A magyar gasztronómia egyik legmegosztóbb, mégis kultikus étele a pacal. Sokan menekülnek már a szagától is, míg mások több száz kilométert is képesek utazni egy-egy kiváló adagért. Miközben a pacalpörkölt a legismertebb formája, a pacalból számos más különlegesség is készülhet, például a rántott pacal, amely egyre nagyobb népszerűségre tesz szert.
A pacal eredete és jelentősége
A pacal a szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából, azon belül is főként a bendőből készül, amit csíkokra vágott, tisztított nyers bendőként dolgoznak fel. Bár leginkább a magyar konyhaművészettel kötik össze, a pacalból készült különlegességeket sok más országban is fogyasztják. Érdekesség, hogy maga a pacal világnapja Samuel Pepys angol politikushoz köthető a naplójában található, 1662. október 24-i keltezésű megnyilvánulása miatt.
A pacal hazánkban sokáig lenézett, „proli ételnek” számított, ahogyan a legtöbb belsőség is. Ezért még azokat a henteseket is lenézték, akik pacallal kereskedtek. Ezzel szemben Franciaországban és Olaszországban, ahol jelentős rajongótábora van és számtalan elkészítési módja ismert, külön belsőség-hentes - franciául tripier - foglalkozik a belsőségek megfelelő előkészítésével.
A Kádár-korszakban és Esterházy idejében is nagy népszerűségnek örvendett. Állítólag az előbbi politikai foglyai is ezt az ételt élvezhették, csak rosszabb minőségben, mint a „nép gyermekei”. Bár Cserna-Szabó András 2018-as, „77 magyar pacal - Avagy a gyomor csodálatos élete” című könyve már gyűjtötte az ételhez köthető ismereteket, a lényeg az, hogy míg pár évtizede még nemzeti étel volt, a pacalpörkölt mára a perifériára szorult, a divatos ételek mellett nehezebben futunk bele az éttermekben.
A rántott pacal térhódítása
Az utóbbi időben azonban úgy tűnik, mintha a pacal ismét divatba jönne. Egyre több szakács veszi fel a menübe, és ugrásszerűen megnőtt a neten található receptek száma is. A pacalpörköltök sokaságán kívül a pacalból még nagyon sokféle étel készíthető, ilyen például a sült pacal, vagy a rántott változat, amivel kevés helyen találkozhatunk. Pedig a rántott pacal egy igazán különleges fogás, amely megéri a kóstolást. A rántott pacal ropogós külsejű, nagyon kellemes állagú, és akár előételként vagy rágcsálnivalóként is nagyszerű választás lehet.
Pacal a nemzetközi konyhában
A pacal nemcsak nálunk, hanem számos más országban is kedvelt. Minden ország másképp szereti. A németek például savanyítva készítik, Svájcban rakott, tejszínes, sajtos változatban kedvelik igazán. A spanyolok és portugálok leginkább sütik, vagy rántják. Az olaszok paradicsomos, bazsalikomos, parmezános változatot esznek. A bolgárok és lengyelek szívesen főznek belőle levest, de a lengyelek a bundázott, rántott variációt is kedvelik, ami egyre inkább bisztró-kajaként is terjed.
Pacalkészítés fortélyai és a rántott pacal receptje
A pacal íze semmihez sem hasonlítható, és bár nem téveszthető össze semmi mással, az igazi karakterét mégis a fűszerek adják. A pacal kollagén és simaizom tartalma, mely az étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található. Fontos tudni, hogy a pacalt tegyük fel főni egy nagyobb lábosban, a hagymával, ecettel és a fűszerekkel. A szegfűborsot kissé törjük meg a kés lapjával. Lobogó vízben főzzük kb. félórát, majd alacsonyabb lángon további 1,5 - 2 órát, egészen addig, amíg meg nem puhul. A főzési idő erősen függ a pacal minőségétől és milyenségétől.
Egy jó tanács: hiába csábít a hófehér pacal, ne azt válasszuk! Az ugyanis valószínűleg hipózott fajta. A kicsit szürkébb pacal nem annyira megnyerő, viszont természetes. Aki lakásban készíti, és nem a szabadban, bográcsban, annak érdemes felcsíkozott, előfőzött, vagy mirelit pacalt vásárolni. Nem kell bedőlni a hipóval fehérített bendő urbánus legendájának sem, bár kétségtelen, hogy a vágóhidakon használnak vegyszert a tisztításhoz.
Miután megfőtt a pacal, hagyjuk kicsit kihűlni, hogy dolgozzunk tudjunk vele. Vágjuk fel darabokra (kb. 4-5 cm X 7-8 cm), persze bármilyen forma megfelelő, amit csak szeretnénk, de ez tűnik olyan méretnek, amivel jól lehet dolgozni, és elfogyasztani is egyaránt. Utána jön a mezei panírozás, duplán, majd forró olajban történő kisütés. Az eredmény egy ropogós bundában egy puha, fűszeres, ízes pacal. Tálaláskor szórjuk meg sópehellyel. A szegfűborsos, ecetes, sós, borsos, babérleveles lében nagyon kellemes aromát kapott pacal igazán pikáns, de nem túl markáns.
