Magyarországon termő fűszerek és felhasználásuk

A fűszerek, a természet kincsei, évezredek óta az emberiség konyhájának és kultúrájának szerves részét képezik. Nem csupán ízesítik ételeinket, de gyógyhatásuk, tartósító képességük és történelmi jelentőségük miatt is kiemelkedő szerepet töltenek be. A magyar konyha, bár hagyományosan a sóra, borsra, paprikára, hagymára és fokhagymára épül, az utóbbi évtizedekben jelentősen bővítette fűszerkészletét. Több mint száz fűszernek van magyar elnevezése, bár ezeknek alig harmadát-felét használjuk rendszeresen. Ebben a cikkben mélyrehatóan vizsgáljuk a Magyarországon termő fűszernövényeket, történelmi hátterüket, gasztronómiai és gyógyászati felhasználásukat, valamint az ezekkel kapcsolatos érdekességeket.

A fűszer fogalma és típusai

Az élelmiszertudományban a fűszer fogalma kettős értelemmel bír. Tágabb értelemben ide tartozik a só, az ecet, a sütőpor, a szódabikarbóna, és esetenként még a zselatin is. Szűkebb értelemben azonban csak a fűszernövények ételjavításra felhasznált részeit hívjuk fűszernek. Ezek lehetnek magvak, termésrészek (pl. bors, kömény, paprika, ánizs, vanília), virágok, bimbók, virágrészek (pl. kapri, szegfűszeg, sáfrány), levelek, esetleg leveles hajtások (pl. kapor, majoránna, babér, petrezselyem, tárkony), fűszeres törzsek, tőkék, rizómák (pl. hagyma, gyömbér, kálmos), kérgek (pl. fahéj) és gyökerek (pl. angyalgyökér, lestyán). A fűszernövények különleges tulajdonságaikat a bennük található hatóanyagoknak - illat-, íz-, zamat-, szín- és tartósító anyagoknak - köszönhetik.

Nem tekintjük fűszernek a cukrot, mézet, kakaót, bár a fent említett meghatározás szerint ezeket is felhasználjuk íz-, zamat-, szín- és tartósító anyagként.

A fűszerek története: Évezredes utazás a konyhákba

A fűszerek története az emberiség történetével párhuzamosan fejlődött, tele van veszélyekkel, felfedezésekkel és gazdasági jelentőséggel. Régi írások bizonyítják, hogy az egyiptomiak, kínaiak, görögök és rómaiak már időszámításunk előtt jó pár ezer évvel is ismerték a fűszereket, sőt egyes fűszernövények (koriander, kömény, ánizs, kapor, hagyma, sáfrány stb.) termesztésével is foglalkoztak. Az Ótestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesztett növényeket. Így a SÁBA KIRÁLYNŐről szóló történetből kiderül, hogy a fűszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmak közötti kereskedelmi forgalomnak, hanem szinte egyenrangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak.

Az ókori birodalmak és a fűszerkereskedelem

Nagyban való termesztésével először a rómaiak foglalkoztak (i. e. 234-149). A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közül GALENUS (i. sz. 131-201), a nagy hírű orvos a drogokon kívül már a fűszerek gyakori hamisításával is foglalkozott könyvében. A rómaiak idejében az indiai és távolabbi országok fűszerei (bors, fahéj, kömény, szerecsendió, a gyömbér és a szegfűszeg stb.) közel-keleti kereskedők közvetítésével jutottak el a Római Birodalom provinciáiba. Ezek a kereskedők titokként kezelték a termesztés helyeit, körülményeit, ilyen módon is biztosítva a monopolárakat. A fűszerkereskedelem központja Alexandria volt.

A középkor és a felfedezések kora

Nagy Károly, a híres frank király és római császár (768-814) elrendelte a fűszerfélék és a gyógynövények termesztését. Ez időben az ilyen növények termesztésével a kolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak. Az egyik leghíresebb fűszer- és gyógynövénytermesztő a St. Gallen-i kolostor volt.

A középkorban a kiváltságos kereskedelmi-közvetítői helyzetet az arábiai kereskedők örökölték meg, ők tartották kézben a szállításokat és határozták meg az árakat. Ezt a kiváltságos helyzetet a XV. század végéig meg is tudták őrizni. A fűszerek származási helyét és termesztésük módjait titokként kezelték. A fűszerek európai kereskedelme a velenceiek és genovaiak kezébe került, akik magas adót fizettek a muzulmánoknak a kereskedési lehetőségekért. Az európai kereskedelem központjává Velence városa vált.

