÉrintésselKi gondolná, hogy ha minőségi magyaros fogásokra vágyik az ember, akkor a város legjobb zsidó éttermében érdemes kutakodnia? A kilencvenes évek közepén megnyitott, akkor még szimpla étkezdeként működő Rosenstein az elmúlt bő húsz év során a város egyik legnépszerűbb családi kézben lévő éttermévé nőtte ki magát, amelynek étlapján boldogan megfér egymás mellett a kakastöke pörkölt, a sólet, a szalontüdő, meg a zsidótojás. A Mosonyi utcában található étterem méltó helyszíne lehet a hagyományos libamáj fogásoknak, amelyek a zsidó konyha ízeit is magukba olvasztják.
La Perle Noire: Francia, Magyar, Ázsiai Fúzió a Nagymező utcábanA Nagymező utcai, modern bisztró konyhában utazó étteremben a sertésételeké a főszerep. Az Andrássy úti helyet egy több évtizedes vendéglátós tapasztalattal rendelkező pár nyitotta meg 2013-ban, az azóta eltelt öt év alatt pedig a konyhaművészet valódi ékkövévé csiszolódott. A vendégeket zöldellő kerttel, modern belsővel, dekoratív koktél sarokkal, és egy ajándék pohár levendulás-kaviáros pezsgővel váró La Perle Noire konyháját Lőrincz György séf vezényli: az általa kigondolt menü egyszerre idézi meg a francia, a magyar és az ázsiai konyhák világát, egy végtelenül izgalmas kulináris kalandozásra hívva a korgó gyomrúakat. Ebben a fúziós konyhában a libamáj is meglepő, kreatív formákban jelenhet meg.
A Libamáj Varázslata a Konyhában: Előkészítés és Tálalás
A libamáj egyik legérdekesebb vonása Budapesten az, hogy rendkívül sokféleképpen kerülhet a tányérra. Legyen akár hidegen vagy melegen tálalva, pástétomként vagy egy kifinomult gourmet fogás részeként, a libamáj a kényeztetés esszenciáját ragadja meg.A magyar libamáj receptje eltér a francia foie gras-étól, amihez gyakran hasonlítják, az előkészítési folyamat azonban nagyjából ugyanaz. Tisztítsd meg a májat és távolítsd el a nagyobb ereket. Fontos, hogy a máj hideg vagy szobahőmérsékletű legyen, ne fagyos, hiszen így könnyebb vele dolgozni. A lebenyeket válaszd szét, vigyázva, hogy egyben maradjanak, ne törjenek darabokra. Ezután óvatosan, az ujjaiddal távolítsd el az ereket, majd késsel a zöldes elszíneződéseket is vágd ki. Tipp: sütés előtt áztasd hideg tejbe vagy vízbe a szeleteket legalább egy órára. A libahájat is tisztítsd meg, majd papírtörlővel óvatosan töröld szárazra. Ezután vágd darabokra, és serpenyőben apróra vágott vöröshagymán pirítsd zsírjára. (Hozzávetőleg 30 perce vehet igénybe.) A zsírt szűrd le, öntsd át egy másik, magasabb falú serpenyőbe, és helyezd bele a libamájszeleteket. Felmelegített serpenyőben lefedve süsd készre, időnként fordítsd meg a szeleteket, hogy minden oldalon egyenletesen megsüljenek. Hogy ne égjenek oda, néhány percenként enyhén rázogasd meg a serpenyőt.
Hidegen vagy melegen?
A hideg libamájat jellemzően pástétom vagy terrine formájában kínálják, vékonyra szeletelve, kísérőkkel, mint például lilahagyma-lekvár, tokaji borkocsonya vagy fűszeres körte. A meleg libamáj általában serpenyőben pirítva kerül az asztalra, így gazdag, vajas állaga a legtisztább formájában érvényesül. A libamájra a XIX. század óta büszke a magyar konyha - gondoljunk csak a Nagycsarnokot elborító, turistákra váró tonnányi libamájkonzervre, és a régi, híres, libamájjal készült ételeinkre.
Harmónia a Pohárban: Borajánlatok Libás Ételekhez
Az ősz szezonális fogásai mellé karakterességük okán talán nehezebb az italválasztás, de ebben is segít a Magyar Bormarketing Ügynökség. Libás ételek mellé válasszunk portugiesert lehetőleg Villányból, amely mély gyümölcsös jegyeivel és bársonyos tanninjaival kiválóan kiegészíti a libahús gazdagságát. Amennyiben egy kicsit könnyedebb, de mégis aromásabb kísérőt keresünk, egy testesebb fehérbor, mint egy érlelt furmint vagy hárslevelű Tokajból szintén remek választás lehet, különösen a gazdag, krémesebb libamáj fogásokhoz.
