A torták készítése manapság igazi hobbinak számít, és nem is véletlenül: jobb, mint bármilyen kézműves alkotás. Bár a végeredmény nem túl maradandó, de legalább ehetünk egy jót, ami önmagában is örömforrás. Aki szeret tortát készíteni, legalább évente kétszer, szerettei születésnapjára, előbb-utóbb eljut odáig, hogy kipróbálja a marcipánnal borított tortát. A marcipán szuper dolog, remekül alakítható, jobb, mint a gyurma, kézre áll, és ráadásul még finom is. Egy marcipánnal borított torta pedig maga a menőség.
Jól megkenni a tortát, lehűteni és lefedni marcipánnal vagy bevonattal. Könnyűnek tűnik, nem? Mégis van néhány dolog, amit minden jó háziasszonynak tudnia kell, mielőtt elkészítené a bevonatos tortát.
Krémek és bevonatok: A nagy dilemmák
A bevonat és a marcipán alá semmilyen esetben sem tartoznak a tejszínhabból, joghurtból, tejfölből vagy túróból készített krémek. Miért, amikor olyan finomak? A válasz egyszerű. Ezek az alapanyagok vizet tartalmaznak, és azt a bevonó anyag és a marcipán nem viseli el közvetlen érintkezésnél. A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza. Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig létrejön a marcipán sajátos íze. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.
Fontos, hogy a tejszínes torták a nedvesség tartalmuk miatt feláztathatják a marcipánt. Ezért, ha tejszínes a torta krémje, a legjobb, ha készítesz egy kis vajkrémet, és azzal kened át a torta külsejét. Habár a marcipán nagyon jól le tud követni bármilyen formát, vannak határai. Fontos a jó alap! És az is, hogy semmiképpen ne kenj tejszínes (mascarponés, stb.) krémet a marcipánburkolat alá, mert az fel fogja oldani.
Ez azonban nem azt jelenti, hogy le kell mondania a tejszínhab vagy az enyhén tejfölös túró ízéről. Tiszta lelkiismerettel kenheti azokat az egyes szintek közé. És most a legfontosabb dolog. Lehet, hogy még nem gondolt rá, de higgye el, még a sűrű lekvár vagy a Nutella is jó munkát végez. Igaz, ez nem éppen a cukrászati munka csúcsa, de másrészt vannak olyan helyzetek, amikor az egyszerű és gyors megoldások jönnek jól.
Torta burkolás- by Kadi Fatiha
A tökéletes alap: Mi kerülhet a marcipán alá?
BREAKING NEWS: marcipán, fondant alá nem csak vajkrém kerülhet! Aki olvasott már tortaburkolás témában ezt-azt, azzal biztosan szembejött az az infó, hogy a tortát mindig körbe kell kenni vajkrémmel. Nagy mázlimra ez nem így van. Én soha, egyetlen tortámat sem vontam be vajkrémmel, mert nem szeretem. És soha, egyetlen egyen sem folyósodott el a marcipán. Ugyanis a vajkrémnek van néhány finom alternatívája.
A körbekent tortát egy-két órára hűtőbe tesszük, hogy megkössön, megszilárduljon a krém. A puha krémen ugyanis csúszkál a marcipán, a krém pedig erre-arra türemkedik, púposodik. Ettől speciel én szívesen megkímélem magam.
Nutellás mascarponekrém
Én leggyakrabban ezt használom, mert ez a leggyorsabb. Ez egy alacsony víztartalmú krém. A krémben levő víz ugyanis reakcióba lép a fondantban, marcipánban jelen lévő cukorral, és szirupot készít belőle, azaz elfolyósítja a burkolást.
Klasszikus vajkrémek és alternatívái
A torták krémjei közül a leghíresebb a vajas krém pudinggal, vagy vajból készült krémmel és édesített sűrített tejjel. Az elkészítésében nincs semmi bonyolult. A vaj és egyéb összetevők aránya nagymértékben függ mindannyiunk íz preferenciáinktól. De egy dologra figyeljünk oda. A vajnak és más összetevőknek ideális esetben azonos szobahőmérsékletűnek kell lenniük.