Pacalpörkölt | Mindmegette.hu
Rántott Pacal Recept
Hozzávalók:
- Pacal
- Liszt
- Tojás
- Zsemlemorzsa
- Só
- Bors
- Citrom
- Olaj
Elkészítés:
- A pacalt többször váltott vízben addig főzzük, amíg meg nem puhul.
- Ezután hideg vízben lemossuk, leszárogatjuk, majd legfeljebb féltenyérnyi, de inkább annál kisebb darabokra vágjuk.
- Megsózzuk, majd lisztbe, borsos felvert tojásba és végül zsemlemorzsába forgatjuk.
- Forró olajban kisütjük.
- Tálaláskor citromkarikával díszíthetjük.
Hol kóstolhatunk jó pacalt Budapesten és vidéken?
Régebben minden sarkon kapható volt a pacal, de ma már az sem mindegy, hol eszünk belőle. Bár a pacalpörkölt mára perifériára szorult, a divatos ételek mellett nehezebben futhatunk bele az éttermekben, mégis vannak olyan helyek, ahol a hagyományokat őrzik, és kiváló pacalokkal várják a vendégeket.
Budapesti ínyencségek
Szegedi Halászcsárda (Belgrád rakpart)
A budapesti Belgrád rakparton, egy görög és egy olasz étteremmel szemben elhelyezkedő Szegedi Halászcsárda erős kezdéssel nyitja a pacalokkal való ismerkedést. A 2010 óta létező étterem külsőre nem túl meggyőző, belül viszont nagyon barátságos, légkondicionált, igényes hely, melynek kiülős része ráadásul a Dunára és a budai hegyekre néz, amellyel különösképp megadja az alaphangulatot. Az étterem munkatársaitól megtudtuk, hogy minden étel a hagyományos szegedi receptek alapján készül, miközben az alapanyagokat is onnan szerzik be. Ahogy elmondták, „a pacal igazi, tradicionális étel, ami sajnos megy ki a divatból, pedig egy idelátogató turista ebből tudná első körben lemérni, hogy milyen a magyar gasztronómia”. Véleményük szerint „minden olyan anyag benne van, ami a magyarságra jellemző: a paprika, a hagyma, az erős paprika, a köménymag, a paradicsom”. A Szegedi halászcsárdába egyébként többségében külföldiek térnek be, ráadásul a franciák és az ázsiaiak kifejezetten szeretik a pacalt. A 30 dkg-os pacalpörkölt ára 5300 forint, ami a frekventált helyszín miatt érthető. Különösen ajánlott, kellően paprikás, kellemesen csípős, puha pacallal és jóízű szafttal.
Torockó Étterem (Kőbánya)
Noha nem a szekrényajtón lépünk át, de meglepő, hogy az 1906 óta üzemelő Torockó étterem mekkora méretekkel rendelkezik, hiszen a bejárattól jobbra fekvő kis helyiség könnyen átverheti az érkezőt - balra kimondottan nagy, tágas, festményekkel teli légkondicionált terem várja az éhes vendégeket, sőt még egy hátsó kerthelyiség is, ahol az étteremtulajdonos, Stefanic Ferenc Alexander, a disznóvágás tradícióját tervezi újra életre kelteni, legalábbis tényleges helyszíni vágás nélkül, az ételek elkészítésére összpontosítva. A Torockó Étteremben többféle pacal is megtalálható. Alexander fontosnak tartja a hagyományokat, szerinte „a pacal a mélyen gyökerező kultúránk és a múltunk szerves része”. A kóstolt sima pacalpörkölt 3900 forint, melynek elkészítése során az olasz, majdhogynem dunna vastagságú rojtos „csemegét” abálják és főzik, az ételt pedig önmagával sűrítik, liszt és kukoricakeményítő nélkül. Szaftosabb és sűrűbb, mint a szegedi, de kevésbé paprikás és ízes. Kiemelkedő a kiszolgálás és a helyszín, valamint a pacal mellé kapott csípős roma lecsó és a madártej. Pacalból akad még velős és csülkös változat is.
Róma Ételbár (Buda)
Március óta ismét nyitva van a budai oldal legendás étkezdéje, a Róma Ételbár. A 32 éven át üzemelő étterem két éve zárta be kapuit, majd Andrusch Dániel, az új üzletvezető nyitotta meg újra, azonos névvel és koncepcióval. A hely miliőjét és hangulatát száz százalékig meg akarták őrizni, és ez sikerült is. A csülkös pacal, a kakasherepörkölt, a rántott velő vagy a rántott borjúláb megmaradt, ezek az ételek már szinte semelyik más étteremben nem kaphatók. Most már asztalt is lehet foglalni, és bizony a délelőtti 11-es nyitás után negyed órával már az asztalok nagy részére kikerült a „Foglalt” tábla. A Róma nem kifejezetten magyar vagy magyaros étterem, de a klasszikus ételek mellett újdonságokat is kínál. Az adagok és a minőség kiváló, az árak pedig nem emelkedtek nagy mértékben. Cica, a korábbi tulajdonos mindennap benéz az étterembe, ami a vendégek számára is megerősítés, hogy a Róma megőrizte eredetiségét.
