A Mátra, Magyarország egyik legszebb hegysége, nem csupán lenyűgöző tájaival és gazdag történelmével hódít, hanem különleges gasztronómiai hagyományaival is. A „mátrai finom falatok” kifejezés mögött generációk óta öröklődő receptek és történetek rejlenek, melyek a helyi életmód, a táj adottságai és a történelmi események lenyomatát viselik magukon. Ezen ízek a szegények egyszerű ételétől a betyárok kiadós fogásain át a mai elegáns szállodák kínálatáig ívelnek, mindvégig megőrizve a Mátra esszenciáját.
A Mátra Történelme és Népessége: Az Ízek Gyökerei
A Felső-Mátra, vagy ahogyan másképpen nevezik, a Nyugati-Mátra hosszú időn át ismeretlen volt a nagyközönség számára. A kis hegyi falvak eredetéről a mai napig megoszlanak a vélemények: az egyik nézet szerint német, a másik szerint döntően szlovák eredetű népesség élt itt. Vélhetően mind a két népcsoportból érkeztek ide betelepülők. Az első telepesek üvegfúvással kezdtek foglalkozni, amelyhez a környező erdők biztosították az alapanyagot. Ennek állít emléket a mátraszentimrei üveghuta, és erre utal régi nevük is: Ötházhuta-Mátraszentimre, Fiskalitáshuta-Mátraszentlászló, Felsőhuta-Mátraszentistván. Az első családok leszármazottai, mint a Gubolák, Stullerek, Szabadok, Randliszekek és Szőkék, ma is a falvakban élnek.
A múlt század első felének egyik útikönyve említi, hogy Mikszáth Kálmán egyik írásában sorra interpellálta képviselőtársait, de még a gyöngyösi sem tudta megmondani, merre is fekszik Galyatető. "Galyát magas fekvésű, szénégetőktől lakott hutáknak nevezett kis községek környezik északról és nyugatról, amelyek magukban véve is érdekesek, és nagyobb kirándulások alkalmával, mint megszálló helyek alkalmasak. Nyájas kis faluk ezek, magyarul is beszélő tót lakossággal (hol némi élelmi szert, leginkább tejet, vajat kaphatunk) jó forrásokkal és szép üde hársfákkal." Az első világháborút lezáró trianoni szerződéssel elveszett kedvelt felvidéki üdülőhelyek helyett kapott mind hangsúlyosabb szerepet a Mátra. Az 1930-as években egy sor szállodát és szanatóriumot emeltek a Mátrában, mely hamarosan az úri középosztály körében kedvelt klimatikus üdülőhellyé vált. Ebben az időszakban épült a mátraházai, a kékestetői szanatórium és a galyatetői Nagyszálló is.
"A csekélyszámú németek és tótok újabb kori telepítvényesek, az utóbbiak az Ágasvártól a Galyatetőig húzódó hegygerincen három kis telepen (Hasznosi Felsőhuta, Fiskalitáshuta, Ötházhuta), valamint a gerinc tövében épült Szuhahután laknak, s mai napig tiszta tótnyelvű telepeket alkotnak, melyekben magyar ajkú lakosság egyáltalán nincs." (A Mátra részletes kalauza, Szerk.: Barcza Imre és dr. 1938-ban). Szent István király halálának 900. évfordulója alkalmából országszerte hatalmas ünnepségeket rendeztek, ennek részeként kapta az akkori Ötházhuta a Mátraszentimre, Fiskalitáshuta a Mátraszentistván, Óhuta a Mátraszentlászló nevet. Néhány évvel később épült meg az első műút Hasznos felől. 1942-ben született meg a javaslat, hogy a Hasznoshoz tartozó több külterületi lakott hely önálló községgé váljon. 1944 áprilisától vált Mátraszentimre önálló közigazgatási egységgé. Érdekes, hogy Bagolyirtás korábban Gyöngyösoroszihoz tartozott. Így a második világháborút követően jelentős átrendeződés következett be. A szlovák-magyar lakosságcsere egyezmény keretében a Felső-Mátrában élő szlovákok jelentős részét kitelepítették. A mai lakók egy része még őrzi nyelvében a szlovák gyökereket.
