A marhabélszín sütésének művészete: Ínycsiklandó steak otthon is

A steak sütése nem egyszerű feladat, legyen szó bármilyen húsrészről. Nem megtanulhatatlan azonban, csak tudni kell, hogy mire figyeljünk, és milyen praktikákat alkalmazzunk, hogy a végeredmény ínycsiklandozó legyen. Akár otthon, a konyhában, akár egy profi étteremben, a tökéletes marhabélszín elkészítéséhez alapvető szabályokat kell betartani.

A tökéletes alapanyag kiválasztása

A szenzációs, szaftos, omlós és karakteres aromájú steaket csak a legjobb alapanyagokból készíthetjük. A marhabélszín magas fehérjetartalmú hús, amely jelentős mennyiségben tartalmaz vasat, cinket és B-vitaminokat, különösen B12-vitamint. Ezek az anyagok hozzájárulhatnak az izomzat működéséhez és a vérképzéshez. A marhabélszín a marha gerincének belső oldalán található hosszú, keskeny izom, amely kevés munkát végez az állat életében, ezért különösen puha és omlós. Ez a húsrész az egyik legdrágább és legkeresettebb marhahús, amelyet gyakran steak vagy egészben sült formában készítenek el.

A bélszín sütésének sikeressége már a marhahús kiválasztásánál eldől, ami sokak számára meglepő lehet. Ezért, ha valaha is rossz minőségű steak került az asztalra, nem feltétlenül a sütési technikájának a hibája volt. Ez annyira fontos, hogy a siker nagy részben ettől függ. Habár a sütés során elkövethetünk néhány kisebb hibát, de ha az alapanyag nem érlelt húsból van, akkor a végeredmény nem lesz megfelelő. Csakis kiváló minőségű és származású marhából lehet szenzációs steaket sütni, így a művelet nulladik lépése a megfelelő alapanyag beszerzése. Ez azonban nem is olyan egyszerű, hiszen sokan sok mindent akarnak eladni steakként, így jó, ha tisztában vagyunk vele, hogy hogyan is néz ki a tökéletes darab.

A kiváló bélszín húsmarhából származik, amelynek húsa laza rostozattal és magas zsírtartalommal rendelkezik, ez adja ugyanis a puhaságot és a jellegzetes ízt. Próbáljunk jó minőségű, húsmarhából vágott hátszínt használni. Lehet érlelt vagy akár friss is, akkor a legjobb, ha szépen márványosan és egyenletesen át van szőve a hús zsír erekkel: ez a hőtől kiolvadó zsír fogja majd a húst igazán porhanyóssá tenni. A frissen vásárolt marhahúst érdemes otthon a hűtőszekrényben tovább érlelni 3-4 napig. Legyen a hússzelet legalább 3 centi vastag, ha ennél vékonyabb, túl könnyen átsül, és rágóssá válik. Az igazi steak rajongók 4 cm vastag húst sütnek, de a vékonyabb szeleteket is elkészíthetjük. Soha ne klopfoljuk a húst!

Steak típusok

• Bélszín steak, azaz filet mignon, tenderloin: A marha legnemesebb és legpuhább része.
• Hátszín steak, azaz shirloin steak, strip steak, new york strip: Költséghatékonyabb, de mégis ízletes és puha alternatíva. A tehén hátszín részéből, pontosabban a hátszín felső részéből származik. Ez a marhahús szelet ropogós, viszonylag sovány, és nagyon kevés zsírt tartalmaz, így egészségesebb választás más szeletekhez képest, miközben gazdag marhahús ízt nyújt.
• T-bone steak, porterhouse steak: Ha a bélszín rész nagyobb.
• Rib-eye steak: A bordarészből származik, és gazdag márványozottságáról és puhaságáról ismert, ami nagyon ízletes és zsíros steaket eredményez.
• Rostélyos steak, azaz chuck steak
• Marhafartő steak
• Tomahawk steak

Előkészítés: a siker záloga

A bélszín sütése nem igényel professzori tudásszintet, elég, ha néhány alapvető dolgot betartunk. Így bátran belevághatunk, ha a feltételek adottak, vagyis rendelkezünk kiváló minőségű hússal és egy megfelelő serpenyővel vagy a kerti sütögetéshez egy grillel.

