Az eperlekvár nem csupán egy édes finomság, hanem a kora nyár elmondhatatlanul finom ízének és illatának megtestesítője. Egyszerre nosztalgikus és friss, minden kanálban ott van az évszak varázsa. Ha eddig úgy gondoltuk, hogy a lekvárfőzés a gyakorlott szakácsok kiváltsága, jó hírünk van: közel sem olyan hosszú és bonyolult elkészíteni, mint azt elsőre gondolnánk, és bárki bátran belevághat. Különösen igaz ez a házi eperlekvárra, amely adalékanyagok nélkül, valódi ízekkel varázsolja el a családot. Az eper idénye májustól júliusig tart, így ebben az időszakban bőven van időnk kikísérletezni a számunkra legfinomabb lekvár receptjét. A házi eperlekvár egyik legnagyobb előnye, hogy pontosan tudjuk, mi kerül az üvegbe.
Az eperlekvár titka: a friss alapanyag és az édesítés művészete
A jó eperlekvár titka nem a hozzáadott cukor mennyiségében, hanem az érett, illatos gyümölcsben rejlik. Csak a legjobb minőségű epret használjuk: az érett, illatos, hibátlan szemek adják a legfinomabb lekvárt. Vannak, akik édesebben szeretik, mások kevésbé édesen, egyesek hagyományosan, míg mások bazsalikommal vagy mentával megbolondítva.
Rengeteg cukor, órákig tartó főzés - hosszú-hosszú évekig így készültek a házi lekvárok. A magas cukortartalom biztosította, hogy a lekvár édes és sűrű legyen. A hosszas hőkezelés azonban nem tett jót a végeredménynek: az ízek, zamatok halványultak, ráadásul a lekvár színe is sokat vesztett élénkségéből. Míg korábban elképzelhetetlen volt, hogy a lekvár cukor nélkül készüljön, ma már tudjuk, hogy nem kell több kilónyi egészségtelen, üres szénhidrát ahhoz, hogy igazán finom szörpökkel és lekvárokkal kápráztassuk el a családot. Az egészség jegyében készülő lekvárokban minél inkább visszaszorítják a hozzáadott cukor mennyiségét, legjobb teljesen cukor nélkül megfőzni. Joggal gondolhatjuk, hogy így a lekvár túlságosan híg lesz, de ha zselésítőt használunk, a textúra megfelelő lesz. A cukormentes eperlekvár nemcsak egészségesebb, de sokkal finomabb is, hiszen az eper természetes íze érvényesül benne, amit nem nyom el a cukor. Ha adalékanyagok nélkül, valódi ízekkel szeretnénk elvarázsolni a családot, jó helyen járunk.
Cukorral készülő eperlekvár alapreceptje
Aki a hagyományosabb, cukorral készült változatot kedveli, annak íme egy jól bevált recept:
Hozzávalók:
- 50 dkg eper
- 1 tasak befőzőcukor (például Dr. Oetker Befőzőcukor 2:1)
- 40 dkg kristálycukor
- 10 dkg kristálycukor, amit dzsemfix porral keverünk el
- Víz
Elkészítés:
- Az epret alaposan mossuk meg, majd vágjuk le a zöld részét. Kicsit a kezünkkel összemaszogatjuk.
- Tegyük fel főzni, öntsünk rá vizet, és ezt forrásig főzzük.
- Majd egy ruhán keresztül csöpögtessük le a levét. A levet tegyük vissza a tűzre főzni teljes forrásig.
- Beletesszük a befőzőcukrot és 40 dkg kristálycukrot.
- A maradék 10 dkg cukrot összekeverjük a dzsemfix porral, és ezt is hozzáadjuk.
- Főzzük fél óráig, vagy amíg a kívánt állagot el nem éri.
Hogyan készítsünk klasszikus eperlekvárt otthon
Cukormentes eperlekvár pektinnel
A cukormentes változat készítésekor érdemes természetes zselésítő anyagot, például pektint használni. A pektin egy természetes zselésítő anyag, melyet alma vagy citrusfélék magjából, héjából vonnak ki. Ez 10 kg gyümölcshöz elég.
