Főzési lehetőségek lisztérzékenység esetén: Életmódváltás és ízletes alternatívák

Az autoimmun gluténérzékenység, vagy cöliákia, egyre nagyobb arányban érinti a népességet, és súlyos autoimmun reakciókat válthat ki a szervezetben. A glutén a búza, az árpa és a rozs magjában található összetett fehérje, amelynek lebontásáért a transzglutamináz nevű enzim lenne felelős. Cöliákia esetén azonban a szervezet ellenanyagot termel ez ellen az enzim ellen, ami a vékonybél nyálkahártyájának károsodásához, a bélbolyhok ellaposodásához (atrofizálásához) vezet. Ennek következtében csökken a felszívó felület, romlik a tápanyagok hasznosulása, és súlyos emésztési- és felszívódási zavarok alakulhatnak ki. A kezeletlen cöliákia másodlagos laktózintoleranciát is okozhat, mivel a tejcukor lebontásáért felelős enzim a bélbolyhok felszínén termelődik.

A lisztérzékenység egy enzimhiány miatt kialakuló, örökletes betegség, amely egy életre szól. Jelenleg az alapállapot, az enzimhiány nem gyógyítható, ezért a gluténmentes diéta az egyetlen ismert kezelési mód. Fontos tudatosítani, hogy a diétát a panaszok enyhülése után sem szabad abbahagyni, még akkor sem, ha a beteg tünetmentesnek érzi magát. A gluténmentes étrend pontos betartása elengedhetetlen a klinikai tünetek (hasmenés, hányás, puffadás, hasfájás, súlyvesztés, ekcéma) megszüntetéséhez, a felszívódási funkciók helyreállításához, valamint a betegséghez társuló szövődmények, például a daganatos elváltozások kialakulásának megelőzéséhez.

A gluténérzékenység diagnózisa és kezelése

A lisztérzékenység gyanúja esetén gasztroenterológiai centrumokban történhet meg a teljes kivizsgálás és a diagnózis felállítása. A jellemző tünetek mellett az anamnézisnek ki kell terjednie a családi kórelőzményekre is, mivel a gluténérzékenység örökletes hajlamon alapul. A tapasztalható, látható tünetek (hasmenés, alultápláltság, pókhas, ekcéma, fogzománc elszíneződés, alvászavarok, szenzoros problémák, viselkedészavarok) mellett döntő a vérvizsgálat eredménye, amely a cöliákiára jellemző ellenanyagokat (például IgA és IgG) mutatja ki a vérből. Ezt követően a vékonybél-biopszia segítségével vizsgálják meg a bél nyálkahártyáján bekövetkezett sérülések mértékét és jellegét.

Fontos megjegyezni, hogy az a nézet, miszerint ha nem károsodtak a bélbolyhok, akkor nem áll fenn cöliákia, ma már megdőlt, és a betegség kialakulóban is lehet, vagy fennállhat a bélbolyhok károsodása nélkül is. Ha az IgA és a genetika pozitív, az egyértelműen cöliákiát jelenthet. Az allergológusok szerint, ha a szervezet már egyszer jelzett, és a genetikai teszt is veszélyeztetettséget mutat, azonnal el kell kezdeni a diétát, és nem megvárni, amíg a bélbolyhok tönkremennek.

A diéta megkezdése előtt fontos, hogy az orvosi vizsgálatok igazolják a betegséget. Akinek az orvosi vizsgálatok nem igazolják a cöliákiát, annak nem ajánlott önállóan gluténmentes diétába kezdenie, különösen akkor, ha valaki még kivizsgálás előtt áll.

A gluténmentes étkezés alapjai: tiltott és engedélyezett élelmiszerek

Autoimmun gluténérzékenység esetén élethosszig tartó, szigorúan gluténmentes étkezést kell tartani. Ez azt jelenti, hogy minden olyan élelmiszert kerülni kell, amely glutént tartalmaz, vagy gluténnal szennyeződhetett. Az európai szabályozás szerint gluténmentesnek tekinthető egy élelmiszer, ha kevesebb mint 20 mg glutént tartalmaz kilogrammonként. Ezt a kész élelmiszereken az áthúzott búzakalász jelöli.