Míg a sütőtök tökéletes párja egy rajnai rizling, elsősorban a Badacsonyi borvidékről, melynek savassága és ásványossága frissítően hat a sült zöldség édességére. Amennyiben ünnepibbé tennénk a hétköznap esti baráti vacsorát, vagy épp csak egy italra ülünk be, válasszunk hazai pezsgőt! Tévhit, hogy a pezsgőt különleges alkalmakra kell tartogatni, hiszen épp az adja majd az alkalom különlegességét, ha barátokkal együtt, közösen koccinthatunk a munka végén, és a buborékok frissessége kellemesen ellensúlyozza a nehezebb ételeket.
Az Alapok Fontossága: Hentesboltok, Ahonnan a Minőség Indul
Magyarország nemcsak a paprikáról és a gulyásról híres; a libamáj terén is Európa egyik legjobban őrzött titka. A vidéki libatartás hosszú hagyományainak köszönhetően a helyiek páratlan szakértelemmel rendelkeznek a prémium minőségű libamáj előállításában. Ahhoz, hogy otthon is elkészíthessük a tökéletes libamájat, elengedhetetlen a kiváló alapanyag beszerzése. Szerencsére Budapesten és vidéken is találunk olyan henteseket, akiknél biztosan rátalálunk a friss, minőségi liba- és libamáj kínálatra. A "húspiac" sokat változott az elmúlt években, de a minőség iránt elkötelezett üzletek megmaradtak.
Fővárosi Minőségi Források
Gál József - A Budai KedvencGál József, a fővárosiak egyik kedvence átköltözött a legújabb budai plázába, a Hegyvidék Központban. Kínálatát is bővítette, a prémium minőségű marha, borjú mellett árul szárnyasokat és vadhúst is. A hosszú évek alatt széles törzsvásárló köre alakult ki, a vevőkkel való beszélgetések során kitapasztalta a különféle húsfajták közötti különbségeket, s mivel maga is főz, tökéletes beszállítókörrel rendelkezik. Kérésre beszerez bármit, báránymájat, borjúmirigyet, marhapofát, de pultján rendelés nélkül is megtalálunk mindent: bélszínt, osso buccót, stefániát, lábszárat, ököruszályt, sertésből, mangalicából teljes választékot, füstölt árut és jófajta kolbászokat.
Hús és hentesárú - BudagyöngyeBuda egyik legismertebb hentese a Budagyöngye alsó szintjén "Hús és hentesárú" felirattal várja a vásárlókat. Itt a vevő kérésének megfelelően bontják az állatot.
Kónya György és társai - A Nagycsarnok MestereiBudapest V., Vámház krt. 1-3. A főbejárattól jobbra lévő folyosón, a volt "aranysor" legvégén, a csirkeudvar előtti C-VI-3. számú sarokstandon Kónya György és társai még értik a mesterségüket. Ha minőségi húsokból nincs is akkora választék, mint a szomszédjuknál, csontos borjúkaraj, érlelt, zsíros marha, borjúbríz, bárány, mangalica mindig kapható. Dóczi László a vevő kérésének megfelelően bontja az állatot, ha kell, együtt vágja a hasaalja szalonnát a malackarajjal, lehártyázza a húst, még főzési tanácsokat is adnak, ami különösen hasznos lehet a libamáj elkészítéséhez.
Sezgin - A Bárány és Keleti Fűszerek SpecialistájaSezgin is elköltözött, most a Ferenc körút 39-ben található üzlete. Sezgin Gökcent 12 éves korában adta be apja Izmirben hentestanoncnak. Ott tanulta meg a húsbontást, az iszlám vágás (a halal) fortélyait. Az állatot befektetjük Mekka felé, úgy szokás, három lábát megkötjük, egyet szabadon hagyunk, kivéreztetjük, a gerincet nem szabad megsérteni. Sezgin 15 éve költözött Magyarországra, és 2000-ben nyitotta meg kis üzletét, aminek hátsó fertályán maga bontja a bárányokat. Specialitása a tejes bárány, a báránycomb, a borda, a lapocka, de árul csontos rostélyost, vesepecsenyét, saját töltésű, török fűszerezésű szalámit is, többféle marha- és bárányhúsból készült köftét (török fasírt), saslikot, csevapot, feta sajtot, török joghurtot, szezámkrémet, fügelekvárt, lencsét, csicseriborsót. Sezgin Magyarországon veszi a bárányt ("Nem szeretem, ha a hús messzebbről jön, mint százötven kilométer").
