Lisztek minőségi követelményei a gyártástechnológia során

A gabonafélék, más néven cereáliák, évezredek óta az emberiség alapvető táplálékforrásai, és a belőlük előállított lisztek a mindennapi étrendünk nélkülözhetetlen részét képezik. Egy tökéletes kenyérhez vagy egy finom pékáruhoz elengedhetetlen a kiváló minőségű liszt. Manapság már széles választékot találunk lisztekből, legyen szó akár teljes kiőrlésű búzalisztről, finomlisztről, durumlisztről, Graham-lisztről, rozslisztről vagy egymás bizonyos tulajdonságait fokozó lisztkeverékekről. Ahhoz, hogy a számodra is megfelelő összetevőjű és minőségű terméket választhasd, tudnod kell, mit is rejt a csomagolás.

A liszt előállítása és alapvető tulajdonságai

A lisztek különböző gabonaszemek (például búza, tönkölybúza, rozs, kukorica, zab, árpa, rizs, hajdina, köles) őrlésével és szitálásával előállított, apró szemcseméretű (általában 0,4 mm) termékek, amelyeket legnagyobb mennyiségben a sütőipar használ fel. A gabonafélék őrlése során lisztet, darát és korpát állítanak elő. Tágabb értelemben a gabonaőrleményeken kívül a gumók, hüvelyesek őrleményeit is a lisztek közé soroljuk, mint például a burgonyaliszt vagy a csicseriborsóliszt.

A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. Az összetevők eltérő koncentrációban vannak jelen ezekben. A héj a fő cellulóz-, élelmirost-hordozó rész, az alatta lévő rétegek ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. A magbelsőt főleg keményítő és fehérjék alkotják, jelentős a cukor-, zsír- és ásványianyag-tartalma. A búzacsíra bővelkedik olajban, fehérjében, enzimekben, ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, vas, mangán, cink, nátrium), valamint zsíroldékony vitaminokban (D-elővitamin, B-vitaminok, E-vitamin). A gabonaszem külső borítása, a héj vagy a pelyva, leggazdagabb forrása az élelmi rostoknak, például a cellulóznak.

A liszt minőségét befolyásolja, hogy milyen gabonából készül, milyen az őrlés szemcsemérete, mennyire választják szét a maghéjat (és a csírát) a liszttől, valamint milyen a gabonaszemek beltartalmi értéke. A liszt kiőrlési százaléka hozzájárul a liszt színéhez, valamint táplálkozás-élettani besorolásához. Kereskedelmi forgalomba kétféle liszt kerül: a finomliszt és a rétesliszt (más néven fogósliszt). A különböző gyártók számára (édesipar, tésztaipar, sütőipar) célliszteket készítenek, amelyeket kereskedelmi forgalomba nem hoznak.

Lisztjelölések és jelentésük

A lisztek csomagolásán feltüntetett betűjel az alapanyagra és a szemcseméretre utal, míg a szám a szárazanyagra vonatkoztatott hamutartalmat jelöli. A betűk a következőket jelenthetik:

• B: búza
• T: tönkölybúza
• R: rozs
• D: durum
• L: liszt - apró szemcséjű finomliszt
• F: fogós (rétesliszt)
• FF: kétszer-fogós
• FFF: háromszor-fogós - durva szemcseméretű (pl. grízek)

A szám a hamutartalmat fejezi ki. A hamutartalom a visszamaradt ásványi anyagok arányát jelenti. Minél kisebb ez a szám, annál fehérebb a liszt, minél nagyobb az érték, annál több korpát tartalmaz a liszt, ezáltal az ásványi anyagok aránya is magasabb.

Példák:

• BL55: búzaliszt, hamutartalma 0,55%. Ez egy finomliszt, alacsony korpatartalommal, világos színárnyalattal.
• BF50: búzaliszt, fogós (rétesliszt) típusú, hamutartalma 0,50%. Ez a finomlisztnél nagyobb szemcséket tartalmazó liszt, durvábbra őrlik.
• BL200: búzaliszt, hamutartalma 2,00%. Ez egy teljes kiőrlésű liszt, ami a teljes búzaszemet tartalmazza, tehát a héjat és a csírát is.
• TBL300: tönkölybúzaliszt, teljes kiőrlésű.
• RL90: rozsliszt, hamutartalma 0,90%.

