A tortasütés manapság hobbinak számít, ami nem véletlen: jobb, mint bármilyen kézműves alkotás. Igaz, a végeredmény nem túl maradandó, de legalább ehetünk egy jót, az is valami, sőt. Aki szeret ilyesmivel foglalkozni, de legalább évente kétszer, a szerettei szülinapjára saját készítésű tortával rukkol elő, az előbb-utóbb eljut odáig, hogy mekkora buli lenne egy marcipánnal borított torta. A marcipán szuper dolog, remekül alakítható, jobb, mint a gyurma (vagy a slime), kézre áll, és ráadásul még finom is. Egy marcipánnal borított torta pedig maga a menőség. Szóval, pár dolgot azért nem árt tudni, ha azt szeretnénk, hogy jól sikerüljön a marcipán borítás. A marcipánnal való munka során a megfelelő előkészület, a technikák ismerete és egy kis türelem elengedhetetlen a sikerhez. Ez a részletes útmutató végigvezet minden lépésen, a marcipán kiválasztásától a tökéletes sima felület eléréséig.
A Marcipán: Összetétel, Típusok és Felhasználás
A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész pirított, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze, amely megkülönbözteti más cukormasszáktól. A marcipánmassza ideális sütemények díszítésére, finom diós íze van, mivel főleg mandulából és cukorból áll.
Marcipánból is többféle létezik, ezek között a mandulatartalom a fő különbség. Nem mindegyik egyformán alkalmas torták beburkolására, és a felhasználási cél határozza meg, melyik típust érdemes választani. A valódi marcipán az egyik legfinomabb cukormassza, őrölt mandulából és cukorból áll. Minél nagyobb a mandula aránya, annál jobb minőségű a marcipán.
Háromféle marcipán létezik, a mandula és a cukor arányát tekintve:
- 2:1 arányú marcipán (kétszeres marcipán): Ez a legmanduladúsabb típus, amelynek szilárdabb textúrája és nagyon erős mandulaíze van. Elsősorban töltelékek készítésére és modellezésre alkalmas. Ezt a marcipánt használhatja pralinék töltésére, amelyek teljesen fényűzőek lesznek.
- 1:1 arányú marcipán (egyszeres marcipán): Ebben a típusban fele-fele a mandula és a cukor aránya. Ez egy kiegyensúlyozottabb változat, amely szintén alkalmas modellezésre és töltésre, de már rugalmasabb, mint a 2:1-es.
- 1:3 arányú marcipán (háromszoros marcipán): A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli, ezért szokták 1:3 marcipánmasszának is nevezni. Ez a fajta marcipán ideális a torták bevonására, mivel rugalmasabb, könnyebben nyújtható és kevésbé hajlamos a repedezésre. Házilag sajnos nem tudjuk előállítani a professzionális minőségű, egyenletes 1:3 arányú marcipánt.
A marcipánt használhatja díszítésre, töltelék helyett, és tortabevonónak is. A marcipánnal díszíthet karácsonyi süteményeket, aprósüteményeket, tortákat - szinte bármit. A marcipán általában elefántcsont színű, így ideális esküvői torták díszítésére, elegáns vintage megjelenést kölcsönözve nekik. A marcipán zseléfestékkel színezhető, így változatos tortadíszeket készíthet. A marcipánnal szépséget és ízt kölcsönözhet a tortáinak.
A Tortánk Előkészítése Marcipán Burkoláshoz
A tökéletes marcipánbevonat alapja a hibátlanul előkészített torta. Fájdalmas igazság, hogy a marcipán nem fogja elsimítani a torta egyenetlenségeit, hanem hűen követni fogja azokat. Vagyis, ha a krémed hepehupás volt, a marcipánnal borított tortád is az lesz. Fontos a jó alap! A torta előkészítése kulcsfontosságú, mert a marcipán, bár nagyon jól le tud követni bármilyen formát, a legkisebb hibákat is megmutatja.