Lehel Téri Piac Hentesek - A Közösségi ÉlményBudapest XIII., Váci út 9-15. 2005-ben három fiatal hentes, Sallai János, Papp Norbert és Papp Viktor, akik mindhárman egy faluból, Dányról jöttek, megnyitották üzletüket a Lehel téri piacon. "Többnyire én állok a pultban - mondja Sallai János -, mert szeretek beszélgetni, a többiek pedig bontják, vágják, hártyázzák a húst. Nálunk mindenki törzsvendég. Az új vevő is." A minőségi steakre -szerinte - itt még nincs kereslet. Illetve nehéz hozzájutni. "Először is a húst a jó marhasteakhez a vágóhídon legalább 48 órát pihentetni kellene, de nincs annyi marha, hogy biztosítani tudják a megfelelő időt. Van nálunk bélszín, hátszín, fartő, ezeket keresik leginkább. Nemrég pont a steakekről beszélgettem egy vevővel, aki az Angus bélszínről áradozott. Én azt mondtam erre, hogy a magyar marhára esküszöm, és ha találunk egy szép darab húst, vigyük haza, rakjuk hűtőbe és hagyjuk ott 2-3 napig, pácolni se kell, mert a levegőnél jobban semmi sem érleli meg." Sallai szerint a magyar hússal nem minőségi, hanem mennyiségi gond van, ő maga naponta "véres harcot" vív egy-egy szállítmányért. Kedvence a hátszín, amit olajban, mustárban, sóval, borssal és fokhagymával bepácol, két napot állni hagy, fűszeres vajon megkérgesíti mindkét oldalát, majd az egészet felönti olívaolajjal, és sok zöldséggel fedő alatt párolja. Bár a libamáj nem a fő profiljuk, a jó minőségű baromfihúsok beszerzésében tapasztaltak, és valószínűleg tudnak tanácsot adni.
Húspatika - A Mangalica MekkájaHentesbolt és delikáteszüzlet Budapest XI., Bartók Béla út 50. Ehhez a bolthoz kapcsolódik az egyetemre járó mangalica története: egyik éjszaka négy egyetemista vállára kapta a bolt előtt álló egyik kitömött mangalicát, ismertebb nevén a Kis vöröst, és "elszaladtak" vele. Szerencsére nem jutottak messzire, így a Húspatikát továbbra is két göndör szőrű disznó őrzi. Ez év áprilisában a Móricz Zsigmond körtér mellett nyílt meg Magyarország első és máig egyetlen hivatalos mangalica-mintaboltja. Manapság minden jó hentesnél lóg egy mangalicakolbász, de itt még a kerítés is mangalicából van. A termékek zászlóshajója a Monte Nevado sonka. Ezt a serrano típusú "jamón mangalicát" úgy készítik, hogy az itthon nevelt mangalicák sonkáját Spanyolországba szállítják, majd háromévi érlelés után visszahozzák. Ára kilónként 11 ezer forint, de még így is sokkal olcsóbb, mint egy iberico sonka. Az üzletben harminc tenyésztő terméke kapható: mangalicatöpörtyű, kuláré (vastagkolbász), hagyományosan érlelt karaj, szarvasgombás főtt sonka, szalonna. Bár főként sertéshúsra specializálódtak, a prémium minőség és a hazai termelői kapcsolatok révén valószínűleg hozzájuthatunk náluk is libahúshoz, vagy libamájhoz, főleg szezonálisan.
Márvány utcai hentes - Híres Fülelt ÁrukrólTavalyi listánkból kimaradt a Márvány utcai hentes, pedig messziről járnak ide a saját gyártású füstölt árúért. Solymáron füstölik a combot, tarját, oldalast, szalámit, híres a füstölt libamájuk, a csécsi szalonna és készítenek szajmókát is. Pácsót nem használnak, a termékeket saját címkével látják el. Ez egy kiváló forrása lehet a különleges, füstölt libamájnak.
Chouman Mohamed Kheir "Szír" - A Bárányok NagymestereBudapest XI., Karinthy Frigyes út 27. A "Szír". Mindenki így ismeri. Chouman Mohamed Kheir 2000-ben nyitotta meg boltját a Karinthy Frigyes út Duna felőli oldalán. Tart birkát, borjút, csirkét is, de a legtöbben a friss bárányhúsért zarándokolnak el az üzletbe. Dabas melletti tanyáján Mohamed maga neveli a 150-200 bárányt (többségük merinói), és saját kezűleg vágja a vágóhídon, az iszlám vágás szabályai szerint. Bárányból kapható comb, lapocka, oldalas, gerinc, nyak és báránykolbász, borjúból hátszín, bélszín, fehérpecsenye. Mindezt Józsi hentes szolgálja ki, akit a törzsvendégek fehér köpenye miatt csak "doktor úrnak" szólítanak. A boltban a közel-keleti szukok egzotikus, barátságos hangulata uralkodik.
