A magyar konyha évszázadok óta elképzelhetetlen lenne jó minőségű sertéshús és marhahús nélkül. A pörkölttől a töltött káposztán át a sült karajig vagy a szaftos fasírtig rengeteg ételünk lelke a gondosan kiválasztott hús. Az ételek íze nemcsak a hús minőségétől, hanem a feldolgozás módjától és a fűszerezéstől is függ. A sertés- és marhahús sokoldalúan felhasználható, könnyen beszerezhető, és a magyar ízléshez remekül illeszkedő, telt ízvilágot képvisel.
A marhahús a magyar konyhában - Történeti áttekintés és felhasználás
Az a szinte már közhelynek számító mondás, miszerint a világon minden változik, bizony étkezési szokásainkra, étkezési kultúránkra is érvényes. Valamikor nagyon régen, úgy a 14-15. században az emberek elsősorban a marha- és az alig 5-6 hetes fiatal borjak húsát becsülték meg mindenek felett. Őket követték a sorban a még egészen fiatal, tejes kecskék és bárányok. Az ezekből készített ínyenc fogásokat természetesen csak az uraságok élvezhették.
Eleink bátran és sokszor traktálták családjukat marhahússal. A marhahús a szarvasmarhából származó hús, amely a világ számos konyhájában előkerülő alapanyag. Kiváló fehérjeforrás, és tápanyagokban gazdag húsféle. A marhát különböző részekre bontják, amelyek eltérő ízűek, textúrájúak és más-más elkészítési módot igényelnek.
Marhahús vásárlása és tárolása
Friss marhahúsért érdemes a piacra vagy a henteshez ellátogatni, de szuper- és hipermarketek hűtőpultjaiban is fellelhetjük a marhahús különböző részeit. A friss hús a világos vöröstől a mélyvörösig terjedő színskálán mozog; ha bármilyen szürkés vagy barnás foltot észlelünk, azt már semmiképp ne vegyük meg. Érdemes utánakérdezni a hús származási helyének, vagy leolvasni a csomagolásról az ehhez tartozó részt. Utóbbinál a szavatossági időt is vegyük figyelembe. A friss marhahúst egy-két napon belül el kell készíteni, más esetben fagyasszuk le, így hónapokat is kibír.
A marhahús tápértéke és egészségügyi előnyei
A marhahús tápértéke aszerint változik, hogy mennyi zsírt tartalmaz az adott hússzelet. Kiváló fehérjeforrás, ami fontos az izomépítéshez és a szövetek regenerálódásához. A marhahús részeitől függően több-kevesebb zsírt is tartalmaz, amely az energiaforrás mellett extra ízélményt nyújt. Gazdag vasban, cinkben, B-vitaminokban (különösen B12-ben) és szelénben, amelyek létfontosságúak az egészséges immunrendszerhez, vérképzéshez és az anyagcsere működéséhez.
A marha és részei | Mindmegette.hu
A marha húsrészei és felhasználásuk
A marhát számos részre bontják, melyek mind más és más kulináris célra alkalmasak:
- Nyak: Rendkívül finoman átszőtt, ennél fogva ideális pörköltnek, darálva ragukba, hamburgernek, de még tokánynak is kiváló.
- Szegy eleje: Füstölve, párolva, lassan főzve levesnek.
- Első comb, stefánia vagy lapocka: Pörköltnek, gulyásba, töltve, és tokánynak.
- Tarja: Hasonlóan használjuk fel, mint a nyakat. Nyugodtan egy bográcsba is kerülhetnek.
- Szegy hátulja: Leginkább főzve, vagy füstölve. Sütni inkább a borjú szegy alkalmas töltve.
- Magas hátszín vagy rostélyos: Szeletelve frissen sütve, grillezve, egyben sütve, göngyölve vagy töltve.
- Oldalas és bélszín: Oldalas lassan sütve grillen, a bélszín érmékre szeletelve frissen sütve, vaslapon vagy grillen. A bélszín a legpuhább része a marhának, ami mondhatni luxus alapanyag: steakhez vagy carpaccióhoz használják.
- Lapos hátszín: Frissen sütve, töltve, egyben sütve, párolva.
- Comb: Részei: felsál, gömbölyű felsál, fehérpecsenye, feketepecsenye, hegyes fartő, csípő fartő, hamis fartő, farok. Egyben párolva; farok levesnek, gulyásnak, pörköltnek; felsál töltve, tokánynak.