Hozzávalók (kb. 5 kg eperhez):
- 5 kg szép, érett eper
- 30-60 gr pektin (például Kaldeneker lekvárosház márka)
- 350 gr negyedannyi édesítő (vagy 240 gr xilit) - megjegyzés: eritritet nem ajánlanék, mert többek visszajelzése szerint a kihűlt lekvárban visszakristályosodik a szerkezete.
- 1 lapos kávéskanál citromsav
Elkészítés:
- A közeli bioboltból szerezzünk be egy doboz pektint.
- Vegyünk vagy szedjünk 5 kg szép, érett epret a közeledben lévő eperföldön.
- Egy hatalmas, vízzel teli lavórban mossuk át őket egyesével átválogatva, hogy a hibás, esetleg rothadt darabokat kidobhassuk.
- Az alaposan megmosott, kicsumázott epret daraboljuk fel kisebb darabokra, vagy kissé turmixoljuk össze botmixerrel, mielőtt feltesszük főzni.
- Folyamatos, lassú kevergetés mellett tegyük fel főni forrásig. Ha már egy ideje fő, de még nem bugyog, hozzáadunk egy kis citromsavat (5 kg-hoz én 1 lapos kávéskanálnyit szoktam). Ennek színmegőrző, ízfokozó szerepe van.
- Kimérünk 30 gr pektint, és elkeverjük 80 gr negyedannyival (vagy 240 gr xilittel).
- Amikor bugyogva forr a lekvár, hozzáadjuk az édesítővel elkevert pektint, mérsékeljük a lángot alatta, majd folyamatosan kóstolva adagoljuk tovább az édesítőt. Én az 5 kg eperhez összesen a 350 gr negyedannyit javaslom, ez persze egyéni ízlés kérdése, ezzel még nem túl édes, kissé kellemesen savanykás kombinációt kapunk, amiből nagyszerűen kiérzik az eredeti eperíz.
- Főzzük közepes lángon kb. 20-30 percig, amíg besűrűsödik és a zselépróba is jó lesz. A zselépróba során, amikor már sűrűsödik a lekvár, tegyünk egy mokkáskanálnyit egy tányérra, hagyjuk pár percet hűlni. Azután döntsük meg a tányért, és ha már nem folyik a lekvár, csak kicsit megmozdul, akkor jó.
Egyszerű eperlekvár chiamaggal
A chiamag kiváló természetes sűrítőanyag, így a lekvárkészítést még egyszerűbbé teszi.
Hozzávalók:
- Eper
- Chiamag
Elkészítés:
- A megmosott és lecsumázott, esetleg félbevágott eperszemeket felforraljuk.
- Majd takarékon főzzük, többször átkeverve, hogy minden eperdarab átforrósodjon.
- Pár perc után összeturmixoljuk, majd hozzáadjuk a chiamagokat.
- Újabb pár perc után a lekvár besűrűsödik, és már adagolhatjuk is az előre sterilizált üvegekbe.
- Végül dunsztba tesszük.
Az üvegek sterilizálása és a dunsztolás: a tartósítás alapkövei
A tartósításra több módszer is létezik: tartósítószerrel vagy anélkül. Mi bemutatjuk, hogyan tudod tartósítószer-mentesen télire befőzni az isteni eperlekvárt, ami akár egy évig is eláll a kamrapolcon. A tartósítás titka a teljesen tisztára mosott, fertőtlenített üvegekben, majd a légmentes lezárásban rejlik. Két dologra kell figyelni: a sterilizálásra és a dunsztolásra. Harmadik éve készítek lekvárt ezzel a módszerrel, és eddig még minden lekvár kibírta következő tavaszig. Tovább csak azért nem, mert addigra elfogytak.
Az üvegek előkészítése
- Csak ép üvegeket és fémfedőket használjunk, melyek tökéletesen ráillenek az üveg szájára. Alaposan mossuk el az üvegeket a tetőkkel együtt. Áztassuk le és távolítsuk el a címkéket is.
- Az első lépés az üvegek csírátlanítása: a már alaposan elmosott befőttesüvegeket tedd a sütőbe 110 fokra 10-15 percre, szájukkal felfelé.
- Ha nem vagyunk biztosak a kupakok jól záródásában, akkor inkább ne kockáztassunk, vegyünk minden befőzéshez új kupakokat, de azokat is ugyanúgy csírátlanítani kell.
- A tiszta üveg a hosszú eltarthatóság záloga. Egy óriási fazékban a forrástól számított negyed órán keresztül főzzük ki a tetőket és az üvegeket is.