Hús hőmérséklete és előkészítés

Soha ne hűtőhidegen sütjük a steaket. Kivesszük a hűtőből és megvárjuk, míg el nem éri a konyha hőmérsékletet. Akár két órát is pihenhet a hús. Egy otthoni háztartási hűtőszekrény körülbelül 3-7 fokos maghőt tud, ha a hús 15 fok körülire felmelegszik a pulton, az nagyon sokat segít az élményen. Sütés előtt minimum fél órával vegyük ki a húst a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. A nulladik lépés, hogy sosem hűtőhidegen sütjük a steaket.

A bélszín sütéséhez nincs szükség hókuszpókuszra, a pácolás egyenesen tilos, hiszen se puhítani, se ízesíteni nem szükséges az eredendően nagyszerű pecsenyét. Szigorúan no pácolás! Só, bors is közvetlenül csak a sütés előtt menjen rá, ha kiváló az alapanyag, nincs szükség további fűszerezésre. A steaket nem szokás speciális módon fűszerezni. Csak sóra meg borsra van szükség, viszont abból használhatunk bőven a hús mindkét oldalára. Ne sózzuk előre, csak ha már megsült, és pihentetjük.

A húst kenjük be olajjal, ne a serpenyőbe tegyük az olajat. Inkább a hús felületét olajozzuk be, hogy csillogó legyen. A tökéletes rostozatú húst lazítani nem kell, így sózás és a hús felületének olajozása után közvetlenül neki is futhatunk az első lépésnek, vagyis kérgesíthetjük. Töröljük szárazra a steaket papírtörlővel. Ezután bőségesen szórjuk meg mindkét oldalát kóser sóval és fekete borssal.

Sütési technikák

A tökéletes steak elkészítésének kulcsa a rendkívül forró serpenyő használata. A steak akkor lesz megfelelő, ha magas hővel körbezárjuk a húst mindkét oldalról.

Serpenyős sütés

Melegítsünk egy öntöttvas serpenyőt közepes hőfokon. Célszerű olyan olajat használni, amely jól bírja a hőt. A Magyarországon elterjedt napraforgóolaj tökéletes erre a célra. A Vénusz Sütőolaj első préselésű finomított napraforgó-étolajat és nemesített, nagy olajsavtartalmú napraforgómagból készült olajat tartalmaz, amely természetesen gazdag omega-9-ben, így kiváló hőtűrőképességgel rendelkezik. Mielőtt betenné a húst a serpenyőbe, melegítse fel minimum 3 percig. Szó szerint akkor jó, ha már füstöl. Hevítsünk nagy lángon teflon-, vagy öntöttvas serpenyőt. Amikor már nagyon meleg és füstölög, nyugodtan hagyjuk tovább melegedni még 1 percig. Locsoljunk a serpenyőbe kevés olajat, majd fektessük bele a húst.

A megfelelő hőhatásért fontos, hogy ne tömje túl a serpenyőt. 1-1 perc sütés mindkét oldalon és máris ott a szuper pörzsanyag, ami a lelkét adja majd a húsunknak. Oldalanként maximum 1-1 percig sütögetjük a húst, hogy nagyon fontos pörzsanyag legyen rajta. A tűzforró serpenyőben gyorsan pörzsréteg sül a húsra, ezután fordítsuk meg, és süssünk a másik oldalára is kérget. Ha eltűnne az olaj sütés közben, pótoljuk, így nehezebben ég oda a hús. Magas hőfokon négy percig süsse! Amint letelt a négy perc, akkor egy gyors mozdulattal fordítsa meg egy húsfogó csipesz használatával, és süsse a másik oldalát is négy percen keresztül.

Adjon hozzá egy vékony réteg olívaolajat, vajat és fokhagymagerezdeket. Amikor a vaj megolvadt, tegye a steaket és egy ág friss rozmaringot a serpenyőbe, és hallania kell egy kielégítő sercegést. Süsd oldalanként 2-3 percig anélkül, hogy mozgatná. Ha ragad, az azt jelenti, hogy még nem készült el a megfordításhoz.