- Lábszár: A marhalábszár gazdag kollagénben, kiváló pörkölthöz.
Klasszikus marhahús ételek
A marhahúsból számos finomságot készíthetsz, dinsztelve, fűszeresen fenséges. Ha a húst először kevés forró zsiradékon megpirítod, akkor az később sem szárad ki. A marhahúsból készülhet vörösboros marhapörkölt tarhonyával és savanyúsággal, klasszikus marhahúsleves, spárgával töltött mázas marhatekercsek, braciola alla Marinara, azaz olasz töltött marhahústekercsek pikáns paradicsomszószban, zsidó marhaszegy omlósan és szaftosan, phở bò, avagy vietnami pho leves marhából és például sofrito - a korfui marharagu.
Dinsztelt marhahús
A marhahúst mosd meg, és szeleteld fel. A vöröshagymát vágd karikákra, és a zsíron dinszteld meg. Kis lángon dinszteld körülbelül három órán át. Közben kóstold meg, ha szükséges hozzá fűszer, szórj hozzá.
Luby pecsenye
Fogalmam sincs, ki volt ez a Luby, de a dédik idejében igencsak népszerű lehetett. Szinte egyetlen szakácskönyvből sem hiányzott a leírása. Később sokat veszített népszerűségéből, gyerekkoromban már a feledés homályába veszett. Ágnes szerint, aki mint katonatisztné bejárta az ország majd minden vidékét, és Teleky Sándor gróf bíztatására megírta rendkívül népszerű Valódi magyar szakácskönyvét, a szatmár megyei Nagyar község földbirtokosától, a Luby családtól származik, akiknél Petőfi is többször megfordult és többek szerint ezek a látogatások ihlették A Tisza című versét. Állítólag nemzeti költőnk egyik kedvenc étele pont a Luby pecsenye volt.
A húsokat felszeleteljük, kiverjük, sózzuk, borsozzuk. A háromféle húst (marha, borjú, sertés) egymásra tesszük, közéjük helyezzük a tojást. Ügyeljünk arra, hogy a legnagyobb szelet az alsó marhaszelet legyen. Összegöngyöljük, és cérnával megkötjük, hogy ne nyíljanak szét. Közben megreszeljük a hagymákat, átpirítjuk 3-4 dkg zsíron, megszórjuk a pirospaprikával, ha van, beleteszünk néhány karikára vágott zöldpaprikát, a felszeletelt gombát és végül a húsgöngyölegeket. A megfőtt hús éles késsel felszeleteljük, vékony szeletekre vágjuk úgy, hogy a cérna maradjon rajta.
Luby-tekercs
Osszunk kétfelé egy szép, kb. 1 kilónyi felsált. Az egyik részt terítsük szét egy lappá, másik részét vágjuk egész apróra, keverjük el az apróra vágott hagymával, 2 keményre főzött tojást rakjunk rá és ízesítsük sóval és borssal. Helyezzük ezt az egyveleget a kivert hússzeletekre és göngyöljük fel. A lábas aljára tegyünk zsírt, olvasszuk fel, majd tegyük rá a roládot és öntsük fel egy kevés vízzel. Lassú tűzön, fedő alatt pároljuk puhára. Ha megpuhult, tegyük a húst egy tálra, a levébe pedig keverjünk vagy 2-3 kanálnyi tejfölt. A húst végül szeleteljük fel és öntsük rá a fenti módon elkészített levet.
Vadas marha
A húst megmossuk és felszeleteljük, besózzuk. A lábas aljára tesszük a zsírt. Erre helyezünk egy sor húst, erre egy sor kockára vágott hagymát, apró kockára vágott szalonnát, amíg csak a hozzávalók el nem fogynak. Felöntjük vízzel és lassan forralni kezdjük. Ha a víz forrni kezd, megszórjuk pirospaprikával. Friss paradicsomot teszünk rá, végül sütőben pároljuk.
Főtt marha mártással
Az Omi főztje közül mi mindig szívesen ettük a főtt marhát mártással. A húslevesben puhára főzzük a marhahúst. Felszeleteljük. A paradicsomlevet a rántással besűrítjük. Belekeverjük a főtt, felkarikázott burgonyát és a levesből kivett, felszeletelt marhahúst. Ez a fogás nagy kedvenc volt családunkban.
