A tavaszi hétvégéket már mindenki szereti a szabadban tölteni, és a jó idő beköszöntével előkerülnek a bográcsok, a rácsok, izzik a faszén, és készülnek a finomabbnál finomabb fogások. A felsorolt eszközökön kívül azonban Magyarországon széles körben elterjedt és kedvelt módja a szabadban való sütésnek a tárcsás sütés. Ez a hagyományos, mégis sokoldalú eszköz lehetővé teszi, hogy szaftos és ízletes marhahúst készítsünk, de más húsok és zöldségek számára is ideális.
A tárcsa eredete és átalakítása
A tárcsa nem más, mint a mezőgazdaságban használatos boronatárcsa, amelyet eredetileg arra használtak, hogy társaival együtt az aratás és a szalma betakarítása után a tarlóhántást és tarlóápolást elvégezzék. Ezek a tárcsák igen masszív anyagból készülnek, vannak acél és vastag vasból kivágottak.
A mezőgazdasági munkából gasztronómiai szakeszközzé való előrelépés során többféle módon is átalakítják. Először is behegesztik a tárcsa közepén lévő lyukat, majd felcsiszolják, és olyan formára hozzák, hogy a tűz fölé lehessen tenni. Ennek megoldására a tárcsa kaphat lábakat, furatokat, amelyekkel - mint egy bogrács - a tűz fölé lógatható, illetve ha a grill keretei illeszkednek a tárcsához, akkor csupán fülek kerülnek rá. Ma már természetesen kapni kifejezetten sütésre tervezett tárcsát is, amelyeknek kicsavarható lábai is vannak, így könnyű szállítani.
A tárcsa lényege az anyagában, az egyenletes hőleadásában és a formájában rejtezik, amely alkalmassá teszi a legtöbb tárcsát arra, hogy kombinált fogásokat készítsünk rajta/benne. A tárcsa formája leginkább egy enyhe ívű wokra emlékeztet, így felhasználása is magában hordoz egy keveset a wok adta lehetőségekből. A tárcsa - akárcsak a wok - egész felületén átmelegszik, amit jól kihasználhatunk sütés közben.
Az első lépések a tárcsával
Mielőtt nekilátunk a sütögetésnek, van némi tennivalónk a sütőnkkel, különösen, ha egy újonnan beszerzett, vagy régóta pihenő darabról van szó. Ki kell égetni. Körbe kell kenni zsírral minden egyes pontját a tárcsa belsejének és erős tűzön kiégetni. Végül elöblítjük vízzel. Ez a lépés azért fontos, hogy a tárcsa felülete egyenletes legyen, és a sütés során ne tapadjanak le az ételek.
Fával és gázzal egyaránt tüzelhetünk a tárcsa alá. Sokan esküsznek rá, hogy fával mindig zamatosabb az étel. Először gyújtsunk tüzet és melegítsük meg a zsírt rajta. Sütni pedig kicsi tűznél, izzó parázsnál kezdjünk. Fontos, hogy a tárcsa fixen álljon, ne billegjen, a balesetek elkerülése végett.
Az acél tárcsák nem rozsdásodnak, ezekkel sokkal kevesebb gond van. Viszont a vastag vaslemezből kivágott tárcsák rozsdásodhatnak. Mielőtt elrakjuk víz-, eső- és nedvességmentes helyre, kenjük át alaposan sertészsírral a sütőfelületet.
A marhahús előkészítése és pácolása
A tárcsára kerülő húsok előkészítése nagyjából megegyezik a grillhez pácolt alapanyagokéval. Itt is érdemes előre bepácolni, fűszerezni az ételt. Amire azonban célszerű a tárcsás pácolásnál odafigyelni, az az, hogy - a grillel ellentétben - itt a kifolyó, lecsepegő zsír, páclé nem vész el, hanem a tárcsa közepén összegyűlik. Ezt a páclevet felhasználhatjuk a tárcsa közepére készített fogáshoz. Már a hétvégi tárcsás sütögetés tervezésekor javasolt úgy készülni, hogy a szélén sülő húsok fűszerezése, pácolása során keletkező ízanyagokat belekombináljuk a tárcsa közepére kerülő fogásba.