Sütőben való befejezés

Előmelegített sütőben alacsony hőfokon kb. 15 perc alatt medium rare állagot kapunk. Előmelegített, 100-120 fokos sütőbe toljuk be a steaket. Ezt én kihúzatásnak szoktam hívni. Nem piszkolunk új serpenyőt, jöhet amelyikben kérgeztünk. Ebbe teszünk egy nagy kanál vajat, ami közepes hőmérsékleten elkezd felhabzani, illatossá válni. A kakukkfű és zúzott fokhagyma locsolgatása egy nagyon jó aromatizáló közeg. Amíg a vaj meg nem barnul, sütés közben locsolgatjuk is a szafttal a húst.

Amennyiben medium well, vagy well done steaket szeretnénk sütni, vagy csak egy vastagabb steaket szeretnénk medium rare-re sütni, melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Melegítsük elő a sütőt 400°F-ra (200°C).

Egyéb sütési módok

• Grillen: Melegítse elő a grillt közepesen magas hőfokra, 200-250 fokra. A forgatással nem engedjük, hogy a hús felszíne túlsüljön, így sokkal szaftosabb végeredményt kaphatunk, egyenletesebben sül át a hús. Ha ügyesek vagyunk, és egy-egy oldalt többször forgatunk át 45 fokban, a grillrács lenyomataként „kockásra” süthetjük a hús felszínét, ez nagyon gusztusos tud lenni.
• Sous vide: Vákuumozza le a steaket a kedvenc fűszereivel, majd tegye a vízfürdőbe, amelyhez egy sous vide főző csatlakozik, kb. 130°F-on közepesen ritkára. Széll Tamás sous vide-ot határozottan nem ajánl. "Oda az élmény, hidegen, langyosan ki akarja megenni? Rámelegítesz? Biztos, hogy nem!" - mondta Tamás, aki nem ismer kompromisszumot, ha erről a fogásról van szó.

Pihentetés: az utolsó és kihagyhatatlan lépés

Sütés után mindig pihentetni kell a steaket pár percig. Pár perc pihenés a deszkán és voilá, készen is vagyunk. Miután kivette a steaket a serpenyőből, helyezze egy vágódeszkára, és lazán takarja le fóliával. Hagyja pihenni kb. 5-10 percig. Ezalatt a belső hőmérséklet kb. 5 fokkal emelkedik, és a levek újraeloszlanak, így a steak puhább és ízletesebb lesz.

A pihentetés során egy rácsra helyezzük a grillrácsról, sütőből, vagy serpenyőből kivett húst, mielőtt az a fenti kívánt hőmérsékletet elérné. Általános szabály, hogy egy steaket annyi ideig érdemes pihentetni, mint ameddig készült. Amennyiben ez a lépés kimarad, hiábavaló volt minden fáradozásunk, mert az első vágásnál az összes értékes húsnedv elfolyik és száraz lesz a szelet.

A barna vajas locsolgatás után megint hagyjuk pihenni, hogy megmaradjanak a rostokban a nedvek. 2-3 perc deszkán, alufóliával letakarva, vagy a kikapcsolt 100 fokos sütőbe teszem vissza, aminek kinyitom az ajtaját. Ekkor sózzuk, borsozzuk.

Sütési fokozatok és ellenőrzés

A végeredmény mindig attól függ, mennyi ideig sütjük a hús egy-egy oldalát, és mennyi ideig hagyjuk sütés után pihenni. A pihenő ideje mindig fordítottan arányos a sütési idővel.

Sütési fokozatok meghatározása (4 cm vastag húsra serpenyőben/grillen, sütő bevonása nélkül)