Marhanyelv
A megmosott marhanyelvet a hagymával és a fűszerekkel együtt bő lében feltesszük főni, és lassú tűzön főzzük, amíg puha nem lesz. A vízből kivéve jól lecsepegtetjük és lehúzzuk a bőrét. Jó egy centiméter vastag szeletekre vágjuk.
Hentes tokány
A húst felszeleteljük, alaposan kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Egy sorban lábasba tesszük a húst, rá egy réteg karikára vágott hagymát rakunk. Természetesen a húst előzetesen megsózzuk. A hagymarétegre újabb sor húst rakunk, amíg a hús el nem fogy. A hússzeletekre ízlés szerint borsot szórunk. Zsírt öntünk rá, valamint vizet, beleszórjuk a babérleveleket, néhány szem egész borsot és fedő alatt puhára pároljuk. Az elfővő vizet időnként pótolni kell. Ha a hús megpuhult, leforraljuk róla a vizet.
Marharolád
A marhaszeleteket jól kiklopfoljuk (kiverjük), megsózzuk, és kissé megborsozzuk. Minden hússzeletre ráteszünk egy vékony szalonnaszeletet, egy karikára vágott hagymakarikát és egy félbevágott uborkát. Ezután a húst összegöngyöljük és hústűvel megtűzzük vagy cérnával átkötjük, hogy a göngyöleg ne nyíljon szét.
A sertéshús a magyar gasztronómiában - Jelentőség és hagyományok
A sertéshús jelentősége a magyar konyhában megnőtt a 19. század végére és a 20. századra. Szerepet játszott ebben az is, hogy addigra a gazdák önállóvá váltak, nem a földesuruknak tartoztak termékeik beszolgáltatási kötelezettségével. Megélhetésük érdekében sorra nyitották kocsmáikat, ahol saját boruk mellé saját vágású sertéseik feldolgozott termékeit kínálták, elsősorban hurkát, kolbászt, disznósajtot, sonkát és töpörtyűt. A sertések ezeken felül megmaradt részeit, a karajt, az oldalast, csülköt, stb. azután a család saját céljára dolgozta fel. Persze, a hurkafélékből is kivették a maguk részét, ezek is elmaradhatatlan alkotói voltak a családi asztal fogásainak.
A marha és részei | Mindmegette.hu
A sertés húsrészei és felhasználásuk
A sertés számos részre bontható, melyek mind különleges ízt és textúrát kölcsönöznek az ételeknek:
- Fej: Darabolva abálólébe, levesnek, vegyes pörköltbe.
- Tarja: A sertés felhasított nyaka. Egyben sütve lassan; szeletelve vékonyan flekkennek, vastagon grillezve.
- Lapocka: A sertés első combja. Egyben sütve, darálva vagdaltnak, kötözve sonkának.
- Csülök: Füstölve bablevesbe, sütve Péknének, főzve pörköltnek.
- Hosszú és rövid karaj: Egészben és végtelen verzióban, szeletben, rántva, párolva, töltve. A karaj sovány, könnyen szeletelhető, így kiváló alap a klasszikus rántott szelethez, grillezett húsokhoz vagy töltött karajhoz.
- Oldalas: Lassan sütve grillen, zsírban sütőben. Füstölve levesben főzve. Ezek a részek zsírosabbak, szaftosabbak, így hosszabb főzés után sem száradnak ki, hanem omlósan, ízesen esnek szét a villán.
- Dagadó: A sertés hasfala. Töltve népszerű, de jól kisütve, vékonyan szeletelve hideg sültnek is ízletes. Káposztába göngyölve lassan főzve.
- Szűzpecsenye: Egészben sütve, töltve, lecsóban párolva.
- Comb: Részei: felsál, dió, frikandó, rózsa. Egyben sütve, szeletelve, párolva; felsál, diója frissen sütve.
- Köröm: Télen ezek a körmök a finom kocsonyába kerültek.
Sertéshús ételek a magyar konyhából
Kis túlzással a pörkölt, a rántott hús vagy a sült hús elkészítésére nem is kell a lányokat megtanítani, tudásukat már a bölcsőből hozzák magukkal.