A Torta Dermesztése és Formázása
Könnyebben boldogulsz a marcipánnal, ha a tortát egy nappal korábban megsütöd, megtöltöd a krémmel, és hagyod jól megdermedni. Mielőtt bevonjuk, kenjük be a torta tetejét és kerületét vajkrémmel, és hagyjuk megdermedni a hűtőben, hogy a bevonatos torta a lehető legsimább legyen. Alapvető kerek tortát vegyünk példának. Mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes a töltelék, mindkét esetben körbe kell kennünk a tortát vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Ne felejtsd el a torta tetejét simára spatulával igazítani, hogy ne legyenek kiálló részek, érdemes már az éleket a hűtés előtt kialakítani. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen, akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ez által elszakadhat a marcipán.
Megfelelő Krém Alá Marcipánhoz
Nagyon fontos, hogy semmiképpen ne kenj tejszínes (mascarponés, stb.) krémet a marcipánburkolat alá, mert az fel fogja oldani a marcipánt. Tejszínes tortákat nem ajánlott marcipánnal bevonni, hisz a tejszín feláztathatja a dekorációt. Figyelni kell arra, hogy a tejszínes torták a nedvesség tartalmuk miatt feláztathatják a marcipánt. Ezért, ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítesz egy kis vajkrémet és azzal kened át a torta külsejét. Kenj egy vékony réteg lekvárt vagy vajat a torta tetejére és oldalaira. Ez nemcsak a marcipán tapadását segíti, hanem egyfajta védőréteget is képez.
A Torta Éleinek Kialakítása
Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lennünk két dologgal, az egyik, hogy mire vagyunk képesek, tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele. Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk elég tapasztaltak, akkor kerekítsük le a torta éleit. A kerekített élek sokkal megbocsátóbbak és megkönnyítik a ránctalan burkolást.
A Marcipán Massza Előkészítése Nyújtáshoz
Mielőtt hozzáfognánk a nyújtáshoz, a marcipánmassza megfelelő előkészítése elengedhetetlen a könnyű és sikeres munkához.
Szobahőmérséklet Fontossága
A hűtőhideg massza törik, morzsálódik, minden galádságot csinál, csak nem simul. Nyújtás előtt mindenképpen várd meg, amíg szobahőmérsékletűvé, egyben kezes báránnyá válik a masszád. Ez általában legalább 30 percet, de akár több órát is igénybe vehet, attól függően, milyen hideg volt a marcipán. Ha keményebb marcipánnal dolgozunk, mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni, hogy lágyabbá tegyük.
Átgyúrás és Lazítás
Díszítés előtt egy nyújtódeszkát vagy szilikonlapot szórj meg porcukorral vagy keményítővel, majd kicsit gyúrd át a szobahőmérsékletű marcipánmasszát. Gyengéden gyúrja át a marcipánt, mielőtt kinyújtja, hogy könnyebb legyen vele dolgozni. Így a kézmelegtől még lágyabb lesz, könnyen kezelhetővé válik, és jobban idomul a formákhoz. Ez a lépés különösen fontos, mivel a marcipán rugalmassága és alakíthatósága nagymértékben függ a hőmérsékletétől és a gyúrás mértékétől.
Marcipán Fajták és Kezelésük
A marcipán tulajdonságai befolyásolják a kezelhetőségét és a végeredményt.
- Lágyabb marcipán: Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei: könnyebb kinyújtani az anyagot, kevésbé fog törni az éleknél és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet.
- Keményebb marcipán: A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb, illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet.
Ismerni kell az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük, hogy a kívánt eredményt elérjük.
A Helyes Nyújtási Technika és Eszközök
A marcipán nyújtása kulcsfontosságú lépés a tökéletes bevonat elkészítéséhez. Nem mindegy, milyen felületen és milyen segédanyagokkal dolgozunk.
Munkafelület Kiválasztása
Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van. Otthoni körülmények között sokan használnak faasztalt is, ami megfelelő lehet, ha sima és tiszta.