A gabonák beltartalmi értékei és a sikér szerepe

A gabonák legfontosabb beltartalmi értéke a fehérjetartalom (sikértartalom), a keményítőtartalom és a nedvességtartalom, amelyek a magbelsőben találhatóak meg. Minél nagyobb a gabona fehérjetartalma, annál jobb minőségű a gabona. A búzában lévő összes fehérje kb. 80%-a a glutén, amely két fehérjéből áll: gliadinból és gluteninből.

A sikér, más néven glutén, a búzaszemekben jelenlévő búzafehérje, amelyet két másik fehérje alkot: a gliadin és a glutenin. Ezek a fehérjék vízben nem oldódnak, de víz hozzáadásával és dagasztással térhálós szerkezetű, rugalmas anyaggá alakulnak. Ez a rugalmas, nyújtható anyag képes aztán magában tartani a kelesztés során keletkező gázbuborékokat, így válik a tészta laza, lyukacsos szerkezetűvé. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, és minél jobb minőségű a benne található sikér, annál több gázt képes magában tartani a tészta. Magas sikértartalmú lisztekből készíthető nagy térfogatú, laza bélzetű kenyér és könnyű, foszlós kelt tészta. A fehérjetartalom nem teljes értékű, ugyanis a gabonafélék nem tartalmaznak minden esszenciális aminosavat. Mindezek mellett a magbelső tartalmaz cukrokat, zsírokat, valamint ásványi anyagokat is.

A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a, rosttartalmának mintegy 90%-a kerül a korpába, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes fehérje- és zsírsav-komponensek jelentős része is. Ha a korpát és a csírát is beleőrölik a lisztbe, akkor teljes kiőrlésűvé válik. Minél teljesebb a kiőrlés, annál több értékes tápanyag, rostanyag, vitamin és ásványi anyag marad meg a lisztben. A korpa nagy mennyiségű rostot tartalmaz, amely hozzájárulhat a vérzsírok és vércukor szintjének szabályozásához, valamint az egészséges bélműködés fenntartásához.

Az alfa-amiláz enzim szerepe és a Hagberg-féle esésszám

Az alfa-amiláz enzim fontos szerepet játszik a liszt minőségében és a sütési folyamatokban. Ez az enzim segíti a lisztben található szénhidrátok lebontását, ami javíthatja az ételek ízét és színét. Az amiláz enzimek technológiai funkciója, hogy a keményítőmolekulákat kis cukoralegységekre (dextrinekre) hasítsák, amelyeket az élesztő vagy vadkovász képes metabolizálni. Az alfa- és béta-amilázok, jellemzően amiloglükozidázzal kombinálva, a kenyérsütésben jelenlévő legnépszerűbb enzimek. Az alfa-amilázok természetesen előfordulnak a friss őrlésű búzalisztben, de általában diasztatikus malátaporban is megtalálhatók.

Egy tanulmány (Forrás: „Alpha-amylase inhibitor from plants: a review” című cikk, Journal of Enzyme Inhibition and Medicinal Chemistry, 2016) szerint az alfa amiláz enzim segíthet a cukorbetegség megelőzésében és kezelésében, mivel lassítja a szénhidrátok felszívódását a bélben, így csökkentve a vércukorszintet. Az alfa amiláz enzim a keményítő lebontásáért felelős, és a tésztában a glukóz molekulák kicsi mérete miatt ad élénkebb színt a megsült pékáru felületének. Az alfa-amiláz enzim segít növelni a cipó térfogatát és hosszabb ideig tartja frissen a kenyeret.

A Hagberg-féle esésszám a molnárok, pékek és minőségellenőrök által használt fogalom, amely az alfa-amiláz aktivitására utal a lisztben. Az esésszám érték inverz kapcsolatban áll az alfa-amiláz aktivitással, ami azt jelenti, hogy minél magasabb az alfa-amiláz aktivitás, annál alacsonyabb az esésszám érték, és fordítva.