S hogy ne vesszen mindez a múlt homályába, a településen élők néhány éve hagyományteremtő szándékkal indították útjára mindazokat a rendezvényeket, melyeken a helybeliekkel együtt az ideérkező vendégek kellemes kikapcsolódás mellett ismerkedhetnek meg a szlovák hagyományokkal. Ennek jegyében évente szlovák gasztronómiai napokat, falunapot, kétévente nemzetiségi találkozót rendeznek a településeken. A fiatalok mellett így azok is ízelítőt kapnak a szlovák kultúra elemeiből, akik vendégként érkeznek a falvakba. A turizmus tömeges fellendülése az 1960-70-es évekre tehető. Bár több szálloda is épült a Mátrában, Mátraszentimrén és környékén inkább kisebb panziók létesültek, illetve magánházaknál bérelhettek szobát a vendégek. "Azóta pedig, hogy megnyílt a Turistaházakat Kezelő Vállalat Vadvirág turistaháza és mellette számos vállalati és szakszervezeti üdülőház, Mátraszentimre valóságos üdülőközponttá változott. … Erre az időszakra jellemző, hogy a szocialista nagyvállalatok, intézmények önálló pihenőházakat építettek. Ezeknek csupán töredéke maradt fenn, többségük új névvel magánvállalkozásként üzemel. Sajnos, Mátraszentimre talán legjellegzetesebb épülete a Vadvirág turistaház és étterem továbbra is várja, hogy egyszer eredeti állapotában megújulva fogadhasson vendégeket."
Napjaink képéhez hozzátartozik, hogy a települések jelentős része havasi jellegű legelő-és rétgazdálkodásra volt alkalmas. Szinte minden portán szarvasmarhát, lovat és kecskéket tartottak. A családok női tagjai és a gyerekek rőzsét, gombát, szedret, "hecsedlit", azaz csipkebogyót gyűjtöttek és értékesítettek. A földművelést a domborzat, a köves, terméketlen talaj és a közel hat hónapos tél alig tette lehetővé. A 70-es évek második felében központi rendelkezés tiltotta meg az állattartást, a legelők és rétek bebokrosodtak, elgazosodtak.
A Hegyvidéki Életmód Formálta Ízek
A szlovák falvak asztalára ritkán került friss hús. Baromfit is csak akkor vágtak, ha a jószág, vagy a gazda volt beteg. Étkezésük szerény volt, ha ízesebbé akarták tenni ételeiket, egy kis füstölt oldalassal, vagy pár karika kolbásszal bolondították meg. Feltétnek sokszor használtak túrót. Általában a legszegényebb gazdának is volt néhány juha, a juhtúrót brindzának nevezték. Ezek a körülmények alakították ki a Mátra jellegzetes, egyszerű, de tápláló ételeit, melyek alapanyagait a természet és a háztáji gazdaság adta.
Krumplis ételek a Mátra szívéből
A burgonya kiemelkedő szerepet játszott a hegyvidéki konyhában, hiszen könnyen termeszthető volt, és sokoldalúan felhasználható. Számos étel alapját képezte, melyek ma is a mátrai gasztronómia részét képezik.
Krumplis galuskák (Strapacska):
A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és fazékba tesszük. Vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megfőzzük, majd szétnyomjuk. Közben lisztet és sót keverünk hozzá, amíg jó sűrű nem lesz. Egy villával nagy galuskákat szaggatunk belőle. Amikor meghűltek, belelökdössük a tálba és új adagot szaggatunk, amíg a massza el nem fogy. Túrót ízlés szerint összekeverjük és a tésztára szórjuk. Tejföllel megkenjük és sajttal megszórva, párolt zöldséggel kínáljuk.
Krumplis lepény (Platnin sütött pogácsa):
A krumplit odatesszük héjában megfőzni. Amikor kissé meghűlt, megpucoljuk és krumplinyomón még melegen átnyomjuk. Annyi marék lisztet teszünk hozzá, ahány krumplinyomó krumplit nyomtunk össze. Sózzuk, majd jól összedolgozzuk. Közepesen lágy tésztát kapunk, amit kis cipókra osztunk. Ezeket kb. fél cm vastagságúra nyújtjuk, majd platnin (vagy teflon palacsintasütőben) mindkét oldalát megsütjük. Mindkét oldalát vajjal vagy zsírral megkenjük.