Tiltott élelmiszerek:

A gluténmentes étkezésben nem megengedett a búza, az árpa és a rozs fogyasztása. Nincs olyan formája a búzának, mely egy cöliákiás étrendjébe beleférne, így a tönkölybúza, durum, teljes kiőrlésű búza, búzakeményítő, búzakorpa, búzacsíra, kuszkusz, búzadara és graham liszt is kerülendő. A gluténtartalmú gabonákhoz sorolhatjuk még a bulgurt, kamutot és a tritikálét is, valamint az ezek keresztezésével előállított magokból készült, a felsorolt búzaeredetű termékekkel analóg termékeket, továbbá a malátáikat. A zabról megoszlanak a vélemények; bár maga a zab nem tartalmaz számunkra káros fehérjét, a keresztszennyeződése nehezen elkerülhető. Ezért a legbiztonságosabb, ha GM jellel és/vagy felirattal ellátott, törzskönyvezett, különleges táplálkozási igényeket kielégítő gluténmentes zabot vásárolunk. A hagyományos árpamalátából készült sörökben mindig van gluténmaradvány, amely általában magasabb, mint a 20 mg/kg-os határérték.

Engedélyezett élelmiszerek és alternatívák:

Szerencsére számos természetesen gluténmentes alapanyag áll rendelkezésre, amelyekkel változatos és ízletes étrend alakítható ki. Ezek közé tartoznak:

• Gabonafélék és lisztek: rizs (rizsliszt, rizsdara), kukorica (kukoricaliszt, kukoricadara), köles, hajdina, amaránt, quinoa, tápióka, manióka, sárgaborsóliszt, babliszt. Az ezekből készült pelyhek is fogyaszthatók, de csak akkor biztonságosak, ha a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során sem szennyeződnek.
• Zab: Sok cöliákiás jól tolerálja a zabot, és számos kedvező tulajdonsága miatt javasolt, hogy próbálják meg először csak kis mennyiségben bevezetni az étrendbe. Fontos a „gluténmentes” jelzéssel ellátott zab termékek választása a keresztszennyeződés elkerülése érdekében.
• Zöldségek és gyümölcsök: Minden friss, mirelit és natúr konzerv zöldség és gyümölcs szabadon fogyasztható. Fontos a bőséges zöldség- és gyümölcsfogyasztás a rostbevitel növelése érdekében, mivel a gluténmentes étkezés gyakran rostszegény lehet, ha csak a hagyományos gluténmentes liszteket használjuk.
• Húsok és halak: A tőkehúsok (sovány csirke, pulyka, sertéshús, marhahús) és a halak szabadon fogyaszthatók. Fontos azonban odafigyelni a töltelékárukra, húskészítményekre (hurkafélék, májkonzervek, pástétomok, húskonzervek, felvágottak), amelyek gluténtartalmú adalékanyagokat tartalmazhatnak. Csak a garantáltan gluténmentes termékeket szabad választani.
• Tejtermékek: Az ízesítetlen tej és a legtöbb tejtermék (túró, kefir, tejföl, vaj, kemény sajtok) fogyasztása megengedett, amennyiben a beteg nem szenved laktózérzékenységben. Az ízesített joghurtok, pudingok, túrókrémek és tejalapú desszertek összetételét ellenőrizni kell, és csak a gluténmentes termékeket szabad fogyasztani.
• Tojás, zsiradékok: A tojás és az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás elveinek megfelelően a zsiradékok is fogyaszthatók, különösen a növényi eredetű zsiradékokat érdemes előnyben részesíteni.
• Olajos magvak, hüvelyesek, babfélék: Ezek szintén gluténmentesek és hozzájárulnak a rostbevitelhez.
• Édesítőszerek: Méz, kristálycukor szabadon fogyaszthatók. Lekvárok esetében érdemes ellenőrizni az összetevőket.
• Nassolnivalók: Rizs- és kukoricapelyhek, puffasztott rizsszeletek, olajos magvak kiváló ropogtatnivalók. Édességek közül csak a hivatalos listán szereplő, gluténmentes ostyák, kekszek, sütemények, cukorkák fogyaszthatók.
• Italok: Csapvíz, szénsavmentes ásványvíz, gyümölcslevek, üdítőitalok, teák, gyógyteák, valódi kakaó, babkávé ajánlott. A pótkávé malátából készül, így tiltott. Az alkohol tartalmú italok közül a bor, pálinka, pezsgő fogyasztható. A legújabb álláspont szerint a gabonaalapú párlatok, mint a whisky és a vodka sem tartalmaznak kimutatható glutént a szeszgyártási folyamat során. A hagyományos sörök azonban glutént tartalmaznak.

Konyhai praktikák és vásárlási szokások

A gluténmentes étkezés odafigyelést igényel a bevásárlásnál, az ételkészítés során, sőt éttermi vagy közösségi étkezésnél is.