• Sok lisztnél az esésszám értékét diasztatikus maláta hozzáadásával, vagy gombás amilázzal állítják be, hogy növeljék az enzimatikus aktivitás szintjét az optimális tészta teljesítmény érdekében.
• A malátával kezelt kenyérlisztnél az esésszám értéke általában 250-290.
• Általában, ha az esésszám érték 350-nél nagyobb, az azt jelzi, hogy alacsony az enzim aktivitás.
• 200 alatti értékek nagyon magas enzim aktivitást jeleznek.
• 220 mp érték alatt a liszt sütési célra szinte nem alkalmas a nagyon magas enzim aktivitás miatt.
• A magas esésszámú lisztek (alacsony alfa amiláz enzim szint) (380-400 mp felett) viszont enzimszegények, s a kelesztés során nem lesz megfelelő mértékű a keményítőbomlás, ami a bélrendszer egészségére gyakorolhat negatív hatást.

Az alacsony alfa amiláz enzim tartalmú lisztekhez adagolható maláta olyan természetes anyag, amely segíti a keményítő lebontását emészthetőbb formába a tésztában. Az alfa amiláz enzim magasabb aktivitása miatt a friss őrlésű lisztekben nincs szükség maláta adagolására. A friss őrlésű lisztek magasabb beltartalmi értékkel és magasabb alfa amiláz enzim aktivitással rendelkeznek, és így maláta adagolás nélkül is pirosabbra, színesebbre, ízletesebbre sül a pékáru.

Friss őrlésű lisztek előnyei

Kutatások szerint a friss őrlésű lisztek általában magasabb beltartalmi értékkel és magasabb alfa amiláz enzimmel rendelkeznek, mint a „pihentetett” régebb őrlésűek (Forrás: „The effect of milling method on white flour nutrient and antioxidant content” című tanulmány, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2016). Ez azt jelenti, hogy a friss őrlésű lisztek használatával finomabb és ízletesebb ételeket készíthetünk.

A nagyüzemi pékségek még mindig nem szívesen használnak friss őrlésű lisztet a termékeik elkészítéséhez, miközben ez a liszt magasabb tápértékkel rendelkezik, és jobban megőrzi a gabonaszemekben található tápanyagokat és enzimeket. Ennek több oka is lehet. Az egyik lehetséges ok, hogy a nagyüzemi termelés során nem kontrollálható egységesen a kelesztési idő, mivel az alfa amiláz enzim úgy, mint az élesztő, vagy a vadkovász is a kelesztés során széndioxidot termel. Ennek következtében a nagyüzemi termelésben előállított pékáruk, kenyerek és sütemények íze és színe nem lesz olyan változatos, mint amit a friss őrlésű lisztek használatával elérhetnénk.

Mindezek ellenére, egyre több pékség kezdi el használni a friss őrlésű liszteket, mivel ezek magasabb tápértéküknek köszönhetően népszerűek a vásárlók körében, és egyre több ember keresi a minőségi és egészséges élelmiszereket. Általában az alfa amiláz lebomlása/oxidációja 3-4 hónap alatt következik be a lisztben, de ez az idő a tárolási körülményektől függ. Ha a búzaliszt jól zárt csomagban van tárolva, száraz helyen, hűvös hőmérsékleten, akkor az alfa amiláz lebomlása/oxidációja lassabb lesz. Ha a liszt nedves vagy meleg körülmények között tárolják, akkor az alfa amiláz lebomlása/oxidációja gyorsabb lehet.

Liszttípusok és felhasználásuk

Nem mindegy, milyen lisztet használunk, mert az egyes lisztek olyan eltérő jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek bizonyos célra kiválóan alkalmassá teszik, míg más célokra kevésbé használhatók. Fontos megérteni az alapvető fogalmakat és jelöléseket ahhoz, hogy a megfelelő lisztet válasszuk sütéshez és főzéshez.

Búzalisztek

A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Hazánk természeti adottságai elsősorban a búza termesztésének kedveznek. Minden búzafaj tartalmaz sikért (glutént), egyedül ebből lehet levegős-buborékos, könnyű szerkezetű kenyeret készíteni.