A pácolást már több nappal a sütögetés előtt elkezdhetjük. Sőt, el is kell! A leggyorsabban és a legtisztábban a következőképpen készíthetjük a húsokat: vegyünk egy nagy hűtőtasakot, ebbe minden hozzávalót beleszórunk a húsok nélkül, majd a húst is hozzáadjuk. Minden hozzávalót jól összekeverünk egy kis tálkában és a húsokra öntjük, bemasszírozzuk a „szószt”, és egy folpackkal bevont tálban egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük.
Ne sózzuk meg az előre bepácolt hússzeleteinket, mert a só akár pácolás közben is elvonhatja a hússzeletek nedvességtartalmát, így sütés után az ilyen húsok igen szárazak lesznek. Ha úgy gondoljuk, hogy több mint 3 óráig pácoljuk a megsütendő hússzeleteinket, akkor ne alkalmazzunk savas pácot, vagyis a páclé ne tartalmazzon sem bort, sem citrusféléket, mivel a bor és a savasság megtöri és rossz irányba viszi az étel ízét hosszadalmas pácolásnál. Ezeket az anyagokat csak frissen, vagy mindössze 1-2 órás pácolás esetén alkalmazzuk.
A pácolt és hűtőben tartott húsokat ne tegyük azonnal a tárcsára, inkább mintegy 10 percig szobahőmérsékleten pihentessük.Pácokhoz használhatunk friss fűszernövényeket a húsoknak megfelelően: csirkéhez kakukkfüvet, sertéshez majorannát, bárányhoz pedig rozmaringot. Marhahúshoz kiválóan illik a bors, fokhagyma, hagyma, illetve különböző barbecue szószok.
Marhahús Pucolása, Előkészítése / Főzősuli - Zsebszakács
A sütés menete a tárcsán
A tárcsán szaftosabbra sül a hús, mint a grillen, érdemes kipróbálni! A forró felületen gyorsan megsül az étel - és a szaft sem vész kárba.
Amikor eljön a sütés ideje, tegyünk zsiradékot a tárcsára (olaj, zsír vagy éppen margarin is mehet a zöldségekhez), majd miután az felhevült, elkezdhetjük a sütést.
A felszeletelt szalonnát a tárcsa szélére körberakjuk, így a belőle kiolvadt zsír majd a húsra folyik. A hússzeleteket belemártogatjuk a forró zsírba, és kihúzzuk a tárcsa oldalára. Ezt az "áztatás-szélre húzás" technikát időnként ismételjük, addig, amíg minden alapanyag jól átsült. Fontos, hogy vigyázzunk, nehogy megégjen a már kiolvadt zsiradék.
A tárcsa közepén lévő mélyedés a bő zsiradékban történő sütögetést is lehetővé teszi. A közepén összegyűlő zsiradék arra is jól használható, hogy az előre nem pácolt húsokat finoman és gyorsan ízes réteggel vonják be, és így kerüljenek a tárcsa zsiradéktól mentes szélére.
Mi minden kerülhet még a tárcsára a marhahús mellé?
A tárcsa igazi előnye sokoldalúságában rejlik, hiszen nem csak marhahúst süthetünk rajta. Kisebb mennyiségű egytálétel is könnyedén elkészíthető benne. A különféle pácolt húsok mellett nagyobb darabokat is süthetünk rajta, de szalonna, csontos húsok (tarja, csirkecomb, csirkeszárny, bárányborda) sütésére is alkalmas. Az apróbbra vágott húsok, sűrűbb raguk, pörköltek készítésére is alkalmas a tárcsa, de wokban készített, hirtelen sült falatkákat is elkészíthetjük benne.