Az arab fűszerhegemóniára az első súlyosabb csapást Marco Polo utazásai című könyv jelentette, mivel számos mítoszt eloszlatott a fűszerekkel kapcsolatban, leírta a termesztési helyeket, módszereket, körülményeket, a tartósítás és a felhasználás módjait. Marco Polo (1254-1323), a középkor legjelentősebb utazója, aki elsőként utazott végig Ázsián, naplójában leírja, hogy Kínában megismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst.

A földrészek felfedezésével a fűszerek sorába lassan a kiváló, nemes aromájú tengerentúli indiai fűszerek is beléptek. Idővel azonban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak, kedveltté, sőt nélkülözhetetlenné váltak a konyhákban. A XV. században a portugálok elkezdték bejárni a tengereket fűszerek - nem utolsó sorban fahéj - után kutatva. Lorenzo da Almeida 1505-ben felfedezte a ceyloni fahéj-forrásokat. A spanyol katonák 1519-ben Hernando Cortez parancsnoksága alatt Vera Cruzba érkeznek, és alig két év alatt meghódítják az aztékok birodalmát. Uralkodójuk, Montezuma őrölt vaníliával ízesítette királyi csokoládéitalát. Amerika fölfedezésével újabb fűszernövények gazdagították a választékot. így került hozzánk a paprika, a vanília, a kakaó stb.

Magellán Kolumbuszhoz hasonlóan nyugati irányban szerette volna elérni a Fűszer-szigeteket, de ő már tudott egy átjáróról az Atlanti és a Csendes Óceán között (legalábbis sejtette a létezését). Kezdeményezését a portugálok elutasították, így a spanyol királyhoz fordult. V. Károly támogatásával, öt hajóval indult el 1519. szeptember 20-án, megkerülte a Horn-fokot, és eljutott a Csendes Óceánra. A hatalmas anyagi és emberi veszteségek mellett többfajta hasznot is hozott az út: bebizonyították, hogy a Föld gömbölyű, számos földrajzi felfedezést dokumentáltak, és nem utolsó sorban 700 mázsa (!) fűszerrel megrakodva tértek haza.

A fűszerekért gyakran háborúztak, és a XV-XVI. század nagy felfedezéseit is az utánuk való vágy indította el. A történelem során gyakran felhasználták a fűszereket az adóbevételek előteremtése érdekében is.

A modern kor és a hazai fűszerek

1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek, amelyek a fűszerek felhasználására tanítják az embereket. A szerzők részletesen ismertetik a rozmaring, hagyma, fokhagyma, petrezselyem termesztési módját is. A fűszerek használata így lassan természetessé vált, nemcsak az úri konyhákban, hanem a szegényebb házakban is.

A külföldi fűszerek széles körű elterjedésével lassan háttérbe szorultak a hazai fűszernövények, pedig régebben a falusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal nevelték őket. Régi kedves fűszernövényeinkből a petrezselyem, zeller, kapor még gyakori, de majoránnát, tárkonyt, édes köményt, kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidéki házak táján és a modern konyhák fűszerpolcain. Hazánk fűszertörténetét kutatva, Mátyás király idejében milyen nagy szerepet játszottak a fűszerek. A magyar konyhákban már abban az időben használták a sáfrányt, a borsot, a gyömbért, a fahéjat, a szerecsendiót stb. Az írások azt is igazolják, hogy a fűszerek termesztésével már a XIV-XV. században is kísérleteztek hazánkban.

Magyarországon termő fűszernövények és felhasználásuk

Napjainkban újra reneszánszukat élik a saját termesztésű fűszerek. Régi típusú vidéki kertekben mindig is szokás volt a zöldségeket, gyógy- és fűszernövényeket, virágokat tarkabarka összevisszaságban, vegyesen ültetni. A jellegzetes aromájú fűszernövények a szomszédságukban növekedő zöldségek ízét is kedvezően befolyásolhatják.

Anizs

Származás és történelem: A Földközi-tenger mellékéről származik. Már az ókorban is használták az egyiptomiak mint fűszert. Nagyon régen, valószínűleg közel 4000 éve termesztik, mint gyógy- és fűszernövényt. I. Edward király a 14. században azon luxuscikkek körébe sorolta az ánizsmagot, amelyeket adóval sújtott.

Felhasználás: Vadételek, mártások ízét előnyösen érdekessé tehetjük egy parányi ánizzsal. Édességeknél: gyümölcskompótok, édes rizs, köhögés elleni cukorkák, pudingok és egyes vidékeken kenyérsütésnél, sós süteményeknél (néha köménnyel vagy édes köménnyel együtt) is használják. Italokban is közkedvelt: puncsok, szirupok, likőrök stb.

