Kétségtelen tény, hogy a főzés művészet, azonban ezt a rohanó világunkban egyre kevésbé észleljük. Éhségünket kielégítendő, gyorsan igyekszünk összedobni valamit, pedig a főzés nem csupán funkcionális műveletek sorozata, melynek eredményeképpen étel kerül az asztalra. A főzés ennél több. A főzés lehet szerelem is, ahogy Arghyropoulos Ghavrilnak is az. Nemcsak istenien főz, hanem rengeteget tud a görög gasztronómia világáról is, és sok érdekességgel gazdagodhatunk a vele való beszélgetések során. Nem csoda, hogy a Gyradiko egyre népszerűbb, hiszen ott a főzés szeretete családi vonás, egy családi hagyomány. Mégsem elégednek meg az elért eredményekkel, hanem folyamatos fejlődésre törekszenek, ami szintén csak szerelemből fakadhat, ahogy zenélni is.
A Főzés Művészete és a Bizánci Gyökerek
Arghyropoulos Ghavril családja konstantinápolyi gyökerekkel rendelkezik, és a bizánciaknak, mint ők maguk is, különleges vonzódásuk van az ételekhez. Aki látta a „Politiki Kuzina” (Csábító fűszer) című filmet, amely híven adja vissza a bizánciak életstílusát, az láthatta, hogy ők mindent az ételek köré összpontosítanak. Ez a mély kötődés és az ételek imádata az anyai nagyszülőktől öröklődött. Tőlük tanulta, hogy mennyire fontosak az ízek; egy-egy bevásárlás során órákig tudtak mászkálni egy-egy alapanyag után, hogy igazi bizánci ízek legyenek otthon. Már fiatalon az volt a vágya, hogy szakács legyen, és bár gimnáziumba sem akart menni, és mindenképpen a diploma irányába akarták terelni, elhalasztotta ezen irányú terveit. A főzés viszont, mint szerelem, mindig visszatért az életébe.
Az első próbálkozása a főiskolás évei alatt volt Görögországban, amikor Mavromatisz Aposztolisszal megvalósította álmát, és három hónapig egy szuvladzidiko bárt vezettek. Ennyire fiatalon azonban még nem a szakmaiság állt az első helyen, sokkal inkább a jó szórakozásé, de emellett komoly tapasztalatokat is szerzett. Egy korai emlék, körülbelül 5 éves korából, az „aftapatit” elkészítése. A receptet a nagyapjától tanulta, aki a háborúban gyakran készítette el ezt a desszertet. Az „aftapatit” lényege, hogy a tojásfehérjét fel kell verni cukorral, majd össze kell keverni az előzőleg fehéredésig cukorral kikevert sárgájával, amihez kakaót adnak. Ez egy becsapós édesség, a szó jelentése amúgy is önámítás. Valóságos energiabomba, hatalmas tömege van, de nagyon finom. Ez a korai élmény is jól mutatja azt a mély gyökerekkel rendelkező kapcsolatot, ami a családot a gasztronómiához fűzi.
Az Ázsiai-görög Konyha Különlegességei Magyarországon
Magyarországon a görög gasztronómia kedvelői egyre többen ismerkedhetnek meg az ázsiai-görög konyha különleges ízvilágával. A legtöbb magyarországi görög étterem a szárazföldi Görögország konyháját vonultatja fel, annak is leginkább az ipiroszi részét. Ezzel szemben a Gyradiko egy sokkal markánsabb, sokkal intenzívebb, sokkal fűszeresebb konyhát képvisel. Ez a megközelítés az ázsiai-görög, azaz a kis-ázsiai hagyományokat követi, amellyel különböznek a többiektől.
A szárazföldi görög konyha legfőbb jellemzője, hogy sok hüvelyest fogyasztanak, ellenben kevesebb húst, azt is inkább sütve. A fűszerek, ízek és illatok terén azonban a kis-ázsiai tájakra jellemzőek az igazán karakteres vonások. Arghyropoulos Ghavril olyan fűszereket is használ, amiket a szárazföldi görögök 99%-a nem ismer. Ilyen például a szalepi vagy a mahlepi, amelyek használata nem túl elterjedt, pedig a vaszilopita számukra szalepi és mahlepi nélkül elképzelhetetlen. Ugyanígy a rózsavíz használata is inkább a kis-ázsiai görögökre jellemző.