• Rare (véres):
  • Sütési idő: oldalanként 4-6 perc, majd megfordítva még 3-4 percig.
  • Pihenő: 5 perc.
  • Maghőmérséklet: 52 fok.
• Medium rare (közepesen átsült-véres):
  • Sütési idő: oldalanként 4-6 perc, majd megfordítva további 4-5 percig.
  • Pihenő: 5 perc.
  • Maghőmérséklet: 55 fok.
• Medium (közepesen átsült, rózsaszín középrész):
  • Sütési idő: oldalanként 6-8 perc, majd megfordítva további 5-6 percig.
  • Pihenő: 4 perc.
  • Maghőmérséklet: 60 fok.
• Medium well (kicsi rózsaszín rész, átsült):
  • Sütési idő: oldalanként 6-8 perc, majd megfordítva további 6-7 percig.
  • Pihenő: 3 perc.
  • Maghőmérséklet: 65 fok.
• Well done (teljesen átsült):
  • Sütési idő: oldalanként 8-9 perc, majd megfordítva további 7-8 percig.
  • Pihenő: 2 perc.
  • A well done (teljesen átsütött) fokozattól Széll Tamás egyenesen elhatárolódik, még akkor is, ha egyre kevesebb az ilyen jellegű kérés. "Ha sokáig sütsz egy steaket, akkor előtérbe kerül egy savanykás, májas íz, ami nem áll jól a húsoknak. Ha well done húst rendelnének… azt nem csinálom meg. Lehet, ha nem vagyok, a kollegáim belemennek, mert nem vállalják fel a konfliktust és inkább átsütik, de én biztos, hogy nem. Filozófiám, hogy mindig az alapanyag dönt, és nem mi, de még nem is a szakács, és főleg nem a vendég. Ha átsütött húsra vágysz, akkor ne a steaket kérd, van más is az étlapon. Teljesen átsütve sok minden károsodik, nem csak az önérzetem. Ennyi örömöm csak lehessen már a saját helyemen, hogy megkérem a vendéget, válasszon egy másik fogást! A Stand25 történetében maximum 4-5 alkalommal jutott át a pincéreken, a konyháig a well done kérés, míg a Stand működése alatt még soha. Egy jó étteremben nem kérdezik meg, hogy hogy süssék át a húst."

Maghőmérő és ujjteszt

Ha van maghőmérőnk, könnyedén ellenőrizhetjük sütés közben is a hús közepének a hőmérsékletét. Komolyan, egy jó hús hőmérőbe fektetni az egyetlen módja annak, hogy következetesen a tökéletes átsütési szintre főzd a steakedet. Az ujjpróbára vagy főzési időkre hagyatkozni megtévesztő lehet, mivel ezek a módszerek a steak vastagságától és más tényezőktől függően változhatnak!

Ha nem tudjuk megállapítani pontosan, hogy mikor érjük el a számunkra kívánatos állapotot, akkor van egy trükk, amit a legképzettebb séfek is előszeretettel használnak, ez az úgynevezett ujjteszt, vagy "hand test". Ujjunkkal tesztelni tudjuk a hús puhaságát, majd ezután ezt összehasonlítani a hüvelykujjunk ujjbegyének keménységével úgy, hogy hüvelykunkat mindig egy másik ujjunkhoz érintjük:

• Rare: hüvelykujj + mutatóujj (a hüvelykujj alatti dombot megnyomva, puhának kell lennie).
• Medium rare: hüvelykujj + középsőujj (a hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett).
• Medium: hüvelykujj + gyűrűsujj.
• Well done: hüvelykujj + kisujj.

Tárolás és vásárlás

A friss marhabélszínt hűtőszekrényben, 0-5 °C között tároljuk, és lehetőleg 1-2 napon belül használjuk fel. Hosszabb tárolás esetén fagyasztható, így több hónapig eltartható. Felengedés után ne fagyasszuk vissza.

Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a hús színe élénk vörös legyen, felülete nedves, de ne nyálkás. A jó minőségű bélszín finom rostozatú és egyenletes szerkezetű.

Tálalási tippek

Szeretem a serpenyőben sült felső hátszín steaket zöldségekkel párosítva. Miután megsütötte a steaket, ne dobja ki az olajat. Ehelyett dobjon bele negyedelt paradicsomot, spárgát és kukoricát, majd pirítsa őket, amíg megpuhulnak. Tálalja ezt a színes keveréket a szeletelt steak mellé egy egészséges ételként.

Amennyiben szeretne egy kiváló minőségű steaket enni, de nem tudja, hogy hová menjen, akkor látogasson el a DiningCity weboldalára, ahol kiválaszthatja a tökéletes helyet a következő vacsorához.

tags: #marha #belszin #sutese