Gyógyhatás: Étvágyjavító, emésztést serkentő, vértisztító, hurutoldó, idegerősítő, felfúvódást szüntető, gyomor-, bél- és epebántalmak elleni szerként is használják. Gyermekgyógyászatban mint szélhajtó. Gyógyszerekhez ízjavítóként is adják. Ifjú házasoknak ajánlják, afrodiziákum hatása miatt.

Babér

Származás és történelem: A legrégebben ismert és igen elterjedt fűszerek közé tartozik. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon, de főleg kultúrákban előforduló örökzöld cserje vagy fa levele szolgáltatja ezt az értékes karakterű fűszert. Régen a dicsőség, a hírnév és a győzelem jelképe volt. Nevét a rómaiaktól kapta, akik a latin laudere (dicsőíteni) szóból eredően lauris-nak hívták.

Felhasználás: A babérlevelet felhasználhatjuk levesek (tojás-, burgonya-, savanyú-, hal-, paradicsom-, hús-), főzelékek (burgonya-, savanyú tojás-), szószok, pácok, mártások, kolbászáruk, sültek, aszpik, kocsonya készítésénél, valamint téli uborka, zöldparadicsom, tök és káposzta eltevésénél és halhúsok marinálásánál. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen, amelyek enyhén savanykás ízűek (vadas marhahús, citromos mártás, nyúl, szarvas, őz stb.).

Gyógyhatás: Fokozza az étvágyat, javítja az emésztést.

Bazsalikom

Származás és történelem: A bazsalikomcserje Dél-Amerikában őshonos növény, de megtalálható a világ valamennyi részén, mindenütt sok hiedelem fűződik hozzá. Érdekesség, hogy az „olasz fűszerként” aposztrofált bazsalikom őshazája Elő-Ázsia.

Felhasználás: Erős, jellegzetes, szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. Olasz ételekhez gyakran használt fűszer. Friss salátákhoz és paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. Mártások, eltett savanyúságok, erjesztett fűszerecetek kiváló ízesítője; a bazsalikom a fokhagymával együtt a klasszikus pesto-szósz alapja. A leveleket fiatal korukban szedjük le, vágjuk fel, passzírozzuk át olajjal, vagy morzsoljuk el. Főtt ételekhez a főzés utolsó percében adjuk hozzá.

Tartósítás: Fagyasztással vagy szárítással is tartósíthatjuk. Egész leveleket tegyünk el olívaolajba sóval.

Gyógyhatás: A levelek forrázata serkentőleg hat az emésztésre. Enyhébb fogfájásra, ínygyulladásra is kiváló. A bazsalikom a termékenység és a szenvedély fűszere, nem csoda, hogy ennek tulajdonították sokáig az olasz férfiak temperamentumát és az olasz nők érzékiségét.

Bors

Származás és történelem: A legismertebb és legáltalánosabban használt fűszer az egész világon. Az Indiából származó borsot őseink már hatezer évvel ezelőtt is használták, sőt háromezer éve már termesztették is, a borscserje bogyója szolgáltatja az értékes fűszert. Az ókori Egyiptomban és a Római Birodalomban is meghatározó fűszer volt. A bors kereskedelme nem az egyetlen módja volt a vagyonszerzésnek, maga a bors vált fizetőeszközzé. A középkor jó részében „keményvaluta”-ként szolgált, gyakran a hozományt, az adót, a bért is borsban fizették. Németországban a vagyonosokat „borszsákok”-nak hívták.

Típusok: A feketebors a növény éretlenül szedett, szárított termése. A fehérbors ezzel szemben a növény érett termése, melyről a külső héját áztatással és dörzsöléssel eltávolítják, és színe így világosbarna. A feketebors az erősebben csípős ízű, míg a fehérbors a kevésbé csípős ízű és enyhébben aromás.

Felhasználás: Egész és őrölt állapotban kerül forgalomba. Mindkét formában, ízlésnek megfelelően minden ételhez adható, kivéve az édes ételeket. Így például levesek, főzelékek, saláták, húsételek, páclevek, halak ízesítésénél egészben vagy durván őrölve használjuk. Aromája gyorsan elillan, ezért érdemes közvetlenül az ételbe őrölni.

Borsikafű

Népies neve: Bécsi rozmaring, borsfű, borsika, csombor, csomborbors, kerti méhfű.

Származás és történelem: Már a XVI. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvet mint fűszert és gyógynövényt. Az évelő borsikafű Erdélyben a Kárpátokban is honos kis örökzöld félcserje, már a rómaiak is nagy becsben tartották. Vergilius a méhei számára ültette, hogy táplálékot adjon nekik télire.

