A tavaszi erdők és rétek egyik legkedveltebb kincse a májusi pereszke (Calocybe gambosa), melyet sokan már április végétől, a György-naptól kezdődően keresnek. Noha régi neve, a „Szent György-gomba” is erre utal, valójában a tavasz és a nyár fordulóján, főként májusban találkozhatunk vele a legnagyobb bőséggel. Ez a gomba nem csupán finom, hanem rendkívül sokoldalú is, számos étel elkészítéséhez felhasználható, a salátáktól kezdve a leveseken és főételeken át egészen a szendvicskrémekig.
A Májusi Pereszke - Azonosítás és Előfordulás
A májusi pereszke, melyet némely vidékeken tövisaljagombának is neveznek - bár az Erdélyi Corvin Természetjárók Gombák című könyve szerint a kettő külön gomba -, könnyen felismerhető jellegzetességei alapján. Közepes termetű, de igen kiadós gomba, kalapja 3-15 cm átmérőjű. Széle kezdetben begöngyölt, majd kiterül és hullámossá válik. Lemezesei sűrűn állók, a kalap vastagságához képest feltűnően keskenyek, színük fehér. Tönkje szálas és vastag. Dr. Dravecz Tibor megfigyelései szerint kalapja domború, majd ellaposodó, világos sárgásbarna színű, széle hullámos vagy kissé aláhajló. Lemezesei keskenyek, sűrűn állók, nem lefutók, fehér színűek, a tönkbázisnál néha kissé barnulók.
A májusi pereszke előfordulásában egyrészt csapodár természetű: lombos és fenyőerdőben ugyanúgy találkozhatunk vele, mint rétek, legelők szélén. Ugyanakkor hűséges is: termőhelyein évtizedekig viszontláthatjuk. Erősen lisztszagú, fűszeres ízű, ami egyedi karaktert ad neki. Könnyen, tisztán gyűjthető, csupán az avart vagy más szennyeződést kell eltávolítani róla. Mivel az árusítható gombák közé tartozik, talán a piacokon is összefuthatunk vele.
A Tavaszi Gombaszezon Jellegzetességei
Az igazi gombaszezon májusban kezdődik. Nem mintha a korábban jelentkező fajok nem volnának elég értékesek, de ilyenkor, csapadékos időszak után és a hirtelen felmelegedő időben, ugrásszerűen megnő a fajgazdagság. Előbújnak a csiperkék, tinóruk, galambgombák, megjelenik a réteken a szegfűgomba, ártereken a gévagomba és a nyár-fagomba. A változás egyik fő hírnöke a májusi pereszke.
Fontos Figyelmeztetés a Gombagyűjtőknek!
Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy mindig mutassuk meg a magunk gyűjtötte, étkezési célra szánt termőtesteket hivatásos gombaszakértőnek! Így ugyanis el lehet kerülni a mérgezéseket. A májusi pereszke jellegzetes (liszt) illata és íze miatt nem mindenki kedveli. Kezdőknek érdemes először kis adaggal próbálkozni, nem biztos, hogy sikert arat. Az egyik legízletesebb gombánk, sokféleképpen elkészíthető, de rántva semmiképpen nem ajánlott, mert úgy „kábé élvezhetetlen”.
Májusi Pereszke a Konyhában: Sokoldalú Felhasználás
A májusi pereszke sokféle ételt készíthető belőle kezdve a különféle salátáktól a leveseken át a főételekig. Jó tulajdonságait nagyrészt szárítást követően is megőrzi. A fiatal, még gömbölyű kalapok salátába vagy téli savanyúságnak szintén nagyszerűek. Reggelire, vacsorára vagy vendégváráshoz szendvicskrémet is készíthetünk belőle.
1. Májusi Pereszke Vajas Pirított Gomba
Ez a recept egy egyszerű, mégis rendkívül ízletes módja annak, hogy kiemeljük a májusi pereszke karakteres ízét. A gomba kemény húsú, ezért jól bírja a pirítást, és kellemes, üde köret húsok mellé, de akár önálló fogásként is fogyasztható puliszkával vagy kifőtt tésztával.