Nagyon szeretnek kísérletezni, de a hagyományos ételektől nem szívesen szakadnak el. Ezeket úgy készítik, ahogy a nagykönyvben meg van írva, de a kis-ázsiai jellegzetességekkel fűszerezve. A muszakának például az a titka, hogy nem sajnálják belőle a padlizsánt, viszont nem tesznek bele krumplit, hiszen az nem kell bele. Fahéjrudat tesznek az ételbe, és nem őrölt fahéjat, mert attól megkeseredik a hús. Ezek fontos apróságok, amelyek viszont nagyon jellegzetesen kapcsolódnak össze, és a különleges ízvilágot biztosítják.
A magyar konyha is eléggé fűszeres, intenzív ízvilággal rendelkezik, hasonlóan a kis-ázsiai görög konyhához. Mindkettőnek nagyon sok törökös beütése van. Görögországban a kis távolság, míg Magyarországon a közel 150 éves török uralom ad magyarázatot erre a kulturális és kulináris hatásra. Nagyon sok törökös vonás férkőzött be a magyar konyhába, gondolhatunk itt a pörköltekre, vagy akár a rétesre, ami a baklava egy fajtájaként is értelmezhető, csak szirup nélkül. Az intenzívebb fűszerezés viszont mind a kis-ázsiai, mind a magyar konyhára jellemző. A csípős ízek a magyar konyha elemi részei, viszont Görögországban ez csak a kis-ázsiai vidéken jellemző, máshol nem nagyon ismerik. Ez a különbség is jól mutatja az ázsiai-görög gasztronómia egyediségét.
A Görög Étkezési Szokások és a Közösségi Élmény
A görög kultúrában az étkezés nem csupán táplálkozás, hanem egy összetartó, közösségi élmény. Arghyropoulos Ghavril is kiemeli ezt a sajátos étkezési szokást: nem rendel mindenki saját magának ételt, nincs „én levesem” vagy „te desszerted”. Ehelyett minden megrendelt étel az asztal közepén van, és mindenki abból vesz, ami neki tetszik. Ezt a felfogást próbálja minden alkalommal megértetni a magyar vendégeivel is.
A görögök „előétel-evők”, így a különféle „kencék”, mint például a tzatziki is nagyon népszerűek. Ezek a változatos színfoltjai a görög konyhának. A tzatziki, ez a görög joghurt, uborka és fokhagyma frissítő találkozása, a saláták és sültek elmaradhatatlan kísérője. A sűrű, krémes állag titka a lecsepegtetett joghurt és a gondosan kinyomkodott uborka, így nem hígul fel a mártogatós, és valóban üdítő ellenpontja lesz a tartalmasabb fogásoknak. Arghyropoulos Ghavril szerint a „kencék” nem egy híg löttyök, hanem rendes saláták, amit ők mentával és oregánóval készítenek. Fontos párhuzamot vonva a magyar konyhával, megemlíthetjük, hogy amit a magyarok tzatzikiként ismernek, az valójában egy tejfölös uborkasaláta, amely alapvetően különbözik az autentikus görög változattól.
A levesek nem jellemzőek Görögországban, inkább a betegséghez kötik őket. Csupán néhány jellegzetes levesük van, amelyek a magyarok körében nem túl népszerűek. Ezzel szemben nagyon sok halas és tengeri herkentyűs ételt készítenek, kihasználva a tenger közelségét és gazdag élővilágát. Ahogy a magyar halászlének elsősorban a ponty, de mindenképp valamilyen jóféle édesvízi hal az alapja, úgy természetesen a görög halleves alapanyaga minden esetben a tengeri hal kell, hogy legyen.
A Minőségi Alapanyagok Szerepe és Eredetük
Ahogy már Arghyropoulos Ghavril is mesélt róla, a minőségi alapanyag elengedhetetlen kelléke a finom ételeknek. Vallja, hogy a görög ételeket csak görög hozzávalókból lehet hagyományosan elkészíteni, hiszen csak így garantálható az autentikus ízvilág és a minőség. Ezért nagy gondot fordít az alapanyagok beszerzési helyére és minőségére.
