A gasztronómia világában kevés olyan étel létezik, amely annyira megosztja a szakértőket, mint a tökéletes hamburger. Nem csupán egy darab húsról van szó két kenyér között, hanem egy komplex folyamatról, ahol a minőségi alapanyagok és a technológia találkozik. A húspogácsa a hamburger történetével indult világhódító útjára. Kicsit köthető John Montagu Sandwich grófjához, aki a kártyajáték szerelemeseként nem volt hajlandó felállni az asztaltól, ezért két kenyér közé rakatott magának húst. Így alakult ki a szendvics. A hamburger igazából pedig Hamburgnak, azaz a kivándorlásnak köszönhető. Mint kikötőváros, fontos központja lett az Amerikába bevándorlóknak. Azok pedig átkelve az óceánon, megpróbálták elkészíteni ott is saját ételeiket. Így történt, hogy például New York-ban erről a városról is elnevezett ételeket kezdtek árulni, például a Hamburg steaket.
Az ideális pékáru alapjai
Mielőtt a húsra koncentrálnánk, elengedhetetlen egy megfelelő alap, vagyis a házi pogácsa vagy zsemle elkészítése. A tejet meglangyosítjuk, teszünk bele kb. 1 evőkanál cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. A lisztet és a porcukrot egy tálba szitáljuk, majd hozzáadjuk a sót. A margarint összekeverem a 3 tojássárgájával. Addig dagasztjuk, amíg szép sima felületű tésztát kapunk, ez körülbelül 6-10 perc között szokott lenni. (Én kézzel szoktam, de akinek van dagasztógépe, használja.) Akkor jó a tészta, ha a lisztes ujjunkat belenyomjuk, és egyből visszaugrik. Meleg helyen 30-40 percig kelesztjük. Ha megkelt, felosztjuk 10 darabra és zsemléket formázunk belőle. Ha egy pici étolajat kenünk a pultra, vagy deszkára, akkor könnyebben lehet görgetni a tésztát. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük (kettőre fér rá), majd visszahelyezzük az 50°C fokos sütőbe kelni (letakarjuk konyharuhával). Körülbelül 15 perc múlva kivesszük, és felkapcsoljuk a sütőt 190 °C fokra. Ha megfelelő, akkor lekenjük a felvert tojásfehérjével, megszórjuk szezámmaggal, és körülbelül 12-15 percig sütjük.
A marhahús kiválasztásának tudománya
A hamburger akkor a legjobb, ha a hús szaftos és omlós marad. A legideálisabb, ha a 20%-os zsírtartalmú marhahúst választunk, de ha ez - mondjuk a diétánk miatt - nekünk túlságosan zsíros, akkor megpróbálkozhatunk a 10%-os verzióval is. Ha maradunk a marhánál, akkor válasszuk lapockát, vagy hátszínt. Sokan tanácsolják a vesefaggyú használatát is, amit, ha hozzáadunk a húshoz, akkor ízesebb lesz, és nem esik szét sütésnél. Darált marhahúsok között is nagy különbség van, a legjobb a marhalapockából és -nyakból frissen darált verzió, ez sokkal ízletesebb és szaftosabb pogácsát eredményez. Elsődleges fontossággal bír, hogy semmiképp nem lehet száraz! A hús zsírtartalmának minimum 20%, maximum 40%-osnak kell lennie. Amennyiben szárazabb húst sikerül beszerezni, adhatunk hozzá megfelelő arányban marhafaggyút.
Ízesítés és fűszerezés - a korlátlan lehetőségek
A hamburgerpogácsa összeállításánál tényleg alig van egyszerűbb feladat a konyhában: mindössze néhány perc, amíg az anyagokat összedolgozod, utána pedig villámgyorsan kisütöd. Az olaszok általában fokhagymát, petrezselymet és reszelt parmezánt tesznek a húsba. A marokkói hamburger bárányból készül, amit friss korianderrel, őrölt köménnyel és harissa pasztával ízesítenek.
A darált húst összekeverjük az előzőekkel, fűszerezzük sóval, borssal, oregánóval, ketchuppal, mustárral és Worcestershire-szósszal. Ha túl lágynak tűnik a keverékünk, akkor adhatunk hozzá tojást és zsemlemorzsát is, hogy jobban összeálljon. Az alap húspogácsa simán sóval és borssal szokott készülni, de ha szeretnéd, próbáld ki az intenzívebb fűszereket is. Ami fontos, hogy NE sózzuk a masszát előre! A sózást ebben a stádiumban azért kell kerülni, mert a só fellazítja a fehérjeszerkezetet, és „szétfolyik” a darált hús. Így is készíthetjük, de arra számítani kell, hogy sütés után kissé gumis, keményebb húspogácsát eredményezhet.
Hamburger pogácsa készítés, hogy otthon is bármikor tudj finom hamburgert enni :-)
Technológia: formázás és hőkezelés
Ez kétkezi munka lesz! Jól dolgozd össze a húst és a fűszereket a kezeddel, és formázz belőlük egészen lapos korongokat. Inkább legyenek nagyobbak a husik, hiszen a sütés közben összemennek. A jól alaposan összekevert húst érdemes betenni a fagyasztóba vagy hűtőbe rövid időre. Ennek az egyszerű oka az, hogy kicsit megszilárduljon, így megtarthatjuk a zsiradékot, nincs veszteség, illetve sokkal könnyebben lehet formázni. A hús pihentetése legalább 1 órát javasolt a sütés előtt.
Akár serpenyőt, akár grillt használunk, magas hőfokon 5-6 percig, közepesen pedig 8-9 percig érdemes sütni a hús mindkét oldalát. A hamburger húspogácsa sütésének legegyszerűbb, és otthon talán leggyakrabban használt módja a serpenyőben való sütés. Ehhez nem kell semmilyen speciális eszköz, valószínűleg minden háztartásban rendelkezésre áll egy serpenyő. Extra zsiradék nélkül süsd a húspogácsákat. A jó hamburgerhús zsírtartalma (kb. 30%) bőven elegendő lesz a sütéshez. Ne mozgasd vagy babráld a húspogácsákat a megfordítás kivételével. A 3-szoros fordítási technika segít elkerülni, hogy a széle felkunkorodjon.
Minőségbiztosítás a konyhában
Hogyan és honnan szerezzük be az alapanyagokat? Ha teljesen biztosra szeretne valaki menni, akkor az a legcélravezetőbb, ha a megfelelő helyről beszerzi. Persze ebben is körültekintőnek kell lenni, mert csakis a legjobb alapanyagokból dolgozó, leginkább professzionális helyről, kereskedőtől érdemes beszerezni. Amennyiben vendéglátó egységként gondolkodunk, fontos, hogy megbízható partnertől származzon a húspogácsa, aki folyamatosan tudja prezentálni ugyanazt a minőséget. Ez is kiemelten fontos, hogy az általunk kiválasztott húspogácsa mindig és minden körülmények között elérhető legyen.
A húspogácsánk akkor lesz tökéletes, ha puha marad, szaftos, nem esik szét, és mikor félbevágjuk, a belseje mély rózsaszínes árnyalattal pompázik. A zsemléket kettévágjuk, a belső részét megpirítjuk. A hagymát vagy lilahagymát vastagabb karikákra vágjuk, a salátát felcsíkozzuk. A zsemle alsó részét megkenjük a szósszal, rákerül a saláta, majd a hús, majd végül a hagyma. Ezzel az odafigyeléssel garantált, hogy a gasztronómiai élmény felülmúlja a gyorséttermi standardokat, és az étkezés örömmé válik az asztal körül.