A magyar gasztronómia az elmúlt évszázadok során folyamatosan változott és formálódott. Az őseinktől átvett ételek mellett más nemzetek fogásait is beemeltük a konyhaművészetbe, így egy hihetetlenül színes paletta jött létre. Ugyanakkor, miközben a „magyaros konyha” még mindig átoknak tűnik, ha nagy betűkkel látjuk kiírva egy forgalmas utcában, és a turista-éttermek hígított életérzést árulnak, egyre inkább előtérbe kerülnek az újszerű megoldások és a különleges alapanyagok. A modern konyhatechnológia, az óriási szakértelem és a nagy műgond segítségével séfjeink a hagyományos magyar ízeket megőrizve, mégis meglepő, látványos és ultramodern fogásokat alkotnak. Ez a cikk az újragondolt magyar ételek világába kalauzol el bennünket, különös tekintettel a catering területén rejlő lehetőségekre.
Az Újragondolt Hagyományok Kulináris Palettája
A „valódi” magyar konyha kifejezést gyakran hallani a vendégektől, akik a hagyományos, de mégis innovatív ízekre vágynak. A Katlan Tóni vendéglője a Malomhoz étterem annak idején megmutatta, mit gondolnak erről: régi Kárpát-medencei recepteket kutattak fel, amelyeket modern konyhatechnológiával alkottak meg, hogy egy fine dining helyen is értékelhető, sőt, meglepő legyen. Ez a megközelítés cateringben is alkalmazható, hiszen nem a fine dining vagy a chaffing a lényeg, hanem az odafigyelés, a kutatás és a szenvedély. A séfek felelőssége, hogy először visszataláljanak a gyökerekhez, a hihetetlenül színes Kárpát-medence konyhájában merítkezve, majd aztán legyenek kreatívak, kiterjesztve a „valódi” konyha fogalmát a világ minden tájára.
A Főzelékek Újjászületése: Babfőzelék másképp
A jó főzelékekben itthon élen járunk, miért pont ezt a műfajt ne gondolták volna újra kreatív séfjeink? Az Alabárdos étterem sous chefje, Kiss O’shea Dániel a Czifray versenyre készített egy újragondolt „babfőzeléket”, ami olyan jól sikerült, hogy az étlapra is felkerült. Dani egy könnyed, lágy, friss előételt szeretett volna készíteni, a hagyományos ízeket megőrizve. A tányéron négyfajta főtt babot találunk, mellettük egy tejfölös, fejtett babfőzelékhab pihen. A feltét füstölt borjúnyelv mangalica szalonnába csomagolva, valamint egy kis vérpuding. Az elsőre ijesztőnek tűnő hab állagú főzelék vérpudinggal párosítva valóban megéri a kóstolást. A vérpuding egyébként francia briósból készül és leginkább a véres hurkához hasonlít. Az ételt friss növénykék, paradicsom concessé (apróra vágott paradicsom, héj és mag nélkül), zeller zöldje és kapribogyó teszik könnyeddé és frissé. Ennek a fogásnak az ára 3800 Forint.
A Somlói Galuska XXI. Századi Megközelítésben
A klasszikus magyar süteményt, a somlói galuskát Magyarország egyik Michelin-csillagos éttermének, az Onyxnak a desszertjei között is megtalálhatjuk, sőt, a Magyar Evolúció menü záróakkordját is ez az édesség adja. A Somlói XXI. századot egy 2 Michelin-csillagos milánói étterem desszertje, egy szintén öblös pohárban tálalt, réteges tiramisuja inspirálta, amit Szulló Szabina és Széll Tamás akkor kóstolt meg, mikor a Tain Hermitage-i Valrhona csokoládé kurzusán jártak. A desszert fő elemei, mint a csoki, a rum, a dió, a mazsola, a piskóta és a vanília megjelennek a pohárdesszertben, csak egy picit más technológiával készül, más textúrákat érezhetünk benne. A vaníliakrém sós-vajas, a tejcsokoládé ganache Jivara csokoládéból készül, tetején sós-diós-édeskés streusel van. A tálalás elegáns, és a desszertből egyértelműen visszaköszön a klasszikus somlói íze. Ennek a fogásnak az ára 4500 Forint.
Rigó Jancsi - Az Édes Klasszikus Új Arcai
A Babel étterem Rigó Jancsiját korábban a Gourmet Fesztiválon fedezhette fel a nagyközönség, és azóta sokak kedvencévé vált. Rigó Jancsi 1858-ban született roma hegedűs volt; a legenda szerint a róla elnevezett süteménnyel kérte meg az akkor már férjezett belga hercegnő kezét. A klasszikus Rigó Jancsi piskótából és krémből áll, ehhez képest Lőrincz György séf kreációja jóval sokrétűbb, összetettebb sütemény, méltó a régi magyar gasztronómiához. A séf elmondása szerint a csokoládé sokszínűsége, különböző textúrái és mélységei inspirálták a készítéskor. A csoki többféle textúrában is megjelenik, és egy extra ropogós réteggel is találkozhatunk. A mellé tálalt sófagylalt igazi különlegesség, és remekül kihozza az ízeket. A fogás ára 2800 Forint.
