Bevezetés: A Rántott Hús Újragondolva és a Panírozás Rémálmának Vége
Mautner Zsófia nevével sokan találkoztak már a konyhai berkekben, és az ő esetében is igaz az a kijelentés, hogy bizonyos ételek, amelyeket akár hetente többször is elkészít az ember, ha éppen úgy adja a szezon és a hangulat. Mautner Zsófia is utál panírozni, márpedig bárhonnan is nézzük, rántott hús sütés nélkül nem lehet megúszni a főzőkarriert. Ráadásul, csodacurryk ide, világbajnok egyéjszakás, omlós raguk oda, sokak számára - férfiak, gyerekek előnyben - mégiscsak a rántott hús (annak bármilyen formája) szerepel a népszerűségi lista legtetején. Mivel Mautner Zsófia szereti a kedvükben járni, kénytelen volt kidolgozni egy olyan elkészítési módot, ami a panírpara és a rántott hús imádat között félúton helyezkedik el. Ez a recept az évek során már annyira tökélyre fejlődött logisztikailag is, hogy szinte sportot űz belőle, hogy mennyi idő alatt és milyen hatékonysággal (rendrakás, mosogatás stb.) tudja elkészíteni. Bruttó húsz perc alatt már el is készül!
Az Alaprecept: Joghurtos Csirke Sütőben
Ez egy igazi alaprecept, amit százszor fogunk készíteni, úgyhogy érdemes kinyomtatni, és a megfelelő konyhai fiókba helyezni. A második alkalom után pedig már az összes mennyiséget tudja az ember fejből, és receptre nincs is szükség. Az amerikai déli államokban jellemzőek a hasonló - író, vagy kefír alapú - rántott csirke receptek, ilyenből indult, aztán változtatgatott folyamatosan kicsit az arányokon, a technológián (pl. nem pácolja), és a fűszerezésen, amíg eljutott a mai, végleges formájához. A recepthez mindössze 3 dl kefír, 25 dkg liszt, sütőpor, fűszerkeverék és 50 dkg csirkemell szükséges.
Előkészítés és Sütés
A csirkemellet konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk (de nem kell megmosni!), majd éles késsel, srégen haladva, vékony szeletekre vágjuk. Egy fél csirkemellből körülbelül 12 szelet jön ki, a két vége nyilván inkább kisebb falat lesz. Ezután előkészítünk három tálat. A fűszeres liszt egyharmadát az első tálba szórjuk. A másodikba öntjük a kaukázusi kefírt. A megsózott csirkemelleket (az összeset egyszerre) az első tálba tesszük, lazán összeforgatjuk a liszttel, hogy minden darabot vékonyan bevonjon. Egyesével a forró olajba tesszük a masszával bevont hússzeleteket, serpenyő méretétől függően, körülbelül 10-12 fér el egyszerre. (A második adag közben maradhat a bundás tálban). Mindkét oldalán körülbelül négy percig sütjük, amíg aranyszínűre, ropogósra sül. Konyhai papírtörlővel fedett tányéron leitatjuk róla a felesleges olajat. Tálaláskor durvaszemű, tengeri sóval megszórjuk.
Filézett, vagy csontos csirkecombból természetesen még finomabb, ebben az esetben az olajban csak elősütjük, majd 170°C fokos sütőben fejezzük be (kb. 25 perc).
Miért Érdemes Elkészíteni? Sokoldalúság és Gyorsaság
Ez a recept azon túl, hogy fergetegesen finom, igen változatosan és sokféle helyzetben lehet bevetni. Pár hete például egy társadalmi célú mesetáborban 30 gyereknek készítették el, úgy, hogy a gyerekek közül néhányan kuktáskodtak. Persze imádták, és odavoltak, hogy milyen egyszerű összedobni. Partira pedig fantasztikus például gőzbuciba, vagy szendvicsbe töltve, zöldekkel és csípős chutney-val. Az egyik legfinomabb, egyben legpraktikusabb fogás, amely egy sima hétköznap estét is feldobhat. Fél óra alatt elkészül, és szinte minden étrendbe beilleszthető, így sokféle igényt ki tud elégíteni.