• Búzafinomliszt (BL55): A hagyományos magyar konyha alapeleme, apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Használjuk panírozáshoz, sűrítéshez, kelttésztákhoz, süteményekhez, palacsintához és kalácshoz. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják.
• Búza rétesliszt (BF50, BFF55): A finomlisztnél nagyobb szemcséket tartalmazó liszt, mivel durvábbra őrlik, de tápanyagtartalma megegyezik a finomlisztével. Érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Ideális gyúrt tésztákhoz (nokedli, nudli), réteshez, piskótához, pogácsához, mivel a benne lévő sikér kevésbé károsodik az előállítás során. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni.
• Kenyérlisztek (BL80, BL112, BL160): Viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra.
• Teljes kiőrlésű búzaliszt (BL200): A teljes búzaszemet tartalmazza, tehát a héjat és a csírát is. Színe barna, apró szemcseméretű. Magas a tápértéke, kiváló rost- és ásványianyag-forrás. Lassan felszívódó szénhidrátot tartalmaz, amely nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést (fontos szempont cukorbetegség esetén).
• Graham-liszt (GL200): Alapanyaga a búza, és hasonlóan a teljes kiőrlésű búzaliszthez, tartalmazza a gabonaszem összes alkotórészét, beleértve a csírát és a héjat is. A normál teljes kiőrlésű búzaliszttel szemben azonban a szemcsemérete nagyobb. Ennek köszönhetően a benne lévő szénhidrát lassan szívódik fel, így nem okoz olyan hirtelen vércukorszint-emelkedést, illetve később alakul ki az éhségérzet. Nem mellékes a Graham-lisztben található búzacsíra ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalma sem. Tápértéke magas, szintén vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma miatt.

Ősgabonák lisztjei

• Tönkölybúzaliszt (TBL70, TBL300): A búza nemzettség legősibb tagja, pelyvás gabona, hántolni kell. Fehérjetartalma hatszor magasabb a közönséges búzáéhoz képest, jobban hasznosul, és ideális az aminosav-tartalma, kimagasló a vitamin- és ásványianyag-tartalma (B12 kivételével szinte a teljes B-vitamin-csoport, niacin, E-vitamin, kalcium, magnézium, foszfor, szelén, réz, vas, mangán, cink). Hasonlóan magas a jó minőségű sikértartalma, ezért tojás nélkül is lehet belőle tésztát gyúrni, továbbá kenyérsütésre is alkalmas. Kitűnő beltartalmi értékű liszt, könnyen emészthető. Jól alkalmazható fogyókúrás étrendekbe.
• Királybúzaliszt: Magyar nemesítésű búzafaj, az étkezési búza és a tönköly fajhibridje. A királybúza a legnagyobb szemű, tömegű és sűrűségű búzafaj. Fehérjetartalma magas (14-18%), aminosav-összetétele kedvező, emiatt könnyen felismeri az emberi szervezet. A királybúzában található karotin festékanyagnak köszönhetően színe sárgás.
• Alakorliszt: A termesztett búzák között az egyik legősibb és legtisztább fajta. Lisztje karotinban gazdag, sárgás színezetű, sikértartalma alacsony. Lizin-, mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Több növényi zsírt, foszfort, nátriumot, béta-karotént és piridoxint tartalmaz, mint a modern búzák. Ideális gabona a modern „reformkonyhához”. Könnyen emészthető.