A sima, hagyományos vajkrémnek a meleg eljárással készített vajkrémek is alternatívái, ha valaki ragaszkodik a vajkrémesdihez (semmi baj nincs vele persze, egyéni preferencián múlik). A vajas krémhez a vajnak szoba-hőmérsékletűnek kell lennie! Vegyük ki a hűtőből már néhány órával a tortakészítés előtt! A vajat előbb kihabosítjuk, majd ugyanannyi átszitált porcukorral simára keverjük.
És ha már vajkrém, az olasz típusú egy nyerő verzió. Mondjuk a hagyományos változatnál macerásabb, de finomabb is.
Titkos tipp: Tojásfehérjével dúsított vajkrém
A tojás fehérjéből készült hóval ellátott vajas krém a titkos tippünk. Ha hozzánk hasonlóan nem szereti a nehéz vajas krémeket, és válogatós a nyelve, akkor valószínűleg ez lesz a kedvence. A tojás fehérjéből készült hónak köszönhetően a krém könnyű, lágy és egy kategóriával - vagy inkább két kategóriával - magasabbra emeli a torta ízét. Nem is beszélve a tápértékről a vajas krém és az édesített sűrített tejhez képest.
Tegye a tojásfehérjét a cukorral egy tálba, és gőzön melegítse, ne vízfürdőben. A tál a fehérjékkel nem érintheti a főzőlap edényében lévő vízfelületet. Higiéniai okok miatt javasoljuk a fehérjék melegítését 70 fokos hőmérsékletre. Ellenőrizze a hőmérsékletet konyhai hőmérővel. Ellenkező esetben túlmelegítheti és a fehérjék összeállnak. Most jön az elektromos habverés ideje. Ha konyhai mixergép áll a rendelkezésére, akkor nyert ügye van. Ha erénye a türelem, akkor a kézi habverő is elegendő lesz. Ezután darabokban adjuk hozzá a puha vajat. Finoman verje fel az összes darabot a legkisebb teljesítményen. Csak akkor adjon hozzá még egy darab vajat, ha az előzött tökéletesen felverte és elkeverte.
Ennek a krémnek óriási előnye a finom íz mellett a nagyszerű pasztáinkkal történő ízesítés lehetősége is. Szereti a pisztáciát vagy a málnát? Kávét vagy citromot?
Főzött angol citromkrém és tejszínes mascarpone
A Tortakurzusban lépésről lépésre mutatom meg, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Cukrászsulis piskóták, főzött angol citromkrém, könnyed tejszín, selymes mascarpone sajt és végül egy csodálatosan krémes svájci vajkrém burkolás.
A lemon curdhoz a tojásokat kettéválasztjuk (a fehérjét félretesszük a svájci vajkrémhez). A sárgáját elkeverjük a citromlével, a kristálycukorral, a vaníliás cukorral, a csipet sóval és a pudingporral, majd közepes hőfokon, folyamatos kevergetés mellett összesűrítjük. A végén beletesszük a vajat és olvadásig keverjük.
A tejszínes tortakrémhez a jól behűtött, hideg habtejszínt verni kezdjük, és amikor már fodrozódik, hozzákanalazzuk a mascarponét, a porcukrot és a kihűlt lemon kurd felét. Kihabosítjuk.
Svájci vajkrém burkoláshoz
Másnap a svájci vajkrémhez nyeles kislábasban, kézi habverővel kavargatva folyamatosan a tojásfehérjét a kristálycukorral, alacsony fokozaton 55-60 fokosra felmelegítem - ez nagyjából akkor jó, amikor a cukorkristályok elolvadnak -, majd a robotgép táljába átöntjük és a habverőkarral kihűlésig habosítjuk kb. 10-15 perc alatt. Jöhet hozzá evőkanálnyi adagokban a puha vaj és továbbverem, aztán jön a kétségbeesés, mert az egész egy ikrás valami lesz, de pont amikor már sírnék az alapanyagok költségének tudatától, elkezd szilárdulni a krém és szépen lassan, de biztosan gyönyörű, habos, selymes állagúvá lényegül át. Úgy fog kinézni, mint egy jól kihabosított vaj, csak még szebb és kóstold csak meg?! Veszett finom.