Vidéki csemegék
BéBé Ételbár 2.0 (Hatvan)
A BéBé Ételbár 2.0 a megemelkedő energiaárak érkezésével párhuzamosan költözött át az új, nagyobb, 2.0-s helyiségbe. A főtérhez közeli, hagyományos kifőzdébe-étterembe csak úgy özönlöttek a helyi lakosok és dolgozók. Az étteremtulajdonos szerint „mivel az éttermünk hagyományos magyaros ételeket készít, így elengedhetetlen a pacalpörkölt, amiből napi szinten 20 adagot készítünk, ami hamar el is fogy. Többféleképpen készítjük (velősen, csülkösen, körmösen, marhapofával)”. Baranyi Attila, aki számos Turul-díjjal rendelkezik, szerint „elsősorban az alapanyagok minősége fontos, no és a ráfordított idő, a szakács rutinja, az ízesítés, valamint az abálás hossza”. A 10 dkg/580 forintos sima pacal jól fűszerezett, kellemesen paprikás, nagyon puha, mégis megőrizte enyhén ruganyosságát. Az étteremtulajdonos úgy látja, hogy valamennyire még mindig népszerű ételről van szó, ami nem veszett ki úgy, mint például a szalontüdő. Ráadásul van, aki a gyerekét is elhozza pacalozni, ezzel átadva a hagyományok szeretetét és tiszteletét. Kiemelkedő a házi túrókrémes palacsinta is.
Püspökfalat étterem (Gyöngyös)
Gyöngyösön, Anikó és lánya vár nagy szeretettel a Püspökfalat étteremben, amelyet 1 éve vettek át. „Mi nagymamásan főzünk” - mondja Anikó, aki szerint a jó pacal titka az, hogy „szeretettel főzünk, mintha a családomnak főznék”. „Az ország minden részéről, sőt külföldről is vannak vendégeink, akik a pacal miatt látogatnak el hozzánk. Számunkra a pacal a szeretetet jelenti, vendégeink megelégedve távoznak és térnek vissza sokadszorra is”. Bár a kis helyiség csinos, barátságos és értékelt a hozzáállás is, a 650 forintos (10 dkg) pacal nem volt kiemelkedő, ahogy egyszerű tálalása sem. Az étel ízre és állagra jó, itt is megmaradt a pacal ruganyossága a puhaság mellett, de kicsit olajos a szaft, szinte már lé, és itt nincs semmi cicoma.
Anyukám mondta (Encs)
Encs az a hely, ahova a miskolci CineFestre látogató vendégek és újságírók minden évben elzarándokolnak, hogy betérhessenek a meglehetősen felkapott Anyukám mondta étterembe. A Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd által indított hely 2022-ben az országos 25 és a legjobb 10 vidéki étterem közé is bekerült. Nem csoda, hiszen a miliő a falusi csárdák hangulatát idézi, nagyon igényes, tágas és világos, a kiszolgálás is remek, ráadásul a tulajdonos testvérpár is kimondottan barátságos. Itt is sok érdekességet, finomságot, akár hagyományos ételt találunk az étlapon, a sima húslevestől a tanyasi csirkén és olasz tésztákon át az Angus steakig. A magyar mellett az olasz konyha szeretete egyébként is érződik, Szilárd például elmondta, hogy egy ideig igen különleges pacalos szendvicsük is volt, ami a marha negyedik gyomrából, a ritkán használt oltógyomorból készült, de ennek a beszerzése problémás, így lekerült az állandó kínálatból. Ami viszont van mindig, az a sokak által kedvelt, 4990 forintos Toszkán pacal - véres hurkás cipóval. Az utóbbi nem olyan markáns, mint a hagyományos pacal, sőt nem is csípős. Ellenben a cipó éppen olyan isteni, mint a rántott pacal, amivel kevés helyen találkozni - pedig az itt tett próba alapján megéri foglalkozni vele: 3490 forintért roppanós külsejű, nagyon kellemes állagú pacalt kapunk, ami akár előételként vagy rágcsálnivalóként is nagyszerű választás lehet.
Pacal kultusz és közösségek
A pacal az egyik legmegosztóbb magyar étel, mégis egyre nagyobb rajongótábora van. A pacalpörkölt köré ma már külön közösségek, rendezvények és egy internetes kereső (Pacalkereső) is épül. A közösségi médiában egymást érik a pacalrajongó csoportok, mint a PacalTurista, a PacalPörkölt, a Pacalemberek vagy éppen a Pacaltestvérek. Szegeden ráadásul már közel húsz éve saját fesztiválja is van az ételnek, a Pacalpárbaj, amelyet idén ősszel már tizenhetedik alkalommal rendeznek meg. Dunapatajon például a híres Tanya Bisztróban idén május elsején Nemzetközi Pacal Majálist tartottak. A Pacalkereső nevű oldal térképen mutatja meg azokat a vendéglátóhelyeket, ahol pacalt lehet kapni, összekötve a pacalimádókat azokkal a helyekkel, ahol igazán jól készítik ezt a sokakat megosztó fogást.