- Én az amúgy tisztán elrakott üvegeket először ecetes-mosószeres forró vízben, új szivaccsal átmosom újra, majd forró vízzel leöblítem. A kupakokkal ugyanígy teszek.
- Rácsra rakok papírtörlőt, azon hagyom lecsepegni, száradni. Kupakokat ugyanígy, csak a kupakot el is törlöm szárazra, ne rozsdásodjon bele a megállt víz a peremén.
A forró lekvár töltése és a dunsztolás
A lekvárt forrón kell tölteni az üvegekbe. Először én mindig csak az üveg negyedéig töltök 2-3 üvegbe, hogy legyen ideje akklimatizálódni az üvegnek, nehogy a hirtelen hőhatásra elpattanjon. Mindig tölcsért használok, hogy ne fröcsögtessem össze az üveg száját, oldalát, mert ha úgy tekerjük rá a kupakot, akkor megpenészedhet az üveg oldalára ragadt, kupakkal leszorított lekvár.
Miután megtöltöttük az üvegeket, szorosan tekerjük rá a tetejüket. Létezik száraz és nedves dunszt is, utóbbit általában akkor szokták alkalmazni, ha a tartósítani kívánt ételt előtte nem hőkezelték (klasszikusan ilyenek például a gyümölcsbefőttek és a savanyúságok). Eperlekvár esetében a száraz dunsztot alkalmazzuk: a lekvárt forrón töltsd üvegekbe, zárd le jól, majd takard be plédekkel vagy törölközőkkel, hogy lassan hűljön ki. Újságpapírba csomagoljuk, és egy éjszakára száraz dunsztba tesszük. Ha minden üvegünket megtöltöttük, száraz dunsztba rakjuk, sok-sok dunyhával bebugyolálva, hogy minél lassabban hűljön ki. Ez késő tavaszi, nyári napokon akár több napot is igénybe vehet.
Onnan tudod, hogy jól sikerült a dunsztolás, hogy nem tudod a befőttesüveg fedelét benyomni. Ha valamelyiknél ez mégis sikerül, akkor az már nem fog sokáig elállni. Még egy fontos lépés, hogy ellenőrizzük, hogy létrejött-e a vákuum az üvegben, vagyis a tetejét nem szabad tudnunk benyomni.
Tárolás és felhasználás
Ha betartjuk ezt a néhány aranyszabályt, biztosak lehetünk benne, hogy az ezzel a módszerrel elrakott lekvárok évekig elállnak. Igaz, mi pincében tároljuk őket kihűlés után. Nyilván a 40 fokos panelben más körülmények vannak, arról nem tudok nyilatkozni. Felbontás után is elvan vagy 3 hétig a hűtőben.
Az eperlekvár pirítósra kenve, sőt magában kanalazva is isteni, de egy sor csemegét még finomabbá lehet vele tenni. Tedd zabkásádba, esetleg joghurttal kikevert túró tetejére, edd valamilyen érett, sós sajt mellé, halmozd palacsintára, gofrira, keverd smoothiera vagy edd a legfinomabb rizskoch tetején. Az eperszezon sajnos nem tart sokáig, de pár üveg eperdzsem képes elmenteni a gyümölcs zamatát későbbre is.
Gyors tippek a lekvárfőzéshez
- Ne főzd túl sokáig: A hosszú főzési idő fakóvá és íztelenné teheti a gyümölcsöt.
- Válaszd a száraz dunsztot: A lekvárt forrón töltsd üvegekbe, zárd le jól, majd takard be plédekkel vagy törölközőkkel, hogy lassan hűljön ki.
- Kísérletezz: Valaki édesebben szereti, mások kevésbé édesen, egyesek hagyományosan, míg mások bazsalikommal vagy mentával megbolondítva. Az eper idénye májustól júliusig tart, így ebben az időszakban bőven van időd kikísérletezni a számodra legfinomabb lekvár receptjét.
A lekvárfőzés igazán nem nagy dolog, de annál jobb! Tavaly kimaradt az eperdzsem a repertoárból, de most ezután nem hiszem, hogy meg tudom állni, hogy ne főzzek még egy nagyobb adagot, hogy télre is maradjon. Ez ugyanis igencsak tiszavirág életű lesz.