Vásárlás:

• Mindig alaposan olvassuk át az összetevőket! Meglepő élelmiszerek összetevői közt is előfordulhat glutén: felvágottak, májkrémek, ízesített joghurtok, fagyasztott burgonya, ketchup, mustár, majonéz, levesporok, mártásporok, instant kávé és kakaóporok.
• Keressük az „áthúzott búzakalász” jelet, amely az Európai Unióban gluténmentesnek minősített termékeket jelöli (kevesebb mint 20 mg/kg glutént tartalmaz).
• A „nyomokban glutént tartalmazhat” megjelölésű termékeket a lisztérzékenyek nem fogyaszthatják.
• Érdemes a jól bevált élelmiszerekhez ragaszkodni, az új termékeket pedig a hivatalos listákon (pl. www.liszterzekeny.hu - GM élelmiszerek listái) ellenőrizni.
• A gluténmentes lisztek, kenyérporok és tészták ára gyakran sokszorosa a normál termékekének.
• Ha két diétát kell egyszerre tartani (pl. glutén- és laktózmentes), alakítsunk ki egy egyszerű vásárlási rutint: először nézzük meg, hogy a termék gluténmentes-e, utána, hogy tartalmaz-e tejet, tejcukrot vagy olyan tejösszetevőt, amely gondot okozhat. Végül nézzük meg az összetevőlistát egészében; minél rövidebb és érthetőbb, annál kisebb a bizonytalanság.

Tárolás és ételkészítés:

• Keresztszennyeződés: A cöliákia esetén nemcsak az összglutén mennyisége számít, hanem a keresztszennyeződés veszélye is. Fontos, hogy minden frissen diagnosztizált cöliákiás beteg alapos dietetikai oktatásban részesüljön.
• Konyhai eszközök: Ha gluténmentesen és nem gluténmentesen étkező is van a családban, javasolt egy kisebb, külön tároló szekrény beszerzése a gluténmentes alapanyagok számára. Nem kell az összes konyhai berendezést lecserélni, többségük alapos átmosással biztonságossá tehető. Kivételt a faeszközök jelentenek, ha teljes mértékben szeretnénk kizárni a glutént a konyhánkból.
• Elkülönítés: Nem lehet egy helyen használni és tárolni a gluténmentes ételek készítéséhez felhasznált eszközöket, edényeket, háztartási gépeket (pl. kenyérsütő, kenyérpirító), de még az evőeszközöket sem.
• Sűrítés: Főzelékek sűrítéséhez kiválóan alkalmas a rizsliszt, a kukoricaliszt, a kukorica- vagy burgonyakeményítő. A lisztes rántás és habarás helyett ezeket az alternatívákat használhatjuk.
• Sütés: Gluténmentes lisztkeverékekkel (kenyérsütéshez, kelt tésztához, süteményporok, főző-sütő keverékek) számos ízletes pékáru és sütemény készíthető. Ezekben különféle más, gluténmentes adalékanyagok is lehetnek, amelyek segítenek a megfelelő állag elérésében. Piskóta és linzer sütemények sütésénél alacsonyabb hőfokot kell választani, és hosszabban kell sütni. A szódabikarbóna vagy élesztő segíthet a kenyerek könnyebb, levegősebb állagának elérésében, azonban a sütőporok sikérrel szennyezettek lehetnek. A gluténmentes száraztészták főzés után keményebbek maradhatnak.
• Receptek: Számos gluténmentes recept áll rendelkezésre online és szakácskönyvekben. Érdemes kísérletezni új alapanyagokkal és elkészítési módokkal.

Tápanyagellátottság és étrendkiegészítők

A diéta legfontosabb feladata, hogy a glutén kiiktatása úgy valósuljon meg, hogy a gabonafélék által tartalmazott fontos tápanyagokból ne szenvedjen hiányt a beteg. Ha helyesen van összeállítva az étrend, akkor ez megvalósítható. Kiemelt figyelmet kell fordítani a következő tápanyagok pótlására:

• Rostok: Pótolható gluténmentes gabonafélékkel, zöldségekkel, hüvelyesekkel.
• B-vitaminok: Pótolható tojással, húsfélékkel, leveles zöldségekkel, hüvelyesekkel.
• Vas: Pótolható vörös húsokkal, májjal, olajos magvakkal.
• Cink és magnézium: Pótolható magvakkal, diófélékkel, hüvelyesekkel, gluténmentes gabonákkal.

Hiányállapot esetén szükség lehet D-vitamin, vas és kalcium étrendkiegészítőkkel történő pótlására is, különösen, ha a másodlagos laktózintolerancia miatt a tejtermékek fogyasztása is korlátozott.

Élelmiszeradalékok és jogi szabályozás

Az élelmiszeriparban széles körben használnak adalékanyagokat a termékek eltarthatóságának növelése, megjelenésének javítása, állagának optimalizálása vagy táplálkozási értékének növelése céljából. Fontos tudni, hogy mely adalékanyagok lehetnek gluténtartalmúak, és hogyan jelölik ezeket.

