Márton napja, a lúd és az újbor látszólag eltérő fogalmak, mégis szorosan összefonódnak a magyar kultúrában, egyedülálló ünnepi hagyományt teremtve. Ez a nap nem csupán egy egyházi ünnep, hanem a mezőgazdasági év lezárásának, a szüret végének és a télre való felkészülésnek is a szimbóluma, melyet bőséges lakomával és újbor kóstolással tesznek emlékezetessé.
Szent Márton és a libák legendája
Szent Márton, Gallia nemzeti szentje, Sabaria városában, a mai Szombathelyen született 316-ban vagy 317-ben. A középkor egyik legnépszerűbb szentje volt, kultusza hazánkban is virágzott, emlékét helységnevek, imák és oltárképek őrzik. A IV. században élt püspök egyik legismertebb tette, amikor egy didergő koldusnak adta köpenyének felét - ez a jelenet az irgalmasság, emberség és együttérzés szimbóluma lett. Később szerzetes lett, majd Tours püspökévé választották.
A legenda szerint Márton alázatossága miatt nem akart püspök lenni, és amikor hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki, az érte jövő küldöttek elől a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal és szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, s miként egykor az éjnek idején a Rómára törő barbárokat, ezúttal Márton rejtekhelyét árulták el. De nem emiatt faljuk fel őket, hanem mert a tavaszi kisliba erre az időre érte el a vágósúlyt, és lehetett tömni is. A Márton-naphoz számos népszokás kötődik, amelyek leginkább az újbor kóstolásához és a libalakomához kapcsolódnak.
Márton-nap a paraszti kultúrában: Időjóslás és ünnepi lakoma
A krónikák szerint Szent Márton napja a fizetés, tisztújítás, jobbágytartozás leróvásának napja volt. Az erdélyi pásztorok e napon kérték járandóságukat. A régiek a Márton-napi időjárásból következtettek a télre, mondván: "Ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható." Sokfelé azt tartják, a Márton-napi időjárás a márciusi időjárást mutatja. Dologtiltó nap volt, tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna. Sok helyen rendeztek Márton-napi bálokat, vásárokat.
A néphit szerint a lúd mellecsontjából meg lehetett jósolni a következő hónapok időjárását: ha a liba csontja fehér, hosszú, havas, hideg telünk lesz, ha barna, csak amolyan fekete karácsonyos, locspocsos időre számíthatunk. Ha a liba mellcsontja rövid és barna színű, akkor bizony sok eső és sok sár várható a télen. Eleink úgy tartották, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Márton napja emellett a mezőgazdasági év lezárását is jelképezte, így fontos időpont volt a paraszti kultúrában: véget ért a munka, kezdődtek a téli ünnepek. A karácsonyt megelőző 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap Márton-napja, ezért ekkor óriási lakomát illik rendezni, hiszen utána már csínján kell bánni a húsfogyasztással.
A Márton-nap története
A lúd gazdasági jelentősége és az újbor szerepe
Dobos C. József 1881-ben megjelent szakácskönyve szerint a lúd gazdasági szempontból tekintve a legszükségesebb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa hasznos, de zsírja finom ízénél fogva sokkal értékesebb a sertésénél, tolla pedig majdnem nélkülözhetetlen. Ami a máját illeti, az a legkényesebb ínyencek által is méltányoltatik. A közmondás szerint "Ha lúd, legyen kövér", valamint "jobb egy lúdnyak száz tyúknyaknál". Ennek szellemében Márton napján libatort ülnek, azaz libacombot, mellet, töltött libanyakat és libamájat sütnek.
Márton az újbor bírája, tartja a hiedelem, azaz ilyenkor már iható az újbor. A francia "beaujolais" mintájára nálunk is egyre több borász jelentkezik primőr borokkal, így a libalakoma mellé kiválóan passzol az idei évjárat friss bora.