Nyújtáshoz Használt Segédanyagok
A tapadást nyújtáskor hagyományosan lisztezéssel szoktuk megakadályozni. Na most, ennek a marcipánnál semmi értelme, mivel a marcipán nem tartalmaz lisztet, és nincs is ott semmi helye. Ráadásul a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. Porcukorral szoktam nyújtani. Ha már mindenképpen valami fehér port akarsz használni, próbálkozz porcukorral, de csak a tetején, és egyenletesen szitálva, hogy a sodrófád ne ragadjon a marcipánba. A marcipán nyújtás titka az étkezési keményítőben rejlik. Hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt. Segít, hogy ne ragadjon a felületre a massza. Ne aggódj amiatt, hogy a marcipán nyújtása után a felesleges keményítő elcsúfítja a tortát! Egy kis keményítővel megszórhatod a marcipán felületét, és ahogyan idomul a bevonó a torta felső széleihez, kezd el lesimítgatni a marcipánt. Ha szükséges, használd bátran a keményítőt.
A Helyes Nyújtófelület
A marcipánt nem deszkán nyújtjuk, de még csak nem is szilikonos nyújtólapon, és nem is fólián. A tuti megoldás: a szilikonos sütőpapír. A fóliával az a baj, hogy könnyen gyűrődik, és nem szeretnéd, ha a tortád tele lenne gyűrődés nyomokkal. Készítsd elő bevonáshoz a kellékeket. A legkönnyebb dolgod akkor lesz, ha szilikon gyúrólappal, fondant nyújtóval és keményítővel dolgozol.
HOW TO COVER A CAKE WITH MARZIPAN, BASIC RECIPE EP13
A Nyújtás Folyamata
Nyújtsd ki a marcipánt akkorára, hogy majd szépen takarja mindenhol a tortát. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsam, egyenletes erővel. Ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértem a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát. Ezeket a mozdulatokat addig ismételjük, amíg a kívánt vastagságúra nem nyújtjuk a marcipán masszát.
A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Figyelj rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán. A legjobb, ha három-öt milliméteres a marcipán. Ne feledd, a marcipán hajlamos ragadni, ezért gyakrabban kell majd porcukorral vagy keményítővel megszórni a felületet.
Méretezés
Nem szégyen lemérni a tortádat, és felvázolni a sütőpapírra a megfelelő kiterített rajzot. Nyújtsd ki a marcipánt kör alakúra, ami a torta magasságával nagyobb, mint az átmérője +5cm! Ne felejtsd el nyújtáskor, hogy az oldalakra is kell marcipánt hagynod, meg még egy picit, hogy biztosra menj. Sokkal jobb pár millimétert, vagy akár centit is levágni, mint hogy ronda legyen a torta lába. Ez a túlméretezés biztonságot ad, és lehetővé teszi a tökéletes illesztést.
A Marcipán Felhelyezése és Simítása
A kinyújtott marcipán massza tortára helyezése és simítása a legkritikusabb szakasz, amely odafigyelést és precizitást igényel.
A Marcipán Áthelyezése a Tortára
Kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktam alkalmazni, ha nagy felületet burkolok. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szoktam, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál kézzel alányúlok és ráhelyezem a tortára, mint egy lepedőt. Óvatosan nyúlj alá, és kézzel rakd a torta tetejére. Talán még egyszerűbb, ha feltekered a nyújtófára, és úgy fordítod a sütire.
Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk.
Simítás és Ránctalanítás
Helyezd a kinyújtott marcipánt a torta tetejére. A kör marcipánt a kör alakú torta közepére. Lassan simítsd el a marcipánt a torta tetején, majd a szélektől haladva simítsd a torta oldalára. Fontos, hogy ne húzd, csak szépen lassan simítsd. Habár a marcipán nagyon jól le tud követni bármilyen formát, azért vannak határai. Egy sima kört elég nehéz a henger alakú torta palástjára ráegyengetni úgy, hogy ne legyen ráncos, de nem is lehetetlen. Minden esetre, ha van a közelben még két kéz, aki segíteni tud a marcipán borítás felhelyezésekor, akkor ne szégyellj kérni. Együtt könnyebb lehet a ráncok kialakulását megelőzni és a masszát egyenletesen eloszlatni.
El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk marcipánsimító eszközöket. A simításnál segítségedre lesz a fondant simító.