Egyéb gabonafélék lisztjei

• Rozsliszt (RL60, RL90, RL125, RL190): A búza után a legfontosabb gabonafélénk. Alacsonyabb sikértartalmú liszt, emiatt tömörebb kenyér süthető belőle, érdemes más lisztekkel keverni. A világos liszttől a teljes kiőrlésűig többféle változata kapható. Nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaz, emellett kalciumot, magnéziumot, nitrogént és foszfort is. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. A rozsliszt felhasználásával készült termékek fogyasztásával megelőzhető a székrekedés, enyhítik az aranyeres panaszokat. Koleszterinszint-csökkentő tulajdonságokkal is rendelkezik.
• Durumliszt (DSL): A mediterrán vidék búzája. Magas fehérjetartalmú, sárgás színű, finomra őrölt liszt, mely tartalmazza a durumbúza őrölt héjrészeit is. Tojás hozzáadása nélkül is kiváló tészta készíthető belőle. Szénhidrátjainak felszívódási módja a legjobb az összes gabonaliszt közül. Alacsony a GI-je, kiegyensúlyozott energiabevitelt biztosít.
• Árpaliszt: A búza mellett az egyik legősibb gabonafajta. Igen gazdag keményítőben, fehérjékben, cukrokban, vitaminokban (A, B1, B2, B5, B6, E) és ásványi anyagokban (kalcium, kálium, foszfor, szilícium, vas), azonban nátriumban szegény. Nagyon könnyen emészthető és igen tápláló, kellemes, szelíd ízű gabona. Felhasználható lepénykenyér készítéséhez, illetve lisztkeverékek adalékanyaga is lehet.
• Maláta: Árpa, búza vagy egyéb gabona csíráztatásával, majd szárításával előállított cukortartalmú termék. Amennyiben nincs más jelölés, árpából készül. A sör és a gabonából erjesztett szeszes italok (whisky, vodka) egyik legfontosabb alapanyaga.

Gluténmentes lisztek

A lisztérzékenység, más néven gluténérzékenység (cöliákia), a búzában lévő glutén (pontosabban a gliadin) fehérjére való túlérzékenység, aminek következtében károsodik a bélnyálkahártya. A betegség fennállása esetén kerülni kell a sikértartalmú liszteket, helyette gluténmentes lisztet és abból előállított élelmiszereket és ételeket fogyaszthatnak a betegek.

• Zabliszt/zabpehelyliszt: A 41/2009 EK Európai Uniós rendelet kimondja, hogy a legtöbb, de nem minden gluténérzékeny fogyaszthat zabot, anélkül, hogy egészségkárosító hatása lenne. Mivel a kereskedelmi zabkészítmények búzával, rozzsal, árpával szennyeződhetnek a betakarítás, szállítás, tárolás és feldolgozás során, zablisztet, illetve zabpehelylisztet csak abban az esetben fogyaszthatnak a lisztérzékenyek, ha a gyártó garantálja a gluténmentességet. Fehérjében gazdagabb, rostokban szegényebb, mint a búza. B1 és E-vitaminokban gazdag, valamint található benne vas, kálium, kalcium, foszfor és magnézium. Nagyon jó hatással van az emésztésre és az idegrendszerre.
• Kukoricaliszt: Sárgás színű, finom édeskés ízű, gluténmentes, magasabb zsírtartalmú liszt. Jól használható süteményekhez, mártásokhoz, galuskához, húsgombócok dúsításához. Kenyérsütéshez érdemes keverni más lisztekkel, ugyanis kissé édes lesz a végeredmény.
• Rizsliszt: Barna vagy fehér rizsből őrölt, gluténmentes, alacsony zsírtartalmú liszt. A kínai rizstészta alapanyaga, de más, szintén gluténmentes lisztekkel keverve sütéshez is használható. Selymes textúrájú. Jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.
• Hajdinaliszt: Gluténmentes! Botanikailag a keserűfűfélék családjába tartozó növény, de a köznapi életben a gabonafélék közé sorolják. Érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham-lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Nagyon tápláló, 12-14 százalékban kiváló minőségű növényi fehérjét és tizenkétféle aminosavat tartalmaz.
• Kölesliszt: Magas magnézium-, szelén- és káliumtartalmú, íze semleges, sós és édes ételekbe is illik. Gluténmentes és igen sok kovasavat tartalmaz, továbbá fluort, ként, foszfort, vasat, magnéziumot, káliumot, cinket. A magas kovasav eredménye a friss sima bőr és az erőteljes fénylő haj.
• Cirokliszt (cil, cirköles): A pázsitfűfélék családjába tartozik. Élelmi rostokban, fehérjében és vasban és antioxidánsokban gazdag, amelyek közül kiemelkedő E-vitamin tartalma. Keményítő- és fehérjetartalmát a szervezet lassabban dolgozza fel, így a vércukorszintet lassabban emeli. Gluténmentes diétában is használható.
• Burgonyaliszt: Szárított burgonya lereszelésével készítik. Finom sűrítőanyag bármilyen főzelékhez. Mivel főtt burgonyából készül, selymes állagot biztosít. Ha sütésre használják, akkor általában más lisztekkel keverik össze.
• Maglisztek (mandula-, mogyoró-, lenmag-, gesztenye-, tökmag-, kókuszliszt): A mai egészségtudatos, vagy diétás táplálkozásban egyre nagyobb szerepet kapnak az olajos magvak őrleményei. Ezek általában gluténmentesek, és különféle táplálkozási előnyökkel rendelkeznek. Például a lenmagliszt nagy mennyiségben tartalmaz omega-3-at, a kókuszliszt pedig vitaminokban, ásványi anyagokban, nyomelemekben, fehérjében és rostban különösen gazdag, miközben kalória-, zsír- és szénhidráttartalma rendkívül alacsony.

