A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való, azóta rendületlenül készülnek a finomabbnál finomabb kocsonyák szerte az országban. A kocsonya egykor minden konyhában készült karácsony és újév környékén. Elkészítése nem bonyolult, te is megpróbálkozhatsz vele, akár még az ünnep előtt. Segítünk, hogy tökéletes legyen!
Miért a kocsonya a tél királya?
Itt a szezon! Bár az év végi ünnepek főleg a „terülj-terülj asztalkám!”-ról szólnak, muszáj megemlíteni a kocsonyát. Ez az az étel, amit nem csak az év végén fogyasztunk, mégis mindig szezonálisan vesszük elő. Valahogy beleivódott a köztudatba, miszerint a kocsonya karácsony tájékán fogyasztandó étel, pedig alapvetően bármikor előállíthatjuk és bármikor fogyaszthatjuk. A kultúránk része az igazi retró kocsonya. Elkészítése már hagyományos hazai szokás, melynek fogyasztása és elkészítése nélkülözhetetlen az év vége eljövetelével. Ennek oka, hogy nincs is karácsonyi szezon eme lötyögős, rezgős, étel nélkül. Téli még ma is a kocsonya, mert a leggyakrabban előforduló kocsonya ingredienciákat adó disznóvágás szezonja is télre esik, s téli a kocsonya, mert hideg is kell hozzá, hogy megdermedjen.
A hideg időben nem csak a forró italok és levesek esnek jól, de a szervezetünknek ösztönösen megnő az igénye a magasabb tápanyagtartalmú ételek iránt is. Így egy igazi kiadós húsleves nem csak azért esik jól, mert átmelegít, de húsok és csontok levesbeoldott tápanyagtartalma miatt is. Ez egy nagyszerű ételtalálmány, amelyet a 14. századtól az étel eltarthatóságának meghosszabbítására is használnak. Igaz, a modern korban már több módszerhez nyúlhatunk, ha valamit hosszabb időre tárolni szeretnénk, azonban a hűtőszekrények és fagyasztók világa előtt felmenőinknek sokkal nehezebb dolga volt. A romlandó ételek tárolását nagyban megkönnyítette a téli időszak, hiszen ilyenkor az egész világ egy nagy fridzsider, így elég volt kirakni a rizikósabb fogásokat a hidegbe.
A tökéletes kocsonya alapjai és titkos összetevői
A tökéletes kocsonya titkos összetevője pontosan ugyanaz, mint minden ételé, az pedig a jó alapanyag. Persze ehhez még érdemes hozzátenni a megfelelő receptúrát és egy alkalmasint gyakorlott házi tündért. A jó kocsonya elkészítése amennyire egyszerű - annyira időigényes folyamat. A titkos összetevő nem más, mint a türelem. Bárki is belekezd a kocsonya elkészítésébe, számoljon azzal, hogy hosszú főzési időre lesz szükség. Ennek oka pedig az, hogy ha nem főzzük elég sokáig, nem kapunk mély ízeket, csak egy kocsonya valamit. A koncentráltan elburjánzó aromák adják meg a lényegét a kocsonyának! Tehát minimum 5-9 óra kell legyen a főzési idő, természetesen mennyiség függvénye, úgyhogy, ha ez az időintervallum nem áll rendelkezésünkre - ne is álljunk neki a kocsonya elkészítésének.
Hogyan készítsünk kocsonyát?
Mint minden ételnél, a kocsonyánál is alapvetésnek számít a jó minőségű alapanyag. Amit mindenképp be kell szerezni hozzá, a bőrkéket, a konyhakész kocsonyahúst. A csülök húsos része, comb, lapocka mennyisége persze annak függvénye, ki hogyan szereti a porcos, cupákosabb részeket. Jöhet bele köröm, fej, farok, de nagyon fontos, hogy jól meg legyen tisztítva. A kocsonyában a mélyebb ízek elérése végett mindenképp érdemes csülköt tenni, ami megadja a pikáns füstösségét is egyben. A főzés inkább abálás legyen, körülbelül 95 fokon. A lének ekkor nem szabad forrni, hanem csak éppen gyöngyözni, ilyenkor kis buborékok keletkeznek benne. Mivel az abálás lassú folyamat, a kocsonya főzése lassú lángon pöcögtetve, legalább 4-5 órás folyamat!