Fasírt
A darált húst tálba téve összegyúrjuk a beáztatott és kinyomkodott zsemlével, az apró kockára vágott hagymával, az ízlés szerinti mennyiségű sóval és borssal. Vannak háztartások, amelyekben a bors helyett inkább majoránnát használnak. Kis gombócokat formálva meghempergetjük őket a morzsában (én panírozni szoktam: liszt, tojás, és úgy a morzsa, sokkal finomabb!) és forró zsírban kisütjük.Később, az 1900-as évek elején (egészen a háborúig), amikor divatba jöttek az „asszonyzsúrok", a fasírtmasszába kemény tojásokat göngyöltek, és mint egy hosszúkás cipót, tepsibe téve egyben sütötték ki. Tálaláskor jól mutatott a felszeletelt fasírt, közepén a fehér karimás tojás sárgával. Franciasalátát kínáltak mellé. Ez már egy „modern" nyitásnak számított a korábbi kakaós-kuglófos uzsonnák helyett.
Töltött karalábé
A fasírozotthoz hasonlóan készül a tölteléke, de itt az áztatott zsemle helyett inkább nyers vagy félpuhára főtt rizst tettünk a masszába. Egy főre általában két zsenge töltött karalábét számoltunk, amelynek a közepét szépen kivájtuk és ebbe helyeztük a töltelék gombócokat. A kikapart karalábéból, plusz fejenként még egy karalábéból, amelyet kockára vágtunk, „ágyat" készítettünk a töltött karalábé alá a tepsiben. Ha a karalábék levele zsenge volt, apróra vágva azt is rászórtuk. Pici zsíron és vízen lassú tűzön sütőben megpároltuk, megsütöttük.
Töltött paprika
A paprikákat megmossuk, tetejüket levágjuk, az ereket kiszedjük. A hozzávalókból: a húsból, az apróra vágott hagymából, tojásból és a fűszerekből jól elkeverve egyenletes masszát készítünk. Beletöltjük gombócokat formálva a paprikába, felöntjük paradicsomlével és lassú tűzön puhára főzzük. Tejföllel tálaljuk. Nyáron friss paradicsomból is készülhet a lé. Ilyenkor először a paradicsomot kell megfőzni, átpasszírozni, s ezt a frissiben készült levet kell azután a paprikára önteni.
Csülök Pékné módra
A csülök a kedvenc, az „Eisbein", ahogy azt a germánok nevezik. A csülköt jól megmossuk, tetejét beirdaljuk (bevágjuk). Bedörzsöljük egy kevéske borssal, és a zöldségekkel együtt sütőbe téve, kevés vizet aláöntve pároljuk. Ez a folyadék a csülökből kiolvadt zsírral együtt szép, barnás színt kap. A savanyú káposztát átmossuk, kinyomkodjuk, zsíron átpirítjuk és kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk, esetleg gyenge rántással berántjuk.
Hússal töltött káposzta német módra
A sertésbordát megmossuk, felszeleteljük és kiverjük. Lisztbe forgatva hirtelen kisütjük. A felhasznált zsír egy részéből pecsenyelevet készítünk, belerakjuk a kisült szeleteket, és lefedve melegen tartjuk. A zsír másik részében félig megpirítjuk a szalonnát, hozzáadjuk a kockára vágott hagymát, megpároljuk, majd hozzáadjuk a köménymagot, azt is kicsit átpirítjuk, majd belekeverjük a káposztát. A következőképpen tálaljuk: a tál közepére rakjuk a hússzeleteket, mellé és rajta elhelyezzük a káposztát, tetejét a kolbászdarabokkal díszítjük.
Holstein szelet
Bizonyára sokan úgy vélik - magam is közéjük tartoztam jó ideig - hogy ez a fogás Holstein tartomány lakosainak népszerű étele. Bizony, nagyot tévedtünk mindahányan! Semmi köze Schleswig-Holsteinhez! A szájhagyomány szerint egyszer Bismarck, a híres „vaskancellár" a berlini Holstein úr vendéglőjét tisztelte meg azzal, hogy ott ebédeljen. Nosza, lett is nagy izgalom, sürgés-forgás a konyhában. Ahogy ez lenni szokott, mindig akkor következik be valamilyen malőr, amikor az ember a legjobban igyekszik, hogy a legtökéletesebbet nyújtsa. Ez történt Holstein úrral is. Hogy, hogy nem, a nagy izgalomban egyetlen egy tálba szervírozták a kancellár által megrendelt előételt a főétellel. Szerencsére, nem tört ki emiatt botrány, a szürke eminenciásnak is titulált kancellár szemmel láthatóan jóízűen elfogyasztotta, amit elébe tálaltak. Jó néhány évtized eltelt már ez óta az incidens óta, mára már többféle változata is ismert.