Nyitrai szelet (Mátrai betyár szelet):
Ez a fogás, bár eredetileg Szeghalmon volt népszerű, kiválóan illeszkedik a mátrai hagyományokhoz a krumpli és a hús kombinációja miatt. A hússzeleteket kiklopfoljuk és elkészítés előtt egy nappal bepácoljuk - hagymakarikákkal soronként összerakjuk, enyhén borsozzuk és olajjal meglocsolva lefolpackozva a hűtőbe helyezzük. Másnap kihámozzuk a szeleteket a hagymából és megsózzuk. Lereszeljük a krumplit, sózzuk, borsozzuk, belekeverjük a reszelt fokhagymát, vegetát, lisztet és a tojást. Ebbe a kremzli (tócsni) masszába forgatjuk a hússzeleteket, egyik oldalát jól belenyomjuk a masszába, közepesen forró olajba rakjuk és rákanalazzuk egy adagot a hús felső oldalára is. Közepes tűznél kicsit kisebb hőnél sütjük, hogy a hús megpuhuljon, a krumplis rész pedig ne piruljon meg túlzottan. Tejföllel és reszelt sajttal bőven megszórva tálaljuk. Tetszés szerinti körettel lehet fogyasztani, rizibizivel, rizzsel, párolt zöldséggel is finom.
Vidróczki Márton és a Betyárételek
Vidróczki Márton, a „Vidróczki híres nyája” népdalban is szereplő, 180 éve született híres mátrai betyár, Mónosbél községben született egy juhász családjába 1837 őszén. Többféle legenda kering arról, miért állt betyárnak. Az egyik szerint a katonaság elől szökött, a másik szerint Bélapátfalván bojtárkodott, és a számadója jól elverte, ő meg inkább elbujdosott, mintsem tűrje. Akadnak olyan romantikus históriák, melyek szerint a boldogtalan szerelem űzte a vadonba. A legvalószínűbb azonban az, hogy katonaszökevény volt, és úgy gyűjtött bandát maga köré - amit raboltak, a szegényeknek adták, tartja a hagyomány. Előbb a Bükkbe vette be magát cimboráival, majd a Mátrába. Bandájával bekalandozta Heves, Gömör, Nógrád és Borsod vármegyét.
Sokan találgatják, min éltek az erdőségben megbúvó betyárok. Számos csípősen, serpenyőben készített étel őrzi e hagyományt. Akár kóstolta ezeket Vidróczki, akár nem, érdemes kipróbálni. A hajdani, rengeteg erdőkben bujdosó betyárok - a pásztoremberekhez hasonlóan - nyilván azt készítettek maguknak, amihez találtak alapanyagot, illetve amit a tarisznyájukban hordhattak.
Vidróczki betyárpecsenye:
A korszerűsített betyárételek közt igen kedvelt fogás a Vidróczki betyárpecsenye, ez még az elegáns mátrai szállodák étlapjaira is felkéredzkedett. E vegyes húsos ragut egyenlő arányban készíthetjük sertésszűzből és csirkemellből, a karakterét a füstölt szalonna és a jóféle kolbász, illetve az újhagyma és a paprika, paradicsom adja meg. Serpenyőben szalonnát pirítunk, hozzáadjuk a csíkokra vágott sertésszüzet és a csirkemellet, majd megpirítjuk. Zöldhagymát, paprikát, paradicsomot, szeletelt füstölt kolbászt teszünk bele. Ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Bő olajban sütjük ki. Tálaláskor a tányéron tejföllel megkenjük.
Töltött betyárpecsenye:
A töltött betyárpecsenyére ugyancsak sokan esküsznek. A mai háziasszonyok kiklopfolt tarjaszeletekbe töltik a ledarált sertés apróhúsból, zsemlével, tojással, pirított hagymával, sóval, borssal, pirospaprikával, zúzott fokhagymával elkevert tölteléket. A hússzeleteket paprikás lisztbe forgatják, és kisütik.