Felhasználás: Jellegzetes borsra emlékeztető, fűszeres illatú és ízű növény. Aromája miatt kedvelt húsipari és háztartási fűszer. Bableves, babfőzelék, burgonyaételek, káposztafélék, saláták, húsételek, gombás ételek, kolbászáruk, vadpácok, majonéz és különféle mártások, ecetes és vizes uborka fűszere. Használatával takarékosan kell bánni, mivel erős aromája keserűvé teheti az ételt. Ezért ne főzzük az étellel együtt, csak a főzés befejezése előtt pár perccel kell az ételhez keverni. A diétás főzésnél nagyon hasznos a feketebors pótlékaként.

Gyógyhatás: Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, bélféregirtó, felfúvódást gátló hatása van.

Boróka

Népies neve: Apró fenyő, borosán, borostyán tüske, borovicskafenyő, borsfenyő, gyalogfenyő.

Előfordulás: A Duna-Tisza közén, de hazánk más részein is nagy tömegben előforduló, örökzöld cserje.

Felhasználás: Második éves kékeshamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-kesernyésen zamatos, nagyon aromás, kissé csípős ízű fűszert. Főzelékek, saláták, savanyú káposzta, húsételek, marinírozott halételek, vadpástétomok fontos ízesítője. Kitűnő ízt kölcsönöz a sertés- és vadsülteknek. Fűszerkeverékeket, sonkapácokat, húsfüstölő szereket készítenek belőle.

Gyógyhatás: A gyógyászatban vízhajtóként, szélhajtóként, étvágygerjesztőként, vese-, epekő oldószerként hurutos megbetegedéseknél használják. Kitűnő izzasztó, köszvénybántalmaknál. A bogyókból lekvárt is készítenek, melyből naponta egy-két kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként, epe- és veseműködést serkentőként. Hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító.

Fahéj

Származás és történelem: Eredetileg Srí Lankából származik, a Cassia pedig Kínából. Az emberiség számára már több ezer éve ismert, mint fűszer, illatszer és gyógyszer. Őshonos területein (India, Srí Lanka) a különböző fajait füstölőkben égették a templomokban, vagy betegségek ellen védelmezőként, illetve afrodiziákumként alkalmazták. Az ókori Kínában és Egyiptomban is ismert volt, ahol többek között a mumifikálási folyamatban is szerepet kapott. Már a bibliai időkben is használták, mint illatszert és mint füstölőt. Európában már az ókori görögök és rómaiak körében igen kedvelt volt, ők terjesztették tovább kereskedőútjaikon és hódító hadjárataikon. A fahéj robbantotta ki a portugálok és a hollandok közötti viszálykodást a XVII. században. A portugálok a fahéj miatt foglalták el Ceylon szigetét.

Típusok: Három fajtáját ismerjük. A legjobb minőségű a ceyloni, majd a kínai és a malabári fahéj.

Felhasználás: Vágott darabokban vagy őrölt állapotban árusítják. Illata átható, fűszeres, édes és melengető. Süteményeknek fontos kelléke, a habos kávé éke. Őrölt állapotban mézeskalács, almás lepény, rétes, diós piskótatészta, zsírban sült fánk, rizsételek, tejes ételek, míg egész állapotban befőttek, kompótok, gyümölcslevesek, mártások, forralt borok és egyéb italok készítésénél használják. A szíriai és libanoni konyha fő fűszere, de az ázsiai konyhákban is használják.

Gyógyhatás: Emésztésserkentő, étvágyjavító, gyomorerősítő hatása miatt alkalmazzák. A fahéj a nőknek okoz nagyobb élvezetet, afrodiziákum hatása van.

Fokhagyma

Származás és történelem: A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelhető. Hazánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelik kiváló minősége és különlegesen ízjavító hatása miatt. A fokhagymának egyes ókori népek különös varázserőt tulajdonítottak, s gerezdjeit amulettként hordták a nyakukban. Később a különféle kuruzslószerekkel együtt orvosságként is használták.

Felhasználás: Nyersen, szárítva, por és krém alakban is vásárolható. Felhasználása, illetve adagolása egyéni ízlés szerint javasolható: levesek, főzelékek, saláták, sültek, vadas ételek, vagdalt húsok, szószok és saláták készítéséhez.

Gyógyhatás: A modern orvostudomány igazolta érelmeszesedés elleni, emésztést elősegítő, bélfertőtlenítő, bélféregűző, vérnyomáscsökkentő, epe- és májműködést elősegítő hatását.

Gyömbér

Származás és történelem: Ázsiában már évezredekkel ezelőtt termesztették, görögök, rómaiak egyaránt használták. A középkori Európa, ezen belül Magyarország egyik kedvelt fűszernövénye volt. Indiában a gyömbért évezredek óta általános orvosságnak és nagyra becsült fűszernek tartják. Valószínűleg arab fűszerkereskedők hozták a gyökeret az ókori Európába. Rómában a császárok kihasználták a keresettségét.