Marcipánnal való munka: Tippek és trükkök
A marcipán szuper dolog, remekül alakítható, jobb, mint a gyurma (vagy a slime), kézre áll, és ráadásul még finom is. Egy marcipánnal borított torta pedig maga a menőség. Szóval, pár dolgot azért nem árt tudni, ha azt szeretnénk, hogy jól sikerüljön a marcipán borítás.
A megfelelő marcipán kiválasztása
Marcipánból is többféle létezik, ezek között a mandulatartalom a fő különbség. Nem mindegyik egyformán alkalmas torták beburkolására. A szépen nyújtható, nem töredező marcipánmasszák mandulatartalma alacsonyabb, általában 1 rész mandula és 3 rész porcukor körüli, ezért szokták 1:3 marcipánmasszának is nevezni. Házilag sajnos nem tudjuk előállítani, mert ahhoz.
Előkészítés és nyújtás
- Hőmérséklet: A hűtőhideg massza törik, morzsálódik, minden galádságot csinál, csak nem simul. Nyújtás előtt mindenképpen várd meg, amíg szobahőmérsékletűvé, egyben kezes báránnyá válik a masszád.
- Nyújtófelület: A marcipánt nem deszkán nyújtjuk, de még csak nem is szilikonos nyújtólapon, és nem is fólián. A tuti megoldás: a szilikonos sütőpapír. A fóliával az a baj, hogy könnyen gyűrődik, és nem szeretnéd, ha a tortád tele lenne gyűrődés nyomokkal.
- Tapadásgátlás: A tapadást nyújtáskor hagyományosan lisztezéssel szoktuk megakadályozni. Na most, ennek a marcipánnál semmi értelme, mivel a marcipán nem tartalmaz lisztet, és nincs is ott semmi helye. Ha már mindenképpen valami fehér port akarsz használni, próbálkozz porcukorral, de csak a tetején, és egyenletesen szitálva, hogy a sodrófád ne ragadjon a marcipánba. A legkönnyebb dolgod akkor lesz, ha szilikon gyúrólappal, fondant nyújtóval és keményítővel dolgozol. A simításnál segítségedre lesz a fondant simító. Ha szükséges, használd bátran a keményítőt.
- Méretezés: Nem szégyen lemérni a tortádat, és felvázolni a sütőpapírra a megfelelő kiterített rajzot. Ne felejtsd el nyújtáskor, hogy az oldalakra is kell marcipánt hagynod, meg még egy picit, hogy biztosra menj. Sokkal jobb pár millimétert, vagy akár centit is levágni, mint hogy ronda legyen a torta lába.
- Vastagság: Nyújtsd ki a marcipánt akkorára, hogy majd szépen takarja mindenhol a tortát. A marcipán bevonat ajánlott vastagsága kb. 3-5 mm. Figyelj rá, hogy ne legyen sehol túl vékony, vagy túl vastag a kinyújtott marcipán.
A torta előkészítése a burkolásra
A tortának kellőképpen masszívnak kell lennie ahhoz, hogy egyrészt elbírja a burkolóanyag súlyát, másrészt a strapát, aminek alávetjük (simítás, egyengetés, díszítés). Ez viszont távolról sem jelenti azt, hogy fojtós, tömör, nulla élvezeti értékű tortákat kéne burkolni. Mert olyan tortát burkolni is kár.
Egyenes, púpmentes torta
Fájdalmas igazság, hogy a marcipán nem fogja elsimítani a torta egyenetlenségeit, hanem hűen követni fogja azokat. Vagyis, ha a krémed hepehupás volt, a marcipánnal borított tortád is az lesz. Első és legfontosabb szépészeti ismérve a simaság. Csak a szépen körbekent, krémmel nagyon egyenletesen bevont, elsimított tortát lehet szépen, hepehupáktól mentesen burkolni. Olyan lesz a burkolt torta, amilyen a burkolatlan volt. Ha dimbes-dombos volt, az is marad, max máshol lesznek a dombok.