Márton-napi liba receptek: A konyha ízei
A Márton-napi lakoma középpontjában a liba áll, melyet számos módon elkészíthetünk. A libából a leggyakrabban a combját és a melle húsát fogyasztjuk, na meg a máját, a háját, azaz a töpörtyűjét és a zsírját. A hízott libamáj és a töpörtyű is nagyon finom, a Márton-nap mégis inkább a liba húsáról szól. A libazúza az egyik legfinomabb és legintenzívebb ízű része a libának. Megfelelő elkészítéssel puha, szaftos, gazdag ízvilágú ételt kapunk, ami méltán lehet az ünnepi asztal éke.
A libához jól passzolnak az édeskés ízek, célszerű kipróbálni az aszalványokban gazdag salátalapokat, s a hús mellé nyugodtan kínálhatunk egy kevés balzsamecetet is. A lesütött libamell mellé kínálhatunk lila káposztát, adhatunk tört krumplit vagy egy krémes krumplipürét, de a melle húsa ideális alapanyaga a lazább salátáknak is.
Töltött libanyak
A fűszerezett libanyak elkészítéséhez először fasírtszerű masszát készítünk a hozzávalókból (a zsömlét előtte beáztatjuk, kinyomkodjuk), ízlés szerint tehetünk bele még apróra vágott petrezselyemzöldet is. A nyakbőrök egyik végét zsineggel összekötjük. A tölteléket habzsák segítségével a nyakbőrbe töltjük. A töltött nyakak végét hústűvel összezárjuk és kizsírozott tepsibe tesszük. A nyakakat kiolvasztott zsírral megkenjük, alufóliával letakarjuk és 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A 2-3 órás sütés közben többször szurkáljuk meg hústűvel, hogy a pára eltávozzon és a nyak ne hasadjon ki. Az utolsó negyedórát már alufólia nélkül süssük, hogy szépen megpirosodjon. Könnyebb felszeletelni, ha negyedórát pihentetjük. Különféle köretekkel, például hagymás tört burgonyával tálaljuk.
Libamájjal és karamellizált hagymával töltött libanyak:A liba melléből 25 dkg-ot ledarálunk, ha azonban a mellet meg akarjuk sütni, vagy csak aprólékot vettünk, készíthetjük a tölteléket sertéshúsból is. A darált húst az áztatott és kifacsart zsemlével, egy tojással, a zsírban pirított reszelt hagymával, sóval, törött borssal jól összegyúrjuk. Két tojást keményre főzünk, megtisztítunk. A nyakbőrt vigyázva lefejtjük, jól megmossuk. Ezután vékonyabb részét bevarrjuk, a tölteléket a nyakbőrbe vigyázva beletöltjük úgy, hogy a két főtt tojást is belecsúsztatjuk és eligazítjuk, hogy a közepére kerüljön. Ezután bevarrjuk a nyakbőr másik végét is. Levesben egy órát főzzük, majd zsírral bekenve a sütőben pirosra sütjük. Felszeletelve, tört burgonyával, savanyúsággal tálaljuk.
Libasült variációk
Egyben sült liba:A libát egyben is lesüthetjük. Az ízletes hús tovább ízesíthetjük a bőr alá juttatott fűszerekkel, illetve a libába tömködött különféle töltelékekkel. A töltelék tulajdonképp bármi lehet, narancs, alma, gesztenye, egy-két ág rozmaring, vagy akár zsemlében, májban gazdag klasszikus töltelékmassza is. Arra ügyeljünk, hogy ne tömjük túl a madarat, mert akkor sokkal nehezebben sül át.
Az elkészítéshez a libát megmossuk, leitatjuk róla a nedvességet, majd kívül-belül sózzuk, borsozzuk és bedörzsöljük majoránnával. A hagymát és az almát meghámozzuk, négybe vágjuk és a liba hasüregébe tesszük. A nyílást összetűzzük fogvájóval és a libát tepsibe tesszük. Aláöntünk negyed liter vizet és a sütő közepes fokozatán két óráig sütjük. Ezután felemeljük a hőmérsékletet 200°C-ra és a libát megkenjük mézzel. 60 perc után újra bekenjük mézzel és még egy óráig sütjük. Közben saját levével is locsolgatjuk és pirosra sütjük. A fölösleges zsiradékot leöntjük, a pecsenyelevet átpasszírozzuk és tálaláskor a felbontott liba alá öntjük.