Felhasználás: Fehérborban vagy tokajiban a gyömbér hónapokig megőrzi aromáját.

Gyógyhatás: A szív- és érrendszer serkentésére.

Izsóp

Származás és történelem: Az izsóp több ezer éve ismert gyógynövény a Földközi-tenger egész partvidékén, a Biblia is több helyen említi mint erős fertőtlenítőszert. Nálunk a középkori kolostorok olasz és francia szerzetesei telepítették meg, a füzéri várhegyen elvadulva is megtaláljuk.

Felhasználás: Zsenge tavaszi hajtásai és finomra vágott, borsos ízű levelei salátaként fogyaszthatók. Virágos hajtásaival likőrt ízesítenek.

Gyógyhatás: Teája görcsoldó, gyulladásgátló és emésztésjavító.

Kakukkfű

Típusok: A kerti kakukkfű (Thymus vulgaris) a mezei kakukkfű rokona, erős, intenzív fűszeres illata és felálló ágrendszere miatt kedvelt.

Felhasználás: Levelei frissen és szárítva egyaránt felhasználhatók. Igen erős aromája miatt mértékkel használható sertés- és báránysültekhez, sajt- és tojásételekhez, szárnyasokhoz és vadhúsokhoz. A francia konyha tipikus fűszere. Adhatjuk sűrűbb levesekhez, pácokhoz, mártásokhoz, teákhoz. A római katonák harcba indulásuk előtt kakukkfűvel ízesített bort ittak, és kakukkfűvel készített fürdőt vettek, hogy erőt és bátorságot nyerjenek tőle.

Gyógyhatás: Teája serkenti az emésztést.

Kapor

Származás és történelem: Gyógynövényként már az egyiptomiak is használták, a középkorban varázserőt tulajdonítottak neki.

Felhasználás: Szárított magját és a leveleket egyaránt használják. A friss kaporvégek rák- és halételekhez, mártásokhoz és levesekhez, főzelékekbe, salátákba, krémsajtokba és savanyúságokba használhatók. A kaprot mindig csak egészben vagy apróra vágva, tálalás előtt adjuk az ételhez. A magyar konyha igen kedvelt fűszere a kapor, elképzelhetetlen nélküle a kovászos uborka. Savanyításhoz, burgonyához, halakhoz, a franciák cukrászsüteményekhez is használják. Főzelékek állandó fűszere.

Gyógyhatás: Emésztési problémákra.

Koriander

Származás és történelem: A Földközi-tenger vidékének fűszere, magja és friss levele egyaránt használható. Már az egyiptomiak is használták gyógyításra és fűszerezésre.

Felhasználás: Levele és szára frissen salátákhoz, levesekhez, egytálételekhez és mártásokhoz használható. A gyökere sok ázsiai ételbe kerül. Az étellel együtt főzhető. Magjával paradicsomsűrítményeket ízesítenek, de néhány főzelékfélét, leveseket vagy almás pitét is. A koriander a kenyérfélék és a mézeskalács fűszeréül is szolgál.

Gyógyhatás: Serkentő hatású, segíti az emésztést, görcsoldó és idegcsillapító. Étvágytalanságra.

Kömény

Származás és történelem: Már Apicius is ajánlotta zöldségek ízesítéséhez, Európában a XIII. század óta termesztik. A római kömény az indiai konyha nélkülözhetetlen fűszere, erőteljesebb, keserűbb az íze.

Lestyán

Jellemzők: Télálló évelő növény, bármilyen átlagos talajban jól fejlődik, napon, félárnyékon egyaránt, de kedveli a tápdús, állandó nedves talajt. Sokféle vitamint és ásványi anyagot tartalmaz.

Felhasználás: Az egész növény frissen vagy szárítva használható levesekhez és egytálételekhez egyaránt. A szárat és a virágot az ételbe főzve, a zsenge friss leveleket viszont apróra vagdalva, csak tálalás előtt tegyük az ételbe. Gyökeréből meghámozva főzelék készíthető, magja egészben vagy őrölve sajátos ízt ad süteménynek, salátának, rizsnek, burgonyapürének.

Gyógyhatás: Vértisztító és érelmeszesedést lassító hatása ismert. Vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó.

Majoránna

Származás és történelem: A majoránna mint a legtöbb fűszernövény, szintén a Földközi-tenger mellől származik.

Felhasználás: Frissen és szárítva használhatók levelei, fiatal hajtásvégei szárnyasok töltelékéhez, sertés- és baromfihúsokhoz, pástétomokhoz és májas ételekhez, főzelékek és mártások készítéséhez. A máj elengedhetetlen fűszere!