Zöldségek a tárcsán
A lecsón kívül számtalan egyéb formában szintén tárcsára kerülhetnek a zöldségek. Készíthetünk zöldségnyársakat, grillzöldségeket, amelyeket vagy magukban fogyaszthatunk, vagy a tárcsában készített, adott esetben enyhén ázsiai beütésű tésztaételünket szintén gazdagíthatjuk a tárcsa szélén megsült gombával, cukkinivel vagy padlizsánnal.
A zöldségeket alaposan megmossuk, csepegtetjük, konyharuhán szárítjuk, nagyobb darabokra vágjuk. Fűszeres olajjal megkenjük, és a tárcsa szélére tesszük. Sütés közben ügyeljünk arra, hogy a zöldségek ne égjenek oda, ezért többször megforgatjuk.
Az összevágott, elkevert zöldségekhez egy kis olajat is keverjünk, majd a tárcsán a forgatás közben fűszerezzük, s ha lekerült a tűzről, akkor érdemes finomra vágott friss zöldfűszerrel tovább ízesíteni. A nyári tárcsás zöldségraguba többek között kerülhet padlizsán, cukkini, koktélparadicsom, paprika, hüvelyes borsó, tök, illetve bármi más, amit az íze és az állaga alkalmassá tesz a tárcsán való sütéshez. Ezeket a zöldségköreteket fűszerezhetjük rozmaringgal, bazsalikommal, kakukkfűvel, kevéske mentával. Tipikusan tárcsában készíthető zöldséges egytál a lecsó, amelyhez ez az eszköz tényleg ideális.
Burgonya a tárcsán
A krumpli számára is jó megoldást jelent a tárcsán való sütés. A héjában készített fogások mellett hagymás tört krumplit vagy bármilyen ízesített krumpliköretet készíthetünk. A krumplit apróbb kockákra vágva, kevés olajban meg is süthetjük a tárcsában. Sőt az se rossz megoldás, ha a tárcsa szélére pakolt kolbászokból, hasaaljából vagy bármilyen más zsíros húsból, szalonnából alászálló zsírban a tárcsa közepén sütjük ki a köretnek szánt krumplit.
Amikor a krumpli már majdnem puha, akkor a finomra szelt vöröshagymát is hozzáteszem. A burgonyát, ha megsült, kiszedjük, és nyerssel pótoljuk, vigyázva, nehogy ránk fröccsenjen a forró zsír!
Tésztás fogások és lapos kenyerek
Tésztás fogásokat is készíthetünk a tárcsában, például slambucot, grenadírmarsot, túrós csuszát, káposztás cvekedlit vagy bármilyen más tésztában gazdag egytálételt.
A tárcsa széle ideális hely, ha lapos, vékony kenyereket szeretnénk sütni a fogásaink mellé. Az indiai naanon kívül sokféle vékonyra húzott kenyér kaphat helyet itt, de nagyon keresgélni sem kell a megfelelő receptet, a jól bevált pizzatésztánk jó eséllyel megállja a helyét a tárcsa szélén.
Desszert a tárcsáról
A grillvacsora végén akár a desszertet is elkészíthetjük a tárcsában: süthetünk bundázott gyümölcsöket, különféle fánkokat is, amelyet a tűz melegétől olvadt csokoládéval meglocsolva kínálhatunk.
Példa receptek marhahúshoz és más finomságokhoz
Sörben sült csirke tárcsán (átültetve marhahúsra)
Hozzávalók:
- 1 kg marhahús (pl. vékonyra szeletelt hátszín vagy comb)
- 6 evőkanál barbecue-szósz
- 1 doboz vagy üveg barna sör
- Só és bors ízlés szerint
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 vöröshagyma
- Zsírszalonna a tárcsára
Elkészítés:Egy tálban keverjük össze a szószt, 1 teáskanál sót és borsot, majd a fokhagymát összetörve. Áztassuk bele a marhahússzeleteket legalább 1 órára, de ideálisabb, ha egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Amint letelt az idő, tegyünk szalonnát a tárcsára, hagyjuk kifolyni a zsírját. Amikor a zsír már olvadt, mártogassuk bele a hússzeleteket, majd húzzuk a tárcsa szélére. Időnként mártsuk bele újra, és húzzuk ki megint a szélére. A vöröshagymát szeleteljük fel, és adhatjuk a húsok mellé a tárcsa szélére, hogy megpuhuljon és megkaramellizálódjon. Addig tegyünk így, amíg minden alapanyag jól átsült. Ízlés szerint puhábbra vagy éppen jól átsültre készíthetjük.
