Mangalica szalonna és a cukorbetegség: Tények és tévhitek

Bevezetés

A táplálkozás és az egészség közötti összefüggés régóta foglalkoztatja az embereket, és különösen nagy hangsúlyt kap a cukorbetegség és más krónikus betegségek kontextusában. Napjainkban számos információ kering a mangalicáról, mint "egészséges" vagy "ősi magyar" sertésfajtáról, és gyakran felmerül a kérdés, hogy a mangalica szalonna, vagy általában a mangalicahús milyen hatással van a cukorbetegek étrendjére. Ez a cikk a rendelkezésre álló szakirodalmi adatok és kutatások alapján igyekszik tisztázni a mangalica szalonna és a cukorbetegség kapcsolatát, rávilágítva a tényekre és eloszlatva a tévhiteket.

A mangalica: Történeti háttér és a "ősi magyar" mítosz

A mangalicát sokan mitikus ősi magyar sertésfajtaként tartják számon, amelynek természetes, mélymagyar gyökerei miatt felette áll minden földi sertésállatnak. Azonban a valóság az, hogy a mangalica hazai története a 18. század második felében kezdődött szerb sertések behozatalával. A tudatos tenyésztés már a 19. században megkezdődött. A fajtát több komoly csapás is érte, például egy sertéspestis járvány 1895-ben az állomány 95%-át elpusztította, és a II. világháború sem tett jót a tenyészeteknek. Bár a mangalica ősi magyar zsírsertés, ám 1991-ben a teljes kihalás stádiumába jutott, kevesebb, mint 200 tenyészállat volt belőle az egész világon. Ekkor kezdődött a fajta megmentése és újra szaporítása, melynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele lett a mangalicahús. Jelenleg körülbelül 10 ezerre tehető a mangalicaállomány hazánkban. A 2019 januári adatok alapján Magyarországon megközelítőleg 200 mangalica tenyészet működik, számuk folyamatosan változik, az elmúlt öt év átlagában növekvő tendenciát mutat.

A mangalica zsír- és koleszterintartalma: Eloszlatott tévhitek

Gyakori tévhit, hogy a mangalica azért sokkal egészségesebb, mert a zsírjában nincs koleszterin. Szerencsére ez nem így van, mert különben az állatok kidöglöttek volna mind egy szálig. Az állati szervezetben a koleszterinnek fontos szerepe van, ráadásul igen valószínűtlen, hogy egyes fajták spontán elveszítették volna a koleszterin-szintetizáló képességüket és azt túl is élték volna.A mangalica kifejezetten zsírsertés, vastag szalonnával és sötét, erősen márványozott hússal rendelkezik. A színhús zsírtartalma elérheti akár a 7-9%-ot, ami nem kevés. Pár helyen azzal dicsekedtek, hogy egy méretesebb példányból akár 70 liter zsírt sikerült kinyerni, ami azt jelenti, hogy majdnem a teljes súly fele zsír volt.

Koleszterin és koleszterin közt nincs különbség

Fontos tisztázni, hogy koleszterin és koleszterin között nincs különbség. Ha van különbség, akkor az már nem koleszterin, hanem fitoszterin, epesav vagy valami más, szteránvázas vegyület. A koleszterin alapszerkezete ugyanarra a szénláncra épül, és a vázra kapcsolódó oldalláncok sem szabadon cserélgethetők, mert akkor már nem koleszterin lesz belőle. Az az állítás, miszerint a mangalica koleszterinje - mivel hosszabb szénláncok alkotják, ezért nem tapad az érfalra - kiürül a szervezetből károkozás nélkül, nem igaz. Ez nettó butaság, mert a koleszterin alapszerkezete meghatározott, és a szénlánc hossza nem befolyásolja ilyen módon az érfalra való tapadást.

Az Országos Húsipari Kutatóintézet tanulmánya cáfolja azt a közkeletű vélekedést, hogy a mangalica fogyasztása megóvná az érrendszert. Sok gyártó előszeretettel hivatkozik a mangalica állítólagos előnyös zsírsavösszetételére. Azonban az Országos Húsipari Intézet kutatói alaposan megvizsgálták a mangalica húsát, és a részletes eredményeket is tartalmazó közlés szerint "nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké. Nem igaz az az állítás, hogy a mangalica zsírsavösszetétele ugyanolyan, mint a tengeri halaké."

A koleszterinszinttel kapcsolatban fontos tudni, hogy az érrendszerre káros koleszterineket a máj termeli, és csak kisebb hányada származik a táplálék közvetlen beviteléből. Az emberi test is minden nap többször annyi koleszterint termel, mint amennyit átlagos étrenddel be tudunk vinni szervezetünkbe. Ennek megfelelően, ha valamilyen probléma miatt magas a vér koleszterinszintje, akkor az étrendi megszorítás önmagában nem mindig segít.