Retró kocsonya recept
Hozzávalók: 1 kg sertésfül, sertésfarok és sertésköröm vegyesen, 300 g sertésbőr, 6 l víz, 500 g csülök, 500 g füstölt tarja, 2 fej fokhagyma, só, bors ízlésünk szerint, 1 db szárított erős paprika ízlés szerint.
Elkészítése: Szeleteljük fel a húsokat lehetőleg egyformára úgy, hogy körülbelül egy tányérra való méretűek legyenek. Lehetőleg jó nagy méretes fazékba tegyük bele, öntsük fel hideg vízzel, és kezdjük el főzni. Mikor már megmelegedett a víz és elkezdett habosodni, a fokhagymával és a fűszerekkel egészítsük ki. És újra öntsük fel vízzel. Főzzük a kocsonya hozzávalóit kis lángon! Ne hirtelenkedjünk, ha jót akarunk, várjuk ki szépen az 5-6 órát! Mindeközben figyeljünk oda és habozzuk le a főzőlevet, míg szép gyöngyöző buborékokat látunk csak a fazekunkban! Mikor kész vagyunk a hosszadalmas főzési folyamattal, válasszuk szét a húsokat, zöldségeket a létől. Az adott edényekbe egyenletesen osszuk szét. A kocsonya levét szűrjük le, és ha még van rajta zsír, távolítsuk el. Ez után már csak annyi a dolgunk, hogy ráöntjük a húsokra és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. A tálalása és további fűszerezése már csak szokásrend, és igény szerint, rengeteg megoldásban alkalmazható! De a lényeg, hogy jó étvággyal elfogyasszuk!
Libakocsonya: A különleges alternatíva
A libakocsonya egy tradicionálisan zsidó fogás, mégis a kevésbé ismert, vagy legalábbis a kevesebbet készített ételek közé tartozik. Sokkal többen használnak sertést, esetleg halat hasonló fogáshoz. Pedig az elkészítési közben nincsen semmilyen különbség. A libának általában a lábát, szárnyát és a farhát részét használják fel, hiszen ezekben van a legtöbb kollagén. Amennyiben jó libakocsonyát szeretnénk enni, lehet, hogy az a legszerencsésebb, ha magunk készítjük el, mivel sajnos teljesen kiesett az otthoni főzés presztízséből, és alig kapható egy-két helyen.
Elkészítési idő: nettó 30 perc, bruttó két óra.Alapanyagok: 1 liba apróléka (1 nyak, 2 szárnytő, lábak, fej, farhát, vagy ezekből 1/2 kg), 1 szál friss zsálya, 1 szál friss rozmurbán, 4 gerezd fokhagyma, 10 egész szem feketebors, só, fűszerpaprika.Elkészítése: Az aprólékot a fűszerekkel annyi vízben teszem fel főni, ami ellepi. Lassan gyöngyöztetve főzöm két órát, vagy amíg a hús elkezd leválni a csontról. Kiszedem az aprólékot, leszűröm a levet. A fűszereket eldobom. Az aprólékról leszedem a húst, kisebb tányérokba halmozom és ráöntjük a levet.
A kocsonya egészségügyi és kulturális vetületei
Maga a kocsonya egy kissé megosztó étek, hiszen bőségesen tartalmaz húsos alkatrészeket és azokból is inkább a zsírosabb fajtát. Persze elkészítési módjainak legalább olyan bő a tárháza, mint csillag az égen. Ha valamire illik az „ahány ház annyi szokás” mondás, na az tényleg a kocsonya. Egyértelműen butaság, miszerint egészségtelen étel lenne, mivel az alapösszetevők jót tesznek a szervezetnek. Csontoknak, a bőrünknek, az ízületeinknek kifejezetten, sőt, még a bőrünknek is jó. Rengeteg szénhidrátot, kollagént és pláne fehérjét tartalmaz, úgyhogy akik intenzív fizikai munkát végeznek, azoknak eredendően fogyasztani kéne, mint például a sportolóknak.
A kocsonyának (zselatinnak) magas