A kicsontozott karaj szeleteket megmossuk, kiklopfoljuk, széleit bevagdossuk. Sózzuk, borsozzuk és megkenjük vékonyan a mustárral. Serpenyőben a zsír és egy kevés víz hozzáadásával fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a tál aljára kerül a burgonya, tetejére helyezzük a hússzeleteket, azokra pedig rárakjuk a tükörtojást.
Kocsonya
Az óbudai vendéglők fénykorában nem volt ritka, hogy a családok 6-8 disznót is vágtak évente. Volt bőven leves a csontokból, és a körmöket is belefőzték olykor. Télen ezek a körmök a finom kocsonyába kerültek. A megmosott körmöket az ízületeknél több darabra vágjuk. Az apróra vágott hagymát a zsírban üvegesre pároljuk, pirospaprikával (csak 1 púpozott teáskanálnyi) meghintjük. Beleforgatjuk a körmöket, sózzuk és bőven felöntjük a vízzel. Olyan puhára főzzük, hogy a hús szinte leváljon a csontokról. Ügyeljünk arra, hogy bőven maradjon lé a húson.
Lecsós szelet
Változatosságot jelentett a rántott-, és sültszeletek és a pörköltek világában, ha az Omi, később édesanyám ezt tálalta elénk. A megmosott hússzeleteket kiverjük, megsózzuk, mindkét oldalát lisztben megforgatjuk. Forró zsírban hirtelen kisütjük, és egy tálra rakjuk. Ha a hús már félig megpuhult, hozzáadhatunk egy télire eltett kis üveg lecsót, de ez el is maradhat.
Sólet
Ezt az eredetileg hagyományos zsidó ételt az óbudaiak a jó szomszédság, vagy az esetleges beházasodás révén, amint megismerték, rögtön befogadták és kissé saját ízlésvilágukhoz igazítva ételeik közé fogadták. A babot egy éjszakára hideg vízbe áztatjuk. A zsíron megfonnyasztjuk a hagymát és egy tepsi aljára öntjük. Erre egy réteg babot, majd egy réteg gerslit szórunk, majd újabb réteg bab és gersli, amíg el nem fogynak. Az egyes sorok közé összezúzott fokhagymát és néhány babérlevelet is teszek. Az utolsó réteg mindig bab legyen. Erre a babsorra kerülnek végül a tarjaszeletek. Az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Lefedjük fedővel (mostanában már inkább alufóliával) és puhára pároljuk. Ha a víz közben elpárologna, utána kell tölteni. A tehetősebb zsidó családoknál általában egy főre egy libacombot számítottak és a babsorok tetejére egy kis marhavelőt is tettek a velős csontokból. A sólet sütéséhez speciális, vasból készített fedeles sütőtálat használtak. Ezt a fedőt tapasszal rögzítették a sütőtál alsó részére, úgy tették be a sütőbe. Tálaláskor az edényt fejre állították, az étel a felső tálrészbe került.
Székely rapszódiája
A nyers burgonyát megtisztítjuk és kb. 1/2 cm-es szeletekre vágjuk, megsózzuk és mintegy félórát állni hagyjuk. A szalonnát szeletekre vágjuk. A hagymát karikára vágjuk. A húsokat apróra vágjuk és kiklopfoljuk, szintén megsózzuk. A hurkapálcika egyik végét kihegyezzük és a fenti anyagokat a következő sorrendben rátűzzük: burgonya, szalonnadarab, sertéshús, hagymakarika, marha- és borjúhús egymástól úgyszintén burgonya-, szalonna- és hagymaszeletekkel elválasztva. Ha mindet felfűztük, lisztben meghempergetve tepsibe tesszük és időnként megforgatva, bő zsírban fedő alatt puhára sütjük. Régen igen kedvelt fogás volt tört burgonyával és valamilyen - nálunk leginkább meggy - mártással. Nem is tudom, hogy miért került le mára a legtöbb család étlapjáról.