Ha valaki nem csak tökéletes, vízszintezővel is bemérhető piskótákat szokott sütni, akkor elő a fűrészfogú késsel, stuccolásra fel! A sütőből kiemelt torta nem szent és sérthetetlen, miután teljesen kihűlt, bátran faragható (persze ezt piskótája válogatja, mennyire könnyen és morzsalékmentesen). A púpra például semmi szükség: gyorsan együk meg, vagy gyúrjunk belőle cake popot - mazochista hajlamúak le is fagyaszthatják, de ezt nem javaslom súlyos hangulatromboló hatása miatt.
A piskóta lapokba vágásához teljesen kihűlt piskótára és fűrészfogú késre lesz szükségünk (kenyérvágó kés). Ahelyett, hogy az egyik oldalon nekiesnénk, és onnan egyből át akarnánk vágni a torta teljes mélységét, apránként haladjunk! Szépen körbevezetjük a kést, és szinte csak jelöljük, nagyon enyhén bevágjuk a tortát a kívánt magasságban. Ha körbeértünk, és a vágások összeérnek, már jól állunk. Most mélyebben vágjuk be a lapot, most is körben haladva, ha megint körbeértünk, jöhet a teljes átvágás, de csak lassan. Ha elakadunk, forgassuk a tortát.
Aki nem bízik a szemében, az szert tehet egyenes, vízszintes piskótalapokra különböző segédeszközök bevetésével is. Az egyik lehetőség a húros tortaszeletelő. Én egyet vettem (a váci utcai Tigerben), így egynek tudtam csak elszakítani a húrját. Nem hiszem, hogy a szerkezettel volt a baj. Elviekben be tudjuk vele állítani a kívánt magasságot, és szépen lehet szelni a húrral. Sajnos ez számomra már nem derült ki. Másik lehetőség a tortavágó késre csíptethető szintező, amivel azt tudjuk beállítani, milyen magasan fusson a késünk. Hát ennek az eszköznek a kvalitásai is rejtve maradtak eddig előttem. Amire ugyanis nem gondoltam, hogy ahhoz, hogy használni is tudjam, olyan hosszú pengéjű kés kell, ami átéri az egész tortát, méghozzá úgy, hogy a két csíptető is rá van illesztve. Az én késem hossza fényévekre van ettől. De legalább nem volt drága a kütyü.
Tortaszerkezet és töltés
A torta összeállítása: aki biztosra akar menni, az tortakarikában állítja össze, és tölti be a lapokat. Így tuti nem lesz ferde, és nem kell a kibuggyanó krémmel bajlódni (bár azt amúgy is szétkenjük az oldalán). Na én erre mindig lusta vagyok, és szemre csinálom, viszont így elég sokáig elnézegetem az oldalakat és a tetejét, hogy egyenes-e. Legközelebb tortakarikában állítom össze a tortát!
Összeállításnál a piskótalapok egymásra helyezésének sorrendje is nagyon lényeges. Vegyük azt a helyzetet, hogy három lapba vágtuk a piskótát. Ami sütés közben legalul volt, az az 1. lap, ami középen, az a 2., ami legfelül, az a 3. Összeállításkor a 2.-t rakjuk alulra (ez, ha ügyesen szeltük, szép, egyenletes), majd következik a 3. lap (ez a legbénább piskótalap, az ex-púpos), végül legfelülre kerül az 1. lap, méghozzá úgy, hogy az a fele legyen felül, ami a tortaforma alján volt (ez a legsimább, legegyenesebb lap).
A betöltéséhez a piskótákat kettévágjuk, így 4 lapot kapunk. A torta betöltéséhez az első piskótára rákenjük a lemon curd harmadát, jöhet a krém harmada és így tovább haladunk, amíg minden el nem fogy.
Krémréteg felvitele és simítása
Az összeállított torta tetejét és oldalát egyenletesen bevonjuk krémmel. Ezt a lépést nem lehet megúszni! Úgy képzeljük el, mint egy alapozást, glettelést és ragasztóval való lekenést egyben. Két funkciója van. Egyrészt a felkent krém fogja elfedni a piskóta hibáit (hibátlan piskóta esetén a másik funkció kerül előtérbe). Másrészt ez fogja odatapasztani a burkolóanyagot a tortához. Csupasz tortára nem tapad a burkolóanyag! Ha nem akarjuk, hogy elálljon a tortától a marcipán, mint egy bájos kis függöny, akkor kenegessünk csak szépen. Végeredményként pedig a lehető legsimább felületet kell kapnunk, mert annál könnyebb dolgunk lesz később.