Mautner Zsófi - Indiai, paradicsomos-fűszeres csirke
A Hagyományos Rántott Hús és Különlegességei
A jófajta, klasszikus, morzsás rántott húst is imádják sokan. Ha ilyenre vágyunk, akkor a Hold utcai piacon lévő Buja Disznókba, vagy a Kisbíróba, vagy a Rosensteinékhez szoktak menni érte, ezen kívül világbajnok a rántott csirke a Két Szerecsenben. Érdemes megemlíteni a koreai rántott csirkét kimchivel is, ami ropogós, bundás rántott csirkemellet csípős-édes máz von be, ami gochujang-gal, koreai paprikapasztával készül.
Konyhai Eszközök és Tippek: A Csirkeolló Titka
A jó főzéshez leginkább három tárgyra van szükségünk: egy méretes, éles séfkésre, egy súlyos, jófajta serpenyőre és egy nehézsúlyú öntöttvas lábasra. Akad azonban mégis egy kis eszköz, ami mellett nem lehet elmenni szótlanul: a csirkeolló. Általában kés szaküzletekben, vagy komolyabb konyhás boltokban kapható, és a ami a sült csirkét illeti, léptékváltást eredményez. Az egészben sült csirkét mindenki imádja. Készítésénél két kihívás merül fel rendre: egyrészt, hogy hogyan nem szárad ki a melle, másrészt, hogy lesz minél több és ropogósabb bőre. A csirkeolló mindkét problémát megoldja. Attól, hogy kivágjuk a gerincoszlopot, és egy laza mozdulattal kiterítjük a csirkét, sokkal gyorsabban és egyenletesebben átsül és nagyobb lesz a szabad felület, ami ropogóssá tud sülni. Mi tyúkvágáskor és más állatok feldolgozásakor jó minőségű metszőollót (is) használunk.
Egészben Sült Csirke Joghurtos Páccal
Az egészben sült csirkét mindenki imádja, készítésénél azonban rendre kettő kihívás merül fel: egyrészt hogy hogyan nem szárad ki a melle, másrészt, hogy lesz minél több és ropogósabb bőre. Ennek megoldása a csirke „kiterítése”, azaz gerincoszlopának eltávolítása, aminek köszönhetően a csirke sokkal gyorsabban és egyenletesebben átsül és nagyobb lesz a szabad felület, ami ropogóssá tud sülni. Alább fűszeres, joghurtos páccal ajánlott, de bármilyen kedvenc fűszerkeverék bevethető.
A Csirke Előkészítése
Előkészítjük a csirkét: konyhai papírtörlővel alaposan leitatjuk, majd „kiterítjük” a következő módon: egy deszkára fektetjük, mellével lefelé, a püspökfalat nézzen felénk. Egy éles konyhai csirkeollóval a püspökfalat felől indulva a gerincoszlop jobb oldalát végigvágjuk, majd megismételjük ugyanezt a bal oldalon, tehát teljesen kivágjuk a gerincoszlopot. Ezt nem fogjuk használni, de kiváló alaplevet lehet belőle főzni. A csirkét megfordítjuk, és egy enyhe roppantással lelapítjuk, így egyenletesen elterül. A szárnyvégeket hústűvel vagy fogpiszkálóval hozzátűzhetjük a combok széléhez, hogy sütés során ne emelkedjen fel. Alaposan sózzuk, borsozzuk. Összekeverjük a joghurtot a fokhagymával és a fűszerekkel, majd ezzel a páccal bedörzsöljük a csirkét. Néhány óráig vagy egész éjszaka pácoljuk. Sütés előtt kissé letörölgetjük róla a marinádod, meglocsoljuk olívaolajjal, és 200°C fokos sütőben 45 perc alatt megsütjük.
Nyári Köretek a Joghurtos Csirke Mellé
A lédús, legérettebb paradicsomokkal, a legfinomabb padlizsánkrémmel, vagy a grillezett nyári cukkinivel szemben soha nem volt még panasz, főleg, hogy tudjuk, ilyen minőségben még körülbelül egy hónapig élvezhetjük őket, utána viszlát, jövőre. Persze, mindent lehet kapni egész évben, de a szabadföldi, a legérettebb állapotban leszedett zöldséggel semmi nem konkurrál. Alább egy családi, négyfős lakoma ajánlott, amelyen a sült csirke köretei csakis a legnyáribb zöldségekből állnak.