A fetasajtja például Leszboszról származik, ami garancia a jellegzetes, krémes ízre és állagra. Az olajbogyó és a frissen préselt olívaolaj Kalamatából érkezik, mely régió híres kiváló minőségű olívatermékeiről. Görögországban mintegy 4000 éve művelnek olivaligeteket, és egy fa átlagosan évi 60 kg termést hoz, ami jól mutatja az olívaolaj központi szerepét a görög gasztronómiában. A hagymát Artából szerzik be, a fűszereket pedig Krétáról. Pitából csakis a kézzel készített változatot használják, elkerülve a gyárit, tömegtermelt termékeket. A fűszerkeveréküket pedig egy konstantinápolyi öreg bácsi készíti Athénban, melynek pontos összeállítását még maga Ghavril sem ismeri, ami csak még inkább hozzájárul az ételek egyedi és utánozhatatlan ízéhez. Az Égei-tenger keleti részén, Kelet és Nyugat találkozásánál, Chios szigetén, a sziget déli részén terem a masticha fa, ennek a területnek a neve Mastichochoria. Ez a különleges gyanta is sokféleképpen felhasználható az autentikus görög konyhában, gazdagítva annak ízpalettáját.
A görög olívaolaj készítésének művészete
A görög joghurt egy fogalom! Az elmúlt évtizedekben hihetetlen népszerűségre tett szert, ma már világszerte óriási iránta a kereslet. A jellegzetesen sűrű joghurtot az orvosok és a táplálkozási szakemberek is javasolják, mint egészséges és tápláló alternatívát, ami szintén alapvető része az autentikus görög étrendnek. Napfényízű paradicsom, gyümölcsös olívaolaj, krémes feta és illatos oregánó… a görög konyha egyszerű alapanyagokból varázsol emlékezetes fogásokat. Ez a mediterrán életérzés esszenciája: napérlelte zöldségek, zamatos olívaolaj, friss sajtok, illatos fűszernövények és egyszerű, mégis bölcs technikák találkozása a tányéron. Az ételek mögött évszázados hagyomány húzódik, amely a szegényesebb alapanyagokból is képes ünnepi fogásokat varázsolni - nem csoda, hogy a görög gasztronómia világszerte rajongókat szerzett.
A Gyros Jelenség és a Hagyományőrzés
Kétségtelen tény, hogy a legnépszerűbb görög étel a gyrosz, bár Arghyropoulos Ghavril személy szerint nem nagyon örül ennek. Állandó vita alapja, hogy mi volt előbb: a görög gyrosz, a török döner, vagy az arab saorma. Azt hiszi, ezt lehetetlen megállapítani. Az viszont tény, hogy a függőleges nyárs használata török eredetű, és az 1850-es évekből származik. Érdekesség, hogy régészeti kutatások találtak gyrosz készítő gépet az időszámításunk előtti második századból is, ami agyagból készült, és vízszintes elrendezésű volt.
A gyrosz sikere mellett lassacskán a szuvlaki is eljut arra a pontra, hogy egyre többen szeretik. A Gyradikoban azonban arra törekszenek, hogy olyan ételeket is megszerettessenek a vendégekkel, amelyeket egy átlagos magyarországi görög étteremben nem fognak megtalálni, ilyen például a szudzuki.
Ami a gyrosz hagyományőrző elkészítését illeti, Arghyropoulos Ghavril 15 év alatt jutott el arra a pontra, hogy már nem tud felizgatni a dolog, ha a magyarországi görög táncházakban valaki „elvetemültebb táncházas görög táncként a saját koreográfiáját próbálja »eladni«”. Gondolja, valahogy így van ő is a gyrossal, pitában. Mustár, chilli-szósz, savanyúkáposzta és még sorolhatnánk, mi mindent nem tesznek bele egyesek. Egy hagyományőrzésre ennyire figyelő szakácsnak fáj látnia, amikor az eredeti receptet ennyire átírják. Ahogy ő szokta fogalmazni: van a gyrosz és van a nem gyrosz.