• Módosított keményítők: Az E1400-1450 közötti adalékanyagok keményítőből készülnek, amely búzakeményítő is lehet. A kukorica-, burgonya-, tápióka- vagy rizskeményítőből készült sűrítőanyagok gluténmentesek. A búzakeményítőből készült termékek azonban tartalmazhatnak glutént, ezért kerülni kell, még akkor is, ha a detektálható gluténtartalom nagyon alacsony. Az új élelmiszerjelölési szabályok szerint a címkén fel kell tüntetni a búza- (vagy más gluténtartalmú) keményítő eredetét. A kémiailag módosított keményítőknek van E-számuk, és ezekre vonatkoznak a szigorú engedélyezési szabályok.
• Ízfokozók: A nátrium-glutamát (E621 vagy E622) az egyik legáltalánosabban alkalmazott ízfokozó, amely szárított ételekben, levesporokban, mártásokban fordulhat elő.
• Ízesítő- és aromaanyagok: A por alakú ízesítők gyakran tartalmaznak maltodextrint vagy keményítőt vivőanyagként. Ezek a vivőanyagok, még ha van is bennük glutén, alacsony gluténtartalmúak, és az ízesítőkből is csekély mennyiséget használnak fel.
• Maltodextrin és dextrin: A búzakeményítőből készült glukózszirupok, köztük a dextróz és a maltodextrin, valamint az árpából készült glukózszirup a szeszgyártási folyamat során gluténmentesnek tekinthetők.

A 2005 novemberétől érvényes szabályozás szerint minden gluténtartalmú anyagot kötelező feltüntetni a csomagoláson. A gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerekről és címkézéséről szóló 41/2009/EK rendelet (2009. január 20.) előírásait 2012. január 1-től kell alkalmazni. Eszerint a legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmazó élelmiszerek címkézhetők „gluténmentes” megjelöléssel. A „rendkívül kis gluténtartalmú” megnevezést azok az élelmiszerek kaphatják, amelyek legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaznak, és búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek gluténcsökkentés céljából feldolgozott keresztezett változataiból készült összetevők felhasználásával készülnek. Anyatej-helyettesítő és anyatej-kiegészítő tápszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak glutént.

Támogatás és információforrások

A diagnózis után a legfontosabb, hogy minél gyorsabban minél több hasznos információhoz jusson a beteg, illetve a szülő és a hozzátartozók, hogy el tudják kezdeni a gluténmentes diétát.

• Liszérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete (LÉOE): A www.liszterzekeny.hu honlap kiváló információforrás, ahol a gluténmentes élelmiszerek listái is megtalálhatók. A regisztrációval be lehet kapcsolódni a társalgásba, és a tagcsoportok/helyi egyesületek komoly lelki és gyakorlati segítséget tudnak nyújtani az új betegeknek.
• Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank: Az adatbank „zöld füzete” és a LÉOE honlapján található gluténmentes élelmiszerek listái hasznosak lehetnek.
• Szaküzletek és online rendelés: Ma már egyre több gluténmentes termék található a nagyobb boltokban és szupermarketekben. Célszerű havonta egy-két nagyobb bevásárlást szervezni valamelyik szaküzletbe, vagy postai úton rendelni tőlük. A csoporttalálkozókon is szokott lenni vásárlási lehetőség.
• Család és barátok tájékoztatása: Fontos elmagyarázni a rokonoknak és barátoknak, miben fog ezentúl megváltozni az életmód, hogy megértsék a gluténmentes diéta lényegét és fontosságát. Látogatáskor érdemes magunkkal vinni gluténmentes kóstolót, hogy elkerüljük az éhezést és felhívjuk a figyelmet az étkezési igényekre.

Az életmódváltás elején természetes, ha minden túl bonyolultnak tűnik, különösen, ha egyszerre több ételérzékenységre is figyelni kell (pl. glutén- és laktózmentes étrend). Fontos, hogy ne akarjunk mindent egyszerre lecserélni. Érdemes az egyszerű, természetes alapanyagokra építeni, mint a rizs, burgonya, zöldségek, gyümölcsök, tojás, natúr húsok és halak. A hétköznapi étkezés stabilizálása után könnyebb lesz az édességek és sütemények kérdését is kezelni. A házi készítésű gluténmentes sütemények nyugalmat adnak, mivel a folyamat teljes mértékben ellenőrizhető.

A gluténmentes élelmiszerek köre évről évre változik, így azokról folyamatosan tájékozódni kell. Az elhanyagolható mennyiségű glutén is károkat okoz az arra érzékeny emberek szervezetében. A cöliákia teljes életmódbeli változást követel nemcsak a betegtől, hanem a család többi tagjától is, amire érdemes pszichésen is felkészülni.

tags: #liszterzekenyseg #miatti #fozesi #lehetosegek