Paradicsomos Juliska
Kevés olívaolajon üvegesre dinsztelünk egy felszeletelt hagymát. Rádobunk fél kiló megtisztított, nagyobb darabokra vágott juliskababot (vagy más típusú zöldbabot). Meghámozunk fél kiló paradicsomot, feldaraboljuk, és a babra dobjuk. Sózzuk, borsozzuk, két gerezd reszelt fokhagymát adunk hozzá. Közepes lángon, körülbelül 25 percig főzzük, amíg a bab megpuhul, és a paradicsom leve elfő, sűrűn vonja be a babot.
Sült Cukkini Friss Fűszerekkel
Két nagy cukkinit felkarikázunk, és sütőben megsütünk, esetleg meggrillezünk, vagy serpenyőben sütünk. Közben botmixerrel pépesítünk fél-fél csokor petrezselymet, kaprot, pár levél lestyát és zellerlevelet (vagy ízlés szerint bármilyen zöldfűszert) egy nagy gerezd fokhagymával, 4 evőkanál borecettel és 1 evőkanál mézzel. Ezzel locsoljuk meg a sült cukkinit.
Joghurtos Padlizsán
Felkockázunk egy nagy padlizsánt, összeforgatjuk olívaolajjal, majd 200°C fokon körülbelül 20 perc alatt puhára sütjük. Közben kikeverünk 3 dl görög joghurtot egy nagy gerezd reszelt fokhagymával, sóval és kevés olívaolajjal.
Tzatziki
Két nagy kígyóuborkát kimagozunk, és a reszelő nagy lyukán lereszelünk. Sózzuk, negyed óráig állni hagyjuk, majd alaposan kinyomkodjuk.
Különleges Zöldségek és Felhasználásuk: A Pazarlásmentes Konyha
A szokatlanul kitartó téli hidegek miatt körülbelül kéthetes késésben vannak a zöldségek, így egyelőre kitartóan várjuk a nehezen induló spárgaszezont, addig pedig legalább némi zsenge retekkel, újhagymákkal, gazdag salátakínálattal, újkáposztákkal és karalábékkal vigasztalódhatunk. Ezek közül számos zöldségnek sokan automatikusan megszabadulnak a száraiktól, leveleiktől, azonban nem érdemes! Nemcsak azért, mert a pazarlásmentes konyhai életmódra és a minél kevesebb kulináris hulladék termelésére való törekvéseink erre serkentenek, hanem pusztán azért is, mert gasztronómiai felhasználásuk kreatív fordulatokat és meglepetéseket tartogathat.
A nemzetközi konyhákból természetesen ebben a témában is számos kitűnő ötletet és ihletet kapunk. A koreai konyhában például nincs az a kis zöldség-, vagy levélmaradék, amiből ne készülne némi szójaszósszal, szezámolajjal és fokhagymával azonnal remek kis köret (ún. banchan). A perzsa konyhában nincs az a mennyiségű zöld, amit ne tüntetnének el különböző ragukban, vagy akár tipikus tojáslepényben (ún. kükü), de pesztót is gyárthatunk a legtöbb levélből (a reteklevélből például kiváló készül).
Karalábélevél, Mint Csomagolás
A karalábé levele is gyakran mellőzött, pedig nagyszerű fogásokat lehet belőle készíteni. Felaprítva kerülhet levesekbe, főzelékekbe, salátákba, egyik legjobb arcát pedig töltikeként tudja mutatni (mondjuk bárányhússal). Az esetek többségében forrázva használják, nem úgy, mint az alább ajánlott csomagolásban.
