A pálinka nem csupán egy ital; védőital, folyékony orvosság, a magyar virtus szesze - szinte már a vérünk! Olyan hungarikum ez, amit ritkán érdemes csak elővenni a vitrinből. „Nincs olly munka, foglalatosság, de ünnepélyes dolog is, mellyben a’ pálinka fő szerepet ne játszan, mindenhez a’ mit az ember kezd, vagy lendít, pálinka kell” - akadtunk rá az idézetre egy 1845-ös értekezésben, amit akár használati utasításként is olvashatnának a magyarok kedvenc snapszához, pedig egyáltalán nem az.
Széchenyi és a "veszedelmes" pálinka
Gróf Széchenyi István, aki a hiteltől a gőzhajózásig, a lóversenytől a hídépítésig számos téren igyekezett szakértőként fellépni, a magyarok szeszesitalfogyasztásán is elmélázott egy sort - mit sort, közel 60 oldalt - a reformkor honfiúi hevületében. Ízes magyarsággal írt, gazdasági adatokra és személyes észrevételekre alapozott írásában egyenesen „veszedelmesnek” bélyegzi a pálinkafogyasztást. Olyan bajnak, ami alig néhány emberöltő alatt harapózott el a borfogyasztó magyarok közt, s amit mielőbb orvosolni kell.
Nem a tiszta gyümölcspárlat ellen érvelünk - van olyan alkalom, amikor megengedhet magának egy kupicával az, aki kedveli az efféle élvezeteket. Főként, ha a kuriózumnak számító, Magyarországon termett gyümölcsből, itthon főzött és palackozott, ízesítés és színezés nélküli, tiszta párlatról beszélünk, ami bő tíz éve gyarapítja a hungarikumok gyűjteményét. Ettől függetlenül tény, hogy csak a legutóbbi időkben kezdtük szigorúan venni a pálinka fogalmát, s ahogy a reformkorban, úgy a statisztikák szerint ma sem jellemző, hogy bevárnánk a koccintással a megfelelő alkalmat. Túlságosan is kapaszkodunk a butykosba, amit már „a legnagyobb magyar” is érzékelt - hiszen eredetileg névtelenül publikálta vitairatát a pálinkafőzés és értékesítés szigorú szabályozásáról. Mert, hogy ne legyen „tüske” a szemünkben, a gróf a gabona- és burgonyapárlatok betiltására, a gyümölcspálinkák alkoholfokának korlátozására, s egyúttal borfogyasztásra buzdított egészségügyi és gazdasági érvekkel.
A butykos evolúciója és az archaikus formák
A tömény ital nem romlik meg, s már kis mennyiségben is energiát, melegséget ad - aminek persze megvan az ára. Tárolása és fogyasztása azonban olyan népszerű palack- és pohártípusok kialakításával járt, amelyek velünk maradtak századok óta, sőt át is mentettek bizonyos archaikus formákat, mesterségbeli fogásokat az utókornak. Mert nincs pálinka butykos - vagy más néven butélia, butella - nélkül. Utóbbin még érződik az üvegpalack jelentésű „bouteille”, vagyis a kifejezés francia eredete, hiszen eredetileg üvegformát utánzó ónmázas cserépedényt takart a név.
Formája egészen változatos lehet, ám a kis kerek szájáról egyértelműen felismerhető ez a hordozható palacktípus - máskülönben könnyen elillanna belőle az ital. Lehet lapos, hengeres vagy hasáb alakú, könyv (zsoltárbutella) vagy éppen ember formájú edény (miska). Érdemes megcsodálni az olyan belsőzsebbe rejthető, császári címerrel, koronás kétfejű sassal dekorált, öntött díszítésű ón butellákat, amelyek a síelők kedvenc laposüvegeinek a rokonai. Az alföldi fazekasközpontokban készültek a legdíszesebb cserépbutykosok, míg a 19. századi pálinkás készletek jellegzetes típusa a hengeres testű, hosszú, csőszerű nyakban végződő palackforma volt. A híres pesti üveggyáros, Giergl Henrik műhelyében készült zománcfestésű, historizáló-magyaros virágdekorációval ellátott palackok a korszak iparművészetének csúcsát jelentették.
A kupica jelentősége a mértékletességben
Nem maradhat örökké butykosban a pálinka! A mértékre ezúttal figyelmeztessen minket az, hogy a „pohárka” jelentésű, szerb-horvát eredetű kupica szavunk eleve egy kicsinyített forma: a kupa kifejezésünk unokaöccse. Míg az erdélyi kupica még vizespohárra emlékeztet, a pozsony-várteleki zsidó ötvösdinasztia sarja, Becker Fridericus által készített ezüst pohárka már tartja a szabályt, miszerint pálinkát legfeljebb féldecis ivóedényből illik fogyasztani.
