Magyaros Libamell Sütve: Hagyomány és Kísérletezés a Konyhában

A Márton-napi ünnepi menü elképzelhetetlen valamilyen libás fogás nélkül, és a libamell az egyik legízletesebb része a libának, amelyből változatos ételek készíthetők. A gazdag ízvilágú libamellreceptek között bárki megtalálhatja a kedvencét, amit a Márton-napi ünnepi menü főfogásaként el is készíthet. A klasszikus, ropogós bőrű, omlós húsú sült libamell mellett izgalmas variációk is léteznek, és érdemes kísérletezni az alapanyagokkal.

A Libamell: Sokoldalú Alapanyag a Konyhában

A libamellhez jól illő párolt káposzta mellett almával, szilvával, gombával és krumplival is kínálhatjuk a szaftos húst, de friss salátát is kínálhatunk mellé, sőt, különleges sütési módokra is van ötlet. Ha valaki úgy gondolja, hogy a tél nem múlhat el egy jó libasült nélkül, akkor a következőkben bemutatott receptek ideálisak lehetnek. Van valami egészen varázslatos abban, ahogy a ropogósra sült liba illata betölti a konyhát.

Hagyományos és Különleges Libamell Receptek

A libamell elkészítéséhez két fő módszer közül választhatunk: tűzhelyen, serpenyőben sütés, vagy tűzhelyen és sütőben történő elkészítés. A választást nem csak a kedvünk fogja befolyásolni, hanem az is, hogy mekkora melleket szeretnénk elkészíteni.

Serpenyőben Sült Libamell (Pochè-grillè)

A kisebb, maximum 20 dkg-os szeletekhez ez a legegyszerűbb megoldás. Egyszerűen sózzuk és borsozzuk bőven a hús mindkét oldalát, a bőrt irdaljuk jó sűrűn, hogy alá is bejussanak a fűszerek. Közepesen erős láng felett hevítsünk fel egy serpenyőt és tegyük bele a libamellet bőrös oldalával lefelé. Kíméletesen süssük pirosra, ez körülbelül 8 perc a szelet méretétől függően. Közben mindig ellenőrizni kell, nehogy megégessük! Fordítsuk meg és a másik oldalát is pirítsuk le 4-5 perc alatt rozéra, 6-8 perc alatt átsül a mell. Ha biztosak akarunk lenni abban, hogy megfelelően átsütöttük a hús, használjunk maghőmérőt.

Sütőben Készült Libamell Mázasan

A nagyobb szelet libamelleket nem fogjuk tudni csupán serpenyőben elkészíteni. Ezek 35-50 dkg súlyúak is lehetnek, a hús és a zsír vastagsága hosszabb hőkezelést igényel.

Előkészítés és Pácolás

A zúzott fokhagymát, frissen tört feketeborsot, a kakukkfüvet és a rozmaringot egy fazékba tesszük, majd egy fél liter forrásban lévő vízzel leöntjük és lefedve hagyjuk kihűlni. Ehhez a fűszerteához még 2,5 liter hideg vizet teszünk és feloldunk benne 20 dkg sót és két evőkanál cukrot. Ebbe a fűszeres pácba tesszük a libamelleket, mérettől függően, 2-3 órára. Ezzel az eljárással a hús szaftos és egyenletesen, kellemesen sós lesz mindenhol.

Sütés Mázasan, Almával

A libamell bőrös oldalát rácsszerűen vagdossuk be, majd sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Forró serpenyőben süssük aranybarnára a bőrös oldalát, majd fordítsuk meg és a másik felét is süssük elő. Eközben egy kis tálban keverjük össze a Virágbéke fahéjágyon érlelt krémmézet, a balzsamecetet, a bort és a mustárt. A megsült libamelleket tegyük tepsibe, öntsük rá a mézes mázat, majd 180°C-ra előmelegített sütőben süssük körülbelül 25-30 percig, közben néha locsoljuk meg a szaftjával. Az utolsó 10 percre tegyük mellé az almaszeleteket is, és várjuk meg, míg karamellizálódnak a mézes szirupban.A Virágbéke Méz Manufaktúráról érdemes tudni, hogy az alapítók hiszik, hogy a méz nemcsak a nagyi konyhájába való. Az álmuk egy olyan méz brand, ami friss és az emberekhez szól, ahol a minőség és a különlegesség kéz a kézben járnak.