Grillezett Csirke Karalábélevélben
A sütőt előmelegítjük 200°C fokra (légkeverés). A csirkét falatnyi darabokra szeleteljük, sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük az olívaolajjal és a fűszerkeverékkel (ez lehet currypor, garam masala, sima grillfűszerkeverék, vagy valamilyen mediterrán, pl. provance-i keverék is, kinek mihez van kedve). A karalábéleveleket megmossuk, konyhai papírtörlővel alaposan szárazra itatjuk, majd felvágjuk körülbelül 8 cm-es darabokra, és egyesével betekerjük vele a csirkedarabokat. Nyársra húzzuk (fém-, vagy bambusz, ha utóbbi, akkor azt tanácsos negyed órára vízbe áztatni, hogy ne égjen majd meg). Ha nincs kéznél nyárs, akkor csak úgy magában tesszük a kis csomagokat a sütőlapra. Körülbelül 15 percig sütjük, a kis falatok átsülnek ilyen rövid idő alatt!
Mautner Zsófi - Indiai, paradicsomos-fűszeres csirke
Karalábés Saláta
Közben elkészítjük a salátát: a karalábékat meghámozzuk, és egész apró, körülbelül félcentis kockákra vágjuk. Megsózzuk, pár percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a joghurtot, reszelt fokhagymát, tormát, citromhéjat és a mézet, sóval, borssal ízesítjük. Ha rózsaszínűre szeretnénk (mint a képen), belereszelünk egy fél céklát, vagy anélkül maradhat fehér. A salátát összeállíthatjuk korábban is, az ízeknek jót tesz, ha áll egy fél órát (de ne többet, hogy a karalábé még ropogós maradjon). A tetejére mini zöldfűszersaláta kerül, amihez összeforgatjuk a vékonyra gyalult retket, a friss petrezselymet, vékonyra karikázott újhagymát olívaolajjal, sóval, borssal.
Joghurt és Gasztronómiai Sokszínűség
Sokan felteszik a kérdést, hogy minek „pazaroljon” az ember fél kiló jófajta joghurtot arra, hogy aztán abból tizenöt deka még jobb joghurt keletkezzen. Ahogy abban is bizonyosak vagyunk, hogy az első kísérlet mindenkit meggyőz majd arról, hogy ez a világ egyik legjobb találmánya. A joghurt nemcsak pácoláshoz kiváló, hanem számos más étel alapja is lehet.
Azeri Hideg Joghurtleves
Ezt a levest 2012 nyarán készítették először, azóta minden nyáron ez az egyik legbiztosabb tipp arra, hogy hogyan vészeljük át a kánikulát. Az azeri, hideg joghurtleves eredeti változatát Szuzi, Mautner Zsófia asszisztense tanította neki, akinek a családja azeri származású. Azóta már jártak Bakuban is, ahol közelebbi ismeretséget is tudtak kötni az izgalmas azeri gasztronómiával.
Fahmi Szuzival virtuálisan még a blog őskorában ismerkedtek meg, amikor olvasóként nagyon megörült neki, hogy egy azeri receptről, a KÜKÜ-ről írnak. Így lett, hogy az „Így főzünk mi” multikulti szakácskönyv azeri fejezete kapcsán őt kérték meg, hogy mutassa be a konyhájukat.
Buggyantott Tojás Joghurtos Mártással
Nagy sikere lett a bombabiztos tökéletes buggyantott tojás bemutatásának, most ismerjék meg abban a fogásban, amelyben az utóbbi hetekben leggyakrabban készítették. A lágytojást leöntik fokhagymával és tárkonnyal (vagy más zöldfűszerrel) kikevert joghurttal, meglocsolják egy kevés paprikás vajjal. Az ihlet a török konyha manti-jából jött, ahol apró töltött tésztákat locsolnak meg ugyanígy joghurttal és paprikás vajjal.
Regionális Konyhák és Inspirációk
Az ínycsiklandó ételek világa tele van inspirációkkal, amelyek különböző régiókból származnak, és gazdagítják a kulináris élményeket.
Isztambul Gasztronómiája
Isztambul még mindig a világ egyik leginspirálóbb szeglete, a város, aminek szinte befogadhatatlan az intenzitása és a szélsőséges kettőssége. Ez a nyüzsgő metropolisz számos kulináris élményt kínál, a helyi specialitásoktól kezdve a nemzetközi konyháig.