Márton-napi libasült párolt lila káposztával:A libadarabokat megsózzuk, borsozzuk, és hirtelen, forró olajban mindkét oldalát átsütjük. Ezután megtisztítjuk és felszeleteljük a gombát, apróra vágjuk a hagymát, és karikákra vágjuk a sárgarépát. Mindezeket forró olajban enyhén megpirítjuk, liszttel megszórjuk, sóval, borssal, fokhagymával, rozmaringgal ízesítjük, majd hozzáadjuk a bort, és a mártást ráöntjük a megpirított libahúsra. Kezdetben erős lángon, majd később lassú tűzön lefedve addig pároljuk, amíg a liba puha lesz. Ekkor a libahúst elhelyezzük a sütőedénybe, és melegen tartjuk. A levét leöntjük, a gombát, hagymát szitán áttörjük, és a sűrítményt a lével együtt még egyszer felforraljuk. Az így nyert mártást ráöntjük a libahúsra. Végül előmelegített sütőben kb. 15 percig sütjük.
Libacomb ínycsiklandóan
Sült libacomb aszalt szilvás párolt káposztával:A libacombokat sózzuk, borsozzuk, majd szórjuk meg a majoránnával. A tepsibe rakott libacombok mellé szeletekre vágott zöldséget, 1 paprikát, 1 paradicsomot és fokhagymát teszünk, kevés olajat és vizet is öntsünk rá. Közepesen meleg sütőben, alufólia alatt 1 óra alatt puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Az aszalt szilvát beáztatjuk, serpenyőben, kevés vajon egy evőkanál cukrot karamellizálunk. Ehhez hozzáadjuk a szilvát, őrölt fahéjjal megszórjuk, és azonnal felengedjük vörösborral.
Ropogósra sütött libacomb hagymás törtkrumplival, sült almával:A combokat bedörzsöljük sóval, borssal, s egy kevés ideig hagyjuk állni. Egy serpenyőben elősütöm a combokat, a zsíros részeit megszurkálom közben, hadd izzadjon. Eközben legyalulom a káposztát, és besózom. Ha megpirult a liba, kiveszem a serpenyőből, és a zsírban karamellizálom a cukrot. Belekerül a káposzta, a cikkekre vágott almák és a szeletelt hagyma. Csak addig párolom, míg össze nem esik, ezután egy tepsibe átszedem, ráfektetem a combokat bőrös felükkel lefelé, befedem fóliával és beteszem az előmelegített sütőbe. Ekkor lereszelem a tormát, jó méreteset válasszunk, könnyebb vele dolgozni. Ha a libacomb puha, megfordítom őket, pár percig fólia nélkül pirítom, majd tálalom.
Márton-napi libacomb egyszerűen:A fűszerezett libacombokat kiolvasztott bő libazsírba tesszük, és hozzáadunk 3-4 dl vizet. Letakarva félpuhára pároljuk, majd fedő nélkül készre sütjük.Hagymás tört burgonya: Megfőzzük a megpucolt burgonyát, leöntjük róla a vizet és megtörjük. A finomra vágott vöröshagymát lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, a fokhagymát pedig áttörve adjuk hozzá. Kihűlés után összekeverjük a burgonyával és gombócokat formázunk belőle.
Libamell variációk
Márton-napi libamell:A libamellen a bőrt kockásra bevagdossuk, a húst besózzuk. (Ha a páchoz hagymakrémet és/vagy fokhagymakrémet használunk, óvatosabban sózzuk, mert ezek önmagukban is sósak!) Elkészítjük a páclevet a felsorolt hozzávalókból, a húsra öntjük, majd lefedve egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a húst mindkét oldalán egyenként 6-8 percig libazsíron átsütjük. Az almát meghámozzuk, felszeleteljük, a libamelleket szintén kb. 1 cm széles szeletekre vágjuk. Egy hőálló edénybe sorban lerakjuk a húst és az almát, a sütésből visszamaradt zsírral leöntjük, az egészet meglocsoljuk kevés konyakkal, és sütőben (vagy mikrohullámú sütőben) összesütjük.