A kovász és a liszt szitálásának jelentősége

A kovász előtészta, amely liszt és víz felhasználásával természetes élesztőgombák és tejsav-, ecetsavbaktériumok felszaporításával készül. Készíthető kovász kizárólag liszt és víz keverékéből, ám ez többnapos folyamat. Kovászmag hozzáadásával a folyamat felgyorsítható. A kovászmag - ami korábbi dagasztásból félretett, nedves, vagy szárított maradék tészta - lisztes táptalajhoz szokott élesztősejteket, illetve tej- és ecetsavtermelő baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erőteljesen savanyítja azt. Használatával erőteljesebben savanyítható a kenyér, ezáltal megakadályozható a bélzet nyúlósodása is. A glutén lebontását, emésztésének előkészítését segíti a kovász, amely a liszt és a víz erjesztése, vagyis fermentálása, amely során tejsav baktériumokat tenyésztünk.

Régen minden háztartásban használták a lisztszitát. Manapság már legtöbben nem szitálják a lisztet, és a szigorú élelmiszerbiztonsági szabályok, valamint a korszerű technológiák miatt rendkívül kicsi az esélye annak, hogy idegen anyag kerül a fogyasztóhoz kiszállított lisztbe. Ettől függetlenül a szitálásnak konyhatechnikai jelentősége is van: levegőzteti a lisztet, és segít eloszlatni az esetleges csomókat, ezáltal homogénabbá teszi a tésztát.

Egészségünkre gyakorolt hatásuk

A gabonafélékből előállított lisztek és a belőlük készült élelmiszerek táplálkozásunk fő alappillérei. Beltartalmi értékük hozzájárul szervezetünk egészséges és megfelelő működéséhez, emellett biztosítja fontos makro- és mikrotápanyagok bevitelét. A lisztfajták közül egyértelműen a teljes kiőrlésű lisztek az egészségesebbek. A teljes kiőrlésű lisztek szinte a teljes gabonaszemet tartalmazzák, vagyis sokkal több vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaznak.

• Gyors felszívódásúak a finomlisztek, amelyekből a feldolgozás során kiszűrik azokat az értékes rostokat, amelyek a felszívódást lassítanák.
• Lassú felszívódásúak azok, amelyeknél a feldolgozás során a teljes szemet őrlik, így minden értékes tulajdonságuk megmarad. Sütés-főzés során nehezebb bánni velük, mert tömörebb végeredményt kapunk és elsőre az ízük is szokatlan, fojtós lehet.

Éppen ezért, hogy az egészséges pékáruink állagát megkedveljük, a lassú felszívódású lisztek keverhetők gyors felszívódásúakkal, de maximum 30%-ig, azaz 70% lassú és 30% gyors arányban. Ha így készítünk el valamit, az nem emeli meg nem kívánt mértékben a vércukorszintet.

tags: #lisztek #minosagi #kovetelmenyei #a #gyartastechnologia #soran