A zsírsavösszetétel és az omega-3/omega-6 arány

Összetételét tekintve a mangalica sertészsír 40% körüli telített zsírsavat (SFA) tartalmaz, az egyszeresen telítetlen zsírsavak (MUFA) aránya 50% körüli, a maradék a többszörösen telítetlen zsírsavaké (PUFA), ami leginkább linolsavat jelent. Az ómega-6 és ómega-3 zsírsavak aránya kb. 20:1-hez, ami finoman szólva sincs az optimálisnak tartott tartománynak még a környékén sem. A táplálkozás-élettani irányelvek az étrend 25-30 százalékos zsírtartalmát tartják kívánatosnak, ezen belül a telített (SFA), egyszeresen telítetlen (MUFA) és többszörösen telítetlen (PUFA) zsírsavak 1/3:1/3:1/3 arányát javasolják. A sertés- és marhahús döntően telített zsírsavakat tartalmaz, de a telítetlen - omega-3 és omega-6 - zsírsavak optimális aránya a csirkehús fogyasztásával sem biztosítható.

A debreceni egyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában található Omega-3 szintje 2-3-szor magasabb, mint egyes halfajták esetén. Ez az állítás ellentmondásos, mivel más források szerint az omega-3 és omega-6 zsírsavak aránya a mangalicában nem optimális. A halak gyakoribb étrendbe illesztése lenne kívánatos, ennek hazai hagyományai azonban hiányoznak. A kérdést tovább bonyolítja, hogy a nálunk honos édesvízi, illetve a tengeri halak omega-3 zsírsavtartalma is eltérő, táplálkozás-élettani adatok szerint e tekintetben az utóbbiak a kedvezőbbek.

Diabétesz és omega-3 zsírsavak

Az omega-3 zsírsavakban gazdag táplálkozás, illetve az ilyen zsírsavakat tartalmazó halolajkapszulák szedésének hatását két szempontból vizsgálta az orvostudomány: egyrészt magával a cukorbetegséggel történő összefüggését, másrészt a cukorbetegség szív-érrendszeri szövődményeivel való kapcsolatát. A kutatások ellentmondásos eredményt hoztak abban a kérdésben, hogy az omega-3 zsírsavaknak van-e előnyös hatása diabéteszes betegekben a vércukorszint alakulására és az inzulinérzékenységre. A legutóbbi metaanalízis (2021) szerint azonban a vizsgálatok 70 százaléka szerint kimutatható az előnyös hatás a cukorbetegek számára fontos értékekben.Egyértelműbb az omega-3 zsírsavak szerepe a cukorbetegek szív-érrendszeri szövődményeinek, például a diabéteszesek körében gyakoribb szívinfarktus megelőzésében. Kutatások szerint alacsonyabb a szívinfarktus előfordulása azon cukorbetegek körében, akik több omega-3 zsírsavat fogyasztanak. Mindez igaz a zsírsavtípus mindhárom formájára (ALA, EPA, DHA).

Mangalica a cukorbetegek étrendjében

A cukorbetegek étrendjének tervezésekor a húsfélék szénhidráttartalma - a cukorbetegek étrendjének tervezésekor - figyelmen kívül hagyható, a zsír- és fehérjetartalmuk azonban nem mellékes. Ennek elsősorban túlsúlyosaknál van jelentősége, emellett a fehérjetartalom a csökkent veseműködésű betegeknek is fontos, hiszen ott a napi fehérjebevitel korlátozása is szükséges.Annak, aki cukorbeteg, nyilván kerülni kell azokat az élelmiszereket, amelyek gyorsan és nagymértékben emelik meg a vércukorszintet. Ezek a cukor, a méz, minden cukrozott üdítőital, minden cukorral készült sütemény, befőtt, lekvár, a gyümölcsök közül a szőlő és valamennyi aszalt-gyümölcs. Mérni és számolni kell azokat, amelyek jelentős mennyiségű, jól hasznosítható szénhidrátot tartalmaznak.

Húsfélék zsírtartalma és energiaértéke

A húsfélék igen eltérő zsír- (és ebből eredően energia-) tartalmának szemléltetésére érdemes néhány példát említeni. 10 dkg csirkemell 110, liba- vagy kacsamell 350-380, sovány marhahús 120, sertéshús fajtájától függően 160-320 kcal-t tartalmaz. Tonhal esetében ugyanez a mennyiség csak 90, ponty esetében 100 kcal-t jelent. Ugyanilyen különbség fedezhető fel a húskészítmények, a felvágottak vonatkozásában is. A sovány (prágai) gépsonka 10 dekányi mennyisége 160, a párizsi 210-230, a kenőmájas 310, a téliszalámi 520, angolszalonna 490, a füstölt szalonna 700 kcal-t tartalmaz. A sertéshúson belül meg kell emlékeznünk a mangalicatermékekről, amelyek alacsonyabb zsírtartalmuk folytán kisebb energiaértékűek.A mangalica zsírjában található mono-telítetlen zsírsavak és az olajsav segíthetik a koleszterinszint helyreállítását és szabályozását. Ugyanakkor több kliens is beszámolt arról, hogy miután megtévesztve áttért nagyobb mennyiségű mangalicahús és -szalonna fogyasztására, koleszterinszintje pár héttel és laborvizsgálattal később az egekbe szökött! Ez is mutatja, hogy a mértékletesség kulcsfontosságú.