Töltött Libamell Vagdalt

Egy különlegesebb elkészítési mód, ha töltött libamellet készítünk. A libamellről egy darabban lefejtjük a zsíros bőrt és félretesszük, mert ezzel fedjük be a vagdaltat. A csontról lefejtjük a húst és ledaráljuk, a csontot tepsibe tesszük. A darált húst elkeverjük a zsemlékkel, a puha vajjal, tojással, sóval, borssal, a pirított hagymával, fokhagymával és majoránnával. A jól elkevert vagdalt húst visszatesszük a mellcsontra. Egy órára hűtőbe rakjuk. Ezután megkenjük a felvert tojással, majd a lefejtett zsíros bőrt ráhelyezzük a vagdaltra, és rá is kötjük cérnával. 160 °C-os sütőben körülbelül 1 órán át sütjük, sütés közben locsolgatjuk addig, amíg piros nem lesz. Fél órát pihentetjük, a cérnát eltávolítjuk. A csontról levesszük a vagdaltat, felszeleteljük és visszahelyezzük rögtön a csontra.

Serpenyőben és Sütőben Együtt Készült Libamell Zöldségekkel

Ez a recept a libamell sütésének egy kifinomultabb, éttermi jellegű megközelítése, amely garantálja a szaftos és ízletes végeredményt, különös tekintettel a bőr ropogósságára. Fontos a jó időzítés, hogy a libamell és a zöldségek egyszerre legyenek készen.

Hozzávalók

• 4 db, szép, hízott libamell
• 1 fej vöröshagyma cikkekre vágva
• 4 gerezd fokhagyma zúzva
• Frissen őrölt feketebors
• Só
• Cukor
• 1 kg vegyes téli zöldség (pl. sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, édesburgonya)
• 1 liter barna szárnyasalaplé
• Néhány ág kakukkfű
• Néhány ág rozmaring

Előkészítés és Pácolás

1. A zúzott fokhagymát, frissen tört feketeborsot, a kakukkfüvet és a rozmaringot egy fazékba tesszük, majd egy fél liter forrásban lévő vízzel leöntjük és lefedve hagyjuk kihűlni.
2. Ehhez a fűszerteához még 2,5 liter hideg vizet teszünk és feloldunk benne 20 dkg sót és két evőkanál cukrot.
3. Ebbe a fűszeres pácba tesszük a libamelleket, mérettől függően, 2-3 órára.
4. Ezzel az eljárással a hús szaftos és egyenletesen, kellemesen sós lesz mindenhol.

Zöldségek Előkészítése és Sütése

1. A téli zöldségeket tisztítsuk meg és a cékla kivételével vágjuk ujjnyi darabokra őket, majd sóval, borssal, kevés cukorral, vagy mézzel ízesítsük, adjuk hozzá a hagymát és ízlés szerint egész gerezd fokhagymákat és hagyjuk állni egy órát, hogy átjárja őket a pác.
2. A céklát teljesen külön kezeljük, csak tálaláskor adjuk hozzá, mert befogja a többi zöldséget.
3. Az így bepácolt zöldségeket tegyük egy tűzálló tálba, vagy tepsibe, dobjunk rájuk már néhány ág kakukkfüvet és rozmaringot, kevés libazsírt, vagy olajat, majd tegyük 180 fokos előmelegített sütőbe.

Libamell Sütése

1. Ha 20 perce sülnek a zöldségek, szárítsuk le a libamelleket, vágjuk be a bőrét, de nem a húsig, csak a zsírig, hogy minél több zsír kisüljön, de ne száradjon ki sütés közben.
2. Hideg serpenyőben tegyük fel bőrrel lefelé, közepes lángon sülni és a zsírját néha öntsük le, de ne dobjuk ki.
3. Ha szép piros, ropogós a bőre, akkor tegyük a melleket még 10-15 percre a sütőben sülő zöldségek tetejére.
4. Ha jól időzítettünk, pont egyszerre lesz kész.

Pecsenyelé Elkészítése és Tálalás

Közben az alaplevet forraljuk nagy lángon, míg alig marad belőle egy deci és a végén adjunk hozzá egy kanál libazsírt, majd ha kijött a sütőből a pecsenyénk, tálaljuk a saját szaftjával, a pecsenyelével és a sült zöldségekkel. A recept kacsamellel, sertés szűzzel is elkészíthető.

Ínyenc Köretek és Mártások Libamellhez

A libamell önmagában is isteni, de a megfelelő köretek és mártások teszik igazán teljessé az étkezést.

Libamártás (Jus)

Ez a recept a Clos Maggiore étterem (London, Covent Garden) klasszikus duck-jus receptjének átdolgozása, libaaprólék felhasználásával. A mártás elkészítése időigényes (kb. 140 perc), de a végeredmény egy ízzel teli, de egyáltalán nem nehézkes, bársonyos állományú mártás, amely kiemeli a libamell ízét.