Közel-Keleti Ízek: Börek és Töltött Cukkini
Börek, burek, burekas - különböző változatai a Balkánon és a Közel-Keleten is népszerűek. Ahány régió, annyiféle töltelék és forma. A török konyhában is kiemelt szerepe van, többnyire sósan készítik, zöldségekkel, sajttal, túróval, spenóttal, krumplival, vagy hússal töltve. Akadnak különlegesebb, helyi verziói is, a grúz határhoz közeli, Rize tartományban például édesen, pudinggal töltve, porcukorral meghintve a legnépszerűbb (ún. Laz Böregi).
Az arab konyha egyik ikonikus fogása ez a fűszeres hússal töltött cukkini. Különböző változatai más konyhákban is előfordulnak (török, görög), hasonló fogása pedig szinte minden mediterrán országnak van. Az alábbi változat elsősorban a szír és a libanoni konyha híres étele, amelynek fő jellemzője maga a speciális cukkini. Minden nyáron rendszeresen felmerülő dilemma, főleg azoknál, akik maguk termelik, a kertekben nő ugyanis, mint az őrült. Talán a leguniverzálisabb zöldség, mindig kapható, mindenre jó. Valódi szezonja persze ilyenkor nyáron van, ilyenkor a legzsengébb és legfinomabb. Aki saját kertben termeszti, tudja, hogy különösebb odafigyelés nélkül terem.
Tel Aviv Legfinomabb Szendvicse: A Szabich
Tel Aviv-ban árulják a földkerekség legfinomabb szendvicsét: a puha pitába olajban sült padlizsánt, főtt tojást, uborkából és paradicsomból álló, friss salátát, tahini öntetet és csípős mangóchutneyt, ambát töltenek. Azon kevés izraeli ételek egyike, amelynek eredetéről nincs vehemens csetepaté (szemben például a falafellel és a hummusszal).
Indiai Ízek: Kókusztejes Curry és Zöldségragu
Akadnak ételek, amelyeket akár hetente többször is elkészít az ember, ha éppen úgy adja a szezon és a hangulat. Ez az élénkzöld színű, kókusztejes curry ilyen lehet. A korma nevű curryféle jellegzetessége, hogy a mártás olajos magvak, leggyakrabban kesudió hozzáadásával, tejszínnel és joghurttal készül.
Kókadozó karfiolok, konyuló cukkinik, rogyadozó káposztacikkek, punnyadó krumpliszemek, egyre sápadtabb, megutált zellerdarabkák, értelmezhetetlenül kis adag fagyasztott borsó maradványok - az alábbi, indiai ihletésű zöldségragu mindent elnyel, amire nem került sor, legyen az a karfiol zöldje, karalábé- vagy reteklevelek.
Svéd Knäckebröd: Egy Hagyomány Két Évszázada
Jacobs Karin kiváló ropogós, lapos kenyeret - azaz knäckebröd-öt/crispbread-et sütött 1817-ben a svédországi Leksand településen. Fotó nem készült róla, mivel még nem találták fel a fényképezőgépet. Mindössze saját rozs, forrásvíz, egy kis élesztő és csipet só volt benne. A receptben azóta az égvilágon semmi nem változott, Karin óta pedig immár a hatodik generáció viszi a családi “abonett” üzemet.
A Babok Világa és a Zöldségszezon
Piacainkon a külföldi vendégek csak úgy pislognak a halmokban pompázó különféle babok láttán. Elmeséljük, hogy a külföldön ritkaságnak számító sárga vajbabból többnyire zöldbabfőzelék, vagy savanykás, tejfölös zöldbableves készül. Azért a nagyvilág is rajta van a hüvelyeseken. Köteteket lehetne megtölteni csak a különböző száraz és friss babok bemutatásával, több százféle változatuk számos helyi specialitás alapja.
A Zöldségek Várása: Spárga és Egyebek
A nemzetközi konyhákból természetesen ebben a témában is számos kitűnő ötletet és ihletet kapunk, a koreai konyhában például nincs az a kis zöldség-, vagy levélmaradék, amiből ne készülne némi szójaszósszal, szezámolajjal és fokhagymával azonnal remek kis köret (ún. banchan), a perzsa konyhában nincs az a mennyiségű zöld, amit ne tüntetnének el különböző ragukban, vagy akár tipikus tojáslepényben (ún. kükü), de pesztót is gyárthatunk a legtöbb levélből (a reteklevélből például kiváló készül).