Szerintem ez a legkardinálisabb rész. Sokkal könnyebb a még puha krémet simára kenni egy spatulával, mint ugyanezt megtenni a megkeményedett krémmel a marcipánborításon keresztül. Gyakorlatilag utóbbi esetben csak azt tudjuk eldönteni, hol legyenek a göröngyök.
A torta oldalának egyenesre kenéséhez pedig jól jön egy habkártya. Miután körbekentük a tortát a spatulával, fogjuk a habkártyát, élére állítjuk, az alját az alátéthez szorítjuk, így a hosszabbik éle függőlegesen fog állni, majd ezt az élt körbehúzzuk a tortán (végig leszorítva az alját). Így eltüntetjük a domborzatot (értsd felesleges krémet) a torta oldaláról. Miközben haladunk körbe, időnként letöröljük a kártyáról a leszedett krémet. Ne sajnáljuk leszedni a krémet, nem attól lesz szép (vagy finom) a torta, hogy az oldalán vastagon áll a krém. Ezzel a habkártyás módszerrel két legyet ütünk egy csapás: sima, egyenes lesz a torta oldala, és függőleges is, nem fog dőlni (ha tényleg leszorítottuk a habkártya alját). Habkártya hiányában (amúgy ez még egy nagyobb közértben is beszerezhető a sütőkellékes részlegen) vonalzót is használhatunk, a rövidebb oldalát leszorítva a tálcára.
Marcipános és tejszínes muffinok készítése
A marcipános tejszínes krém nem csak tortákhoz, de muffinokhoz is kiváló választás. Íme egy részletes leírás, hogyan készítheted el ezeket az ínycsiklandó süteményeket.
Muffin tészta elkészítése
A marcipánt konyhai reszelőn durvára reszeljük. A muffin alapport a kimért mennyiségű tejjel, olajjal és a tojással egy magas falú keverőedénybe öntjük. Konyhai robotgép (habverő) segítségével először alacsony, majd a legmagasabb fokozaton kb. 2 percig keverjük, majd hozzáadjuk a reszelt marcipánt és a szeletelt mandulát. Rövid ideig keverjük, majd a masszát egy evőkanál segítségével 12 egyenlő részre osztva a sütőformákba helyezzük.Sütési idő: kb. Alsó és felső sütés: kb. Légkeveréses sütés: kb. (A konkrét sütési hőmérsékletek és idők itt hiányoznak a szövegben, de egy tipikus muffin esetében ez általában 180°C körül van, 20-25 percig.)
Marcipános tejszínes krém muffinokhoz
A tejszínt a habfixálóval keményre felverjük. A marcipánt konyhai reszelőn durvára reszeljük. A marcipánreszeléket forró vízzel és a keserűmandula aromával keverőpohárban konyhai robotgéppel (habverő) selymesre keverjük. Hozzáadjuk a tejszín 1/3 részét, és kb. 1 perc alatt simára keverjük. A marcipánmasszát óvatosan beleforgatjuk a tejszínbe. A marcipános-tejszínes krémet nagy csillagcsöves habzsákba töltjük.
Díszítés és tárolás
A marcipán felét 6 egyforma méretű darabra vágjuk. Mindegyik darabot golyóvá formázzuk, és kevés kakaóban megforgatjuk. A marcipán másik felét ételszínezékkel zöldre színezzük, és 6 egyforma méretű darabra vágjuk. Mindegyik darabot először golyóvá, majd hegyes kúppá formázzuk. Minden kúpba alulról ½ ½ Mikado®-t szúrunk, majd dekor cukorban megforgatjuk (1. A marcipános tejszínt halmokban a muffinokra nyomjuk. Az egyik fenyőfát középre beszúrjuk, és ollóval oldalról bevagdossuk (2. kép), vagy marcipánburgonyát teszünk a krémre.
A marcipándíszítést előző nap is elkészíthetjük. A muffinokat krém és díszítés nélkül lefagyaszthatjuk. (De inkább fogyasszuk el frissen!)