Hozzávalók

• 2,5 kg húsos libaaprólék (szárny, nyak, combnyesedék stb. Fontos, hogy kb. egyenletes méretűre, kb. 4 cm-es kockákra daraboljuk, és távolítsunk el minden lehetséges zsíradékot.)
• 3 közepes fej vöröshagyma, szeletelve
• 1 zöldpaprika (nem csípős)
• 200 g sampinyongomba
• 2 dl vörös portói
• 5 dl vörösbor (félszáraz)
• Keresztben, héjastól kettévágott fokhagymafej fele
• Egy fél narancs vékonyan lehámozott héja
• 2-3 ágacska kakukkfű
• 1-2 ágacska rozmaring
• 2 babérlevél
• 1 csillagánizs
• 4 cm-es darab egész fahéj
• 3 szem fehérbors
• 1 evőkanál méz
• Kevés vörös szőlőlekvár
• Étolaj a pirításhoz
• Gyorsalaplé (amelyben már van némi kioldódott libazsír és íz a posírozásból)

Elkészítés

1. Aprólék pirítása: Nagyobb átmérőjű, vastag aljú lábast felforrósítunk, és kevés étolajat elosztunk a felületén. Ezen kezdjük el pirítani a libaaprólékot, ha szükséges, 2 lépésben. Mindig csak annyi libaaprólékot tehetünk egyszerre a lábasba, amennyi gond nélkül elfér lazán, szétterítve. Közepes lángon az aprólék minden oldalát aranybarnára pirítjuk, folyamatosan kevergetve, nem kapatjuk oda, de gondosan figyelünk arra, hogy szépen megpiruljon. Ügyelünk rá, hogy az edény alján keletkező pörzsanyagok ne barnuljanak meg túlzottan.
2. Hagyma hozzáadása: Ezután következik a vöröshagyma, erős lángon a hússal együtt pirítjuk. A vöröshagyma nedvei segítenek feloldani az értékes pörzsanyagokat.
3. Zöldségek hozzáadása: Hozzáadjuk a maradék zöldségeket (zöldpaprika, gomba), és tovább pirítjuk, közepes lángon.
4. Portói beforralása: Ismét felhevítjük a lábast a benne lévőkkel a maximumra, és következik a portói. Flambírozzuk, majd fakanál segítségével segítünk feloldani minden pörzsanyagot az edény aljáról. Erős lángon beforraljuk, amíg szirupos állagú nem lesz.
5. Vörösbor beforralása: Ugyanezt a lépést megismételjük a vörösborral.
6. Főzés: Ezután hozzáadjuk a gyorsalaplevet, annyit, hogy még csak el se lepje teljesen a csontos húsokat - ez nagyon fontos, túl sok folyadék hozzáadása garantáltan rossz lesz a végeredmény. Felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, zöldfűszereket és a mézet, és alacsony lángon, gyöngyözve főzzük. A mártást felforralás után kisebb edénybe is átönthetjük. Egy-másfél óra elteltével a mártás már sűrűsödni kezd, felületén vékony zsírréteg képződik, a libaaprólék összeesik. Minden mártást addig kell főzni, amíg a hús a csontokon éppen megfő.
7. Szűrés és redukálás: Átszűrjük a mártást. Közepes méretű, vastag aljú lábasban, közepes-erős lángon tovább beforraljuk (felére, 1/3-ára), bevonóképes mártásállagúra.
8. Ízbeállítás: Az utolsó 2 percben ½-1 evőkanál áttört szőlőlekvárt keverünk el benne, ez a végső ízbeállítás. Minden mártáson (jus-n) tisztán érezni kell az állatfajtának az ízét, amiből főztük. Ez mindennél fontosabb.
9. Tálalás előtt: Felmelegítjük, és kis habverővel (direkt mártásokhoz használatos) fixáljuk a mártást. Amennyiben a zsiradék is a végső mártásban van, kézi botmixerrel emulgeáljuk. A libamártás vöröses-barnás színű, ízzel teli, de egyáltalán nem nehézkes. A mixelés révén lesz bársonyos állományú.

Libamájas Lencsepüré

Ezt a receptet egy régi Gundel-leírás ihlette (Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv, 84. Lencsepüré szárnyasmájjal). Egy könnyű és bársonyos állagú, ízgazdag püré, amely tökéletesen harmonizál a libamell gazdag ízével. Az elkészítése kb. 60 percet vesz igénybe.

Hozzávalók

• 400 g lencse (kisebb szemű fajta, előzetes beáztatást nem igénylő)
• 200 g pecsenye libamáj (kockára vágva, kevés vörösborban pácolva)
• 1 db sárgarépa
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd tört fokhagyma
• 1 db babérlevél
• 1 szem szegfűszeg (fél vöröshagymába tűzve)
• Fűszerpaprika
• Kevés nem csípős mustár
• Vörösborecet
• Cukor
• Friss majoránna
• Törött bors
• Só
• Kevés főzőtejszín
• Libazsír