Disznóvágás és feldolgozott termékek - A magyar gasztronómia elmaradhatatlan része
Sajnos, a mai óbudaiaknak már le kellett mondaniuk a házi disznótoros gasztronómiai élvezetéről. Bérházakban, legyenek azok tégla- vagy akár panelépületek, nincs lehetőség disznóvágásra. A Pest környéki hajdanvolt sváb falvak némelyikében ma már találni olyan henteseket, akik a régi ízekkel árulják hurkaféleségeiket. Itt beszerezhetők mindazok a hurkák, amelyek régen olyan mindennaposak voltak asztalainkon.
Véres hurka
Emlékszem a régi téli estékre, a vágás előtti napon a család nőtagjai (engem is beleértve, aki gyerekként nagyon büszke volt arra, hogy ilyenkor ő is a felnőttek közé számított) körbeülték a méretes konyhaasztalt és elkezdődött az irdatlan mennyiségű zsemle apró kockára vágása. Másnap ezeket a zsemlekockákat anyámék megpirították, elkeverték az előzőleg az üstben főtt és ledarált kövér hússal, felkockázott főtt szalonnával és egy kevés pirított hagymával. Ezt az egész masszát leöntötték az abáló lével, majd hozzáöntötték a sóval hígított vért. Ha kellett, tettek bele még egy kis sót és majoránnával ízesítették. Lazán bélbe töltötték, két végét hurkapálcika darabbal zárták. Ezután az üstbe tették és az abáló lében, ahol azelőtt húsdarabok és a belsőségek főttek puhára, kifőzték, legalább 20-25 percen át. Ha megszúrták, és már nem véres lé folyt ki belőle, kész volt.
Májas hurka
No, itt már más a helyzet! Amíg a véres hurkát a vér hiánya miatt nem lehet reprodukálni, máj korlátlanul kapható a piacon vagy a hentesnél. Aki nagyon vágyik az ősi ízekre, és kellően vállalkozó kedvű, az a májas hurkát a legkisebb konyhában is elkészítheti házilag a család nagy örömére. A húsokat és a szalonnát (zsírszalonnát) bő vízben megmossuk, lecsepegtetjük és hűlni hagyjuk. A májat a húslébe téve rövid ideig főzzük. A májat és a húst csíkokra vágva ledaráljuk, hozzáadjuk a hagymát, a fűszereket és a 20 dkg sót (ha rizzsel készítjük, azt is). Miután a masszát jól elkevertük, lazán a bélbe töltjük és hurkapálcikával kb. 15-20 cm-ként a végén lezárjuk. Szokás volt nálunk a májas hurka egy részét a kolbászokkal együtt felfüstölni. Az így tartósított hurka vígan eltartható volt nyárig. Aratáskor, a szőlőben kapálgatva jól esett az embereknek az asszonyok által sütött kenyérből kanyarítva egy-egy falás az így eltett hurkából. Még savanyúság sem kellett nekik hozzá, mint nekünk, nyápic utódoknak. Bevallom, szép gasztronómiai élményem gyerekkoromból, mikor nyári estéken a kerti asztal körül ülve ezt ette a család.
Rizses hurka
A hurkának ez a változata nálunk nem nagyon dívott, mi inkább más ételhez hasznosítottuk a tüdőt. A tüdőt, a húst és a szalonnát bő vízben puhára főzzük. A megfőtt, hörgőitől megtisztított tüdőt csíkokra vágjuk és kétszer ledaráljuk. A tüdőt, a húst és a zsiradékot, az apróra vágott főtt bőrkét a rizzsel, a fűszerekkel és a 2 dkg sóval összekeverjük, és lazán bélbe töltjük. A hurkadarabok két végét hurkapálcikával átszúrva vagy cérnával átkötve lezárjuk. Gyöngyöző vízben felfőzzük, majd deszkára téve szikkasztjuk.
Zsidó kóser hurka
Az itt letelepedett németeken kívül a második legnagyobb létszámban a zsidókat találhatjuk. A zsidó családok receptjei közt két változata is található. A zsidó konyha - vallási okokból - nem tartalmaz sertéshús recepteket, de a marha-, a borjú-, és mint későbbiekben olvashatják, szárnyas-, elsősorban libahús ételek igen kedveltek voltak. Vallási okokból a sertésvágás örömeiből a zsidó lakosság kimaradt Óbudán is. Amit átvehettek úgy, hogy az előírásaikat nem sértette, azt szívesen át is vették. Nem vághattak disznót, sebaj, a hurkaevés örömét nem tagadták meg maguktól, természetesen kóser módon elkészítve.