Nem férhetett több abba a csiszolt, csillagokkal mintázott üvegpohárkába sem, amelyet az 1860-as évekből ismerünk. A mellette látható söröspohár és a talpas boroskehely érzékelteti leginkább az ajánlott mennyiségeket. Arra azonban legkorábban a 19. század végén találtunk példát, hogy úgy kezdene keskenyedni a kupica szája, mint a ma divatos pálinkáspoharaknál.
A pálinkafőzés rejtelmei - A főzés folyamata és egyéb alapvető tudnivalók (1. rész)
Jogszabályok és a pálinka reneszánsza
Egy rendelet tette hivatalossá a 18 év felettiek számára az otthoni pálinkafőzést, saját gyümölcsök felhasználásával, maximum 86 liter/év mennyiségig, maximum 100 literes lepárló berendezés használatával, ami háztartásonként értendő. Nagy Attila, a Magyar Magánfőzők Pálinka Egyesületének elnöke elmondta, hogy 2010. szeptember 27-én jelent meg az említett 2008. évi LXXIII. törvény (Pálinka törvény) módosítása, ami a szabad pálinkafőzés alapja. A lepárló berendezés önkormányzati bejelentésén, és ezen engedély (J49 nyomtatvány) megkérésén kívül nincs más feladat és teher a magánfőzők részére.
Az országban 30 ezer körül van a regisztrált, lepárló készülékkel rendelkező magánfőzők száma. Egyesületünk minden megjelenésével próbál a minőségen javítani, például az általunk szervezett és bonyolított pálinka mustrákon és versenyeken, ahol csak igazolt eredetű tételekkel lehet nevezni. Az otthon elkészített pálinkák is csak gyümölcsből, vagy szőlőtörkölyből készülhetnek, a jegyzők, illetve bizonyos esetekben a NAV munkatársai ezt is ellenőrizhetik, az előállított mennyiségek, illetve a tiltott értékesítéseken kívül. A szakember kiemelte, hogy összességében elmondható, hogy szerencsések vagyunk, hiszen egy olyan korszakban élünk, amikor a pálinka a reneszánszát éli, folyamatosan fejlődik, tisztul.
A zugfőzés veszélyei és a hatósági ellenőrzés
Ha valaki pálinkafőzésre adja a fejét, sok dolgot szem előtt kell tartani, többek között a desztillálóberendezés bejelentését és nyilvántartásba vételét. Ha magánfőzésre szolgáló desztillálóberendezés kerül a tulajdonunkba, vagy ha a korábban bejelentett adatokban változás történt, azt 15 napon belül kötelesek vagyunk bejelenteni a lakóhelyünk szerinti önkormányzati adóhatósághoz. Amennyiben a magánfőző a desztillálóberendezést nem jelenti be, vagy valótlan adatokat közöl, az önkormányzati adóhatóság 200 ezer forintig terjedő bírsággal sújtja.
A zugpálinkafőzés történelmileg is "veszélyes üzem" volt, hiszen a kuktából, vashordóból, mindenből is tákolt főzőüst bombaként fel tudott robbanni. A NAV statisztikái szerint évente még ma is tucatnyi olyan tilosban dolgozó főzőüzem bukik meg, ahol a megengedettnél jóval többet főznek, és feketepiacon értékesítik az italt. Ifjabb Szicsek János szerint: „Az alap a magozott, darált, erjedő gyümölcs, amit hagyni kell, hogy dolgozzon, hogy a természet maga végezze el a munkát, teljesen légmentes térben. A főzéshez meg türelem kell, precizitás, tisztaság, megfelelő hőfok, majd megfelelő hűtés, na meg idő.”
Kereskedelmi forgalomba a magánfőzött párlat akkor kerülhet, ha azt ellenőrzött körülmények között bérfőzdében állítják elő, a teljes adótételt megfizetik, majd jövedéki engedéllyel rendelkező helyen palackozzák, és párlat-zárjeggyel ellátva, az előállítás helyétől maximum 40 kilométeres körzetben, piacokon árusítják. Nagy Anna kormányszóvivő felidézte: a jogszabályváltozás lehetővé teszi, hogy családi fogyasztásra 100 liter 43 alkoholfokos, vagy 50 liter 86 fokos pálinkát főzzön bárki, saját gyümölcsből vagy erre a célra vásárolt cefréből. Aki a jövedékiadó-mentesen engedélyezett mennyiségen felül főz vagy eladásra szánja italát, annak az eddigi szabályok szerint kell az adót megfizetnie.