Hozzávalók:
- 20-25 dkg májusi pereszke
- 2 evőkanál olívaolaj vagy 5 dkg vaj
- Só, bors ízlés szerint
Elkészítés:
- A gombát megtisztítjuk, gyorsan átmossuk, és hagyjuk jól lecsepegni. A nagyobb darabokat felszeleteljük, az aprókat egyben hagyjuk. Célnak megfelelően daraboljuk.
- Az olívaolajon vagy vajon először só nélkül, hogy ne eresszen levet, picit megpirítjuk a gombát.
- Majd sózzuk, borsozzuk, és a saját levében 8-10 perc alatt megpároljuk.
- Kellemes, üde köret húsok mellé, de akár önálló fogásként is fogyasztható puliszkával vagy kifőtt tésztával.
Megjegyzés: Ha a gomba pirulás helyett párolódni kezd és levet ereszt, öntsük le a levét, és tegyük félre későbbi felhasználásra (például gombamártáshoz). Adjunk hozzá még egy kis vajat, és így pirul meg végül.
2. Krémes Májusi Pereszke Szendvicskrém
Ez a szendvicskrém kiváló reggelire, vacsorára, vagy akár vendégváró falatként is megállja a helyét.
Hozzávalók:
- 20-25 dkg májusi pereszke
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 10 dkg vaj
- 2 dl tejföl
- Só ízlés szerint
- Petrezselyemzöld ízlés szerint
Elkészítés:
- A gombát megtisztítjuk, gyorsan átmossuk és felszeleteljük.
- A vaj felén megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát. Hozzáadjuk a gombát és egy kevés sót. Keverjük, mert könnyen leég! Fedő alatt addig pároljuk, amíg a leve elfő.
- Hozzáadjuk a vaj maradékát, az aprított petrezselyemzöldet, majd botmixerrel krémesítjük.
- Végül a tejföllel készre keverjük.
3. Medvehagymás Májusi Pereszke Tojásrántottával
Ez a recept egy Antonio Carluccio inspirálta változat, ami kiválóan ötvözi a májusi pereszke és a medvehagyma ízvilágát.
Hozzávalók (4 személyre):
- 40 dkg májusi pereszke
- 5 dkg vaj
- 12 tojás
- 5 dkg parmezán, reszelt
- 3 ek apróra vágott medvehagyma (friss vagy fagyasztott)
- Só, bors ízlés szerint
- 4 szelet kenyér
Elkészítés:
- A gombát megtisztítjuk, a kicsiket egészben hagyjuk, a nagyobbakat félbe vagy negyedekre vágjuk.
- A vaj felét egy nagy méretű serpenyőben felforrósítjuk, és a gombát nagy lángon megpirítjuk rajta. Sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a medvehagymát is, majd félretesszük, melegen tartjuk.
- A tojásokat felverjük, és parmezánnal összekeverjük.
- A maradék vajat felforrósítjuk, a tojást beleöntjük, és egy lágy rántottát sütünk.
- Közben megpirítjuk a kenyeret.
- A rántottát a gombával tálaljuk, pirítóssal fogyasztjuk.
4. Gombamártás Májusi Pereszkéből
A zöldhagymás májusi pereszke maradékából másnap kevés tejfölös habarással összeforralva kiváló gombamártás készíthető. Sósburgonyával vagy zsemlegombóccal tálaljuk.
Májusi Pereszke Saláta és Egyéb Felhasználási Módok
A fiatal, még gömbölyű kalapok kiválóan alkalmasak salátákba vagy téli savanyúságok készítésére. A gombát a célnak megfelelően daraboljuk. Tojásos gomba, rántott gomba (bár nem a legajánlottabb), saláta - a májusi pereszke sokféle formában megállja a helyét. Jól konzerválható is, így a szezonon kívül is élvezhetjük az ízét. A szárított gomba is értékes, és felhasználható levesekbe, pörköltekbe, vagy bármilyen más ételbe. Fontos, hogy ha szárított gombát használunk, áztassuk be előtte, és az áztatóvizet is felhasználhatjuk az étel ízesítésére.