A Gyradiko által kínált gyrosz összetevői a következők: az étel mindenképpen tartalmaz egy vastag pitát, ami nem zsebes pita, mint az araboké, és nem lavas pita, ami a törököké. Ezt kevés olajjal megkenve, rostlapon sütik, majd oregánós sóval vagy pirospaprikás sóval hintik meg. A gyrosz pácolt sertéshúsból készül, amihez ragaszkodnak. Emellett természetesen kerül a pitába paradicsom, görög hagyma és tzatziki, ami - ahogy már említettük - nem egy híg lötty, hanem rendes saláta, amelyet mentával és oregánóval készítenek. Ezenkívül tesznek még bele sült krumplit is. Fontos hangsúlyozni, hogy nem kerül bele mustár, ketchup, chilli. Mustárt csak a szuvlaki pitában tud elfogadni, de azt sem magyar mustárral, hanem görög mustárral készítik, ami Európában egyedülállóan fehér mustármagból készül. Ettől egy picit lágyabb a mustár, de az íze ugyanaz marad.
Az Édességek és a Zene Szerelme
Arghyropoulos Ghavril kollégái szerint neki inkább cukrászdát kellett volna nyitnia, nem éttermet, hiszen állandóan süteményekkel, desszertekkel kísérletezik. Ha nagyon szabadon engedhetné a fantáziáját, nyitna egy zaharoplasztiot, ami pékség is meg cukrászda is, nagyon szereti ezt a világot is. Valahol ez is családi vonás, hiszen nagynénje Thesszalonikiben cukrászdát üzemeltetett, a nagyapja családja pedig kávézót és cukrászdát üzemeltetett. Ez a háttér magyarázza a sütemények és édességek iránti mély szenvedélyét.
A görög gasztronómia édességei igazi tartalmas, télen különösen jól eső, tápláló finomságok. A kényeztetés és az első kóstolás utáni mosoly garantált, akármilyen zord, vagy lehangoló is az idő. Ki ne hallott volna például a görög hógolyókról? Igen, van ilyen. Ha reggeli, akkor bugatsa, főként ha Thesszalonikiben vagyunk. Ehhez tudni kell, hogy a thesszalonikiek nagyon büszkék erre a reggeli édességre, és váltig állítják, hogy sehol máshol nem készítenek hasonlót. Ez valamilyen szempontból igaz is. A thesszaloniki, Arisztotelész tér koulouri árusai szintén a helyi gasztronómia elmaradhatatlan részei. A koulouri receptje Konstantinápolyból érkezett 1922-ben a συνπρωτεύουσα-ba (a társ-fővárosba), ahogyan Thesszalonikit hívják sokan Görögországban. Az első görög snack, amelyet nemzedékek óta ismernek, egyszerű és nagyon tápláló. Hivatalban uzsonnának, de vásárolgatás közben is fogyasztották. Az ortodox húsvét elmaradhatatlan étele a magiritsa. Ezt a bárányhúsból készült levest, a hagyományoknak megfelelően, szombat éjszaka, az éjféli mise után tálalják.
A zene a másik nagy szerelem Arghyropoulos Ghavril életében. Nem ismeretlen világ ez számára, hiszen gyermekkorában hosszú éveken keresztül énekelt, az egyik legjobb gyerekkórusnak volt a tagja. Szólót énekelt többek között a Zeneakadémián, az Erkel Színházban, vagy az Operaházban. Görögországban, amíg főiskolára járt, jazz zenekarokban basszusgitározott, később rockzenekarokban is megfordult. 30 éve nem énekelt, de a válás után talált vissza hozzá. A Fanari egy más stílust képvisel a magyarországi görög zenén belül, ők nem a tradicionális táncházas zenéket játsszák, hanem más stílusú zenéket is felvesznek a repertoárba, mint például a „My Way”. A zene iránti szenvedélye és a főzés iránti szerelme mélyen összefonódik abban a gondolkodásmódban, ahogyan a görög kultúrát és hagyományokat megéli és megosztja másokkal.