Libamell mustármártással:A libamelleket lebőrözzük, sózzuk, borsozzuk, kevés libazsíron elősütjük, majd kivesszük. A visszamaradt zsírban megpirítjuk a cukrot, beletesszük a felszeletelt hagymát, a zöldségeket, kakukkfűvel, borókabogyóval, babérlevéllel fűszerezzük, kevés vízzel mindezt összefőzzük. A citrom levét belefacsarjuk, héját belereszeljük. A félretett libamelleket beletesszük és puhára pároljuk. Kiemeljük a libamelleket, az alapot összeturmixoljuk, tejfölös habarással sűrítjük, mustárral, sóval, cukorral, citrommal ízesítjük.
Füstölt szalonnával tűzdelt libamell tejszínes mártással:A liba bőrét lefejtjük, és megtűzdeljük füstölt szalonnával, sózzuk, őrölt fekete és fehér borssal, borókabogyóval fűszerezzük. A vajban üvegesre pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a megfűszerezett libát, babérlevelet, kakukkfüvet, és a sütőben készre sütjük. Időnként ecetes vízzel locsolgatjuk. A megsült libát kivesszük és feldaraboljuk. Levéhez hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt, felforraljuk, és citromlével, cukorral ízesítjük. A feldarabolt pecsenyét tálra rakjuk, és leöntjük az átszűrt mártással.
Libamáj különlegességek
Libamáj saját zsírjában sütve:Tisztítsuk le a libamájat és 12 órára áztassuk be 1 liter hideg víz és 1 liter hideg tej keverékébe - lefedve tegyük hűtőbe. Másnap - a masszává alakult, inaktól megfosztott májat - öntözzük meg tokajival. Hagyjuk állni még egy órát. A sütőt melegítsük elő 130 fokra. 1 kg májhoz 12 g sót, 3 g borsot, csipetnyi szerecsendiót, késhegynyi fahéjat és csipetnyi porcukrot szórjunk - mindkét oldalára. A májdarabokat szorosan egymás mellé illesztve tegyük egy üveg vagy cserépedénybe, majd fedjük le. Tegyük be a sütőbe. (1 kg máj sütési ideje 1 óra). Hagyjuk kihűlni, majd 1 napra tegyük hűtőbe. Másnap szedjük le a fagyott zsírt, olvasszuk fel, majd kanalazzuk vissza a pástétomra.
Aszalt áfonyás libamájpástétom:A libamáj, különleges ízének köszönhetően, rendkívül sokoldalúan felhasználható. Az aszalt áfonyás pástétomhoz a májat hasonlóan előkészítjük, mint a saját zsírjában sült változatnál, de a fűszerezést kiegészíthetjük aszalt áfonyával, mely egyedi édes-savanyú ízt ad a kész ételnek.
További libás fogások
Libatepertőkrém nagyon egyszerűen:A libatepertő, mely a libazsír kisütésekor keletkezik, önmagában is finom csemege, de krémként is kiváló. A frissen kisütött, még meleg tepertőt sóval, borssal, esetleg kevés fokhagymával összetörjük, és krémes állagúra keverjük. Friss kenyérrel vagy pirítóssal tálaljuk.
Ludaskása gerslivel egészségesen:A libaaprólékból készíthetünk egy tartalmas és ízletes ludaskását. A libahúst megfőzzük, majd apró darabokra vágjuk. A gerslit (árpagyöngyöt) megfőzzük, majd a libahússal, apróra vágott zöldségekkel és fűszerekkel összekeverjük. A ludaskása remek alternatíva a rizs alapú kásák helyett.