Egyéb fontos szempontok a tortakészítésnél
Bár nagyon fontos, hogy a tortánk kívülről is mutatós legyen, az még fontosabb, hogy milyen az íze. A legfinomabb torták titka pedig szerintem a jó krém, persze a tészta, a piskóta is lényeges része a tortának, de mégis a krém teszi különlegessé.
A habkönnyű piskóta titka
Hogyan érhető el? A piskótasütés sarkalatos pontja a tojásfehérje keményre vert habja, ettől lesz szép magas és könnyű a piskótánk. Figyeljünk rá, hogy ne kerüljön egy csepp sárgája sem a fehérjéhez, a habot pedig addig verjük, míg a keverőtálat fejre fordítva sem csúszik ki belőle a hab. Fontos, hogy sütés közben ne nyitogassuk a sütőajtót, mert a piskótánk összeesik.
A piskótához tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét a robotgép habverő karjával elkezdjük habbá verni és amikor már szépen fehéredik és kezd habosodni, hozzáadjuk a kristálycukor 2/3-ad részét. Addig verjük, amíg finoman megtartja magát, vigyázzunk, hogy ne verjük TÚL. (=Amikor már gleccserszerű, nagyobb tömbökbe áll össze.) A fehérjét kiszedjük egy tálba. Ezután a maradék kristálycukrot a sárgájával kihabosítjuk. A lisztet és a keményítőt átszitáljuk és alaposan, egy kézi habverővel elkeverjük a sóval és a sütőporral. Végül a 3 részt fokozatosan spatulával forog a tál, szór a liszt, tesz a fehérje összeforgatjuk és egynemű masszává keverjük. Vajazott, lisztezett 25 cm-es tortaformába öntjük ér 170 fokra előmelegített (alsó-felső) gőzös (az alsó mélyedésbe 1 dl vizet öntve) sütőben 40-45 perc alatt megsütjük.
Jó krém és a tészta-krém aránya
Nagyon fontos, hogy a tortánk arányos legyen. A piskóta ne legyen túl vastag a krémréteghez képest, mert a tortánk száraz lesz. Ha magasra sikerül a piskótánk, ami nagyon jó hír, akkor csináljunk több réteget, 3-4-et.
Díszítés praktikák
A díszítésünk ne csak szép legyen, hanem finom is! Ha valaki nem szereti annyira az édeset, vagy a krém már önmagában nagyon édes, akkor inkább egy gyümölcsös díszítést válasszon a fondant helyett. Tortánkat megtölthetjük tejszínes, vajas vagy krémsajt alapú krémmel, kinek mi ízlik igazán. Ha fondant-nal, marcipánnal szeretnénk burkolni a tortánkat, akkor alá mindenképp vajas krémet válasszunk, ugyanis a tejes alapú krém átáztatja a marcipánt és csúnya lesz a tortánk.
Nyáron a nagy melegben jobban esik egy könnyű tejszínes-joghurtos krém, míg hideg napokon válasszunk inkább egy csupa csokis ganache-t. A krémsajt elég drága, így ha pénztárcakímélő krémet keresünk, válasszuk a tejszíneset vagy a vajasat. Szerintem egy vajas krém is lehet finom, bár sokan idegenkednek tőle.
Ganache készítése
A ganache (ejtsd: gánázs) habtejszínből és ugyanannyi étcsokoládéból álló krém. Használjunk jó minőségű étcsokoládét! A krémet használhatjuk a tortalapok megkenésére vagy a torta beborítására is. A tejszínt forrásig melegítjük, majd lehúzzuk a tűzről. Beletördeljük a csokoládét, simára keverjük és megvárjuk, míg kihűl.
Krémsajtos krémek
A leggyakrabban használt krémes állagú sajt a mascarpone. Nyáron nincs jobb egy gyümölcsös-mascarponés tortakrémnél.
Tárolás
A hűtőszekrényben a hidegpára miatt átnedvesedhet a tortád, főleg nyáron, amikor hőség van kint. Ezért ha van hűvös pince vagy kamra, tárold ott tálalásig a tortát.
Torta burkolás- by Kadi Fatiha
tags: #marcipanos #tejszines #krem