A Görög Életérzés és Identitás
Arghyropoulos Ghavril életfilozófiájában kiemelt szerepet kap a görög identitás és életérzés átadása. Azt szeretné megtanítani a fiának, hogy legyen büszke arra, hogy egy több ezer éves kultúrának a hagyományait kapja meg anélkül, hogy bármit is kellene tennie érte, és legyen büszke a származására. Amit mindenképpen meg akar tanítani neki, az az, hogy görögnek lenni nem egy állapot, hanem egy olyan életérzés, amit meg kell tanulni, amit meg kell tudni érezni.
A gyerekek nagyon hamar megérzik, mi az, ami jó nekik. Szeretné, hogy megismerje azt a kicsit lazább, viccesebb, „felületesebb” életet, amit a görögök kifelé mutatnak. Azt is szeretné, ha a fia nem a magyarokra jellemző „sírva vigadunk” típusba tartozna. A leginkább arra lenne büszke, ha valamikor azt mondja majd, hogy szeretné az ő útját követni, de akkor is büszke lesz, ha nem az ő útját választja, de elismeri a saját görögségét, azt a „nem fogunk belehalni és nem sírunk semmiért” érzést. Ez a filozófia áthatja nemcsak a magánéletét, hanem a gasztronómiai tevékenységét is, hiszen az ételek és az étkezés is ennek az életérzésnek a kifejeződései.
Görög Gasztronómiai Kincsek a Gyroson Túl
A görög konyha a mediterrán életérzés esszenciája: napérlelte zöldségek, zamatos olívaolaj, friss sajtok, illatos fűszernövények és egyszerű, mégis bölcs technikák találkozása a tányéron. Az ételek mögött évszázados hagyomány húzódik, amely a szegényesebb alapanyagokból is képes ünnepi fogásokat varázsolni - nem csoda, hogy a görög gasztronómia világszerte rajongókat szerzett. Arghyropoulos Ghavril tevékenysége is hozzájárul ehhez, amikor a veszprémi Hello Chef főzőiskolában igazi görög ízekkel várja a gasztronómia iránt érdeklődőket. A kérdés költői, de sokatmondó: mi van a gyroson túl? Hamisítatlan görög menüt varázsol Ghavrilos Arghyropoulos, a görög séf a főzőiskolában. Főzés közben élvezetes előadást tart fűszerekről, sajtokról, olajokról azon szerencséseknek, akik időben regisztráltak, hogy elsajátítsanak néhány ízletes és népszerű görög fogást.
A görög klasszikusok sorát a muszaka nyitja: a padlizsánnal, fűszeres darált hússal és selymes besamellel rétegzett egytálétel igazi családi kedvenc. A jól elkészített változatban a padlizsán nem tocsog az olajban, a húsos ragu fahéjjal és oregánóval kap karaktert, a tetején pedig aranybarnára sült mártás zárja egységbe az ízeket. Nem bonyolult, de odafigyelést igényel - éppen ettől lesz szerethető.
A nyár kihagyhatatlan fogása a görög saláta, amely megmutatja, milyen ereje van a minőségi alapanyagoknak. Lédús paradicsom, roppanós uborka, lila hagyma, olívabogyó és vastag szelet feta - ennyi az egész. Mégis, az arányokon múlik minden: az olívaolaj gyümölcsössége, az oregánó illata és a sajt krémessége együtt teremti meg az összetéveszthetetlen ízt.
Ha utcai ízekről beszélünk, nem kerülhetjük meg a gyros jelenségét, a fűszeres, forgónyárson sült hús pitába töltve, friss zöldségekkel és szósszal igazi közösségi élményt nyújt. Otthon sütőben vagy serpenyőben is elkészíthető, a pác - fokhagyma, citromlé, oregánó - adja meg a karakterét. A kevésbé ismert, de annál szerethetőbb fogások közé tartozik a keftedes, azaz a görög fasírt, amelybe gyakran kerül friss menta vagy petrezselyem, sőt néha egy kevés reszelt cukkini is. Ezek a példák is jól mutatják, hogy a görög konyha mennyire változatos és gazdag, és érdemes felfedezni a gyroson túli ízeket is.
tags: #magyarorszagi #gorogok #etelei