Gulyás Lapostányéron - Egy Hagyomány újraértelmezése
A gulyásról szinte mindenkinek egy tartalmas leves, vagy legalábbis egytálétel jut eszébe, és ez az a fogás, amit egészen biztosan minden idelátogató külföldi legalább egyszer meg szeretne kóstolni. Gondoltátok volna, hogy létezik olyan gulyás is, ami lapostányéron érkezik? Mégpedig a következőképpen: egy szelet gyönyörűen megsütött, puha bélszín csipetke royale társaságában, egészen sűrűre főzött pörköltszaft ölelésében. Az apró csipetkék tejszínnel és tojással vannak „bekötve”, otthoni tojásos nokedli köszön vissza ebből a köretből, ami korong alakúra formázva talapzatot ad a méltóságteljes, vastag hússzeletnek. Merczi Gábor, a Gundel étterem séfje szerint a Mágnás gulyás ízvilágában ugyanolyan, mint egy klasszikus gulyásleves, csak éppen teljesen másként fest a tányéron.
A Vadas - Ismerős Ízek Új Köntösben
Mindenkinek van valamilyen emléke a vadasról, akár otthonról, akár étteremből, vagy ha máshonnan nem is, akkor az iskolai menzáról egész biztosan. Ezeket az emlékeket most tegyük félre, a Salon étteremben ugyanis olyan vadassal találkozhatunk, ami biztosan nem fogható semmilyen korábbi élményünkhöz. Itt a vadas szarvasgerincből készül, a mártás egy könnyű zöldségpüré. Mellé apró, lágy, sült burgonyagombócokat, szemet gyönyörködtető friss zöldségeket és zöld hajtásokat, tejföl helyett crème fraiche-t és egy kis borókás jus-t (pecsenyelé) adnak, maga a tálalás pedig egyszerűen mesés. „Az étel ízvilágában teljesen olyan, mint a hagyományos vadas, visszaadja a klasszikus, enyhén édeskés-savanykás vadas jelleget, de jóval könnyedebb és modernebb. Mi egyszerűen csak a saját gondolatiságunkban szerettük volna jól elkészíteni ezt az ételt” - tudtuk meg Wolf András séftől. A fogás ára 8500 Forint.
Paprikás Krumpli a Tenger Kincsével
A paprikás krumpli is kifejezetten olyan étel, amit minden anyuka, nagymama előszeretettel készít, hiszen nagyon egyszerű, laktató fogás. A Tanti paprikás krumplija talán az egyik legerőteljesebben újragondolt fogás. Pesti István séf mostanában leginkább halakkal és tengeri herkentyűkkel szereti újítani, variálni, frissíteni gyönyörűen tálalt kreációit, mondhatni a föld és a víz találkozik ételeiben. Így került a paprikás krumpliba bébi polip és kalamáriba töltött házi kacsakolbász is. Az előbbiek mellett a tányéron konfitált burgonya, aszalt paradicsom, nduja (egy igazán csípős olasz kolbászfajta), salottahagyma, tejföl espuma (tejföl hab) és paprikás krumpli jus, azaz „pecsenyelé” található. Ebből, ha hiszitek, ha nem, töményen visszaköszön a nagymama konyhájából ismert paprikás krumpli íze.
Lecsó Málnapálinkával és Fürjtojással
Budapest egyik legjobb éttermében, a Zonában természetesen egy kicsit másként készül ez a fogás, mint amit klasszikusként megszokhattunk. Huszár Krisztián lecsója üde, friss, enyhén füstös ízű. Kápia paprikából és félig aszalt datolyaparadicsomból és paradicsomvelőből készül, kacsazsírban konfitált thai salottahagymával, kapribogyóval, frissen vágott újhagymával. De van benne málnapálinka is, és füstölt fürjtojással tálalják. Egy izgalmas, modern megközelítés, amely a hagyományos lecsó ízeit új dimenziókba emeli.
Paprika & paradicsom 2. 🍅 Kétféle lecsó füstölt kolbásszal 🍅 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Harcsapaprikás Kétféle Káposztával
A harcsapaprikás sokak kedvence, a budai várban, a 21 étteremben találtunk egy egészen újragondolt verziót ebből a halas fogásból. Itt kétféle káposztával készül az étel, tejfölhabot adnak hozzá, és a tetejére tálalják a külön megsütött tiszai harcsaszeletet és harcsatepertőt is. A káposzta és a paprika találkozása miatt az otthoni korhelyleves íze jutott eszünkbe, a hallal összekóstolva azonban máris a Tisza partján érezhetjük magunkat. Először készítenek egy paprikás mártást, amibe savanyú káposzta, babérlevél majd édes káposzta is kerül, a halat külön sütik meg, és tálaláskor tejfölhabot fújnak a tetejére - tudtuk meg Bojtos Péter séftől, aki Litauszki Zsolttal és Lutz Lajossal közösen álmodja meg a 21 étterem újragondolt magyar fogásait. A fogás ára 3780 Forint.