Csirkemell hagymás krumplival (átültetve marhahúshoz)
Hozzávalók:
- 1 kg marhahús (vékonyabb szeletekre vágva)
- 1 evőkanál pirospaprika
- Kevés őrölt kömény
- Frissen őrölt feketebors
- Só
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 kg krumpli
- 10 dkg zsírszalonna
- 2 fej vöröshagyma
Elkészítés:A húst vékonyabb szeletekre vágom. A paprikát összekeverem a köménnyel, a borsot őrölök hozzá és kis sót, fokhagymaprésen áttört fokhagymát adok mellé, majd az egészet elkeverem és a húsra szórom. A húst alaposan átforgatom, majd egy dobozban néhány órán át hagyom állni. A szalonnát felkockázom, majd félreteszem. A krumplit megpucolom és felkockázom.
A felmelegített tárcsába beledobom a szalonnát, majd - miután minden zsír kisült belőle - a pörcöket tésztaszűrővel kihalászom. Egy lúdtoll vagy egy szilikon ecset segítségével a tárcsa alján összegyűlt zsírral finoman átkenem a tárcsát, majd a szélére lepakolom a húsokat, középre pedig bedobom a krumplit. Amikor a krumpli már majdnem puha, akkor a finomra szelt vöröshagymát is hozzáteszem. A húst időnként megforgatom, s ha jól időzítettem, akkor nagyjából egy időben kész a krumpli és a hús is.
Tárcsán készült túrós csusza
Hozzávalók:
- 50 dkg nagy fodros kocka tészta
- 35 dkg félzsíros túró
- 30 dkg zsírszalonna
- 1 nagy pohár tejföl
- Só
Elkészítés:A szalonnát csíkokra vágom, majd a felhevített tárcsában lesütöm. A visszamaradt pörcöt szűrőkanállal kiszedem, félreteszem. A zsírba beleöntöm a tésztát (nem főzöm elő!), kicsit átpirítom, majd adok hozzá annyi vizet, amennyi ellepi. Időnként megkeverem, s figyelek rá, hogy a tészta le ne égjen. Ha lehet, akkor lefedem (fedővel, nagyobb gáztepsivel), s így hagyom a tésztát főni. Amikor puha a tészta, akkor hozzáadom a túrót és a tejfölt, alaposan átkeverem, ha kell, sózom, és tálaláskor megszórom a szalonnapörccel.
Gyors villámpác
Ez a villámpác nagy segítség lehet egy hirtelen jött sütögetés előtt, mivel nincs hosszú várakozás, nincs hosszú pácolás. Különböző ízekben is megtalálhatók az üzletek polcain a Knorr villámpácok. A kiválasztott villámpácot a hússal összekeverjük, majd 20-30 percig hűtőben hagyjuk összeérni az ízeket. Mielőtt nekikezdünk a sütögetésnek, kivesszük a hűtőből és nem túl forró olajban ízlés szerint maximum fél óra alatt puhára és szép pirosra sütjük. Mindenki maga ízlésvilága szerint nyersebbre vagy éppen jól átsültre készítheti. Hozzá tárcsán sütött burgonya hagymával jól illik.
A tárcsa tisztítása
A tárcsa takarítása nagyjából olyan, mintha a grillt szeretnénk két használat között kipucolni, bár itt a formai lehetőségekből adódóan vízzel tele fel is forralhatjuk. Vannak, akik esküsznek rá, hogy a tárcsa ugyanolyan tisztítást igényel, mint a régi palacsintasütők, azaz nem szabad elmosni, csak nedvszívó papírral alaposan kitörölni.