Radics Zoltán - Az Őshonos Állatok SzószólójaBudapest II., Fény utcai piac, II. Radics Zoltánnak böllér volt minden felmenője. Ő maga is öreg mesterektől tanult, soroksári sváboktól, akik még kézzel verték ki a virslihez, a krinolinhoz a prádot (húspépet). Az elmúlt fél évszázadban azonban elkoptak ezek a hagyományok, a vevők most kezdenek rádöbbenni, hogy a rántott húson túl is van élet. Radics hét éve nyitotta üzletét a Fény utcai piac emeletén, és azonnal letette voksát az őshonos állatok mellett. "Előzőleg Szeremley Hubával dolgoztam, akkor kezdtem el mangalicát, szürkemarhát árulni." Bár a fő fókusz az őshonos sertés és marha, a hentesek szakértelme és minőségi alapanyagok iránti elkötelezettsége miatt érdemes lehet felkeresni, ha libahúsra vagy libamájra van szükségünk.
Konrády - Exkluzív Külföldi HúsokA lista közlése óta megnyílt Budapest legdrágább és legjobb minőségű külföldi húsokat áruló boltja, a Konrády, amely az Alkotás utcában található. Ha valaki különleges, import libamájra vágyik, vagy a nemzetközi konyha inspirálta alapanyagokat keres, itt megtalálhatja.
Andrási Lajos "Csirkés" - A Baromfihús Kínálat MestereBudapest V., Semmelweis u. 19. A "Csirkés". Mindenki így ismeri. Andrási Lajos harmadik generációs családi vállalkozásának jelszava: "Kis választék, de jó minőség!" Andrásiék csak olyan kistermelőtől vásárolnak, ahol az állatokat megfelelően tartják és táplálják. A kerekegyházi, nyáregyházi tanyákon kukoricából és bor-sóból készült darával etetik a csirkéket. Nem véletlenül más az ízük. A kacsa és a liba Kiskunmajsa melletti tanyákról származik. Tartanak hízott és pecsenyekacsát is. De figyelem, míg csirkét és pulykát mindennap, kacsát és libát csak szerdától péntekig vásárolhatunk. Árulnak saját maguk által olvasztott liba- és kacsazsírt, és helyben sült (kitűnő) libamáj is kapható. A boltot a rántott csirke illatát követve is könnyen megtaláljuk: a csirkének minden részét (még a püspökfalatját is) rántják. Specialitásuk a csirkeszárnnyal együtt kirántott csirkemáj.
Vidéki Ízek és Hagyományok
Czimer Gyula - Biatorbágyi Családi VállalkozásBiatorbágy, Nagy u. 65. Czimer Gyula két fiával (Gyula élelmiszeripari mérnök, Tamás szakács) együtt működteti a 88 éves családi vállalkozást a nagyudvaros parasztházban, amely hajdan ismert mészárszék volt. Saját készítésű füstölt és töltelékáruk, a legendás sváb húskenyér, több változatban is, ehető virsli, fenyőmagos pácban érlelt sonka, hagyományos sváb receptek szerint készült hurkák és kolbászok, löncshús. Sertés- és marhahúsból teljes választék. Bárány, szürkemarha, külföldi hús nincs. Becsületes, vidéki húsbolt, rég elfelejtett ízekkel, ahol a friss libahús és libamáj is elérhető lehet a szezonban.
Bíró Csaba - Dunaszekcső és Bátaszék Legendás HenteseDunaszekcső, Kossuth Lajos u. 45. Nyitva tartás: keddtől péntekig 5-16 óráig, szombaton 5-10 óráig. Bátaszék, Kossuth utca 50. Bíró Csaba, a híres harmadik generációs dunaszekcsői hentes új húsboltot nyitott Bátaszéken. Megvették az épülethez tartozó régi káposztasavanyítót is, ahol jövőre éttermet nyitnak, tájjellegű fogásokkal. A két húsbolt kínálata hasonló: fokhagymás vastag- és vékonykolbászok, saját füstölésű sonkák, disznósajtok, töltelékáruk, friss, hajnali házi vágásból származó sertés- és marhahús. Legendás kolbászáról szabályos himnuszt ír a Borravaló blog: "A Bíró-féle vastagkolbász (stifolder) pillanatnyilag a galaxisban a legjobb a maga műfajában. Vastag, igen fokhagymás és kiváló textúrája van, frissebb, kevésbé kiszáradt példányai olyanok, mintha a bélbe tatárbifsztek lenne töltve. Metszete vérpiros és homogén, szalonnadaraboktól mentes." Bár a kolbász a fő attrakció, a megbízható vidéki forrás és a friss házi vágás garancia a libahús és libamáj kiváló minőségére is.