Az Újragondolt Ételek a Catering Szolgáltatásokban
A modern magyar gasztronómia fejlődésével párhuzamosan a catering szolgáltatások is egyre inkább nyitottak az innovatív, újragondolt magyar ételek felé. Az állófogadások, partiszervizek és esküvői menük terén is egyre népszerűbbek azok a megoldások, amelyek a hagyományos ízeket modern tálalással és különleges textúrákkal ötvözik.
Kreatív Megoldások a Rendezvényeken
A cateringben rejlő lehetőségek szinte határtalanok, ha a magyaros ételek újragondolásáról van szó. Nem az a lényeg, hogy fine dining vagy chaffing, hanem az odafigyelés, a kutatás, a szenvedély. A séfek elkötelezettsége, hogy valami újat, meglepőt alkossanak, miközben hűek maradnak a gyökerekhez, a vendégek számára is emlékezetes élményt nyújt. Egy magyaros menü összeállításakor a klasszikus elemeket, mint a tárkonyos pulykaraguleves gnoccival, marhahúsleves házi tésztával, vagy az Újházi tyúkhúsleves, kiegészíthetik olyan fogások, mint az aszalt szilvával töltött szűzpecsenye vagy a Sous Vide kacsamell párolt lilakáposztával és szalvétagombóccal.
Lángos - Több, Mint Utcai Étel
A lángos is megérdemli az újragondolást. A ropogósra sütött lángost vékonyra szeletelt Serrano sonkával kínálva egy sós, gazdag ízvilágot kapunk. A sonka mellé friss zöldfűszereket és egy krémes mártogatóst is kínálhatunk, így a fogás ízekben és textúrákban is változatos élményt nyújt. A pisztáciával megszórt lángos, mortadellával és gazdag pisztáciás szórással, a sós és enyhén diós ízeket hozza elő, míg a chorizo kolbászos változat a fűszeres, enyhén pikáns ízekkel teszi különlegessé a magyaros ételt. Ez a fogás igazi kedvenc lett, hiszen a magyar konyha hagyományos elemeit a spanyol chorizo különleges íze gazdagítja.
Töltött Paprika Új Szinten
A klasszikus töltött paprika is új szintre emelhető. Egy friss, citrusos paradicsommártással könnyedebb és üdítőbb ízvilágot kap. A lágy, fűszeres töltelék tökéletesen harmonizál a citrusos mártással, ami különleges élményt nyújt.
Bécsizilla és Eperkrémleves
A Margaret’s Bécsizillája, egy óriás méretű rántott hús, egyszerre ropogós és szaftos, a tálalása pedig garantáltan lenyűgözi a vendégeket. Az eperkrémleves tápiókával pedig egy ízletes nyári fogás, ahol az eper friss, gyümölcsös íze találkozik a tápióka lágy textúrájával, így egy igazán különleges, könnyed desszertet kapunk. Ideális választás a forró napokra, ha valami hűsítőre és édesre vágyunk.
A Magyar Konyha Jövője a Cateringben
A magyar konyha a mai napig rengeteg húst használ fel, a legkülönbözőbb formákban: rántva, főve, levesben, rakott ételekben, vagy csak úgy magában. A meleg előételek (levesek) jellemzőek, amit a főfogás követ, amely az esetek nagy részében hús, valamilyen körettel (leggyakrabban burgonyával vagy galuskával) felszolgálva. A desszertekben előszeretettel használunk lekvárt, mákot, túrót vagy épp tejfölt. Ezek az alapvető jellemzők a modern cateringben is megjelennek, de egy kis csavarral megspékelve. Például, a Mimama Konyhájában megkóstolhatjuk az 50 hónapos mangalicasonkát, vagy kipróbálhatjuk a 150 napos tejes borjúhúsból készült rántott szeletet. A magyaros menü-tetszőleges összeállítással lehetőséget ad arra, hogy a vendégek a klasszikus és az újragondolt ételek közül válogathassanak, így mindenki megtalálja a kedvére valót.
A magyar gasztronómia jövője a cateringben tehát a hagyományok tiszteletben tartásán és a folyamatos innováción alapul. A séfek felelőssége, hogy az autentikus ízeket modern, kreatív módon mutassák be, így a magyar konyha nem csupán a múlt emléke lesz, hanem egy dinamikusan fejlődő, izgalmas és sokszínű élményt nyújtó gasztronómiai irányzat.
tags: #magyaros #etelek #ujragondolva #catering