Minden nemzetnek megvan a maga kedvenc fánkkülönlegessége, a törököknek is. Fánkot mindig öröm falatozni, sütni már nem annyira. Legalábbis sokan tartják úgy, hogy túl macerás az olajban sült finomság elkészítése, a dagasztás, kelesztés miatt inkább lemondanak az édességről. Azonban léteznek olyan technikák, amelyekkel a munkafolyamat egyszerűsíthető, így a 21. századi, rohanó mindennapokban is helyet kaphat az otthoni édességkészítés. A törökök is büszkélkedhetnek saját pampuskával, a lokmával, amelynek neve az arab 'luqma', azaz 'falat' szóból ered.
Történeti és kulturális háttér
A lokma az egyik legismertebb török édesség, amelynek eredetéről megoszlanak a vélemények. Bizonyítottan a 13. században jelenik meg a leírása arab kontextusban, csakhogy a törökök azt is mondják, hogy amikor ez a történelmi lokma elkészült, a receptje már az oszmán udvarból került az arabokhoz. Népszerűségét egyszerűsége mellett isteni ízének köszönheti; éppúgy, mint a lokmához sokban hasonló magyar fánknak, ennek ízét is az egyszerű alapanyagok összhangja adja.
A görögöknél a loukoumades nevezetű fánkgolyó nem számít kifejezetten farsangi ételnek, ők sokkal inkább nemzeti ételként tartják számon. Nem csoda, hiszen az édességet már az ókori Görögországban is készítették, így több, mint 2000 éves hírnévnek örvend. Egyes feljegyzések szerint az első olimpiai játékokon a győztesek loukoumadest kaptak ajándékba, amivel rászolgált az édesség az "arany zseton" becenévre. A későbbiekben "charisoi"-nak, vagyis karizmának hívták a kis fánkgolyókat.
A lokma két arca: Saray és İzmir
A lokmának két fő típusa van: a saray lokması (azaz udvari lokma) és az İzmir lokması (vagyis izmiri lokma). A saray lokması „szabványos” méretét a receptekben úgy határozzák meg, hogy legyen akkora, mint egy (értelemszerűen: török) teáspohár szája - vagyis legyen falatnyi méretű. Az izmiri lokma csurgatással készül, és kicsi karika vagy „fánkocska” alakú. Félig folyós marad, nem lesz kemény tészta állagú, de éppen ez a cél.
Elkészítési technikák és a cukorszirup szerepe
A lokma elkészítése eltér a hagyományos fánkokétól. A tészta hozzávalóit - liszt, élesztő, só, cukor, víz - alaposan össze kell dolgozni. Egy lágy, galuskaállagú tésztát kell kapnunk, amelyet szobahőmérsékleten vagy sütőben kelesztünk a duplájára.
Török Lokma - loukoumades recept - Sült édes fánkok / Nida konyhája 2018 / török édességek
A sütéshez mélyebb falú serpenyőben olajat hevítünk. A technika lényege a szaggatás: a megkelt tésztából egy-egy kisebb adagnyit tenyerünkbe veszünk, markunkat összeszorítjuk, és hüvelyk- és mutató ujjaink között mogyorónyi labdacsokat préselünk ki, melyeket olajos vagy vizes kiskanállal beleszaggatunk a forró olajba. Fontos szabály: a forró fánk és a hideg szirup találkozása hozza létre a kívánt roppanós textúrát. A hősokk miatt a tészta 'beszippantja' a szirupot, így amikor ráharapsz, a roppanós kéreg alatt sziruprobbanás vár.
A sziruphoz a vízben elkevert cukrot 3-5 percig forraljuk, ekkor hozzáadjuk a citromlevet. A kész golyókat azonnal a hideg szirupba forgatjuk. Érdemes a cukorsziruppal kezdeni, hogy mire a fánk kisül, a szirup már megfelelő hőmérsékletű legyen.
Változatok és dekoráció
A lokmát Törökországban utcai árusoknál is megkapjuk, de magunk is könnyedén elkészíthetjük. Nagyon sokféleképpen dekorálható: pisztáciával, dióval vagy különböző magvakkal szórhatjuk meg. A mai újhullámos fánkozókban már az extrább verziójukkal találkozhatunk, amit nemcsak leöntenek különféle édes szószokkal, de még meg is töltik őket. Akár fagyival is szuperül működik!
A tészta állaga és a kritikus pontok
A lokma készítésekor sokan elkövetik azt a hibát, hogy a tésztát túl sokáig pihentetik vagy rossz hőfokon sütik. Ha túl forró az olaj, a fánk kívül megég, belül nyers marad. Ha hideg, akkor megszívja magát olajjal. A tészta állaga legyen lágy, nokedli-sűrűségű, amelyet nem kell dagasztani, csak keverni. A folyamatos forgatás elengedhetetlen az aranybarna szín eléréséhez. A tapasztalat mutatja majd meg, mennyi idő kell, hogy a golyócskák szépen megszívják magukat az édes léből. A lokma melegen, frissen a legjobb.