Elkészítés

1. Lencse főzése: A lencsét a répával, fél vöröshagymával és zöldfűszerekkel annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi éppen ellepi. Puhára főzzük, főzőlevét csak nagyon kis adagokban pótolva. Mire elkészül, szinte alig marad már főzőleve. A végén sózzuk és a zöldségeket eltávolítjuk. A megfőtt lencséből egy keveset félreteszünk a kelkáposztához.
2. Libamáj elkészítése: Közben a vöröshagyma másik felét finomra vágjuk és libazsíron vajszínűre pirítjuk, kevés fűszerpaprikát keverünk el benne, és ebben az alapban a pácolt májat puhára pároljuk, friss majoránnával, törött borssal és a végén sóval ízesítjük.
3. Püré készítése: A májat és a lencsét robotgépben/kézi mixerrel simára aprítjuk, keverjük. Az eredményt átpaszírozzuk, és közepes méretű lábosban gyengéden felforraljuk, kevés mustárral, cukorral, ecettel utánaízesítjük. Állagát kevés főzőtejszínnel könnyítjük és habverővel állítjuk be. A végeredmény egy könnyű és bársonyos állagú, ízgazdag püré.

Kelkáposztalevél „Csőtésztába” Töltött Lencsés Erdeigomba-Ragu

Egyedi és ízletes köret, amely vizuálisan is vonzó. Az elkészítési ideje körülbelül 30 perc.

Hozzávalók

• 10-15 kelkáposztalevél
• 150 g erdei gomba (például fenyőpereszke)
• ¼ vöröshagyma
• Főtt lencse (a libamájas lencsepüré készítéséből visszamaradt)
• Fél dl vörös portói bor
• Só, bors
• Zöldség-alaplé

Elkészítés

1. A töltéshez kiválogatott és vastag ereiktől megszabadított kelkáposztaleveleket másfél percig forrázzuk. Jeges vízben sokkoljuk.
2. Kevés finomra vágott hagymával és portóival jóízű, párolt gombaragut készítünk. A végén belekeverjük a főtt lencsét.
3. A kelkáposztaleveleket megtöltjük, 5 db elegáns, kb. 4x2 cm-es hengert formázva. A hengerek nyitottak, csőtésztára (cannelloni-ra) emlékeztetnek.
4. Tálalás előtt kevés alaplével sütőben 5 percig átmelegítjük.

Libazsírban Megabált és Grillezett Édesburgonya

Ez a köret garantálja az édesburgonya vajpuha belsőjét és a külső felületen megjelenő kellemes pörzsízt. Az elkészítési idő kb. 40 perc.

Hozzávalók

• 400 g édesburgonya, meghámozva, és szabályos 5x5 cm-es tömbökre vágva
• 2 kg libazsír
• 2 gerezd fokhagyma
• Kakukkfű
• Rozmaring
• Só, bors

Elkészítés

1. Megfelelő méretű, vastag aljú lábosban felhevítjük a libazsírt, beízesítjük sóval, borssal és zöldfűszerekkel, majd belehelyezzük az egyforma édesburgonya tömböket.
2. Pár percig erős lángon „beindítjuk”, majd nagyon kis lángon abáljuk/konfitáljuk az éppen csak gyöngyöző libazsírban.
3. Amikor majdnem vajpuha, kiemeljük őket és langyos helyen tartjuk.
4. Tálalás előtt a csicsókatömböket meggrillezzük kis kézi vasgrillen, ezáltal látványos „tigriscsíkokat” kreálunk felületére és kellemes pörzsízzel gazdagítjuk.

A Libamell Tálalása

A libamelleket közvetlenül tálalás előtt „szögben” gyönyörű egyenletes szeletekre vágjuk, és a tányérra helyezés előtt a kifolyó leveket felfogva konyharuhára tesszük, tengeri sóval nagyon finoman megszórjuk. A négyzetes tányér közepére, legyezőszerűen egymást félig fedve 4 szeletet rendezünk. A mellekre párhuzamosan, közvetlenül mellettük a tányér szélén kétszer fél evőkanálnyi csíkot „szántunk” a májas lencsepüréből. A konfitált édesburgonyát a mellek mögé, középre állítjuk. A kelkáposzta „cannelloni-t” ezzel párhuzamosan, elegánsan elhelyezzük. A libamártásból elegáns csíkokat húzunk a mellszeletek köré.

Érdemes lenne többet foglalkozni a libamellel Magyarországon. Sokkal komolyabbak a hagyományaink e szárnyassal, mint például a kacsával. Ezzel a tányérral is egyszerűségre törekedtünk, minden alapanyag mutassa meg magát a tányéron. A liba járjon körbe: a zsenge mell, az ízzel teli aprólékból készített mártás, a pecsenyemáj, és a konfitáláshoz használt prémium libazsír, mind más oldalról adnak ízt. A zöldségek itt őszi hangulatúak, de a novemberi libaszezonon kívül is jó volna libával találkozni étlapokon.

tags: #magyzros #libamell #sutve