- I. változat (Tüdős hurka): A tüdőt sós vízben puhára főzzük, ledaráljuk. Hozzákeverjük a rizst, a tojásokat, a libazsírt és a fűszereket, valamint az összezúzott fokhagymát. Ezt a jól elkevert masszát a kikóserezett, alaposan megtisztított bélbe töltjük, a kívánt hosszban két végüket lekötjük cérnával. A kész hurkákat újra visszatesszük az abálólébe (amiben előzőleg a tüdőt főztük meg) és egy kicsit még tovább főzzük. A léből kivéve hideg helyen szikkasztjuk.
- II. változat (Borjútüdős hurka): A kikóserezett borjútüdőt sós vízben puhára főzzük, megdaráljuk. Zsírban üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát. Ízesítjük a fűszerekkel és feleresztjük egy kis főző lével. A darált tüdővel jól elkeverve egyenletes masszát kapunk. Bélbe töltve a többi megegyezik az I. változattal.
- III. változat (Májas hurka): Parázson vértelenítjük a májat, majd megdaráljuk, ízesítjük zsírral, hozzáadjuk a tojást, majd az egészet összegyúrjuk. Az előkészített bélbe lazán beletöltjük, elkötjük a hurkák két végét. Visszatéve az abálólébe egy keveset még főzzük a gyöngyözve forró vízben, majd az előbb leírt módon hűtjük, majd szikkasztjuk a felhasználásig.
Kolbász
A disznóvágásnál mindig súlyponti kérdés volt és a döntést megelőzően komoly megbeszélés folyt a gazda és felesége között arról, hogy mennyi kolbászt készíttessenek, mit és mennyit áldozzanak fel erre a célra a sertés húsából. A kérdés akkor, amikor a férfiak döntő többsége tavasztól őszig a földeken dolgozott, otthon meg még fénykorukat élték a kiskocsmák, a „minél több kolbászt" javára dőlt el. A frissen sült kolbász a kocsmákban volt kelendő borkorcsolyának, füstölt változatát pedig a férfiak eszegették délidőben egy árnyas fa alatt pihenve ki a hajnal óta tartó robotolást. További komoly döntés volt, hogy az elkészült kolbászból mennyi marad nyersen és mennyi kerül a füstölőbe, ahol a fagyos téli napokon kb. 3 napon keresztül füstölték.
Néha, ha nosztalgiázni akarunk a férjemmel, és éppen időt is tudunk szakítani rá, ma is készítünk magunknak olyan „igazi" finom kolbászt. Az én receptem 10 kg húsra szól, de természetesen arányosan kisebb mennyiségből is lehet készíteni. Belet bármely nagyobb áruházban vagy piacon be lehet szerezni. A húsok csont nélkül, tiszta súlyban értendők. Az elkészítés roppant egyszerű. A húsokat és a zsírszalonnát ledaráljuk, elkeverjük a fűszerekkel és a villanydarálóhoz mellékelt töltő segítségével a belekbe töltjük. A kolbász két végén a beleket egyszerűen visszahajtjuk, így zárjuk le. Tetszőleges méretű kolbászokat készíthetünk.
Disznósajt
A disznóvágás egyik elhagyhatatlan végterméke, de kár is lenne, ha elhagynák! Bevallom, néha ezzel is nosztalgiázok, és meglepem vele népes családomat. Néhány éve sikerült beszereznem erre a célra egy kis szerkentyűt, amelynek segítségével kb. félkilós adag készíthető el egyszerre. Mivel a disznósajthoz elengedhetetlenül szükséges vastag gyomor a kereskedelemben nem kapható, az általam készített sajtot 2-3 nap alatt el kell fogyasztani. Megfőzzük a belsőségeket és a jól megtisztított fejet olyan puhára, hogy a csontokról lejöjjön a hús. Kisujjnyi vékony szeletekre, darabokra vágunk mindent, ha már megfőtt. A kész masszát beletöltjük a fent említett présbe és egy nagyobb lábasba téve lassú tűzön, gyöngyözve forralva legalább 2 óra hosszat főzzük.