A húsok fehérjetartalmának jelentősége

Már utaltunk rá, hogy a beszűkült veseműködés - a vese kiválasztóképességének csökkenése, amelyet az ún. klírensz (clearence) érték, valamint az ennek jellemzésére használt mutató, a mért vagy számított glomeruláris filtrációs ráta (GFR) csökkenése jelez - a fehérjebevitel korlátozását teszi szükségessé. Míg a szövődménymentes esetekben az étrend ideális fehérjetartalma 0,9 gramm/testsúlykilogramm, a veseműködés károsodásakor ennél kisebb, az állapot súlyosságától függően csupán 0,8-0,6 gramm/testsúlykilogramm fehérjebevitel engedélyezhető. Az ennél nagyobb fehérjetartalom ugyanis a veseműködés károsodása folytán a fehérje-bomlástermékek, a vér maradék nitrogén-tartalmának emelkedését eredményezi.A mangalicasonka magas minőségű fehérjében gazdag élelmiszer, melyet szervezetünk könnyen megemészt, és ezen kívül nagy mennyiségű B-vitamint, vasat és cinket is tartalmaz, melyek nélkülözhetetlenek szervezetünk számára. Mivel kiválóan emészthető táplálék, az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként ajánlott.

Az élelmiszeripari adalékanyagok és a feldolgozott húsok

A WHO rákkutató ügynökségének nemrégiben nyilvánosságra hozott tanulmányából kiderül, hogy már ötven gramm feldolgozott kolbász- és szalonnaféle napi szintű fogyasztása is tizennyolc százalékkal növeli a vastag- és végbélrák kockázatát. A jelentés arra is kitér, hogy a vörös húsok valószínűleg rákkeltőek, de egyelőre nem gyűlt össze elég bizonyíték ennek igazolására. Nem egészségesek a pácolt húskészítmények sem, mert tele van nátriummal és nitráttal, nitrittel, nitrózaminnal és más tartósítószerrel. Kerülni érdemes a tartósítószerekkel, ízfokozókkal, sóval, hidrogénezett olajokkal és egyéb mesterséges összetevőkkel felturbózott készételeket. Szinte minden, az élelmiszerboltokban kapható termék tartalmaz valamilyen adalékot, tartósítót, ízfokozót. Még a „friss” zöldségeket és a gyümölcsöket is kezelik valamivel, hogy gyorsabban beérjenek, kibírják a szállítást, és mosolyogjanak ránk a polcokról. Ezért fontos, hogy ellenőrzött, kiváló minőségű húsféle kerüljön az asztalra.

Az egészséges táplálkozás általános elvei

A táplálkozástudománnyal foglalkozó, józan szakemberek azt mondják, bármit ehetünk, de mértékkel. Mert bizonyos anyagok és az ezeket tartalmazó élelmiszerek valóban rákkeltőek lehetnek, de csak nagy mennyiségben.Jelenleg nincs vita arról, hogy kerülni érdemes, mert gyakorlatilag semmi tápértéke nincs, és rendszeres fogyasztása egészségromboló is lehet a fehér kenyérnek és a finomított lisztnek. Mert a finomított fehér lisztet állítólag klórral fehérítik és brómozzák. Ez a két vegyi anyag pajzsmirigy és más szervi károsodásokat okozhat.Nem ajánlott a túlzott szénhidrátfogyasztás, nem javasolt a sok cukorral készült befőtt- és gyümölcskészítmény, a cukrásztészták, a túlérett gyümölcsök. Előnytelen a túl sok tésztaféle, és lisztes készítmény fogyasztása. Viszont a növényi eredetű élelmiszerek, karotta, hagyma, a lecitintartalmú rizs, búza, alma, hal, fejes saláta kifejezetten ajánlottak.

Az egészséges ételek kiválasztása nehéz, mivel a tengeri halak egészségvédő hatását senki nem vitatja, azonban a tengerek nehézfém szennyezettsége miatt már ezekkel a tengeri halakkal is ajánlatos vigyázni.Nincs egységes recept. Egy kemény fizikai munkát végző ember nyilván megeheti a szalonnát friss kenyérrel, hiszen szervezetének szüksége van a zsírra és a szénhidrátra ahhoz, hogy elegendő energiát tudjon termelni. Az egész nap számítógép előtt raboskodó, a vécére is kocsival járó ember számára viszont ezek az élelmiszerek bizonyára ártalmasak. Nem vagyunk egyformák, testünk egyedi és egyéni táplálkozási igénnyel rendelkezik.A mangalica fogyasztása sem tilos, de tudnunk kell, hogy nagyobb mennyiségben ebből sem ehetünk! Az egészségesen táplált és tartott „bio” mangalica részeinek kismennyiségű fogyasztása azonban nem rossz döntés.

tags: #mangalica #szalonna #diabetesz