Ebből kétfélét lehet kapni:
- Az egyiknek téglalap formája van és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve.
- A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas.
Amikor már mindenhol szépen simul a tortára a marcipán, akkor a simítóval tökéletesíthetsz rajta. Igazgasd el a marcipánt, figyelj arra, hogy mindenhol sima legyen.
Felesleg Levágása és Felület Tisztítása
A felesleget vágd le egy éles, vékony pengéjű késsel, majd díszítheted még figurákkal, vagy hagyhatod egyszerűen letisztultnak. A nyújtás során használt porcukrot vagy keményítőt el kell távolítani a felületről a ragyogó végeredmény érdekében. Először egy ecsettel távolítsunk el amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk, vagy a leghagyományosabb módszer, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.
Hibajavítás
Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. A kéz melege segíthet a kisebb repedések összeolvasztásában. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat, de jelentősen javíthatja az esztétikai megjelenést. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk, egy bonyolultabb formánál, mondjuk egy formatortánál, hogy hol fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot.
Profi Tippek és Trükkök
A cukrászmesterek számos technikát és eszközt alkalmaznak, amelyek megkönnyítik a marcipánnal való munkát. Bár nem minden otthoni környezetben elérhető, érdemes megismerni ezeket, és ahol lehet, adaptálni őket.
Nyújtógépek a Cukrászatban
A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de nem hiszem, hogy erre otthon bárki beruházna, ráadásul a villanyórát is megpörgeti. Sok profi cukrász, még ha rendelkezik is nyújtógéppel, a legritkább esetben használja a kisebb, bonyolultabb munkákhoz, számára ez csak egy plusz macera, és nehezebb takarítani, mint a márványasztalt. Ezért a nyújtófa továbbra is alapvető eszköz marad a legtöbb szakember és otthoni sütő számára.
Marcipánfigurák Készítése
A marcipánmasszával könnyedén elkészítheti kedvenc marcipánfiguráit otthon. A marcipán zseléfestékkel színezhető, így változatos tortadíszeket készíthet. Az ízletes mandulamasszából készült legnépszerűbb termék a marcipánfigurák. Ezekhez válasszon kiváló minőségű 1:3 vagy 1:1 arányú marcipánt. A vidám figurákat otthon is könnyedén elkészítheted magadnak. Csak használjon zselés festékeket, hogy különböző színeket kapjon. A marcipánfigurák készítésének legegyszerűbb módja a szilikon marcipánforma, amivel gyorsan és precízen alkothatunk apró díszítéseket.
A Marcipán és a Fondán Összehasonlítása
A marcipánnal való bevonás egy kicsit nagyobb kihívást jelent, mint a fondánnal való bevonás, mivel a marcipán nem olyan rugalmas. Ezt a tulajdonságát figyelembe véve érdemes sokkal nagyobb óvatossággal és türelemmel bánni vele. A fondán magasabb cukortartalma miatt általában rugalmasabb és könnyebben nyújtható vékonyra, miközben a marcipán gazdagabb ízvilágot kínál. A választás tehát sokszor a könnyű kezelhetőség és az ízélmény közötti kompromisszum kérdése.
Tárolás és Megőrzés
A marcipánnal burkolt torták megfelelő tárolása elengedhetetlen a frissesség és az esztétikai élmény megőrzéséhez. Tartsd a marcipánnal bevont süteményt száraz, hűvös helyen. A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortád, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tárold ott tálalásig a tortát. A páratartalom az egyik legnagyobb ellensége a marcipánnak, mivel feloldhatja a cukrot a felületen, ami ragacsossá és mattá teheti a bevonatot. Ha mégis hűtőben kell tárolni, próbáljuk meg légmentesen lezárni a tortát, hogy minimalizáljuk a pára bejutását.
Ne feledd, senki nem vár tőled cukrász szépségű tortát, te se várj magadtól elsőre. A gyakorlat teszi a mestert, és minden elkészített marcipános tortával egyre ügyesebbé válsz majd. A lényeg, hogy élvezd a folyamatot és a végeredményt!
tags: #marcipan #tomb #hasznalata