Gyógyhatás: A virágjából főzött tea jó megfázás és fejfájás ellen.

Menta

Származás és történelem: Közép-Európában és a világ más tájain, így nálunk is termesztik. Fűszerként való használatáról már az ókori Egyiptom területéről is vannak bizonyítékaink. Az ókori keleten fizetőeszköz is volt. Pannóniába a római katonák hozták be. Az ókori rómaiaknál a vendégszeretet jelképe volt a menta, az asztalt díszítették és illatosították vele. A zsidók a zsinagóga padlójára szórták a növényt és ételeiket is ízesítették vele. A menta ételízesítőként való használata Európában elsősorban a brit konyha jellegzetessége volt, azonban a 17. század végén Erdélybe települt örmények is ízesítették ételeiket ezzel az erős aromájú fűszernövénnyel.

Felhasználás: Levelei, hajtásvégei felhasználhatók gyümölcslevesekben, finom desszertekben, gyümölcssalátában, fagylaltban, italokban és koktélokban frissen és szárítva. Pótolhat citromhéjat és citronellát is.

Gyógyhatás: A népi gyógyászatban növényi orvosságként használták. A borsmentából citromfűvel vegyítve kiváló téli tea főzhető, melynek nyugtató, lazító hatása van. Hatásos emésztésserkentésre, reumás panaszok enyhítésére, asztma, fulladás, köhögés, torokfájás, hurut kezelésére. Köptetők, légzéskönnyítő kenőcsök készítésénél is. Gyomorbajra.

Mustár

Származás és történelem: Évezredek óta ismert fűszernövény, kévébe kötve szárítják, majd kicsépelik.

Felhasználás: Népszerű fűszernövény, magjából pépesítve készül az ismert mustárszósz, de egészben is kiváló ízesítő. Számtalan mustárkeverék van, az angol mustárt vízzel keverik, a dijonit fehérborral és fűszerekkel, a bordeaux-i mustárt tárkonnyal ízesítik, a német mustár édeskés, fűszeres.

Gyógyhatás: Az impotencia ellen használták.

Metélőhagyma (snidling)

Felhasználás: Apróra vágott levele felhasználható levesekben és szószokban, hal- és tojásételekben, húsok töltelékében, zöldségételekben, salátákban és salátaszószokban, főtt- és sültburgonyához. A főzés tönkreteszi az ízét, ezért közvetlenül a tálalás előtt adjuk az ételhez.

Oregánó (szurokfű)

Népies neve: Szurokfű, szúfű, varga majoránna, fekete gyopár, vadmajoránna, vargák festő füve, balzsamfű.

Előfordulás: A közönséges szurokfű hazánkban vadon is megterem, de leggyakrabban elsétálunk mellette, mert nem ismerjük fel az út szélén.

Felhasználás: Frissen és szárítva használhatók levelei, hajtáscsúcsai. A szurokfű, a pizza nélkülözhetetlen fűszere, de kiválóan alkalmas tojásos, paradicsomos, sajtos ételekhez, sertés- és marhahúsokhoz, töltelékekhez és mediterrán salátákhoz. Lehet készíteni oregánós ecetet, olajat és megszárítva fűszerként.

Gyógyhatás: A virágjából főzött tea jó megfázás és fejfájás ellen.

Paprika

Származás és történelem: Amerikából származó fűszer, a csípős és édes paprika mindenféle formában és méretben előfordul. Magyar fűszernek a paprikát tartják, pedig Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében paprikáról még szó sincs, az erdélyi fejedelem felesége gyömbért, sáfrányt, borsot, köménymagot, szegfűszeget és fahéjat használt. Fűszerpaprikát először XVIII. századi receptekben találunk, a magyar találmány pedig a pirospaprika porrá őrlése.

Fűszerpaprika őrlemény: A fűszerpaprika-őrlemény a Capsicum annuum L. fajhoz tartozó nemesített fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) érett, szárított bogyójának mag- és termésfalrészeinek őrlésével nyert termék. Elkészítése során a nyers fűszerpaprika-bogyót utóérlelik, válogatják, majd megmossák és megszárítják, zúzzák és megőrlik. A minőségi paprikaőrlemény jellemzője az őrlési finomságú, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprikaízű. A csípős paprikánál az őrlemény kapszaicintartalma meghaladja a 200 mg/kg-ot.

Paprikakrém: A paprikakrém (pl. Erős Pista, Piros Arany) csípős, sós, homogén, sűrű, krémszerű. Felhasználása minden fűszerpaprikával készült étel ízesítésére alkalmas. A pritamin nyers paprikakrém, amit sóval tartósítunk.