Betyárleves:
A betyárlevesnek is sokféle változatát ismerjük, ez általában egy ízletes raguleves, ami hagymás, szalonnás alapon indul, és sertés, baromfi vagy akár vad húsa is főhet benne. Az olajon megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát, pirospaprikával, majd kevés vizet öntünk hozzá. Beletesszük a kockára vágott vadhúst és a darabolt zöldségeket. Fűszerekkel ízesítjük, majd 1 liter hideg vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és egy teáskanál köményt. Fedő alatt puhára pároljuk. A burgonyát meghámozzuk és kenyér helyett tálaljuk a leveshez. Vagy az elkészített rántással berántjuk és tálaljuk.II. A kockára vágott húst és a húsos szalonnát pirítjuk, beleszórjuk a majoránnát, a babérlevelet és a borsot. Felöntjük vízzel, és beletesszük a leveskockát. Főzzük. Ha kész, tejfölös lisztes habarással sűrítjük.
Mátrai borzaska | Mindmegette.hu
A Diszkosz: Egy Különleges Sütőedény
Hazánkban reneszánszát éli a diszkosz, ez a tok néven is ismeretes, talán csak Magyarországon használatos sütőedény. A legenda szerint a mátrai favágók használták. A favágók asszonyai reggel bekészítették a diszkoszba a sütnivalót, ezzel indították útjára a férfinépet.
Diszkoszban sült szűzpecsenye:
Az elkészítéshez a szűzpecsenyét gombával, szalonnával megtűzdeljük, kevés lisztbe mártjuk és forró olajon átforgatjuk. A visszamaradt zsiradékban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, majd rátesszük a maradék szalonna és gomba darabokat, alap lével vagy vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel megszórjuk, majd visszahelyezzük a szűzpecsenyét, rövid ideig, 10-15 percig pároljuk, közben hozzá öntjük a vörösbort. A krumplit megfőzzük és még melegen áttörjük, kihűtjük. Hozzáadjuk a lisztet, tojást, sót. Kinyújtjuk és pogácsaszaggatóval szaggatjuk. Olajban pirosra sütjük.
Egyéb Mátrai Receptötletek
A Mátra gazdag konyhája számos más finomságot is rejt, melyek az egyszerű alapanyagokból varázsolnak ínycsiklandó fogásokat.
Gombás paprikás galuskával:
Az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd pirospaprikát teszünk bele. Rátesszük az összevágott gombát, a kockázott paprikát és a paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk és fedő alatt pároljuk. Az egészet készre főzzük. Köretként galuskát adunk hozzá.
Savanyú káposzta kolbásszal:
Az apróra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk benne. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, majd pirospaprikát teszünk bele. Beletesszük a kinyomkodott savanyú káposztát és a karikára vágott kolbászt. Kakukkfűvel fűszerezzük, sóval ízesítjük. Alá öntünk egy kevés vizet és fedő alatt puhára pároljuk.
Gombaleves:
A gombát feldaraboljuk, majd zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a kockázott paprikát és paradicsomot (a paradicsomot forró vízbe téve könnyen lehúzhatjuk a héját). Lecsóval pótolhatjuk ezt. Felöntjük vízzel, beletesszük a kockázott krumplit és a zöldbabot. Sózzuk, borsozzuk. Lisztes habarással sűrítjük, és készre főzzük. Tálaláskor friss petrezselyemmel díszítjük.
Juhtúrós galuska:
A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk és fazékba tesszük. Vizet öntünk rá, hogy ellepje. Megfőzzük, majd szétnyomjuk. Közben lisztet és sót keverünk hozzá, amíg jó sűrű nem lesz. Egy villával nagy galuskákat szaggatunk belőle. Amikor meghűltek, belelökdössük a tálba. Juhtúrót ízlés szerint összekeverjük és a tésztára szórjuk.
Kecskesajtos kenyérlángos:
A tésztát alaposan kigyúrjuk. Ezután ezt feltekerjük, és éles késsel vékony csíkokra szeleteljük. Bő olajban sütjük ki. Tálaláskor tejföllel megkenjük, sajttal megszórva, párolt zöldséggel kínáljuk.
Sült csirke tormás mártással:
A csirkemellet megsütjük, majd ízesítjük. Tejszínnel elkevert tormát, főtt tojást adunk mellé.
Aludttejjel készült desszert (Túrógombóc):
A túrót áttörjük, majd kevergetve addig főzzük, míg a kanálról leválik. Közben belekeverjük a tojássárgákat, a sót, a felvert habot. Reszelünk bele citromhéjat. Gombócokat formázunk, és forró vízben kifőzzük.
A Mátrai Borvidék: Az Ízek Kísérői
Magyarország 22 borvidéke közül a Mátrai borvidék is kiemelkedő szerepet játszik a helyi gasztronómiában. A bor és az étel kapcsolata elválaszthatatlan, és a Mátra ízeihez kiválóan illenek a helyi borok.
A Kőszegi szőlő története a római időkig nyúlik vissza és évszázadokon keresztül fonódott össze szorosan a város történelmével. A csatákban megfáradt veteránok teremtették meg a szőlőművelés alapjait, ékes példa erre a Pogányok dűlő, hol derék keresztény kapásaink egy Bacchus-főt fordítottak ki a földből, mit Dionüszosz tiszteletére rendezett ünnepeken használtak. A kőszegi szőlőtermesztés első írásos emléke egy 1279-ből származó oklevél. Ebben a században bajor telepesek művelték a szőlőültetvényeket, ők voltak a híres „kapások” vagyis hauerok. Károly Róbert királyunkat 1327-es ittjártakor már virágzó szőlőkultúra fogadta. A helyi bort a szomszédos osztrák és cseh borkereskedőknek adták el, ezen felül Németországba, Lengyelországba, Sziléziába szállították.
Egyedülálló emléke a kőszegi borkultúrának a Szőlő Jövésnek Könyve, melyet a Jurisics Miklós Vármúzeumban lehet megtekinteni. Az első feljegyzések 1740. április 24-én kerültek a könyvbe. Régen ez a dátum, Szent György napja az új gazdasági év kezdetét jelentette, ekkor választották újra a város bíráját, a belső és külső tanács tagjai, a város hivatalait (a hegymesterek és a pincemesterek hivatalát). Ebből az alkalomból a kőszegi boros gazdák minden évben aznap hajnalban kimentek a szőlőhegyükbe, levágtak egy-egy friss hajtást, melyet délelőtt bemutattak a polgármesternek. A bemutatás után leírták, lerajzolták, majd később le is festették 1:1 arányban, hogy milyen volt a szőlőhajtás az adott évben. A hajtások, azaz jövések mellett azt is lejegyezték, hogy milyenek voltak az időjárási viszonyok. A berajzolt hajtásokból következtettek a borok minőségére és mennyiségére.
De mit is igyunk, ha arra járunk? Legelterjedtebb a Kékfrankos, kedvelt még az előbb érő, lágyabb Zweigelt, mind népszerűbb a Blauburger, lágyabb savaival, gyümölcsös ízével.
Magyarország borvidékei:
- Sopron (Soproni borvidék)
- Nagy-Somló (Nagy-Somlói borvidék)
- Zala (Balatonmelléki borvidék)
- Balaton-felvidék (Balaton-felvidéki borvidék)
- Badacsony (Badacsonyi borvidék)
- Balatonfüred-Csopak (Balatonfüred-Csopaki borvidék)
- Balatonboglár (Balatonboglári borvidék)
- Pannonhalma (Pannonhalmai borvidék)
- Mór (Móri borvidék)
- Etyek-Buda (Etyek-Budai borvidék)
- Ászár-Neszmély (Ászár-Neszmélyi borvidék)
- Tolna (Tolnai borvidék)
- Szekszárd (Szekszárdi borvidék)
- Pécs (Pécsi borvidék (Mecsek-alja))
- Villány (Villányi borvidék)
- Hajós-Baja (Hajós-Bajai borvidék)
- Kunság (Kunsági borvidék)
- Csongrád (Csongrádi borvidék)
- Mátra (Mátrai borvidék)
- Eger (Egri borvidék)
- Bükk (Bükki borvidék)