Felhasználás: Illik mindenféle ételhez, hideghez is, meleghez is, főleg salátákhoz, mártásokhoz, pizzához. Elsősorban különféle pikáns, csípős fogások, szószok, pácok és fűszerkeverékek ízesítésére használják. Ne főzzük túl sokáig az étellel, mert „odakap”, elveszíti szép piros színét és keserű ízűvé válik.

Petrezselyem

Felhasználás: Apróra vágott levele, szára használható szószokban, hal- és tojásételekben, húsok töltelékében, zöldségételekben, salátákban és salátaszószokban, főtt- és sültburgonyához. Szép, fodros levelei kiválóan alkalmasak díszítésre. Elengedhetetlen alkotója számos levesnek, különösen az igazi magyar húslevesnek!

Fajtái: A petrezselyem két fajtája a legismertebb, az egyik az olasz vagy francia petrezselyem, fodros-bodros leveléért termesztett, üde ízű metélő- vagy levélpetrezselyem. A másik a magyar konyhában is "őshonos", hamburgi, zöldségként termesztett és használt gyökérpetrezselyem zöldje, amelynek hosszú szárú, nagy, sima levelei kissé a zeller aromájára emlékeztetnek.

Gyógyhatás: Teáját májbetegségek esetén használják, vizelethajtó, gyulladásgátló, köveket oldó, szíverősítő hatású. A petrezselyem rendkívül jó hatással van a vér tisztítására, és ezzel az allergia elleni küzdelem egyik leghatásosabb gyógyszere.

Rozmaring

Felhasználás: Levelei frissen vagy szárítva, hajtásai és virágai frissen használhatók. Aromája kitűnően harmonizál sokfajta hússal, főleg báránnyal és vaddal, de sültburgonyához, zöldség- és gombaételekhez is kiváló. Igen intenzív aromája miatt azonban kis mennyiségben kell adagolni, mert könnyen elnyomhatja a többi fűszer, illetve rosszabb esetben az alapanyagok ízét is.

Érdekesség: Egyiptomban kenyérkészítéshez ma is használják.

Sáfrány

Származás és történelem: A legdrágább fűszerek egyike. A legfinomabb sáfrányt Spanyolországban és Iránban termesztik. A XV. században ez volt az egyetlen fűszer, amit Európából szállítottak keletre. A legenda szerint Nagy Sándor sírva fakadt, amikor meglátta a hispán sáfránymezőket. Valaha mi magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltunk. Mátyás király környezetéről szólván Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek közt említi a borssal és a gyömbérrel együtt. Még a 19. század elején megjelent szakácskönyveinkben is magától értetődő hozzávaló, de idővel szinte teljesen eltűnt a látókörünkből.

Betakarítás: Hajnalban kell szedni, és mivel három bibéje van, azokat kézzel szétválasztani. Egy kilogramm sáfrányhoz több mint ötszázezer virágra van szükség.

Hamisítás: Magas ára miatt nagyon sok hamis sáfrányt találunk a piacon, az egyik hozzá hasonlító fűszernövény a sáfrányos szeklice, amelynek gyengébb az íze és illata.

Gyógyhatás: Az asszírok, görögök és arabok is afrodiziákumként használták izgató hatása miatt. Egy tanulmány szerint a hormonokhoz hasonló hatással bír és serkenti a vérkeringést.

Tárkony

Származás és történelem: Ázsia pusztáin honos, valószínű, hogy a népvándorlás során még őseink hozták be a Kárpát-medencébe és terjesztették el. Erdélyben az egyik legismertebb és legkedveltebb fűszernövény. Érdekesség, hogy a tárkony szintén erről a földrészről érkezett hozzánk.

Fajtái: Két fő változata terjedt el: a francia tárkony (A. dracunculus L.) és az orosz tárkony (A. dracunculus var. redowsky Turcs.).

Felhasználás: Az egészen friss levél vagy hajtáscsúcs jellegzetes, finom ízt ad a mártásoknak, például a berni mártásnak vagy a tartármártásnak. Kitűnően illik tojás-, hal-, gomba- és szárnyas ételekhez, alkotórésze mustárnak és fűszerecetnek. Szárait ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. A likőripar egyik aromaanyaga. Házi fűszerezésre (báránysült, vadas húsételek, zöldbab-, borsó, burgonyafőzelékek, savanyúságok eltevése stb.) frissen vagy szárítva kiváló. Növényi ecete is nagyon ízletes.

Gyógyhatás: Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. Gyógyhatása is kiemelkedő!

Vörös áfonya

Előfordulás: Savanyú tölgyes és bükkös erdők talajának lakója. Behúzódik az ültetett fenyvesek szélére is.

Jellemzők: 10-30 cm magas, örökzöld félcserje. A szár hengeres, kúszó, vége felemelkedő.

Felhasználás: A meghúsosodott tobozbogyó gyümölcse szörp, bor, likőr formájában. Kitűnő húsok kiegészítő anyaga, körete.

Gyógyhatás: A hólyagbetegségek orvossága, vesetisztító.

Zsálya

Származás és történelem: A középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt.

Felhasználás: Levele használható frissen, szárítva, őrölve. Zsályával fűszerezhetünk zsíros húsételeket és azok körítéseit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), pástétomokat, főtt tésztákat, salátaönteteket, halakat és szárnyasokat. A levelek aromája igen átható, ezért óvatosan kell bánni vele.

Gyógyhatás: A zsályalevél nyugtató hatású, gyógyítja a nyálkahártyát, vérzéscsillapító. Fertőtlenít, csökkenti a vérnyomást. Egyes törzsek mind a mai napig használják szájöblögetőnek, illetve a leveleket "fogkefének". Fogínygyulladás régről ismert gyógyszere is.

Zöld fűszerek termesztése és tárolása

A zöld fűszerek illatos, aromás növények levelei, ágai, amelyekben illóolajmirigyek találhatók. Ha megdörzsöljük, felszabadulnak az illatok. Már a Bibliában is olvashatunk az ehető füvekről, a görögök, egyiptomiak fűszerkerteket létesítettek, a rómaiak a fűszerkerteket pontos mértani formák szerint alakították ki. Friss fűszernövények termesztése már a kolostorkertekben is általános volt. Lippai János az 1664-ben megjelent Posoni Kert című művében több mint húsz fűszernövényről ír, amelyek a Kárpát-medencében megteremnek. Gyógyításra, betegség megelőzésére nemcsak teának, de ételek ízesítésére is használták.

A mai lakáskultúra és kertkultúra is egyre sokszínűbb, a gasztronómiai változatosság pedig egyre többeket gyönyörködtet. Egyre többen szeretnének friss fűszernövényeket tartani otthon, a konyhában egy kis fűszeres polcon vagy fűszeres sarokban, ami különleges hangulatot kölcsönöz a helyiségnek. Érdemes saját vetéssel próbálkozni, vagy megbízható hazai kertészettől beszerezni a növényeket, a nagyáruházak polcain sorakozó fűszernövények ugyanis legtöbbször nem alkalmasak a kiültetésre.

A zöld fűszereket általában a főzés utolsó perceiben érdemes az ételhez adni, hogy megőrizzék friss ízüket és aromájukat. A szárított fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk.

Fűszerhamisítás és minőségbiztosítás

A fűszereket értékes voltuk és ritkaságuk miatt sokszor hamisították is, ezért előfordult, hogy a fogyasztók védelme érdekében kellett fellépnie a hatalomnak. GALENUS, a nagy hírű orvos már a fűszerek gyakori hamisításával is foglalkozott könyvében. Napjainkban a fűszerpaprika esetében merülnek fel aggályok a minőséggel kapcsolatban. Sajnos a Magyarországra érkező importpaprikát keverik az itthon elfogyó kolbászba. Ezek az importpaprikák Törökországból és Kínából származnak, ahol süt a nap, olcsó a munkaerő, magas a termésátlag és a festéktartalom. A paprikabotrányban ismertté vált aflatoxinra és ohratoxinra vonatkozó uniós határérték, ami magasabb, mint amit a szigorú magyar szabvány megenged. Ez a helyzet komoly vitákat generál, mivel a magyar termelők (pl. a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt.) azt szeretnék, hogy a magyar szabvány tíz milligramm/kilogramm legyen az uniós határérték is, míg a Bizottság az ötszörösét javasolja. A fűszerpaprika egy hungaricum, azaz magyar termék, ezért kiemelten fontos a minőségének megőrzése és a hamisítás elleni fellépés.

A fűszerek és a gasztronómia jövője

A fűszerek világa folyamatosan fejlődik, új ízek és kombinációk fedezhetők fel. Ahogy a lakáskultúra és kertkultúra is egyre sokszínűbb, ugyanúgy a gasztronómiai változatosság is egyre többeket gyönyörködtet. Vége a „kenyeret a kenyérboltból” időszaknak, mert olyan hihetetlen kínálatból szemezgethetünk, hogy már mindenki beszerezheti a régen elérhetetlennek tűnt alapanyagokat. Így könnyen elkészíthetünk akár egy Csirke Tikka Masalát vagy egy Korianderes csirkét mexikói módra, mert már csak a lelkesedésen múlik minden. Persze később a saját „publikum” elismerő pillantásai fokozzák az érdeklődést egy-egy újabb recept kipróbálásához… Na meg a fűszerek. Csodákra képesek.

tags: #magyarrszagon #termo #fuszer